夏天最流行的食物是什麼？答案一定是燒烤。
大金鍊子小手錶，一天三頓小燒烤。這一定是夏天裡很多人們都向往的生活吧。
不知道哪年，美國佬的衛生機構搞了個研究，說燒烤會致癌。甚至進行了形象的類比，說一個烤雞腿相當於60根香菸，一根羊肉串相當於50根香菸。當然，中國民間也有說法，說烤串都是什麼死貓肉啊，死耗子肉啊之類的。
今天我們拋開那些關於肉的傳言不談（也無從考據），只來可觀的談談燒烤的致癌問題。要客觀，今天我們一定要客觀。
談起燒烤致癌，其實本質上致癌的物質主要就是兩種：
雜環胺和苯並芘。我們先來分別看看它們是什麼。首先看看雜環胺
雜環胺並不是單一的物質，它是指肉類食物中的蛋白質、氨基酸、肌酸等物質在高溫烹製（尤其是烤制）時，受熱形成的能致癌的一大類複雜的雜環胺類化合物。
看完這個定義，我們需要提取出兩個關鍵的地方，首先是致癌，雜環胺類物質確實有致突變和致癌的毒理作用，這個不可否認。
第二個是高溫烹製，也就是說這些肉類，只要經過了高溫烹製，都會形成雜環胺類化合物，而不僅僅是燒烤。
這個溫度是多少度？小編查了下資料，有的說是150度以上，有的說是200度以上。
看到這裡，大家的小心臟可能會一緊，肉類食品超過150度高溫烹製都會產生雜環胺！那高壓鍋怎麼辦？燉的排骨豈不是吃了會致癌？
不用擔心，有一個好東西叫水。水可以抑制雜環胺的形成，也就是說，比起燒烤、煎炸類的食物，燉的煮的和煨的食物裡雜環胺的含量要少的多。放心吃吧。
看完了雜環胺，我們再來看看苯並芘。
苯並芘被認為是高活性的致癌物，但並非直接致癌物，人體是可以對它進行轉化和代謝的，但是長期的累積就可能導致癌症。
那麼苯並芘怎麼形成的呢？油溫過高，食物燒焦都可以產生苯並芘。具體到燒烤過程中呢？
如果把肉烤糊了，烤焦了，自然會形成苯並芘，不過我相信沒有人會傻到去吃燒焦了的肉，所以這個途徑攝入的苯並芘並不是主流。
還有一種途徑，肉燒熟了會滴油，做過飯的朋友肯定都知道。燒烤過程中，採用溫度很高的炭火時，滴到炭火上的油脂便會受熱形成苯並芘，它會隨著煙霧附著在肉類的表面，或者更直接，瀰漫在空氣中。
也就是說，在燒烤的過程中，我們攝入的苯並芘很大一部分來源於燒烤時的煙霧。
這麼想想，市政府禁止市轄區內露天燒烤似乎是有一定道理的。
錫紙燒烤也會比直接在炭火和鐵盤上搞要健康一些。
看完這兩種物質的介紹，我們就得思考一個問題了，既然燒烤食品裡確實會含有致癌物，那麼吃燒烤就一定會導致癌症嗎？
致癌是一個累積的過程。
我們來算一算
小編在網上搜盡了文獻，找到一個可以定量的東西，叫做平均每年致癌危險增量，我們用R表示。
公示是這樣的：
其中q是致癌強度係數，D是單位體重日均攝入量。
我們粗略算一下，烤制肉類中雜環胺的含量大概是0.00004mg/g，一串羊肉串大概15g，算我們一頓吃50串，我們按照夏天每週三頓燒烤來算，平攤到一年裡，我們的單位體重日均雜環胺攝入量大概是0.000014mg。
代入到我們的公式裡，可以算出平均每年致癌危險增量R大約為0.000002，這個數字是很小的。如果我們每天都吃燒烤，這個數字會變為0.00006，如果每天三頓小燒烤呢，這個數字就會變成0.00018，這個數字相對就不小了。
真的一天三頓小燒烤的話，很快大金鍊子和小手錶你就帶不了了。
所以，定量的結果其實和很多醫學專家說的一樣，燒烤裡確實有致癌物，但是隻要不是長期過量的攝入，不會有太大的風險，偶爾解個饞還是沒問題的。
況且人體內對這些致癌物也是有代謝作用的，只要不讓它去累積到一定量，我們的身體還是搞得定的。
當然，這並不是說燒烤就是一種健康食品，燒烤煎炸是一種健康的烹製方式，對於致癌物，我們當然是能不攝入就儘量不攝入。有更加健康的烹製方式，我們為什麼不去做呢？
所以，總結一下，燒烤這個過程，包括煎炸確實比我們日常的常規烹製方式會產生更多的致癌物，我們能少吃還是儘量少吃，不要過於頻繁過量的去嘗試它。但是，因噎廢食似乎也不是理智的行為，偶爾去解解饞，嘗試一下美食也未嘗不可。
要是燒烤真的那麼容易就致癌，吃死人，我們的祖先天天在野外烤著吃野味，早就滅絕了。
只要是肉，經歷高溫過程都會形成雜環胺，只是多少的問題罷了，咱總不能不吃肉吧。
並且，燒烤攤的油煙、煙霧，不僅僅是香，也含有致癌物，沒事儘量不要去吸。
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