眉州東坡半成品金飯碗毛血旺火鍋
文、圖|本刊記者 孫陽
近日，《中國烹飪》雜誌在官方微信公眾號上做了一個有關新冠肺炎疫情期間外賣消費的調查。根據調查結果顯示，截止到3月25日，有65%的網友點過外賣。其中，下單1至3次的佔比33%，有8%的網友下單次數超過10次。在選擇外賣的五個考量因素中，排名前三的分別是安全、口味、價格，距離與包裝則分列第四位和第五位。
綜合這些數據不難發現，疫情期間，消費者仍然有訂餐需求，餐飲企業的外賣業務在滿足這種需求的同時，也成為其渡過危機的重要抓手。其中，半成品外賣異軍突起，有的餐企將其當作抗“疫”的一種臨時手段，有的企業則視之為轉變經營模式的選擇，還有的企業早已看準這一市場，提前謀篇佈局，此時正好順勢而為。
自救的一小步，餐飲業的一大步
在堂食業務被緊急暫停之後，開展外賣半成品服務是疫情期間很多餐飲企業自救的第一步。北京桃花印巷·江南小館是最早一批在線上銷售半成品外賣的餐企之一，創始人魏紅專告訴《中國烹飪》記者，這一方面是為了消耗年前儲備的原材料，及時止損，“另一方面也讓留京的員工更有信心”。海底撈、眉州東坡、廣州酒家、揚城一味、雲海餚等頭部餐飲品牌也紛紛加入到半成品外賣的推廣大潮中，隨後，從星級酒店、高端餐廳到中小型餐企陸續入局，共同開啟了紅紅火火的半成品外賣市場。
雲海餚半成品菌菇蒸餃
除了餐企自身積極出擊，半成品外賣業務的發展也與各地政府的支持有關。自2月中下旬開始，北京市市場監管局陸續出臺相關指導意見，允許餐飲服務單位在保證食品安全的前提下在線上和線下銷售本單位加工製作的半成品。2月18日，西貝旗下的天然派食品科技發展有限公司收到首張食品生產許可證電子證書。值得注意的是，雖然各地不少政策是疫情期間的臨時性措施，目的是幫助企業快速轉型投產、緩解經營困難，但的確給餐飲企業注入了一針強心劑。
在家享用烹製好的臭鱖魚
近一個月，本刊記者共體驗了6家餐飲品牌的近20款半成品外賣，包括主食、小吃、火鍋、日料等品類，其中有不少都是餐廳的招牌菜、特色菜。這些半成品烹製時最多不超過五個步驟，即使沒有下廚經驗的人也能照著說明快速搞定一餐。如臭鱖魚這道比較講究烹飪技法的名菜，購物平臺上常見的是冷凍品，而北京桃花印巷·江南小館則選用新鮮鱖魚做預加工處理，搭配調配好的料包，顧客拿到手後只需將已經炸至金黃的鱖魚放入鍋內，淋入料汁，小火燜至入味即可獲得“店內同款”，價格也要比堂食便宜得多。有些半成品還成為“網紅”，在社交平臺上刷屏，有人點評為“重新找到了在家做飯的幸福感”。
一種選擇，多種聲音
然而，半成品外賣業務到底是顆“止痛藥”還是“萬靈丹”，業內人士的觀點不一。
北京CBD商圈內一家主打潮粵風味的餐廳創始人向本刊記者坦言，“自降身價”推出半成品外賣實屬無奈之舉。該餐廳的半成品走的是親民路線，定價不高，只有燒臘一小部分是菜單上原本就有的菜，他強調，“很多出品都與餐廳的定位不匹配”。
這種情況並非鮮見。變危為機的本質是適應性與創造性，除了一些實力強的連鎖品牌、高端酒店，要麼有成熟的加工生產鏈，要麼有自己的中央廚房，很多品牌都限於規模、技術、生產鏈等因素，沒有積蓄足夠的快速調整業務方向的勢能。是否將半成品外賣作為未來發力的重點或轉型方向，仍然取決於品牌的定位和理念。
“我們調查過市面上做得精緻的半成品，口碑確實好，但銷量一般。大家跟風做半成品外賣，其實目前的訂單量對於一個以堂食為主的企業來講，只是起到錦上添花的作用，收入真不多。 ”某餐飲品牌的媒介經理對本刊記者表示。他本人也不看好“不成熟”的半成品市場，一是想要與已經深耕多年的大品牌分食，顯然不太現實；二是半成品外賣對保鮮、包裝等要求很高，需要專業的設備，量上不來徒增成本投入。“雖然現在堂食人數不多，但做20單半成品外賣都不如兩三桌堂食掙得多，且並不省心、省力。”在很多餐飲品牌看來，線上半成品業務是為了線下引流，“收割”私域流量。至於怎麼走好這步棋，該媒介經理表示還要再繼續觀察市場一段時間。
也有餐廳在做了新嘗試後，打開了新思路。北京雲水姑娘·雲南餐廳就認識到了“線上+線下”的重要性。之前為了幫助雲南當地特色產品“出山”，餐廳在自己的微店上售賣來自山區的乾貨、茶葉等。疫情期間，品牌聯合創始人劉欣帶著留京的14名員工又上線了半成品外賣，雖然只有三款，但其中的小鍋米線一個月內就賣出了1500多包，讓團隊信心倍增。劉欣告訴本刊記者，最初在人員、雲南本地食材不足的情況下，只能選擇儲備相對充足且具有代表性的菜品進行半成品研發設計，而為了更好地還原口感，她在臘排骨套餐中配了一罐陽泉腐乳，小鍋米線配的是用老雞熬製的雞湯，
“利潤空間雖然不大，但積累了好口碑，為日後大批量生產打好基礎”。她還表示，今後會花時間和精力把線上半成品運營做起來。
在家用空氣炸鍋處理好的炸雞塊
據本刊記者觀察，擁抱線上半成品市場，對線上服務、線下體驗進行深度融合，也就必然要對產品的加工、流通、營銷等方面進行改造，進而重塑業態結構。在這個過程中，
餐飲企業不僅能收穫新的用戶群體，還能實現用戶數據的可追溯、可預測、可分析、可挖掘，最終反向定製產品和服務，有助於提高綜合競爭力。★ 以上內容節選自《中國烹飪》2020年4月刊，歡迎轉發到你的朋友圈。本微信號所有內容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請聯繫後臺，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置註明來源及作者署名。
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