燒椒拌牛肉
原料：杭椒110克，紅椒10克，用白滷水滷熟的帶筋牛肉20克
調料：
A料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克），小蔥30克，拍蒜10克，清油50克
做法：
1、把杭椒和紅椒放在鍋裡幹煎（有條件的廚房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透為止，取出放涼，用手撕成段.將滷好的帶筋牛肉切成薄片（不要切的太厚）；
2、拍蒜放入清油中浸泡，使其入味；
3、小蔥切成1釐米長的節；
4、將杭椒、紅椒、帶筋牛肉片、A料、小蔥段、大蒜拌制均勻，上桌即可。
千層皮蛋豆腐
原料：內酯豆腐1盒、皮蛋2個、肉鬆12克、小蔥花5克、百利凝膠片半片。
調料：東古一品鮮醬油、辣鮮露、味達美各10克、芝麻油各6克。
製作：
1.把皮蛋蒸10分鐘，去殼切成粒；把凝膠片加入20克開水，用微波爐打化，澆入皮蛋粒拌勻。
2.將內酯豆腐倒出，把內酯豆腐片成厚塊，推入模具中，加上一層皮蛋粒鋪平，接著再把內酯豆腐厚塊蓋上，重複以上步驟，再加上一層皮蛋粒鋪平，再把內酯豆腐厚塊蓋上，保鮮膜包好冷藏1小時。
3.把做好的皮蛋豆腐反扣在盤中，把調料兌好淋入，擺上肉鬆，撒上小蔥花即可。
煙燻鳳爪釀鮮魷
原料：冰鮮魷魚200克，鳳爪160克，水髮香菇30克，鮮毛豆仁20克，火腿15克，蔥薑末各10克。
調料：A料（蔥薑末5克，鹽10克，雞粉20克，雞骨浸膏2克，芝麻油8克，十三香3克）
B料（茶葉15克，香葉4克，小茴香5克，白糖、大米粒各20克）
製作：
1、將鮮魷沖水，處理乾淨，泡入加了檸檬片的冰水中，泡製1個小時，祛腥。
2、將鳳爪煮熟，去骨切成丁；香菇改丁；火腿切成丁；鮮毛豆仁焯水，去皮。
3、將四種食材同放入盆中，加入A料攪拌均勻製成餡料，將泡好的鮮魷裝入拌好的餡料，用牙籤封口，上蒸箱蒸制45分鐘。
4、鍋中放入B料，把蒸好的魷魚放在燻架上，慢慢熏製10分鐘使其上色，用保鮮膜包好，壓制2小時收緊，放入冰箱裡冷藏1個小時，改刀成片，裝盤即可。
特色：這款帶餡鮮魷涼菜在原先的基礎上，在餡心裡加入鳳爪，膠質粘度更大，蒸完再熏製成菜，其表皮也會附有煙燻香氣，食用起來風味更佳
鮮椒牛雙脆
1、將水發毛肚120克改成長寬6釐米的片，水發牛黃喉150克改成鳳尾花刀。下沸水鍋中汆熟，用冷水透涼，把黃瓜切幾片墊底，把黃喉毛肚放到黃瓜片上。
2、將青紅小米辣圈25克，蒜末10克、生抽30克、白糖5克、味精5克、辣鮮露15克、藤椒油20克、香油10克，香醋5克調勻後澆到毛肚上，撒上蔥花即可。
搓椒葫蘆絲
1、將西葫蘆洗淨後，切成粗0.2釐米，長8釐米的細絲（不要內瓤）。用冰水鎮15分鐘撈出裝盤，撒上搓椒15克、花椒麵5克。
2、將蒜末10克、香醋20克、生抽25克、白糖15克、香油10克、藤椒油10克、味精5克調成汁，倒入味碟中跟葫蘆絲一起上桌，開餐時澆到葫蘆絲上即可。
漢堡豆腐墩
主料：北豆腐200克，涪陵榨菜25克，蔥花30克，皮蛋1個。
調料：鹽7克，醬油10克，麻油12克，雞粉4克。
製作：
1、將豆腐壓碎，飛水過涼，控淨水分。
2、榨菜、皮蛋分別切成小丁，飛水，分別加麻油3克，鹽、雞粉各1克拌勻。
3、把控淨水的豆腐碎加麻油9克、鹽6克、醬油、雞粉各3克拌勻，平分成三份，先把第一份放入圓形模具中，輕輕壓實，再撒入榨菜丁壓實；然後把第二份豆腐碎放入，輕輕壓實，再放入皮蛋丁壓實；最後放入第三份豆腐碎輕輕壓實，取走模具，撒上蔥花，用裝飾物裝飾即可。
豉椒烏骨雞
把烏雞宰殺治淨，放入用幹青花椒、幹辣椒節、姜塊、蔥節、豉油和清水熬製的湯汁裡邊，上火燒開便關火燜10分鐘，撈出來瀝水待用。把煮好的烏雞斬成塊，擺入窩盤裡還原成雞的原形，然後澆上用小米辣、香菜、豉油、美極鮮和洋蔥一起熬成的辣豉油，最後澆上用油炒香的青紅椒圈和鮮青花椒，即成。
蟲草花拌瓜絲
以黃瓜製作涼菜時大多選用青黃瓜，而這道菜卻以本地黃瓜為主料。
將黃瓜洗淨削皮後切成絲待用，新鮮的蟲草花放熱水鍋裡焯水後，與黃瓜絲一同入盆，加入適量精鹽、蔥油、橄欖油、辣鮮露和蒜泥，拌勻後裝盤點綴即成。
李莊白肉
豬肉的初加工：
1、選用“長白山黑豬”或“巴克夏豬”。這兩種都是瘦肉型豬種，生長至8-10個月時宰殺，皮薄肉嫩、肥瘦比例最恰當，取後腿“二刀肉”，肥肉寬約2釐米，瘦肉寬約5釐米，香而不膩，口感最佳。
2、溫水入，小火煮，竹籤刺。將肉塊下入90℃的水中小火浸煮至熟，煮制時不斷用竹籤刺肉，使其內外均勻受熱，起鍋後將肉塊撈起放入涼開水中，並壓上重物，保持水分不失的同時給肉塊定型。
