大白菜在我國南北方都有栽培，特別是在北方各地栽培面積很廣，它是我國的重要蔬菜之一，其貯藏量和貯藏時間均居首位，也是北方地區冬季具有代表性的蔬菜之一。無論南方北方，大白菜現在種植出產，市場價格比較低迷，如何貯藏，等到來年青黃不接的時候賣個好價格，也算是後種植時代；
常見貯藏方式與管理
大白菜的貯藏適溫為0℃，相對溼度為85％～95％。當溫度低於-2～-1℃時會發生凍結，溫度過高時各種損耗又增加。在0～1℃的條件下貯藏較為安全。大白菜的貯藏損失主要有失水、脫幫和腐爛三種。據報道大白菜的脫幫與乙烯氣體密切相關，故貯藏中應注意通風換氣以排出乙烯氣體。
大白菜的貯藏方式很多，其中利用自然冷源的簡易貯藏法較多。下面簡單介紹一些貯藏方法。
1．堆藏
長江中下游和華北南部冬季不太寒冷的地方多采用堆藏的方法貯藏大白菜。在露地或室內先用竹竿搭成人字架，按架杆的傾斜方向將大白菜堆成兩列，兩列的底部相距1米左右，逐層向上堆疊時縮小距離，最後使兩列合在一起成尖頂，堆成後為一塔形，塔高約1．5米。堆放時菜根向裡，菜葉(頭)向外。每層菜間交叉斜放一些細架杆 (托架)，以便連結和支撐兩列，使之牢固。堆外覆蓋草蓆，堆的兩頭掛上席簾，通過席簾的啟閉調節堆內的溫度和溼度。此外為了防止積水，應在堆的兩側挖排水溝菜。
華北地區還有另一種短期貯藏大白菜的堆藏法。即在露地或室內將大白菜根對根、葉(頭)向外碼成兩行，行間應留約半裝半棵菜的通風道。根據天氣的變化，或用蘆蓆等覆蓋菜堆，或將通風道用萊堵死以利用呼吸熱進行防寒。此法簡便易行，但貯期短，消耗大。
2．埋藏
北京、遼寧一帶常用埋藏的方式貯藏大白菜。具體做法各地稍有不同。一般在地勢高爽的南北方向挖寬約l米、深約0．2米的淺溝，長度隨貯量而定。將挖出的土在溝的四周堆成高0．18～0．2米，厚約0．65米的土牆，使溝的總深度與萊的高度大約相等。將經過曬晾的大白菜根向下一棵一棵緊密地排列在溝內，然後在菜的上面蓋上一層菜葉或樹葉，以免泥土弄髒菜頂。如果這時氣溫還較高，可只在上面覆蓋少量細土，以後隨著氣溫的逐漸下降分期增加覆土的厚度，最終的覆土厚度為0.5～0.7米。
埋藏的大白菜應隔一段時間選點挖出進行檢查，發現問題及時處理。埋藏因受地溫影響較大，立春後溫度開始回升時即應結束貯藏。
3．棚窖貯藏
在華北、東北和西北一帶主要利用棚窖貯藏大白菜。棚窖的修建方法為：在地面挖一長方形的窖身，窖頂用木料、秸稈和泥土做棚蓋。根據入土深淺可分為地下式和半地下式兩種類型。
華北及東北南部溫度較高或地下水位較高的地區，多采用半地下式棚窖，一般窖地下深度為1～1.5米，地上堆土牆高1～1.5米，窖寬3～5米，長以不超過50米為宜。窖頂由支柱撐起，用木材、竹竿等做橫樑，上面鋪成捆的秸稈，再覆土踩實，窖頂的覆蓋總厚度約為0.4米。頂上開天窗用以排氣，側牆上開進氣孔。排氣和進氣窗口的面積應根據當地的氣候而定。
東北中部、北部及西北大部冬季較為寒冷，多采用地下式棚窖。窖深常以當地凍土層深度為標準，一般窖深超過凍土層0.2米時可達到0℃的窖溫。窖頂覆蓋總厚度多在0.6米以上。一般在窖頂上每隔4～5米設一通風口，起排氣和進氣作用。
上述兩種窖的出入口常設在窖頂，貯量大的棚窖也可在南側或東側開設窖門，有坡道與窖頂相連。棚窖一般每年拆建一次，但窖頂如果用灰渣、水泥、油氈等做防水層，窖的四周並設有排水溝時，也可連續使用2～3年。
