西北美食之一：油潑面
第一次吃油潑面是在30年前。那是一個雨天，西安大雁塔附近，在一家半露天的簡陋麵館裡。看著老闆，一勺熱油下去，香味四溢，滿口生津！心想，面還可以這樣做！
油潑面是西北地方特色美食。做起來簡單，吃著舒服，色彩豔麗，營養均衡，色香味俱佳。至今，還記得那家人做的油潑面，一口大鍋，淡綠色麵湯翻滾，只見店家拉出幾條扯麵，“啪”的一聲，摔在面案上。再一扯，如同皮帶一般，然後啪的一聲，面就飛進了湯鍋。
師傅不緊不慢拿著漏勺，在鍋裡攪上幾圈。緊接著，抓出一把早已洗好的小油菜，“嗖”一聲，如同天女散花般，穩穩飛進了湯鍋。
片刻之後，面熟了。小油菜也變得油綠油綠，師傅手腳麻利地取出幾隻大碗，一字排開，先撈麵後放菜、放豆芽，再放上蔥花，鹽、味精、辣椒麵。
這時，鍋上的油早已冒起了輕煙，師傅端過來，舀起半勺油，“呲”啦一聲，香味四溢，食客口裡生津。
“面好咧！”隨著，在老闆暖暖的關中話裡，面便送到了每個人的桌子上。
吃油潑面首要拌麵。這要自己動手，仔仔細細把面拌好，讓辣椒、鹽、味精、花椒的滋味，沾在面的每一部分。拌好後，第一口先感覺到鹽味，然後是辣椒 ，再次是濃烈的蔥油味。
油潑面和牛肉麵有一拼，它們的共同點，快速方便，美味實惠。不過，油潑面大氣，有著關中的豪氣，有股子帝王之氣。碗大，面多，味道濃烈，紮實，算是面的王者。
當然了在蘭州，油潑面的價格要比牛肉麵高出一些，競爭力自然也就不如牛肉麵。不過這並不影響，我對油潑面的熱愛。不僅喜歡吃油潑面，也學會了做油潑面。
不過我家做的油潑面。和陝西關中吃到的油潑面，有所不同。這自然是因地制宜的結果。面有時候是掛麵，有時候則是壓面，也有的時候是夫人做的拉條面。菜還是習慣選用小油菜或者綠菠菜。
拌麵技術不行。我就先做了一種底湯，一般先放點生蔥花，再少許鹽和味精。也可以放點肉臊子之類的。再放少許蠔油，撒點生抽，再澆上一勺熱湯。就差不多了。
撈麵出菜後，撒上辣椒麵、蔥花、鹽、味精、花椒，再來半勺熱油。瞬間，香味四溢，一如三十年前那樣！
濃濃香味，紅色的辣椒，白色的面，綠色菜，黃色的豆芽，令人胃口大開。小夥子吃了一碗，不過癮，非要再加一點面。
附記：
油潑面，為明代出現的麵食之一，其前身可以追溯到宋元。據元代有“水滑面”。這種面的做法，已經和油潑面中面的做法十分相似。
“用十分白麵揉搜成劑。一斤作十數塊。放在水中，候其面性發得十分滿足，逐塊抽拽，下湯煮熟。抽拽得闊薄乃好。”“白麵慢慢入水，和搜成劑。用手拆開作小塊子，再用油水灑和，以拳揉一二百拳。如此三、四次，微軟如餅劑，就案上，用一拗棒納[捺]百餘拗。如無拗棒，只多揉數百拳。至面性行，方可搓為面指頭。入新涼水內浸兩時許。伺面性行，方下鍋。”
這種做法的，類似於西北各地行面（醒、餳、餳），也就是人們常說的拉條面。
故而，有人言，水滑面未必就是油潑面。因為後面還有一段話，並沒有說油潑。而是要澆上一種類似於臊子的，類似於今天菜拌麵。
油潑面需面、油、辣椒末。辣椒原產於墨西哥和哥倫比亞之間，晚明時傳入。真正的油潑面，怕是明清之際才出現。
王文元原創作品
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