3、墊塊乾毛巾，平著片豬肉。涼透的白肉撈出瀝乾，放在墊有毛巾或紗布的菜板上，一來防滑，二可吸水，師傅左手輕輕平按著肉塊，右手以水平角度握刀，從肉皮處切成薄片，2斤豬肉可片出厚1-2毫米的豬肉50餘片，每6片為一小份、10片為一大份裝入盛有黃瓜片、折耳根的盤中。
走菜流程：
客人下單後取一份肉片，將放入熱水燙軟瀝乾後襬入盤中，帶兩種蘸料走菜，上桌後可夾取肉片蘸醬，或將醬料倒在肉片上拌食。
傳統紅油料：
紅油30克、花生碎15克、油辣椒、紫皮蒜泥各10克、複製醬油9克、薑汁8克、花椒油、保寧醋、鹽、花椒麵、雞精各5克、白糖、味精各3克放入小碗攪勻，撒熟白芝麻、香蔥碎各5克即成。
鮮椒蒜泥料：
七星椒碎、剁椒碎各30克、紫皮蒜泥25克、鮮藠頭碎15克放入碗中，加溫水20克、蒸魚豉油8克、野山椒水5克調勻即成。
技術關鍵：
李莊白肉的蘸料均為自制，每家各有秘訣，但萬變不離其宗，最必不可少的就是七星椒和紫皮蒜。七星椒產自四川的內江、自貢等地，是朝天椒的一種，個頭小，皮薄肉厚、辣味醇厚；紫皮蒜的蒜瓣肥大、汁多，辛辣氣味很濃，即使搗爛成泥放置一段時間也不會變味。李莊當地的師傅就是將這兩種原料搗碎，加泡菜、肉臊、醬油、白糖等料拌勻蘸肉，鮮香麻辣。
泰汁去骨鳳爪
原料：去骨鳳爪，蔥，姜，花椒，自制泰汁。
製法：
1、將去骨鳳爪治淨；
2、鍋中放入水、蔥、姜、花椒，入鳳爪焯熟，撈出放入自制泰汁中醃製12小時，裝盤即可。
點評：鳳爪富含膠質，口味酸辣爽口，用泰汁醃製鳳爪，給顧客帶來口感上的時尚感和新鮮度。
自制泰汁的製法：將小米辣50克、醋25克、蒜仔75克、魚露50克、檸檬汁25克、白糖80克、水100克煮開，放入機器中打碎即可。
紅油土雞片
製法：
1、把青筍切成小滾刀塊，納盆加鹽和白糖醃漬5分鐘，待用。
2、把醃漬好的青筍放盤內，再將熟土雞腿去骨後切成片，碼放在青筍上面，淋入複合紅油味汁，即可。
複合紅油味汁的調製：往盆裡放入二湯100毫升、雞精2克、生抽10毫升、鮮露6毫升、花生醬5克、芝麻醬3克、紅油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、雞粉1克、味精1克、熟芝麻適量，調勻成複合紅油味汁。
韭香蕎麵
原料：蕎麵200克、韭菜節20克、小米椒末、蒜末、生抽、陳醋、香油、紅油各適量
製法：把蕎麵投入開水鍋浸泡3分鐘至軟，撈出來裝盤中，隨後淋上用生抽、陳醋、小米椒末、蒜末、香油和紅油調成的酸辣味汁，撒入韭菜節即可上桌。
特色：這是在酸辣蕎麵的基礎上，加入了韭菜節以調味，因此成菜的風味顯得有些特別。
紅油撈汁脆百葉
主料：牛百葉500g
輔料：萵筍絲200g
調料：酸辣撈汁200克、檸檬醬油沙拉汁100克、紅油50克、熟芝麻20克
製作：
1、萵筍切絲飛水過涼，牛百葉飛水過涼拽幹水分；
2、酸辣撈汁加檸檬醬油沙拉汁、紅油、熟芝麻調勻；
3、萵筍墊底、牛百葉蓋面淋酸辣紅油撈汁即可；
特點：香辣爽脆，萵筍解膩，食材之間相得益彰。
撈汁香蹄
主料：豬蹄400g
調料：海鮮撈汁120ml、清香米醋40ml、六月香蔥伴侶豆瓣醬10g、辣鮮露30ml、紅油100ml、姜米50g、蒜米50g、熟芝麻5g、白糖35g、香菜梗末5g、紅油50ml
製作：
1.鮮豬蹄出水燉至熟去骨用紗布裹緊，入冰箱冷藏。
2.豬蹄切厚片擺盤，淋入撈汁紅油汁水撒上芝麻即可。
特點：麻辣鮮香、軟糯開胃，補充膠原蛋白質、美容養顏。
秋葵鮮蝦仁
主料：蝦仁200g
輔料：秋葵200g、青紅杭椒20。金針菇20。
調料：海鮮撈汁200克、辣根5克、白糖30克、礦泉水100克
製作：
1、秋葵切丁拉油，青紅杭椒切圈拉油，分別飛水過涼、蝦仁飛水；
2、海鮮撈汁加辣根白糖、礦泉水調勻；
3、秋葵墊底擺上蝦仁，撒青紅杭椒圈，淋上撈汁即可。
操作關鍵：秋葵含有的粘液對人體是有益的，但是口感不好，通過拉油和飛水能減少一定粘度，撈汁一定要冰一下上桌。
特點：操作簡單，口味酸辣適合各種宴會，秋葵與蝦仁含有大量人體必需氨基酸，及微量元素，具有強身健體的功能。
脆筍拌響螺
原料：
幹響螺片50克幹冬筍片（玉蘭片） 50克二荊條辣椒1個小米辣椒2個鹽、味精、雞粉、藤椒油、辣鮮露、香菜節各適量
製法：
1.把幹響螺片、幹冬筍片漲發後汆熟待用；二荊條辣椒製成燒椒，切節並對剖成片，小米辣椒對剖成片，均待用。
2.將備好的原料納盆，加入鹽、味精、雞粉、藤椒油、辣鮮露拌勻裝盤，點綴香菜節即可。
金牌醬豬尾
原料： 豬尾500克。
調料：
A料（雙燒醬、排骨醬、花生醬各5克，海鮮醬、芝麻醬各10克，高湯1千克，白糖15克）
B料（八角、香葉、薑片各2克），色拉油5克。
做法：
1、將豬尾改刀成圓節，沖水至無血水後撈出。
2、淨鍋入油，放入A料，加高湯燒沸後，加入B料，最後根據顏色調入用白糖炒成的糖色，再改小火煲至豬尾熟透收汁後，撈出晾涼裝盤即可。
風味手撕牛肉
原料：
