猪头物美价廉,既可炖、煮、烧、扒,又宜卤、酱、拌、炝,可制很多深受欢迎的大众化菜肴。特别是 冬季,用其制作的猪头冻肉,更是清爽利口,使人久食不厌。然而对猪头中的猪脑,人们却往往束手无策 。这是由于猪脑质软、味腥、易碎,不易烹制的缘故。
其实只要烹制得法,猪脑不仅味美可口,常食还 有补脑安神和治疗神经衰弱的妙用。要做好猪脑这味菜,首先是做好猪脑的初步加工,其关键在于既要除去猪脑的粘液、血污和腥味,又要 保持猪脑形状完整,使之不碎不烂。这就要求我们在洗涤加工和操作过程中要格外小心。
首先将猪脑 投入清水中漂洗,将表面粘液去尽,再用摄子除去猪脑的筋膜血丝,然后放入蒸碗中,加入料酒、精盐、 适量肉汤和拍松的葱、姜,上笼用小火蒸15分钟取出。这样既可除去猪脑中的异味,增加其鲜香滋味 ,又便于切配和烹调。下面小编就介绍几款专用猪脑为原料制作的菜肴。
一，焦溜猪脑
原料:猪脑250克。 调料:香油15克,酱油10克,精盐5克,味精1克,料酒15克,玉米粉50克,水淀粉100克,葱姜蒜30克,植物油500克 (实耗50克) 制法: (1)将猪脑放入沸水锅内,加少许精盐,开锅后捞出晾凉,切成菱形块,滚上一层玉米粉备用。 (2)将酱油、味精、料酒、水淀粉20克及水30克放入碗内,兑成芡汁;另将水淀粉80克加少许水调成糊。 (3)将炒锅置火上,放入植物油,烧至七成热,把猪脑块挂匀淀粉糊下入锅内,炸至外表起硬、色呈淡黄时 捞出晾一会儿,再放入五、六成热的油内炸透,升高油温炸至外表焦脆时捞出沥油。 (4)将原锅置火上,放油少许,下入葱姜蒜末爆锅,倒人芡汁炒熟,放入猪脑,翻炒均匀,淋入香油即成。特点:色泽金黄,外焦里嫩,味道浓郁。
二，清蒸猪脑
原料:猪脑4只,水发香菇10克,净冬笋25克,猪板油15克。 调料:甜酒酿10克,精盐5克,味精1克,胡椒面0.2克,葱5克,姜3克,肉汤200克。01制法: (1)将猪脑去掉血管筋膜,洗净,放入沸水锅内一下,捞出,盛入深瓷盘内。 (2)将冬笋切片,猪板油、香菇均切成小丁,分别摆在猪脑上,然后把肉汤、甜酒酿、精盐、味精、葱姜 放在里面,上笼用旺火蒸10分钟,去掉葱姜,撒上胡椒面即成。特点:清香味美。
三，煎烧猪脑
原料:经过初加工的猪脑4个(加工方法见软炸猪脑),水发玉兰片30克,水发木耳25克,青菜心30克。调料 :植物油100克,香油5克,酱油10克,精3克,白糖5克,味精2克,料酒10克,水淀粉10克,肉汤200克。 制法: (1)将加工好的猪脑,每个用刀切成3块;玉兰片切片;木耳择洗干净;青菜心切段备用。(2)将炒锅置火上 ,放入植物油,烧至八成热,下猪脑块煎制,并不断转动,使其受热均匀,待一面煎好后,轻轻翻过来再煎另一面,烹入料酒,投玉兰片、木耳 、青菜心,加入酱油、肉汤、精盐、白糖,烧至味,加入味精,用水淀粉勾芡,淋入香油,盛人盘内即成。特 点:色泽淡红,软嫩鲜香。
四，软炸猪脑
原料:猪脑2个,鸡蛋清2个,面粉15克,千淀粉10克。 调料:花椒盐适量,植物油400克(实耗75克),料酒5克,精盐3克,葱2段,姜2片。 制法: (1)将猪脑投入清水内漂洗,去净表面粘液,再用摄子除去猪脑的筋膜血丝,放入碗内,加入葱段、姜片、 精盐、料酒和适量清水,上笼用小火蒸15分钟备用。(2)将加工好的猪脑用刀轻片成3厘米长、2厘米宽 、0.5厘米厚的片,均匀地抖上一层干淀粉。(3)将鸡蛋清用筷子顺向用力搅打成蛋泡糊,加入面粉和余 下的干淀粉搅匀,然后将猪脑逐片裹上一层蛋泡糊,下入五成热的油内,浸炸至浅黄色时,捞入盘内,撒上 花椒盐即成。 特点:色泽金黄,猪脑鲜嫩,松香适口。
以上就是小编我特意编写的食谱，这些真的算是重口味，希望能对这类菜感兴趣的朋友有帮助，喜欢的朋友给我点个关注吧！我们下期再见
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