“金瓜贡茶”是现存的陈年普洱茶中的绝品，2007年被赋予了1999万元的价值。金瓜贡茶的真品仅有两沱，分别保存于杭州中国农业科学院茶叶研究所与北京故宫博物院。
但对于宋代人来说，这可不是最顶级的茶。最顶级的茶，一年最多产上十来饼，有时都不能产上十饼。一饼不到一两，连皇上喝上都费劲。
宋代是茶文化最鼎盛的时代，制茶工艺到了顶峰，可以说时至今日都没有超越。那宋代的人究竟是怎么制茶的呢？最顶级的茶又是什么茶？下面我就来跟大家详细说说。
做茶的难题
作为一个饮品，口感上最核心的问题是什么？
茶不仅有香甜，还有苦涩。不仅有各种芳香物质、茶氨酸，还有占比更大的茶多酚和咖啡因。怎么处理好这两部分的关系，是茶口感上的核心问题。
用开水冲泡散茶，是明以来的主流方式。这种冲泡对茶本身体验的力度和层次还远远不够，茶当然是可以食用的，可光泡水喝，体验大打折扣。
唐代的茶水并食是怎么做到平衡口感的呢？两个办法：
一个减少投茶量，二种是加盐。这两种方式解决了部分的苦涩，但茶的体验不够极致。 《十六汤品》
那么，我们不仅要避免苦涩，还想完整体验茶的丰富性，怎么做呢？这个很难，甚至是矛盾的，但宋人却可以达到。
宋人怎么做到呢？
解决这么大的难题，一定是有相当大的付出的。从采摘、加工、存放到最终点茶，每一步都是及其花费人力与工夫的，而且还要不怕浪费，没有经济支持是不行的。
壹. 采茶
宋茶的采摘，和现在的方式完全不同，甚至是相反的。
第一个是采摘的季节。
顶级的宋茶的采摘，头茶的采摘时间最早的记载是惊蛰前后，根据年份不同，有的早至蜇前十日，晚一点到惊蛰后五日。相当于正月下旬已经开采了。茶的品质不同，采的时间也不同。
再晚一点就是春社前。春社指的是立春后四十多天的样子，大概是农历二月初。再晚一点就是明前了。之后再晚就是谷雨，谷雨茶在南宋已经“老而味重”，属于下等茶了。
宋茶的玩法和明代以后的玩法不同，所谓玩法是从采摘加工存储到表现的一整套东西，单独拿出一个来比较，说不清楚。
同样说是芽茶，正月下旬和明前的芽头，完全是两个概念。同理，所谓一旗一枪，在不同采摘季节点，也不是一回事儿。早期的芽头有一种特殊的香甜，这个很多人所不了解的，当然选择品种和工艺，把这种感觉呈现出来，也十分重要。
第二个是采摘的时间。
宋人采茶叫作“必以晨兴，不以日出”，一定要赶在太阳出来之前。对于顶级的茶，不仅要带露采，甚至要一人带一个水罐，采下来直接投放在水里。
这背后是宋代的工艺是水和茶的交融，而非火与茶的碰撞。现代基本是炒青，还有烘和晒。而宋代是蒸青，之后的压榨、研膏、烘茶都离不开水。即便是采摘，也是连太阳晒晒都不行的，会使茶叶受到损伤。
第三个是采摘的方式。
宋茶采摘“必以甲，不以指”。这又和现在完全相反。为什么呢？《东溪试茶录》讲得很清楚“以甲则速断不柔，以指则多温易损”。宋茶采摘的芽太娇嫩了，娇嫩得几乎不能碰，蒸青前温度稍微高一点也不行。
宋茶的采摘相当不易，因为产出效率太低。但嫩芽发育的时间节点很短，采摘没有足够的时间。怎么办呢？只能靠人工弥补。采茶时是千夫雷动，至少要有两百多人同时采才有可能实现。
宋·白莲社图卷
贰. 拣选
采好茶了，你以为开始进入杀青环节了吗？不不不，这些芽还不合格，必须经过拣选过程。两个小叶合抱的，称为“百合”，不是真正的芽头。有的看起来是白白的芽头，其实是抱生的叶子，称为“盗叶”。还有芽孢出来的地方的蒂头，成为“乌蒂”。这些统统都必须筛选出来。
这些拣选出来后，进入制茶的就是好茶了。但对于贡茶来说，还不行。宋茶顶级的两种茶“龙园胜雪”和“白茶”。此“白茶”非现在的白茶。对于这种顶级贡茶，拣选还不够。
需要初步蒸熟之后，把这些芽再投在水里。用银器把其中最嫩的精英剔出来。
为啥要先蒸在剔呢？因为直接蒸这个太嫩了。打个比方的像宫廷熟普，必须渥堆再分级，要不然宫廷的嫩芽直接渥堆，缺乏保护，早就烧掉费了。
