“金瓜貢茶”是現存的陳年普洱茶中的絕品，2007年被賦予了1999萬元的價值。金瓜貢茶的真品僅有兩沱，分別保存於杭州中國農業科學院茶葉研究所與北京故宮博物院。
但對於宋代人來說，這可不是最頂級的茶。最頂級的茶，一年最多產上十來餅，有時都不能產上十餅。一餅不到一兩，連皇上喝上都費勁。
宋代是茶文化最鼎盛的時代，製茶工藝到了頂峰，可以說時至今日都沒有超越。那宋代的人究竟是怎麼製茶的呢？最頂級的茶又是什麼茶？下面我就來跟大家詳細說說。
做茶的難題
作為一個飲品，口感上最核心的問題是什麼？
茶不僅有香甜，還有苦澀。不僅有各種芳香物質、茶氨酸，還有佔比更大的茶多酚和咖啡因。怎麼處理好這兩部分的關係，是茶口感上的核心問題。
用開水沖泡散茶，是明以來的主流方式。這種沖泡對茶本身體驗的力度和層次還遠遠不夠，茶當然是可以食用的，可光泡水喝，體驗大打折扣。
唐代的茶水並食是怎麼做到平衡口感的呢？兩個辦法：
一個減少投茶量，二種是加鹽。這兩種方式解決了部分的苦澀，但茶的體驗不夠極致。 《十六湯品》
那麼，我們不僅要避免苦澀，還想完整體驗茶的豐富性，怎麼做呢？這個很難，甚至是矛盾的，但宋人卻可以達到。
宋人怎麼做到呢？
解決這麼大的難題，一定是有相當大的付出的。從採摘、加工、存放到最終點茶，每一步都是及其花費人力與工夫的，而且還要不怕浪費，沒有經濟支持是不行的。
壹. 採茶
宋茶的採摘，和現在的方式完全不同，甚至是相反的。
第一個是採摘的季節。
頂級的宋茶的採摘，頭茶的採摘時間最早的記載是驚蟄前後，根據年份不同，有的早至蜇前十日，晚一點到驚蟄後五日。相當於正月下旬已經開採了。茶的品質不同，採的時間也不同。
再晚一點就是春社前。春社指的是立春後四十多天的樣子，大概是農曆二月初。再晚一點就是明前了。之後再晚就是穀雨，穀雨茶在南宋已經“老而味重”，屬於下等茶了。
宋茶的玩法和明代以後的玩法不同，所謂玩法是從採摘加工存儲到表現的一整套東西，單獨拿出一個來比較，說不清楚。
同樣說是芽茶，正月下旬和明前的芽頭，完全是兩個概念。同理，所謂一旗一槍，在不同採摘季節點，也不是一回事兒。早期的芽頭有一種特殊的香甜，這個很多人所不瞭解的，當然選擇品種和工藝，把這種感覺呈現出來，也十分重要。
第二個是採摘的時間。
宋人採茶叫作“必以晨興，不以日出”，一定要趕在太陽出來之前。對於頂級的茶，不僅要帶露採，甚至要一人帶一個水罐，採下來直接投放在水裡。
這背後是宋代的工藝是水和茶的交融，而非火與茶的碰撞。現代基本是炒青，還有烘和曬。而宋代是蒸青，之後的壓榨、研膏、烘茶都離不開水。即便是採摘，也是連太陽曬曬都不行的，會使茶葉受到損傷。
第三個是採摘的方式。
宋茶採摘“必以甲，不以指”。這又和現在完全相反。為什麼呢？《東溪試茶錄》講得很清楚“以甲則速斷不柔，以指則多溫易損”。宋茶採摘的芽太嬌嫩了，嬌嫩得幾乎不能碰，蒸青前溫度稍微高一點也不行。
宋茶的採摘相當不易，因為產出效率太低。但嫩芽發育的時間節點很短，採摘沒有足夠的時間。怎麼辦呢？只能靠人工彌補。採茶時是千夫雷動，至少要有兩百多人同時採才有可能實現。
宋·白蓮社圖卷
貳. 揀選
採好茶了，你以為開始進入殺青環節了嗎？不不不，這些芽還不合格，必須經過揀選過程。兩個小葉合抱的，稱為“百合”，不是真正的芽頭。有的看起來是白白的芽頭，其實是抱生的葉子，稱為“盜葉”。還有芽孢出來的地方的蒂頭，成為“烏蒂”。這些統統都必須篩選出來。
這些揀選出來後，進入製茶的就是好茶了。但對於貢茶來說，還不行。宋茶頂級的兩種茶“龍園勝雪”和“白茶”。此“白茶”非現在的白茶。對於這種頂級貢茶，揀選還不夠。
需要初步蒸熟之後，把這些芽再投在水裡。用銀器把其中最嫩的精英剔出來。
為啥要先蒸在剔呢？因為直接蒸這個太嫩了。打個比方的像宮廷熟普，必須渥堆再分級，要不然宮廷的嫩芽直接渥堆，缺乏保護，早就燒掉費了。
