无根浮游
我是《粤港烧腊论坛》，今天分享：“制作广式烧鸭的皮水配方原理是什么？”。
今天，带大家深入分析一下烧鸭的皮水，希望能对学习广式烧腊技术的学员带来帮助，不再对皮水感到神秘，不再对别人的皮水羡慕不已，不再将烧得好的鸭鹅完全归功于皮水的好坏....
每次碰到只想购买皮水的咨询者，我们都一一拒绝，不卖是因为我们认为单纯卖皮水配方等同于欺骗！只有烧鸭的皮水配方而不懂深层技术制作原理，如同江湖郎中的三流医术，治标不治本，下次烧制不同的烧鸭或是烧鹅的时候，一定是窘态百出的。
其实，皮水主要由醋和糖（主要是麦芽糖）组成，醋主要是为了更易风干和脆皮，糖主要是为了上色。我们知道，烤鸭也好，烤鹅也好，都是在烤炉内焖焗而成，那怕一模一样的皮水，不同大小的火力、烤制时间的长短、光鸭光鹅的大小、光鸭光鹅的肥瘦程度、风干程度、充气饱满程度、烤炉大小高低、使用的燃料炭、烤炉的保温性能等等，都直接影响着上色的效果，甚至影响着烤制品的形状和塌陷皱皮的程度！
因此，有一份好皮水，烧鸭烧鹅就一定漂亮了吗？答案时否定的！如果有人网上向你兜售说：使用我们的皮水配方，保证让你烧出又脆又靓的烧鸭烧鹅、任烧不黑、怎烧怎脆的皮水广告等，必定是忽悠！万物相对，按照平时的烧法，一样的炭量、每炉一样的鸭子、保持同样的烧法，将皮水中的醋换成水（影响脆度，容易发轫），一样烧不黑。变换一下方法，保持同样的烧法，你将皮水调成更淡点，一样不会黑.....不过，凡此种种，都是以牺牲鸭子的脆皮为代价的！
下面跟大家说说我们烧鸭的皮水配方，主要由醋（2.5~3.5~4.5度）和麦芽糖组成的，我们用的是4：1，夏天有时候也用6：1，不加酒，也不加什么柠檬，更不加什么食粉、明矾、脆皮王等...做烧鸭工艺过程更重要，选料、吹气、烫皮、风干、炭的使用、火力的控制、烧制品的储存等等各个环节都需要把握好细节，绝对不是一个好皮水就能大功告成了的！
很多朋友不明白，为什么有的烧腊店烧鸭的皮水配方里有白酒？白酒的特性是容易挥发，且易燃，放在皮水中有利于风干干皮，也由于其易燃，更有利于上色，故再回潮天的时候，如果发现风干难，烧鹅不容易上色，可以适当加入少量 白酒。
学烧腊技术除了要懂得配方的构成原理，更最重要的是要有改善改良的方法思路！因为没有任何一种味道是行之四海而皆准的！很多从省外过来學艺的朋友就更有必要根据当地的口味进行改良了!大家在学烧腊的时候，不能满足于跟一遍做一次，多次尝试，试炼才能做出惊艳出色的作品。