把这个比宫廷还要宫廷N倍的东西剔出来，放在水盆里，这叫“水芽”。这个可以叫顶级贡茶了。这单单公费就是每饼三万（《西溪丛语》），按现在来说大概是一万多人民币。而这一饼还不到一两。
辽·备茶图
叁. 蒸青
杀青是通过高温破坏活着钝化酶的活性，达到某种程度的稳定。
蒸青也是讲究火候，不能不熟，也不能过熟。过熟颜色发黄，味道会淡，而且胶质流失。不熟色青味烈，但是有草木之气，而且容易沉。火候程度还需看要达到的杀青目的。
黄儒《品茶要录》里面就说，如果是斗茶，杀青稍微轻一点，这样点出来颜色漂亮；如果单纯从入口来说，偏熟一点，味道更甘醇。
宋·十八学士图
肆. 榨茶
《北苑别录》讲：要先入小榨，这样榨的程度较轻，是为了去除水分。然后再入大榨，大榨的时候要包上布，再用竹皮扎好，这个是去膏。到了半夜取出来揉匀了，再榨一遍，这个是翻榨。
压榨一部分是去除苦涩物质，保证茶的口感。现在一般不会用这种方式，太浪费了。而宋代需要把精华提炼出来，达到瞬间的口感爆发，必须要这样做。
宋·文会图
伍. 研茶
欧洲人喝红碎茶是为了可以快速浸出内涵物质，而宋茶角度来看这个，就会鄙视了。
宋茶不是直接把茶粉碎了就可以了，在粉碎的过程不仅仅是浸出速度的问题，还有其他的化学反应。宋茶在粉碎的过程是全程带水的，而且是边加边研。
上等茶要加十六次水，一天一个精壮的工人也只能做一小团。即便是一般的贡茶，一天也只能做几团而已。
陆. 造茶
研好的茶，再经过“荡”，“揉”这些步骤，就可以进入模具成型了，这个叫“造茶”。“凡茶之初出研盆，荡之欲其匀，揉之欲其腻... ...”，就是说，摇晃它使它均匀，揉搓它使它细腻。
宋朝造茶发展历程：
1. 北宋初年太宗时，造的是“大龙团”
2. 仁宗年间蔡君谟造出了“小龙团”
3. 神宗年间，又开发出了“密云团”
4. 哲宗朝绍圣年间，升级到了“瑞云翔龙”
柒. 过黄
宋人的过黄，先要用烈火焙，再用沸水蒸汽来熏。
《北苑别录》讲：“初入烈火焙之，次过沸汤爁之”。爁本来是之火烤，这里面用开水来“烤”，这里指的不是蒸，更不是煮，而是像烤火那样，用蒸汽来熏。这样的工序要重复好几次 。用蒸汽熏，熏完再焙，焙完再熏。
宋·十八学士图
捌. 刷热水
宋茶还有一道工艺，就是等茶焙得差不多了，用热水再刷一道。然后到一个密室，用扇子使劲的扇。
这道工艺主要是美观，增加表面的光泽度。皇家的茶要讲究，好喝还不行，还得好看。
玖. 藏茶
我们现在说“存茶”，意义上是“存储、存放”，希望把茶保存好，不要变质。
说“藏茶”，蕴含一个意味是“藏”字，希望它的精华不要流失。
还有说“养茶”，“养”字是有生命力的，是在原本的基础上变化得更好。比如普洱茶的“存茶”，实际上是“养茶”。
茶叶需要长期保存，需要密封。密封一般都用锡罐、瓷瓶，这没什么特别的。宋人搞出了新玩法“以茶养茶”。这当然有代价，外面的茶会损失。但最适合养茶的就是茶本身，茶可以调节温湿，凝聚有益物质。
欧阳修《归田录》：“自景佑已后，洪州双井白芽渐盛，近岁制作尤精，囊以红纱，不过一二两，以常茶十数斤养之，用避暑湿之气，其品远出日注上，遂为草茶第一。”就是说，
一二两的白芽，是用十几斤普通茶来养的。虽然是“草茶”，也是草茶中的魁首，秒杀日注。这不可谓不奢侈了。
宋·斗茶图
结语
宋茶骨髓里是贵族的东西，从采摘到藏茶都是一套顶级的工艺。
宋人评茶有个评语叫“色味皆重”。有句话叫做“穷人重口味，富人轻口味”。拒绝重口味，并不是推崇寡淡，按《大观茶论》中好茶的标准“甘香重滑”，这个重，而是讲结构，讲内质，讲茶的力道。实际上宋人的审美和道家、禅宗有很大关系。
比如，宋茶工艺上某些环节或细节是明清以后都没有的，可能也无法理解。因宋代禅宗与道家兴盛，使宋人对阴阳哲学有着深刻的理解。制茶工艺也基于阴阳哲学，水与火对应阴与阳，是宋人在阴阳学上对万事万物的思考与运用。
关于禅宗对宋茶的影响，可翻之前关于“茶禅一味”的微头条。
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