牛腱500克。
調料：
排骨醬50克，叉燒醬100克，雞飯老抽30克，十三香15克，孜然粉30克，味精10克，雞精10克，糖少許。
做法：
1、將牛腱子用素香料、花椒鹽醃12小時，然後氽水，切片，放入黃酒、蔥、姜蒸20分鐘。
2、鍋內放入少許色拉油，加入以上調料翻勻，烤箱上火180度下火200度烤至25分鐘即可。
饞嘴蹄花
調料：
蔥段、薑片各200克，鹽50克，味精、雞精各30克，酸辣汁100克，蔥花40克，花生碎7克，紅椒圈5克。
製作：
1.豬蹄洗淨後剁成小塊，入高壓鍋中，添高湯浸沒，加蔥段、薑片（提前炒香）、鹽、味精、雞精調味，上汽高壓30分鐘，關火。
2.涼麵墊入盆底，上面擺上壓好的豬蹄塊，澆酸辣汁，撒蔥花、花生碎即可。
酸辣汁製作：
幹椒碎、薑末、蒜末各80克，鹽40克，味精50克，熱高湯500克，黃豆醬油250克，保寧醋450克，粗辣椒麵100克，白糖60克，紅油280克拌勻即可。
XO醬拌龍豆
原料：龍豆150克。
調料：XO醬、蔥油、味達美、香油。
做法：
1、將龍平洗淨，切成菱形段，焯水後控涼。
2、龍豆中加入蔥油、味達美，香油拌勻。
3、拌好的龍豆擺疊成三層，加XO醬裝盤上桌。
神戶牛百葉
原料：
新鮮牛百葉500克。
調料：
A料（辣椒王、麻椒各100克，香葉、八角、白豆蔻、砂仁、冰糖、鹽各5克，陳皮2克，高湯500克）
B料（芝麻醬50克，花生醬30克，海鮮醬10克，美極鮮味汁、芝麻油各5克）
C料（美極鮮味汁10克，美極鮮辣汁8克，鎮江香醋5克，味精粉、白砂糖各2克）。
做法：
1、將新鮮牛百葉洗淨，入沸水焯水。
2、將牛百葉入高壓鍋，放A料後上火，壓制15分鐘撈出晾涼。
3、將B料、C料分別調成碗汁。
4、將熟牛百葉順紋路改刀裝盤，帶碗汁一同上桌。
酸蘿蔔拌肥蛤
選自泡的酸蘿蔔仔拌煙臺肥蛤肉，前者酸辣開胃，後者鹹鮮肥美，兩者搭配新穎，口味更是沒的說！
製作：
1、蘿蔔仔放入泡菜罈子醃一星期成酸蘿蔔（也可購買桶裝酸蘿蔔仔）。
2、取酸蘿蔔仔250克改成長約3釐米的滾刀塊，納入盆中，加蘿蔔仔原汁（即泡菜水）150克、蘋果醋80克、野山椒水30克、鹽2克拌勻，擠入兩片檸檬的汁，浸泡5分鐘。
3、肥蛤300克煮至開口，撈出取肉，輕輕沖掉沙子。
4、酸蘿蔔塊加肥蛤肉納入盆中，加生抽5克、味精3克、白糖2克、辣椒油8克拌勻，裝盤後即可上桌。
關鍵：
1、蘿蔔仔改刀後要添蘋果醋、野山椒水等二次泡製，以增加複合味。
2、肥蛤肉內帶沙，因此需要清洗一遍。洗的時候不要用清水，而要用放涼的煮蛤原湯，這樣鮮味絲毫不流失。
金橙小鹿肉凍
原料：
養殖鹿的腱子肉150克，掏空果肉的橙子皮30克。
調料：
豬皮凍汁350克，普通紅滷水1千克，美極鮮味汁、東古一品鮮醬油各3克。
做法：
1、鹿腱子肉洗淨，放入紅滷水中，大火燒開，改小火滷至肉質軟爛，撈出切成小丁。
2、皮凍汁放入鍋內，下入美極鮮味汁、東古一品鮮醬油調味，放入腱子肉丁拌勻，出鍋倒入橙子皮內，入冰箱冷藏2小時，取出切成塊，裝盤即成。
小茴香拌花生米
製作/長春老長春肉館代保
旺銷理由：
茴香苗香氣濃郁，配上可口的花生米，讓人停不下來。
原料：
茴香苗75克，花生米250克。
調料：
鹽15克，桂皮5克，香葉1克，八角2顆，味精1克，蔥油3克。
製作：
1.花生米在涼水中泡至回軟。
2.鍋內倒入清水1千克，將桂皮、香葉、八角、鹽和泡好的花生米下入鍋內，燒開後關火，讓花生米浸泡30分鐘後撈出。
3.小茴香苗葉切1釐米長的段，加花生米、味精和蔥油拌勻即可。
蔥油蠶豆拌菜心
原料：鮮蠶豆、小菜心。
調料：鹽、蔥油、香油、味精。
做法：
1、鮮蠶豆、切好的小菜心分別焯水後沖涼備用。
2、蠶豆、小菜心中加蔥油、香油、鹽、味精拌勻裝盤即成。
巧拌小鮑魚
原料：
大連小鮑魚、紫甘藍、黃瓜。
調料：
蔥油、美極鮮味汁。
做法：
1、將小鮑魚洗乾淨，上鍋焯水後沖涼，黃瓜切絲備用。
2、將小鮑魚片成片，加入黃瓜絲、蔥油、美極鮮拌勻裝盤，用紫甘藍墊底即可。
素雜拌
材料：
黃豆芽250克，黃瓜1根，胡蘿蔔1根、辣白菜250克，蒜3瓣
調料：
鹽、雞精、糖、芝麻香油各適量
做法：
1、將黃豆芽去根焯熟
2、將胡蘿蔔切絲焯水，焯水時滴兩滴油，不要焯得太熟，保持脆感更好 3、將黃瓜切絲，蒜切末，放入容器
4、將辣白菜切絲，加入黃瓜中
5、將焯好水的黃豆芽與胡蘿蔔放在另一個容器內至涼
6、將所以有材料放到一起，加入鹽、雞精、糖、芝麻香油，帶上手套（或者套上個保鮮袋）將其抓勻即可。
芝香豇豆
材料：豇豆250克，蒜2瓣
調料：芝麻醬、香油、鹽、糖、雞精、醋、辣椒油各適量
做法：
1、將豇豆洗淨去掉兩頭，切成寸段。
2、鍋內做水，水開後，在鍋中放少量的鹽及油
3、將豇豆放入，焯至色呈翠綠。
