中国人爱吃鱼，不仅因为鱼肉营养价值高，味道鲜美，还因为鱼同“余”谐音，寓意生活富足，年年有余。鱼的做法千种百样，煎炒烹炸样样都行，这几年在江湖上比较受欢迎的，莫过于酸菜鱼。
酸菜鱼来源于重庆，属麻辣口味，一份正宗的酸菜鱼应该是酸爽炸裂到能勾起味蕾，鱼片嫩滑无刺，入口鲜香麻辣，与金黄的酸菜汤汁融为一体。出锅的酸菜鱼老远都能闻到那刺鼻的香味，绝对是一道下酒又下饭的好菜。
小区附近有一家酸菜鱼饭店，以前和老公经常去吃，一份酸菜鱼60多，其实也不便宜，没几片鱼肉，有时候两人吃还不过瘾。这几天天热吃饭也没胃口，老公又提议去吃酸菜鱼，我想想算了，自己买鱼试试看。
今天一大早就去菜市场买了一条黑鱼，不到20块钱，老板还给切了鱼片。酸菜是网购的老坛酸菜，够酸够脆，煮了一大锅成本不到30元，真划算。
教你在家做酸菜鱼，下锅前多加一步，鱼肉鲜嫩不散，连汤汁都喝光。
【酸菜鱼】
[食材]：老坛酸菜1包、黑鱼1条、蛋清 1个、胡椒粉适量、料酒2勺、盐适量、菜籽油少许、蒜、姜、泡椒、小米椒、葱白、花椒、香菜
[做法]:
1. 黑鱼是超市买切好的成品，把鱼肉和鱼头分开，稍微洗一下沥水。用厨房纸将鱼身的多余水分吸干，加入料酒、胡椒粉、盐、蛋清轻轻搅拌均匀，进行腌制1小时。
2. 半颗老坛酸菜洗净切块，担心有泥沙多洗几遍。我用的是四川老坛酸菜，做酸菜鱼用老坛酸菜味道更正宗。
3. 炒锅倒入少许菜籽油烧热，加入蒜、姜、泡椒、小米辣、葱白炒香。
4. 再将切好的老坛酸菜倒入锅内，继续煸炒2分钟。
5. 然后加入鱼骨，继续煸炒2分钟左右，加入2勺料酒，适量热水煮10分钟，开锅后调味（适量盐），加盖烧煮3分钟左右。
6. 用笊篱将酸菜鱼骨等捞出盛入大碗中。
7. 将腌制好的鱼片，放入酸菜鱼骨汤里，轻许翻动（60秒左右），快速捞出装入大碗中。
8. 大碗里放一些花椒粒、辣椒丝，热锅倒油，烧至起烟，将油淋入花椒辣椒丝上，激发出香味。
9. 上桌放少许香菜，增香提味，这道酸菜鱼即可完成。
【小贴士】
1. 想要鱼肉嫩滑，一定要提前用蛋清腌制。蛋清遇热会迅速凝固，锁住鱼肉的水分，在鱼片的外层形成保护层，使鱼肉更滑嫩。
2. 若要喝鱼汤，切记酸菜和鱼骨头多煮一会儿，汤汁会更加酸爽浓郁。
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