銀河·MILKY WAY
Nicolas Boussin（下圖）大MOF的作品，這可是他滿世界的MASTER大師班收費配方哦~
順便先瞧瞧chef的其他創作，然後再看配方
——實力派當然實力實用
銀河MILKY WAY
by Nicolas Boussin
開心果達克瓦茲（共計：2217.2克）
600 克【27.06%】……蛋白
6 克【 0.27%】……蛋白粉
1.2 克【 0.05%】……黃原膠
240 克【10.82%】……細砂糖
400 克【18.04%】……杏仁粉
540 克【24.36%】……糖粉
120 克【 5.41%】……麵粉
120 克【 5.41%】……玉米澱粉
180 克【 8.12%】……開心果粉
10 克【 0.45%】……檸檬皮屑
製作：
1、蛋白與蛋白粉打發，接近打發結束時加入砂糖，再加入黃原膠。拌入過篩混合的糖粉、杏仁粉、麵粉、開心果粉、檸檬皮屑和澱粉。
2、每個模具（Matfer的U形模具）裝入250克麵糊（邊緣用花嘴擠成環繞凸起形），以150℃烘烤25分鐘。
※模具：↓
卡曼橘梨子果醬（共計：1962克）
540 克【27.52%】……梨子果茸
270 克【13.76%】……卡曼橘果茸（calamansi puree）
120 克【 6.12%】……砂糖
18 克【 0.92%】……NH果膠
9 克【 0.46%】……檸檬酸
15 克【 0.76%】……吉利丁粉（200Bloom）
90 克【 4.59%】……冷水（用於溶吉利丁粉）
900 克【46.87%】……糖水梨子
製作：
1、將果茸加熱至40℃，加入提前混合在一起的NH果膠粉和細砂糖，攪拌並煮沸，再加入檸檬汁溶液（檸檬酸與水按1:1混合拌融）和吉利丁凍（15克吉利丁粉+90克冰水）拌融。
2、加入切丁的糖水梨子。
3、倒入28.5x38cm的長方形模具框內，冷凍。
※材料說明~卡曼橘果茸（calamansi puree）：↓
卡仕達醬（共計：866克）
560 克【64.67%】……牛奶
140 克【16.17%】……蛋黃
110 克【12.70%】……砂糖
28 克【 3.23%】……中筋麵粉
28 克【 3.23%】……奶油粉（或玉米澱粉）
製作：
1、牛奶與小部分細砂糖煮沸。
2、蛋黃與剩餘的大部分細砂糖攪打均勻，再加入麵粉和澱粉混合攪拌均勻。
3、將一半沸騰的牛奶倒入蛋黃盆內攪拌均勻融合後，再倒回牛奶鍋中。
4、再次加熱，一開始會呈現質地較稀的液體狀態，然後會逐漸變的厚重、稍微透明的狀態。在粉料完全炒熟前要持續攪拌不可停止，麵糊出現光澤感時立即離火。
5、過濾，攤鋪在乾淨的盤內，以冰水浴迅速降溫。
瑞士葡萄糖漿蛋白霜（共計：150克）
90 克【60.00%】……葡萄糖漿
60 克【40.00%】……蛋白
製作：
1、混合加熱至40℃，然後打發為蛋白霜，並持續攪打降至常溫。
香草外交官奶油（共計：1672克）
700 克【41.87%】……卡仕達醬（配方↑）
14 克【 0.84%】……吉利丁粉（200Bloom）
84 克【 5.02%】……冷水（用於溶吉利丁粉）
2 克【 0.12%】……香草莢
42 克【 2.51%】……梨子利口酒
650 克【38.88%】……淡奶油（35%）
180 克【10.77%】……
瑞士葡萄糖漿蛋白霜（配方↑）製作：
1、將卡仕達醬攪拌至光滑細膩，加入融化的吉利丁液、香草籽（香草莢剖開刮籽）和利口酒拌勻。
2、加入打發的淡奶油拌勻，再加入瑞士蛋白霜拌勻。
白色鏡面淋面（共計：160克）
750 克【%】……淡奶油（乳脂含量35%）
250 克【%】……無糖煉乳
2 克【%】……檸檬皮屑
300 克【%】……細砂糖
40 克【%】……馬鈴薯澱粉
16 克【%】……吉利丁粉（魚質,200Bloom）
96 克【%】……冷水（用於溶吉利丁粉）
150 克【%】……白巧克力
製作：
1、 將淡奶油和煉乳混合煮沸，加入檸檬皮屑，離火，加蓋悶浸30分鐘使之充分入味。
2、過濾後，再次加熱，並加入提前混合拌勻在一起的細砂糖和澱粉。
3、加入吉利丁液（16克吉利丁粉+96克冷水）拌融後，倒入白巧克力中，充分攪拌乳化至光滑細膩，保鮮膜貼面密封冷藏隔夜（急用時，也可以降溫後直接使用）。
4、使用時回溫至23℃。
香草香緹奶油（共計：1080克）
1000 克【92.59%】……淡奶油
80 克【 7.41%】……細砂糖
適量【00.00%】……香草精（天然）
製作：
1、混合打發。
組裝&裝飾：
1、將冷凍的“卡拉曼橘梨子果醬”裁切為21x5cm的長條形。
2、每個長條橢圓形硅膠模具內擠入200克的“香草外交官奶油”，鋪入一條裁切好的“卡拉曼橘梨子果醬 ”，冷凍。【下圖】
3、將“開心果達克瓦茲”的周邊撒糖粉，中間凹陷空間內擠適量“香草香緹奶油”，並撒上50克切小丁的糖水梨子丁，抹平整。
4、將“步驟2”的冷凍的模具脫模，淋“白色鏡面淋面”，放在“步驟3”的“開心果達克瓦茲”上。
5、慕斯的邊緣部分沾一圈沾有銀色閃粉、切碎的脫皮熟杏仁碎。
6、蛋糕頂部用聖安娜花嘴擠適量“香草香緹奶油”，裝飾以不同尺寸的白色星形巧克力、糖漬檸檬片絲、青檸檬皮絲、銀箔紙，完成。
Milky Way
by Nicolas Boussin
Pistachio dacquoise (Total: 2217.2 g)
600 g egg whites
6 g albumin
1.2 g xanthan
240 g sugar