4、即刻撈出，浸入事先準備好的冰水中。
5、取碗，放入芝麻醬，加入同比的香油，將醬澥開，加入鹽、糖、雞精、醋、辣椒油（建議：芝麻醬：香油：醋=1：1：1，其它依自己的口味）。6、將豇豆放入醬汁中，加入蒜碎，拌勻。
濃郁山藥豆腐
原料：鐵棍山藥，土雞蛋。
做法：
1、將山藥蒸熟，攪拌成濃縮漿，取用2斤，混合雞蛋蒸製成豆腐。
2、將豆腐過油，再用事先準備的高湯煮制，調味即可（高湯採用了老雞、龍骨、圓蹄等食材製作，經過煲制16小時熬成奶白色）。
特點：
外脆內嫩，入口濃香。
醬香御膳鴨
原料：野生水鴨1只，春筍4兩。
做法：
1、選用會飛的野生水鴨3斤左右，切件調味，加入雞蛋進行煎香。
2、春筍切件，過油、過水，用高湯煨至入味。
3、放醬料，慢火燉40分鐘，猛火收汁即可。
醬料：
白糖15克，美極5克，蠔油50克，雞汁15克，蜂蜜40克，鮑汁100克，老抽45克，玖瑰露125克，紅糖水20克，酒釀10克，八角香葉各2片。
特點：
醬香鮮甜，肉質嫩口。
撈汁雙拼
原料：海螺，海腸，黃瓜絲，洋蔥絲，香菜，紅椒粒，自制撈汁。
製法：
1、海螺洗淨，煮熟，取肉，一開為二；
2、海腸洗淨，煮熟，切斜刀段；
3、將海螺肉、海腸段加撈汁拌勻，倒入墊有黃瓜絲、洋蔥絲的盤中，點綴香菜、紅椒粒即可。
點評：
海螺肉、海腸在撈汁的浸潤下呈現出酸、甜、鮮、鹹的複合味感，紅椒粒帶來微辣的刺激，令人慾罷不能。
撈汁的配方：
白糖，老陳醋，醬油，鹽。
香酥帶魚
做法：
1、選用肉厚的大帶魚，切成段，再放入七成熱的油鍋裡炸幹炸透至酥脆撈出。鍋留底油，投入薑片、蔥段、八角和桂皮炒香，摻清水後加鹽、味精、老抽和糖色調色調味，然後倒進高壓鍋，放入炸好的帶魚段，同時倒入香醋（按10千克帶魚加750毫升香醋的比例），燒上汽後壓30分鐘。
2、把原湯和帶魚一起倒進炒鍋，開小火將汁水收濃，其間需分次加入適量色拉油（目的是增加亮度和油潤度），等汁水收濃時，把帶魚揀出來晾冷待用。另把煮熟的藕條放入鍋內剩餘的湯汁裡，小火收至入味，出鍋晾冷後放盤中墊底。
特色：
這道香酥帶魚比常規做法多了一個步驟，即放高壓鍋里加醋壓30分鐘，因此成菜的口感特殊，骨刺無比酥軟。
酸辣野木耳
主料：青川野木耳50g，小米椒20g，蔥花10g
調料：鹽5g，雞粉3g，糖5g ，生抽5g，醋3g，香油5g
做法：
1. 木耳用水泡發後，擇洗乾淨，小米椒切細。
2. 將木耳用鹽、雞粉、糖、生抽、醋、香油、小米椒、蔥花拌勻即可。
特點：
酸辣適口，脆爽。
烹飪心得：
木耳雜物較多，要洗淨，拌好後立即上桌，否則由於鹽的滲透會吐水變軟，口感欠佳。
家鄉脆蹄
主料：豬蹄
輔料：甜椒、二荊條辣椒
調料：鹽、味精、雞精、白糖、醋、一品鮮醬油、辣鮮露、美極鮮、花椒油
做法：
1、把豬蹄治淨，然後放入高壓鍋中加底味壓。待取出豬蹄晾涼後，去掉大骨並切成方丁；甜椒用火燒好後切丁，二荊條辣椒切丁，均待用。
2、將豬蹄丁、甜椒丁和二荊條辣椒丁入盆，調入適量鹽、味精、雞精、白糖、醋、一品鮮醬油、辣鮮露、美極鮮和花椒油少許，拌勻即可。
枸杞拌菠菜
材料：菠菜、枸杞、橄欖油、鹽、蠔油
做法：
1、將菠菜去梗洗淨，切段；
2、枸杞洗淨，放入清水中浸泡15分鐘撈出瀝乾；
3、湯鍋加水燒沸，將做法1的菠菜放入沸水中滾燙立即撈出瀝乾水分；
4、炒鍋中加入橄欖油燒至微熱，倒入枸杞略炒一下；
5、將鹽、蠔油加入做法3中，再加入一大匙水煮開，即為蠔油醬汁；
6、菠菜排放於盤中，接著把蠔油醬汁淋在菠菜上方。
紅油土雞片
製法：
1、把青筍切成小滾刀塊，納盆加鹽和白糖醃漬5分鐘，待用。
2、把醃漬好的青筍放盤內，再將熟土雞腿去骨後切成片，碼放在青筍上面，淋入複合紅油味汁，即可。
複合紅油味汁的調製：
往盆裡放入二湯100毫升、雞精2克、生抽10毫升、鮮露6毫升、花生醬5克、芝麻醬3克、紅油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、雞粉1克、味精1克、熟芝麻適量，調勻成複合紅油味汁。
水晶蹄花
做法：
1、把豬蹄對剖成兩半後，放入加有薑片、蔥段和料酒的清水鍋煮至軟熟時，撈出來稍晾冷，去掉大骨待用。把鳳爪和豬皮投入沸水鍋裡汆一水，沖洗乾淨後放盆裡，加入薑片、蔥段、料酒和清水，上籠蒸至軟爛後用工具攪碎並濾去料渣，再放入去骨豬蹄，重新上籠蒸約30分鐘，取出來倒進方形深盤，自然晾冷後成皮凍，放保鮮櫃裡保存待用。
2、出菜時，取出水晶蹄花切成方塊，放在墊有黃瓜片的盤裡。取碗加鹽、醬油、香醋、味精和小米椒圈調成味汁，淋在水晶蹄花上面，即成。
特色：
醋椒豬蹄是近年流行的涼菜，水晶蹄花正是從其製法基礎上演變而來，不同的是此菜將豬蹄做成了晶瑩的皮凍，成菜的外形更美觀，食用也更方便。
苦蕎黃牛肉
