一、損耗產生原因：
生鮮商品在進、銷、存過程中會有正常的自然損耗，更多的損耗是非正常的人為損耗。蔬菜和水果水分蒸發，會使重量減輕；水產品解凍也會使重量損失，這是正常的損耗。
因為水果到貨過熟，使銷售期縮短；或者冷庫故障，使庫存商品變質等等，這些是非正常損耗。
由於損耗直接影響到各組以至全店的盈利，但又不可能完全避免。所以在進、銷、存各環節上控制損耗，採取措施減少人為影響，使損耗降到“更低”，是進行損耗管理的最終目的。
綜合生鮮各組的損耗分析，產生人為損耗的原因有：
1、收貨中：
未執行收貨標準，商品質量、規格、包裝不符合標準；
扣重不合理，特別是水產品；
收貨錄入未當天完成，或錄入錯誤，造成庫存數量差異，出現虛假損耗；
生鮮商品未優先收貨，或收貨後入庫不及時，被環境汙染；
2、銷售中：
13位碼磅秤機未與ALC連線，因售價差異造成的銷售數量不一致，也會造成虛假損耗；
混淆名稱、稱號，賣錯商品造成庫存錯誤；
電子秤未校驗，稱重不準；
未根據天氣、促銷、季節等因素訂貨，訂貨量過大，未銷售完商品已變質；
被盜、偷吃、顧客挑選粗暴，造成損失；
加工處理不當，專業技術不高，如豬肉分割不標準，未得到應得利潤；
孤兒回收不及時，商品變質；
未保證先進先出，導致商品過期、或變質；
售價不合理導致的滯銷；
自制加工無計劃、加工不科學，導致原材料浪費、產出品口味不佳而滯銷、報損；
冷藏、冷凍商品陳列超過裝載線，遮擋出風口，使上層商品溫度偏高而變質。
未按同一品項，進貨、銷售單位、貨號一致。
3、庫存管理中：
保存方法不當，造成變質。如須冷藏的商品未入冷藏庫，應冷凍的商品保存在冷藏庫，不須冷藏的菠蘿、南瓜等被冷藏；獼猴桃與蘋果同放……
設備保養不利、或發生意外情況導致冷藏、冷凍設備故障，使商品變質。
盤點不準確，庫存成本失誤。
生鮮賣場、加工間、庫存區不符合衛生管理規範，導致商品被汙染、蟲吃鼠咬，而變質。
庫存商品碼放不當，上重下輕，使商品受損。
二、減少損耗方法：
以上分析了常出現的損耗原因。針對這些原因，實際工作中生鮮部門各組就要有針對的措施，來避免和減少人為的損耗：
嚴格控制收、驗貨流程，嚴格執行收貨標準、收貨扣重標準：各地可以依據市場實際情況，由採購、樓面、供應商共同協商收貨標準、通過測試確定扣重標準，並能依據季節、市場變化來更新。如：葉菜可以瀝乾水分，以水滴不成連串為準；冷凍水產品的含水量可以通過自然解凍測試。
收貨部必須在收貨當天錄入完畢，保證到貨價格的同步。
嚴格要求同一品項進、銷貨號一致。同一品項既有箱賣、又有散賣，就要分別建立貨號；同理，同一品項以個、公斤、定量包裝售賣，就要分別建立貨號。
保證生鮮商品優先收貨，並及時入庫、陳列。按照生鮮衛生要求：收貨後30 分鐘內入庫或陳列。
冷藏、冷凍商品供應商應使用低溫運輸車送貨。
電子秤與ALC保持連線，同步變價，遵守變價流程。
對員工培訓到位，普及商品知識。
定期校驗電子秤。
提高主管經營能力，較好地控制訂貨量。
教會顧客愛惜商品、引導提醒顧客，
加強專業技術培訓，提高操作人員技術技能。
及時回收孤兒商品，並檢查是否變質。
堅持先進先出原則，保證商品品質。
定期市場調查，掌握價格變化。
自制品按計劃、按食譜卡加工製作，杜絕浪費。
學會設備的維護、保養、定時檢查、填寫設備檢查表、溫度檢查表。
執行衛生管理規範，保持環境、員工、設備的衛生條件，阻斷汙染路徑。
培訓盤點流程，嚴格盤點規範，保證盤點數據準確。
依據商品保存條件妥善保存，瞭解貯存常識。
商品按分類、輕重碼放。
應促銷、報損商品及時、快速處理。
三、損耗統計：
更準確地瞭解損耗情況，一是通過盤點，定期核算盈虧，但週期較長，不利對損耗隨時控管；二是建立單品庫存卡，每日掌控，及時分析原因，採取措施。
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