餐謀長™導讀：餐飲經營中，有了好的菜品，還要有能力讓顧客知道你菜品的好。所以，推薦菜品是一門技術，不少餐飲品牌在產品介紹這塊，有的是產品很好不知如何表達，有的是陷入什麼都不想表達的“自嗨”中。
下面就講一講在餐飲品牌維度上如何表達菜品與傳遞定價。
01
多形式展現
每家餐廳都有那麼一兩道菜是主打菜，也是吸引顧客的利器，現場烹製自然是提升菜品點擊率最好也是最直接的方法，我們的主推菜或者是招牌菜都可以採用現場烹製的方法來操作。
比如說烤鴨店，現場製作烤鴨，自然吸睛效果非常好。
菜品製作過程中，廚師動作如行雲流水一般，菜餚的香味濃郁再加上升騰的火焰，立馬就可以勾住食客的魂兒。
切記，不是所有的明檔菜都適合在明檔區域現場製作，大麻球、壓鍋菜、鐵板菜、拉麵等多數帶有表演性質的菜品和小吃才會在現場製作。
針對一些製作頗有特點的菜品，比如魚頭泡餅、吊燒海魚鍋、牛肉火鍋、燒臘產品很多餐廳都是請人拍攝了製作視頻，並在菜品製作的檔口循環播放。
這樣既讓顧客快速瞭解菜餚的選料情況、製作特色和口味特點，也在一定程度上起到促銷的作用。
雖說這幾年來，明檔菜品在造型方面走的都是簡約風格，但是對於我們的特色菜或者主打菜、時令菜來說，還是要在造型設計上花些心思的。
這種造型菜的比重不用太多，不超過菜品總數的20%即可。
說到如何給菜餚造型，有幾個方法：
一是原料儘量“站”起來，立體的裝盤更容易給食客以好感。
二是採用食材多層疊加的方式,凸顯裝盤效果。
對於招牌菜或者時令性比較強的特色菜，可以通過個性化的容器達到吸引食客目光的作用。
比如地鍋菜，可以用定製的土爐灶進行包裝，吸睛效果非常好。
吊鍋菜，我們可以將半成品或者生料用吊鍋來盛裝，這些容器本來就是異型的，很容易從圓形、方形的容器中凸顯出來。還有一些毛利高的菜品或者經典菜，我們可以選擇一些特殊造型的容器來盛裝。
為了讓主推菜品更加搶眼，還可以在明檔區域擺放或者懸掛招牌菜的大型海報。大範圍的重複出現同一道菜或幾道菜，自然會增加食客對這些菜品的印象。
另外，很多東北的明檔除了展示明檔菜品外，還會定做專門的燈架，將自己的主打菜品拍攝精美的圖片然後顯示在燈架上，這也可以提升主推菜的點擊率。
在很多家常菜館的明檔區域，大家依然會選擇用小菜牌來展現菜品的名稱。別小看了這小小的菜牌，大家可以通過挑逗性的語言或者區別於其他菜牌的樣式來提醒我們的食客，這些菜有個性，值得食客點擊品嚐。
02
好的菜單會“說話”
菜單對一個餐飲店的重要性不言而喻，看似簡單的一張紙、一個輔助工具，能產生的價值卻不可估量。
想達到讓顧客送上真金白銀的效果，就要準確告訴客人你是誰、最擅長什麼、為什麼選你不選別人……
這些其實都可以在菜單設計上加以體現。菜單設計也是一門學問，想要設計一份好的菜單，以下4點供各位餐飲老闆們參考。
1
招牌菜名甚至可做餐廳名
小品類化是目前餐飲行業的發展趨勢，餐企越來越聚焦，只有這樣才能更直接的讓消費者對產品產生印象和記憶。
如果兩個餐廳一個是做西安小吃的，一個是做潼關肉夾饃的，那麼後者給顧客的感受和理解更直觀，前者就只知道類別，但不知道具體是吃哪些東西。
有些餐廳不會以一個品類命名，那麼就要通過菜單來表明身份。有一種方法是直接在菜單首頁放上一道有代表性的菜品，清晰明瞭地傳達給顧客這家店的品類。
2
明星產品起名要有“星範兒”
眾多餐企開始實行減菜，著力於打造爆品，打造自己的明星產品，形成獨特的記憶點。在菜單的設計上也是如此。
以眉州小吃為例，眉州小吃出自眉州東坡酒樓，原本就屬於四川菜系，那麼眉州小吃也就順理成章地取自四川小吃，所以摘取四川小吃中名氣較高的擔擔麵作為主打也是合情合理。
菜單首頁顯眼處就標明“擔擔麵”—百年擔擔麵，傳承四川味，初見菜單的顧客眼前立刻浮現的就是一個有出處、有歷史、有視覺印象的菜品（擔擔麵），當然也就記住了這家餐廳。
3
菜單要反應顧客的需求
很多做的比較好的餐廳都會定期做菜單更新，根據銷量做產品調整，將顧客最受歡迎的菜品打造成招牌菜。
以顧客的買單行為依據來為菜品投票，決定菜單的變革，這樣的做法更順應市場發展。
因為經過顧客檢驗的結果總比設計人員自己琢磨出來的更有說服力。
4
客戶方便閱讀 才能達到銷售效果
真正站在消費者的角度出發，洞察他們的喜好、痛點、就餐場景，然後從技術層面去做好菜單的結構設計，有主有次、善於引導。
仍以眉州小吃為例，可以在菜單上依次看到招牌、特色推薦、特色小吃、熱菜與涼菜、甜品、主食和飲料，分類的結構是在小吃品類的線路上的，沒有亂做分類，同時每個分類裡的產品也不是很多，色塊分隔比較明顯，看起來清清爽爽。
當然它也有迭代的空間，比如特色推薦菜與特色小吃，在產品上是有部分混淆的。
除了在產品上做好基本功外，就是找到一切能夠為消費者提供便利性、舒適性的地方，不斷進行升級！
好菜單就像一個特別有吸引力的人，他除了帶給你美味，還有必要的美味引導、魅力感知。如果利他性沒做好，你的菜單再精美也起不到“金牌銷售員”的作用，那就虧大了。
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運營方：深圳市餐謀長品牌策劃有限公司
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本文來源：餐飲總參（ID：KTPkaocha）
作者：霍東
編輯：餐謀長品牌策劃/Shane