原料：帶皮黃牛肉500克，苦蕎茶100克，意大利凝膠片20克。
調料：
鹽、味精各適量。
製作：
1、帶皮黃牛肉解凍，修平表面，無須改刀，整塊（20釐米見方）入冷水，加適量蔥、姜、料酒焯透，撈出後入五香醬湯，大火燒開，轉小火滷1小時，取出後皮朝下碼入托盤，壓上重物，放涼。
2、鍋下3斤清水，下入苦蕎茶100克中火燒開轉小火熬10分鐘出香，調入適量鹽、味精，下入20剋意大利凝膠片小火熬化，趁熱倒在托盤中的牛肉上，放涼即可入冰箱保存。
3、走菜時，取一小塊牛肉凍切成薄片，擺盤後即可上桌。
蜜辣手剝藕
製作：
1、紅花藕3000克洗淨去皮，放入高壓鍋內添清水浸沒，下鹽30克攪勻，加蓋上汽後壓11分鐘，關火開蓋撈出，放於通風處吹15分鐘至表面水分全乾，裝進保鮮盒入冰箱冷藏備用。
2、走菜時，取紅花藕150克用手撕成長條，納盆後調入紅油10克、甜辣汁8克、保寧醋4克、香油、鹽各3克拌勻，擺盤即成。
甜辣汁：
米酒汁500克、蜂蜜300克、糖稀250克、蠔油200克、保衛爾牛肉汁100克、美極鮮味汁50克放入盆中，加幹辣椒粉200克、黃豆粉150克、酥黃豆100克攪勻即成。
魚籽果仁菠菜
、
原料：去皮油炸花生50克，菠菜400克，魚籽少許。
調料：
佐料油50克。
製作：
1、菠菜洗淨，改刀成3.5釐米長的段，入沸水中燙半分鐘至剛斷生，撈出過涼，然後放入盛器中，用燒至七成熱的佐料油均勻澆燙菠菜，並用筷子拌勻待用。
2、去皮油炸花生擀成花生碎待用。
3、取正方形模具，放入菠菜壓實，上面鋪勻花生碎，將模具取下，淋20克醋、10克味達美和10克蒜泥混合而成的汁，放上一小勺魚籽即成。
蘸醬時蔬卷
主料：精製泰國稻米皮8張
輔料：野生薺菜35克、旭耕有機苦菊30克、有機黃瓜30克、有機紫甘藍20克、胡蘿蔔30克、香蔥20克、蘿蔔苗20克
調料：蔥伴侶黃豆醬60克
做法：
1、將野生薺菜洗淨焯水、各種有機蔬菜洗淨，改成細絲冰鎮瀝水備用；
2、稻米皮用30度溫水泡製，鋪在抹蔥姜油的盤中；
3、將冰鎮的蔬菜絲放在米皮上，兩側摺疊捲成長條型卷，切成段拼碼盤中點綴即可。
玫瑰魚卷
原料：巴沙魚淨肉250克 粉絲50克 上好漿的蝦仁10只 蒸魚豉油100毫升 小蔥、鹽、水澱粉、味精、豬油各適量
製法：
1、魚肉加鹽、味精、豬油、水澱粉和適量水製成魚糝，分量裝入模具內。每份魚糝上放1只上好漿的蝦仁，入籠蒸8分鐘左右，製成魚餅半成品，待用。
2、粉絲髮好放入盤內，將半成品的魚餅放在粉絲上，再入籠蒸3分鐘，取出撒上蔥花並淋蒸魚豉油即可。
川滷帶魚
將帶魚300克治淨切段，納盆加入姜5克、蔥5克和料酒10毫升醃漬5小時，然後入燒至七成熱的油鍋裡炸至色金黃，倒出瀝油。
把炸好的帶魚放入滷水鍋裡滷5分鐘，關火浸泡2小時，撈起裝盤並稍加點綴即可。
說明：滷水調製比例為鮮湯2500 毫升、老滷水1000 毫升、八角10 克、香葉5 克、桂皮5 克、小茴8 克、山柰8 克、靈草5 克、鹽35 克、雞精20 克。
仔排雞肝
原料
豬排骨100克，雞肝100克，豬皮150克，鹽、蔥段、薑片、花椒、料酒、老湯各適量。
製法
將豬排骨用清水沖洗去血汙，汆水，入老湯中，加入治淨的豬皮，醬制40分鐘，撈出瀝乾，排骨去骨取肉，與豬皮分別待用；將雞肝洗淨，汆水，入清水中，加鹽、蔥段、薑片、花椒、料酒煮10分鐘，撈出瀝乾，同排骨肉放在熟豬肉皮上捲成卷，用紗布包好，入老湯中醬制60分鐘，撈出瀝乾，用鐵托盤壓扁，晾涼後切薄片，放入已裝飾好的盤中即可。
點評
在傳統制法的基礎上加入兩種肉品，豐富了口感，軟嫩醇香筋道，回味悠長，乃佐酒佳餚。
大廚小貼士
老湯的配方：鹽，醬油，料酒，紅酒，蔥段，薑片，蒜，八角，白芷，小茴香，草果，香葉。
蔥香蝦球
原料：速凍蝦仁250克，青蔥段35克，紅椒末5克。
調料：蔥油10克，鹽3克，味精、白醬油各5克。
做法：
1、蝦仁解凍後從背部片一刀，待用（注意不要片開）。
2、香蔥段放入打汁機中打成香蔥碎，待用。
3、鍋內放清水燒沸，下入改好刀的蝦仁汆熟成蝦球，用流動水沖涼，用乾毛巾輕輕吸乾水份，放入盆中，加入“2”和調料一起拌勻裝盤，撒上紅椒末即可。
脆筍拌響螺
原料：
幹響螺片50克幹冬筍片（玉蘭片） 50克二荊條辣椒1個小米辣椒2個鹽、味精、雞粉、藤椒油、辣鮮露、香菜節各適量
製法：
1.把幹響螺片、幹冬筍片漲發後汆熟待用；二荊條辣椒製成燒椒，切節並對剖成片，小米辣椒對剖成片，均待用。
2.將備好的原料納盆，加入鹽、味精、雞粉、藤椒油、辣鮮露拌勻裝盤，點綴香菜節即可。
夫妻肺片
提前預製：
1、牛肉2500克改刀成重約500克的大塊，與牛雜（牛心、牛肚、牛舌混合）2500克一起下入沸水中汆淨血水。
2、白滷水燒開，下入牛肉、牛雜，保持沸水狀態煮30分鐘，再改小火煮90分鐘至熟，撈出晾涼，裝保鮮盒入冰箱保存。走菜流程：