400 g almond flour
540 g powdered sugar
120 g all-purpose flour
120 g corn starch
180 g pistachio powder
10 g lemon zest
procedure：
Whip together egg whites, albumin, sugar and xanthan. Add powdered sugar, almond flour, all-purpose flour, pistachio powder, lemon zest and starch.
Pipe 250 g into oval mold Matfer® and bake at 150 C for 25 minutes.
Pear-calamansi compote (Total: 1962 g)
540 g pear puree
270 g calamansi puree
120 g sugar
18 g pectin NH
9 g citric acid solution
15 g powdered gelatin 200 Bloom
90 g water
900 g pears in syrup
procedure：
Heat fruit puree to 40 C, add pectin NH mixed with sugar. Bring to a boil and add citric acid solution and gelatin mixture.
Add pears diced into 1 cm cubes.
Pour into frame 28,5 х 38 сm.
Pastry cream (Total: 866 g)
560 g milk
140 g yolks
110 g sugar
28 g all-purpose flour
28 g powder for pastry cream
procedure：
Cook pastry cream.
Glucose meringue (Total: 150 g)
90 g glucose
60 g egg whites
procedure：
Heat to 40 C, whip until cold.
Diplomat vanilla cream (Total: 1672 g)
700 g pastry cream
14 g gelatin 200 Bloom
84 g water for gelatin
2 u vanilla pods
42 g pear alcohol
650 g whipped cream
180 g glucose meringue
procedure：
Stir the pastry cream until smooth. Add gelatin mixture, vanilla and alcohol.
Add whipped cream, then meringue.
White glaze (Total: 1602 g)
750 g cream
250 g condensed milk without sugar
2 u lemons zest
300 g sugar
40 g potato starch
16 g powdered fish gelatin 200 Bloom
96 g water for gelatin
150 g white chocolate
procedure：
Bring cream and condensed milk to a boil. Add zest and set aside to infuse for 30 minutes.
Drain. Then heat again and add sugar, mixed with starch.
Add gelatin mixture and pour into chocolate. Mix and cool.
Use at 23 C.
Cream (Total: 1080 g)
1000 g cream
80 g sugar
q.s Vanilla
procedure：
Whisk all the ingredients.
Assembling
Cut compote into pieces 21 сm х 5 сm.
Pipe Diplomat cream into molds 200 g in each. Put compote. Freeze.
Pipe cream onto dacquoise and put 50 g of diced pears in syrup.
Remove from molds and glaze.
Decorate with chopped almond, covered with silver powder arranging them on dacquoise.
Pipe the cream with Saint Honore tip, place white chocolate stars of different sizes. Place candied fruit zest.
今天的彩蛋也是Nicolas Boussin的哦~
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