貯藏時，將經過曬晾的大白菜運至窖旁後摘除黃幫爛葉。 如果此時氣溫較高，可將菜在窖外根對根地碼成長形或圓形進行預貯。預貯可以除去菜體的田間熱。可以避免入窖後造成窖溫的急劇上升。預貯時要注意適當的倒萊，並在溫度低於零下時要給菜堆加覆蓋物，以避免遭受凍害。在大白菜不受凍的前提下，入窖時間越晚越好，入窖太早，會因窖溫過高引起腐爛和脫幫。
大白菜的入窖貯藏方式主要是採用碼垛。從窖的一側離牆約20釐米處開始，一層菜根向裡一層菜根向外互相顛倒著堆碼成單列，高度以不超過1．5米為宜。最底層的白菜與窖地間用秫稈隔開。第一列碼好後，留30釐米左右的空間，再碼第二列，逐列碼放，到距窖的另一側約1米處為止，以便於管理和倒菜之用。碼菜時應在防止倒滑及加強穩定性上予以注意。
在白菜貯藏量大的情況下，翻倒菜需花費大量人工和時間。有條件的地方，可以將白菜裝筐堆碼，以減少翻倒次數。如在窖內搭成架子，每個架格存放2～3層萊，從萊進窖到出窖可不翻菜。用架貯菜，也可不必晾曬菜或只輕微晾曬菜。上架貯藏還可以充分利用窖內空間。
菜窖的管理主要包括放風和倒菜兩項。放風是指引入外界的冷涼乾燥空氣，排出窖內的溼熱空氣。倒菜是指變換菜的位置，將上層的菜倒到下層，下層的菜倒到上層。倒菜和放風這兩項措施都是調節窖內和菜體的溫溼度，並排除乙烯等不良空氣。倒菜時應將腐爛幫葉撕去，並剔除不適於貯藏的白菜。這兩項工作應根據季節和天氣變化靈活掌握，大體可分為以下三階段。第一階段為入窖初期，即白菜入窖至天氣寒冷之前，此時氣溫、窖溫和菜溫都較高，白菜因溫度高而易出現脫幫腐爛現象。對應方法為加大通風量和勤倒萊。除寒冷天外，應打開所有通風系統，使窖內空氣暢通，並隔3～4天倒萊一次。第二階段為冬至至立春期間。此期間是全年最冷的季節，菜溫和窖溫都已顯著下降，管理措施應以防止凍害為主。逐漸減少通風次數和時間，避免窖溫急劇下降而使白菜受凍。倒菜週期可延長為10～15天一次，並剔除腐爛菜葉。第三階段為立春以後，此時外界氣溫回升且變化較大，一般夜間打開通風系統利用冷氣降低窖溫，白天封閉通風系統以隔絕外界熱空氣的進入。倒菜次數也應增加，隨著氣溫的回升不宜久藏，酌情儘早出售。
4．通風庫貯藏
通風庫也是大白菜的一種主要貯藏方式。其形式和性能與棚窖很相似，為一種磚、木、水泥結構的半永久性庫房。與棚窖相比隔熱性能好，且通風設備完善。通風庫的貯藏管理方法可參照柵窖。
5．塑料薄膜包裝
上面所介紹的簡易貯藏法，損耗量較大。這裡介紹一種低溫與塑料薄膜包裝相結合的貯藏法。此法損耗量較小。在 0～2℃的低溫下，將大白菜放人厚度為0.05毫米的聚乙烯塑料袋中密封包裝，能夠貯藏30天且品質良好，貯藏期間超過50天時，由於袋內積累了過多的二氧化碳，會出現異臭，如果採用0.03毫米的聚乙烯塑料袋包裝(不密封)，貯藏期可以超過50天。大白菜對二氧化碳的耐性較強，在10％時可以長期貯藏且不出現氣體傷害的症狀，但超過10％時，則不同程度地發生氣體傷害。當環境中二氧化碳濃度達15％時，約在貯藏45天左右時出現氣體傷害，表現為異臭、內部葉發生褐變等；當二氧化碳濃度為20％、30％和50％時，氣體傷害分別在貯藏45天、28天和5天左右發生。
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