1、大蔥段50克，洋蔥片50克墊入盤底；高湯250克加紅油200克、花椒麵7克、醋3克、醬油23克、味精5克、鹽2克混合調勻製成料汁。
2、取牛肉50克、牛雜150克分別切成6釐米長、3釐米寬的薄片，均勻地鋪在大蔥段和洋蔥絲上，淋入調好的料汁，撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克，點綴香菜3克即可走菜。
製作關鍵：
要注意牛肉、牛雜滷製的時間，切記不可過長，否則過於綿軟，影響口感。
椒麻雞
製作流程：
1、選取宰殺洗淨的三黃雞150克，入鍋先汆盡血沫，然後小火煮約40分鐘，燜泡20分鐘撈起晾涼，將冷卻後的三黃雞切成長7釐米，寬1.5釐米的塊。
2、依次將泡菜水200克、味精7克、鹽5克、雞精5克、小米椒30克、青椒20克、鮮花椒10克、藤椒油40克調入盆中，攪拌均勻。
3、洋蔥絲30克，大蔥段30克墊入盤底，均勻擺上雞肉塊，淋入調好的料汁即可上桌。
製作關鍵：製作此菜最好選用三黃雞、土雞或者小公雞。
金瓜涼粉
涼粉家家都有，如何在調味上做出特色？劉全剛將金瓜肉打碎，加郫縣豆瓣、保寧醋、鮮湯自制了一款酸辣醬，於酸辣中增添了一種淡淡瓜香，與盛器小金瓜相呼應。製作流程：
豌豆涼粉80克改刀成條裝入金瓜盞，淋金瓜酸辣醬30克，撒白芝麻3克、香蔥碎5克，將金瓜墊紫蘇葉擺於荷花盤內，在金瓜邊緣撒石榴籽點綴即可上桌。金瓜酸辣醬製作：
鍋入菜籽油80克燒至四成熱，下入蒜末、薑末各30克爆香，放入郫縣豆瓣碎120克小火煸出紅油，放入小米辣碎25克、粗辣椒麵40克，倒入鮮湯100克、金瓜泥60克炒勻，淋入保寧醋30克、雞精、味精各5克、糖20克、鹽4克、花椒麵8克，起鍋淋紅油40克，關火晾涼，盛入保鮮盒中加蓋保存。
口水雞
郭沫若曾寫道：“少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流……”正是他這信手拈來的“口水”二字，成就了今天大名鼎鼎的口水雞，有“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”的美稱。批量預製：
將土雞宰殺治淨，衝去血水後放入燒至冒魚眼泡的水中（加蔥、姜、料酒、鹽），小火保持微沸煮10分鐘，關火加蓋燜30分鐘，取出瀝乾、斬塊，放入保鮮盒備用。走菜流程：
1、花椒麵5克、鹽4克、白糖3克、味精5克、薑末5克、蒜末7克、鮮雞湯40克、醬油7克、醋3克、紅油70克調勻成料汁。
2、分別取洋蔥絲和大蔥段各50克墊入盤中，上面碼入土雞塊200克，澆料汁，再次淋入一勺紅油，撒花生碎15克、炒熟的芝麻8克，最後點綴香菜即可走菜。
製作關鍵：
煮雞時火不能大，保持湯汁似開非開，六七成熟時關火加蓋，利用湯的餘溫將雞肉燜熟，如此製作，雞肉才細嫩多汁。
麻辣土雞
原料：
滷土雞300克，大蔥節30克，油酥花生米20克，蔥花5克。
調料：
蒜末8克，薑末3克，味精1克，雞精1克，白糖粉1克，蠔油2克，一品鮮醬油3毫升，大王醬油3毫升，香醋2毫升，花椒粉2克，紅油30毫升，藤椒油20毫升，油辣子10克，熟芝麻少許。
製作：
1、往拌菜盆裡先放蒜末、薑末、味精、雞精、白糖粉和蠔油，拌勻了再加一品鮮醬油、大王醬油、香醋、油辣子和花椒粉，最後加藤椒油、紅油並撒入熟芝麻，攪勻即成麻辣味汁。
2、把滷土雞斬成條，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆裡，加些小蔥節和油酥花生米一起拌勻，裝盤後再撒少許蔥花做點綴，即成。
新派麻辣味：
在傳統涼菜的製作中，調製麻辣味是以醬油來定味提鮮，加放精鹽輔助醬油定味。白糖和味提鮮，以食用時回口微帶甜味為好。
在鹹中有鮮、鹹鮮有味的基礎上，重用紅油和花椒末，使其麻辣味更加突出。在調製麻辣味時需注意，若麻辣味過輕則風味全無，若底味缺少鹹鮮，則麻辣也無味，一定要突出味濃味厚的特色。
當下川式涼菜流行的麻辣味，一般還會加蒜末、薑末以增香，甚至還會加蠔油以提鮮，而在花椒的運用方面，除了加花椒麵，可能還會用到藤椒油，而辣味除了來自紅油，油辣子也是不可少的。
說明：
1、調料中的油辣子，是選二荊條幹辣椒和幹小米椒各半，入鍋炒香後，晾涼了打成粉末，裝盆後澆入五成熱的菜油，炸香便得到。
2、調味汁時加入糖和醋，主要是起中和口味的作用，因此用量不可多。
3、過去製作麻辣拌雞，多是把土雞煮熟了斬件後再拌，可是這裡卻把雞先滷熟以後拌制，由此讓麻辣雞又“複合”了些許的五香味。
涼拌藿香鯽魚
原料：
鯽魚2條，薑片20克，蔥節50克，花椒5克，小米椒末15克，藿香末15克，香菜末15克，蔥花15克，蒜泥15克，側耳根粒30克。
調料：
料酒50毫升，調味汁200克。
