一寸相思一寸灰23
如何才能學好滷菜呢？我們來聊一聊，要學會滷菜配方是不是要學會藥材知識？回答是肯定的，這點毋容置疑，但是寶卿餐飲要說的是想要真正學好醬滷工藝，只靠單單掌握藥材知識那是遠遠不夠的。
滷水被一些人說的天花亂墜，高深莫測。最終也只是由四個材料架構組成：
①清水②藥材③調味料④料頭（即蔥、姜、蒜這類），補料的時候向這四個方向肯定是沒錯了。寶卿餐飲簡單地說，缺水補水，缺鹽補鹽，藥材香氣沒了，就換藥材包，當補完材料之後，我們就可以進行滷製了。
可是當我們把這四個點拓展延伸來看，就會發現它變成了龐大的知識體系，例如，我們用的主材豬肉、雞肉、牛肉等這些，作為一個餐飲人我們是不是首先要懂得原料知識呀，簡單來講就是選擇什麼樣的肉最好。產地、品種、部位、顏色、保水性、嫩度、結構、保鮮、儲藏，這些都是我們在工作中需要涉獵的。在製作過程中我們除了用到香辛料以外，還要用到調味品(酸、甜、苦、辣、鹹)，更要準確運用一些國家允許使用的添加劑，我們更要知道產品包裝的知識，這樣一來，不但可以延長保質期，還能延伸銷售半徑，通過新媒體銷售到異地。
在具體制作過程中會涉及調味，火候，刀工，技法，器皿選擇，這些知識其實是烹飪技術在滷菜的靈活運用。
所以寶卿餐飲的看法是藥材知識是滷菜工藝中必須要掌握的知識之一，但不是唯一，當然它是一個重點也是一個難點。
首先寶卿餐飲要闡述一個觀點，就是不要迷信配方，要首先學好辛香料基礎知識，在此基礎上與時俱進，因地制宜，因人而異。
有句老話說的好，叫做無知者無畏，香料滷水剛開始都很簡單，一般家庭婦女都會用香料滷製食品和燒菜，廚師朋友也是直接使用現成的方子，或是閉上眼睛瞎抓幾種香料也可以做成滷水。而當你逐步進入狀態，又會發現裡面很多東西並不懂，只有真正掌握了其中原理、技巧，才能從迷茫中走出來，看山是山，看山不是山，看山還是山,這種境界的昇華需要學習更需要感悟。
對於剛剛接觸香料配方的熟食朋友，主要困惑是不知道這個方子的好壞，真假識別，就是找不到感覺。
所以就人云亦云，到處找大師，滿世界收藏所謂的壓箱底配方。很多人為了求得一份滷味真傳甚至不惜花費千金去學習。一方面，是太過迷信配方，以為有了一個秘製配方就可以解決所有問題。另一方面是不看懂配方，裡面的很多原料不瞭解，所以也不懂得如何去調整配方。
一個成形的配方，那個不是根據地域、口味風格、風俗習慣、滷製對象、競爭環境需求等等安排香料。你花了高價錢得來的一張配方可以幫你創業嘛?不是這個方子沒有價值，而是一個完整的配方，都需要經過認真思考以後，再多次做小分量對照組，分別滷製、嘗試、比較，才能成型，滷湯原料、滷製食材、調味品，花費時間等等，試製一個方子成本在500元左右。
之所以不能買，是因為不知道你的具體要求，當地的各種因素，哪怕收你一分錢，都會有欺騙的嫌疑。
可能會有人說這個配方是假的，並不符合他的要求。其實按這個方子做滷水是完全可以的，只是說，只要通過調整，而且需要一定的技術水平，才可以保證味道穩定。
所以，一個好的配方應該還是一個好的流程，必須簡潔、流暢、程式化……而不是配方本身。
每個長期做滷水、火鍋的人，都有自己的香料、滷水配方，特製的滷水是長時間多年堅持下來的沉澱，這就是許多秘製調料的秘密。這些經驗、感覺都是沉澱，保持長時間新舊滷水平衡，慢慢就變成了別人沒有的特製滷水，仿製不出來的秘方就是這樣出來的。
所用的原料也大都是普通原料，所謂的秘方，實際上是一些技巧或一兩項原料而已，基礎的配方都是一樣的。如果你打算開店賣滷菜，幾乎所有的配方都要調整，來適應本地口味。
而不同原材料的滷製，滷汁也要相應變動，因為每天滷製10斤和60斤，配方是有變化的，一般來說，配方僅僅是香料和湯料的配比而已，並非是決定滷菜好吃的必要條件，如何添湯、定味都是需要經驗來判斷。
