烟草
原产美洲,我国原先没有这种植物,17世纪时陆续传入。途径有南北两条:南路由菲律宾传到福建、广东。北路由日本传到朝鲜,再传到我国东北。
最早将烟草带入我国的是17世纪初年的福建水手,他们从菲律宾带回烟草的种子,再南传至广东,北传至江浙。
明末名医张介宾的《景岳全书》中最先记载了烟草传入的情况:
“烟草自古未闻。近自我万历时出于闽、广之间,自后吴、楚地土皆种植之。”烟草的传入稍迟于李时珍撰写《本草纲目》之时,所以这部权威的药典中还没有来得及把烟草收录进去。稍后,方以智在《物理小识》中,对烟草的来源和流传经过就介绍得比较详细了。他称烟草为“淡肉果”,说是万历末年传人福建漳州和泉州的,后来逐渐向北传到长城九边。人们口衛长管点上火来吸,甚至有呛晕了的。
与方以智同时的姚旅所著《露书》中,称烟草为“淡芭菰”,并明确说是产于吕宋(菲律宾)》淡肉果或淡芭菰都是 tabacco的译音。这个词原是美洲阿拉瓦克族印第安人称呼他们用鼻孔吸的卷烟的,后为各种欧洲语言所借用。当亚、美两洲通航时,许多东传的美洲作物首先到达的地点就是菲律宾,烟草、白薯等均不例外。
及至明末,吸烟之风已盛。崇祯十二年(1639年)一度禁止。
方文《都下竹枝词》中所云:
“金丝烟是草中妖,天下何人喙不焦。闻说内廷新有禁,微醺不敢厕官僚。”即言此事。但这时明祚将倾,距清兵进关只剩下五年,禁令自然未能产生多少效果。也在万历年间,烟草由日本传入朝鲜。朝鲜称烟草为南灵草”或“南草”。《李朝仁宗实录》说,南灵草虽然号称治痰消食,但实际上损害健康,“久服者知其有害无利,欲罢而终不能焉,世称妖草”。当朝鲜商人将烟草输入沈阳时,清太宗皇太极因为这不是本地土产,下令禁止。不过皇太极的政策是“禁众人,不禁诸贝勒”,大贵族多尔衮、代善等都有烟瘾。由于禁下不禁上,禁令无法贯彻。
崇德六年(1641年)清统治区烟草开禁,但止限于自种自用。这样,东北一些地方开始种植烟草,从而繁育出后来的“关东烟”。入关以后,清人吸烟之风更炽。
董潮《东皋杂钞》说当时吸烟已习以为常,“大廷广众中以此为待客之具”,甚至妇女也有吸烟的。由于需求量增加,种烟的规模也更扩大。
乾隆时陆燿撰《烟谱》,这是我国最早记载烟草的专书。嘉庆时,陈琮撰《烟草谱》,书中说福建中部种烟的情况是:
“以百里所产,常供数省之用。”又说:“衡烟出湖南,蒲城烟出陕西,油丝烟出北京,青烟出山西,兰花烟出云南水烟出甘肃酒泉,又名西尖。”可见这时我国出产的烟草已有不少品种,但它们还都是用日光晒制的晒烟。1890年纸烟传入后,适宜制纸烟的烤烟,也开始在我国栽种。
蔗糖
我国上古并无蔗糖,《礼记・·内则》提到甜食时,举出的只是“枣、栗、饴、蜜”。饴(又称、铺、怅健)一般指现代说的麦芽糖。
植物种子在发芽过程中会产生酵素,能将淀粉水解成麦芽糖。但其中以谷物、特别是大麦的芽效果最好,所以“麦芽糖”乃独擅其名。北魏时,《齐民要术》中记载了“白饧”、“黑饧”、“琥珀饧”等品种的制作方法,表明制蘖、杀米和熬饴的技术此时已经成熟。之后又有蔗饴,用蔗浆制成。我国古代曾长期单独使用蔗浆调味。
《楚辞・招魂》:“腼鳘炮羔,有柘浆些。”汉代《郊祀歌》中也说:“柘浆析朝醒。” 但蔗浆不仅可以加工成蔗饴,还可以进一步加工成蔗糖。西汉时,南越人杨孚的《异物志》说甘蔗：
“榨取汁如饴饧,名之日糖,益复珍也。又煎而曝之,即凝如冰,破如砖,食之入口消释,时人谓之石蜜者也”。但此物当时尚不多见,杨孚说的可能是舶来品。因为东汉・张衡在《七辩》中仍说:
“沙饧石蜜,远国储珍。”
《续汉书》则说:“天竺国出石蜜”
可见它起初被认为是印度的特产。及至初唐,如《新唐书・西域列传》所记：
贞观二十ー年(647年)唐太宗遣使到印度摩揭陀国学习制糖法。学成后,太宗乃“诏扬州上诸蔗,柞渖如其剂,色味逾西域远甚”。
从此中国开始制造红糖。唐代的《元和郡县图志》载蜀州贡沙糖,青州贡糖,表明制糖技术逐步在全国传布。
大历年间,邹和尚创制糖霜,质量又有所提高。当时以四川遂宁出产的最有名,见北宋・王灼《糖霜谱》。但宋代的糖霜以色“紫为上”,“浅白为下”,可见仍属红糖。白糖要到明代才有。
《天工开物》说,将熬好了的糖浆(这时仍是黄黑色)倒人瓦溜(一种像大漏斗形的陶器)里,然后再用“黄泥水淋下,其中黑滓入缸内,溜内尽成白霜。最上一层厚五寸许,洁白异常”。这是利用泥土的吸附性使糖浆脱色。传说此法是嘉靖年间制糖时由于其旁之土墙倾圮,泥土落入糖浆中而偶然发现。