製作：
1、把鯽魚宰殺治淨，魚身兩側剞上一字花刀。把調味汁和小米椒末、香菜末、蔥花、蒜泥、側耳根粒拌勻。
2、把鯽魚放入加有蔥節、薑片、花椒和料酒的開水鍋裡，關火加蓋悶五六分鐘，見魚肉剛熟後，撈出來放盤裡，淋上藿香調味汁，撒上藿香末即成。
藿香調味汁：
把家樂辣鮮露1瓶、東古一品鮮醬油1瓶、藿香水500 毫升（以藿香葉100 克加水1000 毫升熬製成900 毫升的方法熬製而成）、家樂鮮露100 毫升、恆順香醋300 毫升、糖水400 毫升（用白糖100 克和清水300 毫升熬化）、味精30 克和雞精30 克放盆裡，攪勻即成。
蔥香翡翠手撕雞
手撕雞顏色較黑，我們搭配菠菜梗一起涼拌，賣相好，營養搭配也合理。
材料：
原料：
黑爪公雞1只（重約1千克），菠菜梗100克，烤香的花生碎20克。
調料：
A料（八角、花椒、蒔蘿籽各0.5克，香葉、桂皮各0.2克，小茴香0.3克，原味醬油400克）
B料（芝麻油、蔥絲各10克，蔥油15克，紅椒絲5克，鹽、味精各0.5克）。
製作：
1、公雞宰殺制淨，放入A料醃製48小時，掛於陰涼通風口處風乾約24小時，放入蒸箱內大火蒸制2小時，取出後用手撕成細絲。
2、菠菜梗焯水，沖涼後控水，加入雞絲、B料拌勻，裝入盤中，最後撒上花生碎即可。
燒椒浸蠶豆
原料：
紅二荊條辣椒250克，蠶豆100克。
調料：
香醋15克，薑末2克，蠔油5克，小米辣3克，雞精、味精各1克，鹽3克。 辣椒製作：
辣椒洗淨，控幹水分，放入七成熱的油溫中小火炸到外皮皺起，撈出晾涼。用手撕掉外皮，從中間縱切一刀，去掉辣椒肚子裡的籽和白瓤。蠶豆製作：
1、幹蠶豆買回洗淨，放入加了鹽的清水中浸泡2天至漲發，取出瀝乾水分，放入七成熱的油中小火炸到蠶豆破殼酥香，等到水分全部炸幹，把蠶豆撈出。走菜流程：
1、走菜時把炸好的蠶豆放入用40克香醋、10克蠔油、3克小米辣、3克薑末、5克鹽、2克味精、2克雞精調成的汁水中浸泡6分鐘，等到蠶豆入味，把蠶豆撈起瀝乾湯汁，放入七成熱的油裡小火浸炸1分鐘回酥，撈出放進小碗。
2、小碗擺放到在盤子左邊，盤子右邊疊放燒椒，調料放進小碗拌勻後均勻地淋在燒椒和蠶豆上。技術關鍵：
1、燒椒最好帶把上
汁水淋漓的燒椒整隻放進嘴裡才叫爽，但滾圓的形狀不好夾，因此製作的時候最好留著把兒，這樣客人只需要拎著把就能輕鬆地把燒椒吃到嘴裡。
2、兩遍過油蠶豆更酥
做這道菜，蠶豆需要炸兩遍，第一遍要炸到蠶豆破殼酥香，而泡過汁水後再炸一遍，高溫下不僅能讓蠶豆更加入味，而且也能逼出蠶豆多餘的油分，吃著更香。
鮮蝦粽香卷
原料：水晶蝦仁150克，芥菜50克。
調料：沙拉醬30克，蛋黃液10克，芥末3克。
製作流程：
1、蝦仁洗乾淨，去頭去殼開背，挑去蝦線後，放入80℃的水中汆燙到變色撈出；芥菜切成1釐米見方的丁，放入加了油鹽的水中汆燙5秒立刻撈出過涼。
2、取出六隻完整的蝦仁，剩下的切成1釐米長的段，擺進碗裡，加入芥菜丁，放入沙拉醬、蛋黃、芥末調味拌勻，裝進用粽葉製成的粽卷中立起，每一個粽捲上再擺放一隻整蝦，用巧克力醬給大蝦點上“眼睛”，上桌吧！
涼拌苦瓜
原料：苦瓜、鹽、生抽、醋、白糖、香油
製作流程：
1、苦瓜切片待用；鍋中加水，燒開後加鹽、苦瓜片，燒開後撈出苦瓜放入涼水中；
2、撈出苦瓜，瀝乾水分後裝盤，加生抽、醋、白糖、香油攪拌均勻即可。
香筍拌拱嘴
原料：
豬拱嘴、煙筍、蒜末、醬油、香醋、辣鮮露、香油、煳辣油、紅油、滷水、高湯、蔥花
做法：
1、把豬拱嘴治淨，入五香滷水鍋裡滷熟後，撈出來捲成卷，晾涼以後切片。
2、煙筍切片後，下入鹹鮮味的鮮湯鍋裡，煲入味才撈出待用。
3、把豬拱嘴片與煙筍片納盆，加入蒜末、醬油、香醋、鮮露、香油、煳辣油和紅油，拌勻裝盤後撒些蔥花便好。
椒麻手撕雞
主料：
河田雞半隻。
輔料：
小青瓜2條、薑片、蔥節、花椒、紅椒圈、花生碎、芝麻。
調料：
丁點兒青花椒雞鮮調味汁、丁點兒青花椒油、香醋、生抽、白糖、鮮雞湯、紅油。
做法：
1.河田雞洗淨，鍋接清水燒開放入薑片、蔥節、花椒，大火燒開後將雞整隻放進鍋中小煮10～15分鐘後，取出雞肉放入冰水中，冰涼後取出撕成絲 ，
2.將小青瓜切絲放入碗底，然後把雞肉絲擺在青瓜上，最後淋上丁點兒青花椒雞鮮調味汁、丁點兒青花椒油、鎮江香醋、生抽、白糖、鮮雞湯、紅油調好的汁，撒上花生碎、芝麻紅椒圈，即可。
撈汁牛蒡絲
主料：牛蒡絲100g
輔料：胡蘿蔔絲20g、黃瓜絲20g、紫甘藍15g、水發木耳15g（切絲）、香菜10g
調料：海鮮撈汁80g、香油6g
做法：
1、水發木耳切成絲，香菜切段；
2、鍋內放水沸騰後，放入胡蘿蔔絲，木耳絲汆水備用；
3、各種原料拌勻，海鮮撈汁香油調勻，澆在原料上即可。
操作關鍵：
牛蒡刀功要求嚴格，粗細均勻。
青椒拌皮蛋
原料：