滷水的製作方法與配方同樣重要，否則即便有配方也出不來那個味道。
滷菜和滷肉是不同的滷汁，會有些許變化，需要說的是，肉禽類的滷製理論上3到4天加料包、調味，但如果某種單品滷製過多的話，需要單獨添湯，否則口味就不容易定住。或者是尾味甘香，讓人回味無窮。這些都是需要長期使用才能掌握的，所以，在沒有掌握之前，先別急省事。
滷水這東西說難很難，說簡單又非常簡單。難不是配方，而是難在工藝和流程，因為調配料無非是那幾種，但是真掌握好，則是更需要時間去掌握，因為滷水的定味、添湯、滷製都需要經驗，只有能很流暢的掌握，才能夠遊刃有餘。
所以，這個方子的基礎是沒問題的，但適不適合你們當地的口味，只有做了才知道。一個好的滷菜配方，都是在基礎的方子上調整口味的。
比如開店，一個成功的店需要具備相當多的條件，手藝只是一部分，有很多老闆自己什麼也不會，但可以開很賺錢的店，這其中的奧秘，可能只有實踐了才會懂。
通常情況下，我看一個滷水配方，在選定滷製原料、當地口味習慣前提下，首先確定香型和主香。
清香型、濃香型、醬香型，也就是確定清淡、濃郁、醬香回味。
方法:
1.先確定什麼風味、什麼地域、口味習慣，同時，開滷菜店還要針對競爭，做差異化設計。
2.確定以哪些香料為主香料，一般以5種、8種、12種主香料為主體，然後，再安排好這些主香料中的主要香型。
3.安排好苦香和芳香型的比例，一般苦香佔22﹪。
4.安排輔助香料，蓽撥、山楂、枳殼、檳榔、羅漢果、辛夷花、紫蘇、當歸、蘇子。
5.確定滷水顏色，薑黃、梔子、紅曲米、紅曲紅、腐乳汁、糖色、醬油、生抽、紅蘿蔔、藏紅花、莧菜紅等等。
6.確定基本味道，鹽含量一般在百分之二和味精差不多，糖的添加量要參考糖色甜味，甘草等。
其次我想簡單說說，如何從零開始學滷菜，成為滷菜高手。
紙上得來終覺淺，絕知此事要躬行。如果沒有一點基礎，寶卿餐飲建議先去打工，選擇一個酒店涼菜房去學徒，大飯店涼菜的品種大概有拌、熗、醃、醉、泡、糟、煮、醬、滷、燻、風、臘、烤、灌、凍、卷、穌、炸等。這些和滷菜店經營品種差不多，所以你掌握好涼菜房裡面產品預處理，加工，掌握工藝流程，對於你將來開滷菜店是特別好的鋪墊。
餐飲人不光要做工匠型人才，更要做知識型人才。想學好滷菜途徑還是很多的，包括視頻，音頻，文章。我倒更建議初學者去看看諸如中醫《中藥書》，烹飪教材《烹飪原料知識》《烹飪技術》，輔助讀物《調味品原理及其運用》這類原滋原味的經典書籍。
最後寶卿餐飲想嘮叨一些題外話，雖說現在是網絡社會，知識大爆炸，網絡上很多知識如果取捨好，都能為我所用，但與此同時網絡也充斥著大量垃圾無用信息，各位“大神”粉墨登場，各篇“秘方”彌足珍貴，各種“速成”功成名就，天下熙熙皆為利來，天下攘攘皆為利往。寶卿餐飲認為既然選擇滷菜作為一門安身立命的手藝，就要踏踏實實學好基本功，多實踐多讀書，少看小視頻，少聽“大神”吹牛皮。初學者如果心態浮躁，就會好高騖遠，急於求成，最後是空中樓閣，難登高峰。
寶卿餐飲
首先你要對做吃的感興趣，瞭解每一種香料的作用，比如滷鴨子腥味大，放一些高度白酒，滷雞放適量山奈、白芷、當歸，生熟地、八角、桂皮等等香料，要自己知道每一種香料的味道 ，比如說桂皮辛辣回甜，多放了會有甜味 ，丁香多放滷水會顏色暗黑，滷出來的東西顏色不明亮。要有師傅帶 也不是難事 ，三五天或者一個星期就可以了 ，再之後可以自己慢慢摸索出屬於自己的味道，有自己的特色，找一個位置好一點的開店 ，一年賺百萬也不是沒可能。
忘了全世界我還記得你
很簡單 找一個靠譜的 專業的 院校學技術。 大學校的老師肯定也是很有經驗的，比如重慶新東方烹飪學院。老師都是老師傅了，十幾年的從業經驗，口味沒話說，好吃慘了，你有時間可以去品嚐一下！