把這個比宮廷還要宮廷N倍的東西剔出來，放在水盆裡，這叫“水芽”。這個可以叫頂級貢茶了。這單單公費就是每餅三萬（《西溪叢語》），按現在來說大概是一萬多人民幣。而這一餅還不到一兩。
遼·備茶圖
叄. 蒸青
殺青是通過高溫破壞活著鈍化酶的活性，達到某種程度的穩定。
蒸青也是講究火候，不能不熟，也不能過熟。過熟顏色發黃，味道會淡，而且膠質流失。不熟色青味烈，但是有草木之氣，而且容易沉。火候程度還需看要達到的殺青目的。
黃儒《品茶要錄》裡面就說，如果是鬥茶，殺青稍微輕一點，這樣點出來顏色漂亮；如果單純從入口來說，偏熟一點，味道更甘醇。
宋·十八學士圖
肆. 榨茶
《北苑別錄》講：要先入小榨，這樣榨的程度較輕，是為了去除水分。然後再入大榨，大榨的時候要包上布，再用竹皮紮好，這個是去膏。到了半夜取出來揉勻了，再榨一遍，這個是翻榨。
壓榨一部分是去除苦澀物質，保證茶的口感。現在一般不會用這種方式，太浪費了。而宋代需要把精華提煉出來，達到瞬間的口感爆發，必須要這樣做。
宋·文會圖
伍. 研茶
歐洲人喝紅碎茶是為了可以快速浸出內涵物質，而宋茶角度來看這個，就會鄙視了。
宋茶不是直接把茶粉碎了就可以了，在粉碎的過程不僅僅是浸出速度的問題，還有其他的化學反應。宋茶在粉碎的過程是全程帶水的，而且是邊加邊研。
上等茶要加十六次水，一天一個精壯的工人也只能做一小團。即便是一般的貢茶，一天也只能做幾團而已。
陸. 造茶
研好的茶，再經過“蕩”，“揉”這些步驟，就可以進入模具成型了，這個叫“造茶”。“凡茶之初出研盆，蕩之慾其勻，揉之慾其膩... ...”，就是說，搖晃它使它均勻，揉搓它使它細膩。
宋朝造茶發展歷程：
1. 北宋初年太宗時，造的是“大龍團”
2. 仁宗年間蔡君謨造出了“小龍團”
3. 神宗年間，又開發出了“密雲團”
4. 哲宗朝紹聖年間，升級到了“瑞雲翔龍”
柒. 過黃
宋人的過黃，先要用烈火焙，再用沸水蒸汽來燻。
《北苑別錄》講：“初入烈火焙之，次過沸湯爁之”。爁本來是之火烤，這裡面用開水來“烤”，這裡指的不是蒸，更不是煮，而是像烤火那樣，用蒸汽來燻。這樣的工序要重複好幾次 。用蒸汽燻，燻完再焙，焙完再燻。
宋·十八學士圖
捌. 刷熱水
宋茶還有一道工藝，就是等茶焙得差不多了，用熱水再刷一道。然後到一個密室，用扇子使勁的扇。
這道工藝主要是美觀，增加表面的光澤度。皇家的茶要講究，好喝還不行，還得好看。
玖. 藏茶
我們現在說“存茶”，意義上是“存儲、存放”，希望把茶保存好，不要變質。
說“藏茶”，蘊含一個意味是“藏”字，希望它的精華不要流失。
還有說“養茶”，“養”字是有生命力的，是在原本的基礎上變化得更好。比如普洱茶的“存茶”，實際上是“養茶”。
茶葉需要長期保存，需要密封。密封一般都用錫罐、瓷瓶，這沒什麼特別的。宋人搞出了新玩法“以茶養茶”。這當然有代價，外面的茶會損失。但最適合養茶的就是茶本身，茶可以調節溫溼，凝聚有益物質。
歐陽修《歸田錄》：“自景佑已後，洪州雙井白芽漸盛，近歲製作尤精，囊以紅紗，不過一二兩，以常茶十數斤養之，用避暑溼之氣，其品遠出日註上，遂為草茶第一。”就是說，
一二兩的白芽，是用十幾斤普通茶來養的。雖然是“草茶”，也是草茶中的魁首，秒殺日注。這不可謂不奢侈了。
宋·鬥茶圖
結語
宋茶骨髓裡是貴族的東西，從採摘到藏茶都是一套頂級的工藝。
宋人評茶有個評語叫“色味皆重”。有句話叫做“窮人重口味，富人輕口味”。拒絕重口味，並不是推崇寡淡，按《大觀茶論》中好茶的標準“甘香重滑”，這個重，而是講結構，講內質，講茶的力道。實際上宋人的審美和道家、禪宗有很大關係。
比如，宋茶工藝上某些環節或細節是明清以後都沒有的，可能也無法理解。因宋代禪宗與道家興盛，使宋人對陰陽哲學有著深刻的理解。製茶工藝也基於陰陽哲學，水與火對應陰與陽，是宋人在陰陽學上對萬事萬物的思考與運用。
關於禪宗對宋茶的影響，可翻之前關於“茶禪一味”的微頭條。
閱讀更多 一品茶怪 的文章