皮蛋、醬油、蒜、白糖、醋、芝麻油、香油、紅油
製作流程：
1、把蒜剁碎，皮蛋切成月牙狀，在盤中擺成圓形；
2、把剁碎的蒜放在碗裡，加入白糖、醋、芝麻油、香油、紅油、醬油攪拌；
3、將攪拌好的汁澆在皮蛋上即可上桌。
脆爽小瓜絲
原料 雲南小瓜 500克，紅珊蚌50克。
調料
青花椒3克，A料（鹽1克，大橋味精、雞汁、白糖各3克，金優香醋10克，小米椒、東古一品鮮醬油、美極鮮味汁各5克）。
製作
1、將雲南小瓜洗淨，去芯、切成5釐米長的絲，放入冰水中浸泡15分鐘；冰鮮紅珊蚌洗淨後，入熱水中焯一下，再放冰水中鎮涼，取出撕成絲。
2、將雲南小瓜絲和紅珊蚌絲放入盤中堆疊成型，上面擺上青花椒，上桌澆上用A料調製的汁水即可。
醋澆鮮蝦球
製作：蝦仁300克治淨後加料酒、胡椒粉醃漬20分鐘，焯熟後入冰水中浸泡20分鐘，撈出擺入墊有洋蔥圈的盤內，澆入醋澆汁100克，撒紅椒圈10克、香蔥花5克即可。
醋澆汁：
1、大蒜500克入攪拌機打碎，納盆後加礦泉水2千克浸泡約1小時，瀝淨蒜渣，留蒜水備用。
2、淨鍋放底油，下入冰糖60克炒成糖色狀態，加太白山泉水醋4千克，大火燒開後放涼，倒入辣鮮露3瓶、李錦記生抽2瓶、家樂鮮露1瓶、東古一品鮮醬油1瓶、美極鮮半瓶、水塔陳醋1.5千克、鎮江香醋800克攪拌均勻，放入大蔥、洋蔥絲、泰椒各300克，生薑、胡蘿蔔片各200克，野山椒、香菜段各100克，入冰箱冷藏浸泡20小時，撈去料渣，倒入蒜水，攪拌均勻，入冰箱冷藏，隨用隨取，存放時間不宜超過七天。
巧拌香乾
1、將雞蛋幹1塊切成粗2.5毫米，長7釐米的細絲，香菜15克切成6釐米段、紅椒15克切成6釐米長的細絲待用。
2、將蒜末5克、美極醬油5克、味精5克、辣鮮露5克、藤椒油5克、香油10克，香醋10克加入主料和輔料中拌勻裝盤即可。
老醋花生
主料:小紅花生米5斤
輔料:香菜，小米辣
調料：白糖2.5斤，蜂蜜半瓶，香醋1.5瓶，冰花酸梅醬2瓶，鹽100克，生抽200克，康樂醋2瓶。
操作:
1小紅花生米低油溫下鍋炸制焦香放涼備用。
2調料，所有調料放一起燒開，冷卻即可。
3走菜時澆上醬汁，放上香菜，小米辣段點綴即可。
水晶皮凍
原料：
豬皮、八角、桂皮、香葉、小茴香、鹽適量、雞粉適量、蠔油適量、花椒油適量、香蔥適量、白糖適量、生抽適量、辣椒油適量、大蒜適量
過程：
1、豬皮洗乾淨，在沸水中略煮，撈出後，用刀颳去靠近肉那邊的油脂，一定要刮乾淨，否則影響皮凍的成型和口感；
2、 用鑷子拔掉上面剩餘的個別豬毛，洗乾淨，切成小條備用；
3、鍋里加適量水，八角、桂皮、香葉和小茴香放入一個紗布包，或者用金屬的調料包裝起來放入水中，放入豬皮小條一起煮，水沸後關至中小火保持水的翻滾狀態，大約一個半小時候就可以了，可以加適量的鹽。（如有壓力鍋，可用壓力鍋完成這一步驟）
4、煮好後裝入容器內，放冷藏室至凝固後取出切片裝盤備用。
5、取一個碗，倒入生抽，糖，蠔油，辣椒油，花椒油，鹽，雞粉，大蒜末拌勻，倒在皮凍上，撒上少許蔥花裝飾即可。
脆皮黃瓜卷
原料：黃瓜，聖女果（裝盤用）。
調料：冰花酸梅醬9瓶、蠔油2瓶、白糖8斤、白醋1\\3瓶、生抽1\\3瓶、鹽半斤、一品鮮醬油一兩、香油紅油各一兩
製法：
1、把以上調料混一起攪拌均勻，放入冰箱冷藏5—6個小時。
2、把黃瓜改成十釐米長的小段，片完之後再捲起來（這個菜一定要注意板子要平、刀要快）放入盛器中。
3、把“1”倒進裝有黃瓜的盛器中，放入冷藏冰箱，溫度控制在6—8度最好，醃製12個小時，黃瓜最佳口感為醃製3—4天的時間，改刀裝盤即可。
涼拌魔芋結
材料：
魔芋結、銀耳、胡蘿蔔、黃瓜、鹽、糖、生抽、醋、辣椒油
做法：
1、銀耳用冷水泡半小時，撕成小塊。
2、燒開一鍋水，將銀耳和魔芋結焯水撈出備用。
3、胡蘿蔔黃瓜去皮切絲，和銀耳魔芋一起盛盤，加調料拌即可
米椒相思肉
原料：
豬腮幫肉，薑片、蔥節、料酒、小米椒末、蒜末、香菜末、辣鮮露、香醋、雞精、味精、白糖、藤椒油、鹽適量。
製作：
1、取豬腮幫肉切成片，納盆加薑片、蔥節、鹽和料酒碼味後，再入沸水鍋裡汆熟了撈出，晾涼後再冰鎮待用。
2、出菜時，把豬腮幫肉片納盆，加小米椒末、蒜節、香菜末、辣鮮露、香醋、雞精、白糖和藤椒油一起拌勻，裝盤時稍加點綴即成。
生蒜醃小茄子
原料：有機小茄子。
調料：蒜茸適量、指天椒圈、鹽、味精、糖、雞粉、陳醋。
做法：
1、有機小茄子洗淨，切去頭，待用。
2、把小茄子蒸熟，放涼。
3、把蒜茸和指天椒圈用鹽、味精、糖、雞粉、陳醋拌勻。
4、在保鮮盒內先鋪上一層“4”，再放入一層小茄子，再鋪一層“4”，再放入一層小茄子，蓋蓋，放入冰箱內醃製一天。
5、食用時，取出小茄子，捋乾淨表面，碼好裝盤，在面上撒上少許醃料裡的蒜茸、指天椒圈，再撒上少許蔥花即可。
閱讀更多 廚師資訊 的文章
