烘焙制作中用到的面粉主要是小麦面粉，目前人工种植的小麦有很多种，各有其特色与用途。通常我们做面包用的是硬红春小麦（Triticum aestivum）也叫面包小麦，这些小麦的特别之处在于面筋蛋白的成分与质地：蛋白质含量很高，面筋又非常强韧，谷粒内部坚硬、光滑而透亮，这种小麦磨出的面粉我们称之为高筋面粉；
而制作蛋糕就需要面筋较弱一些的低筋面粉了，这样的蛋糕才能柔软而入口即化，密穗小麦（Triticum compactum）的面筋蛋白含量较低，蛋白质里面夹杂淀粉粒和气穴，其蛋白构成一种特别软的面筋，是研磨低筋面粉的最佳选择；
还有一种独特的硬粒小麦种类——杜兰小麦（Triticum turgidum durum）,其较硬的质地与较高的蛋白质含量，能研磨出较粗的面粉颗粒，主要用来制作意大利面。
（小麦类别及蛋白质含量表）
研磨，是小麦主要的加工步骤，谷粒先碾成细小微粒，再将微粒进行筛滤，以制造出想要的面粉品质。大部分面粉都是精制而成，也就是说，这类面粉都要经过筛滤，去除胚芽和麦麸层，留下蛋白质微粒以及富含淀粉的胚乳。刚磨好的面粉所制出的面筋筋性很弱、面团松软。面粉不密封放置数周后，空气中的氧气会让小麦谷蛋白链末端的含硫物质逐渐释出，这种硫化反应形成更长的面筋分子链，让面团富有弹性，而现在工业化为了提高效率，通常在磨好的面粉中添加氯气与抗坏血酸（维生素C）来促进氧化。
（小麦的结构）
越来越多的人发现，小麦的主要矿物质、维生素与膳食纤维都藏在胚芽与麦麸中。于是不经增白、增筋，不去麸皮、胚芽的全麦面粉似乎比精制面粉更加营养健康。
面筋（中式名称）或麸质（西方名称），日本、台湾或称其为麸素，是小麦蛋白的复杂混合体，这些小麦蛋白不溶于水，但彼此之间或是与水分子却可以结合。蛋白质干燥时结构稳定，不会发生反应，一旦掺水润湿后，蛋白质外形会改变，彼此能相对移动、构成或打断键结。
蛋白质是一种链状长分子，由氨基酸这种小分子构成，大部分面筋蛋白（包括谷胶蛋白和小麦谷蛋白）长度相当于1000个氨基酸。小麦谷蛋白链两端都有含硫氨基酸，能与其他小麦谷蛋白链末端的氨基酸束缚在一起，构成牢固的双硫键结。
（小麦谷蛋白分子）
小麦谷蛋白分子是长链螺旋的氨基酸聚合物，中段弯曲使整个分子呈马蹄状，相似的氨基酸会形成临时键结，于是小麦谷蛋白链会彼此首位相连，好几百个小麦谷蛋白链形成超长链，这些螺旋状蛋白质最后便交织成一片绵延的网络，也就是面筋。（如果光读文字不好理解的话，可以参考凉皮的形成，用水不断的揉洗面团，使面团里的淀粉与蛋白质分离，分离的蛋白质纠结成网状，变成劲道弹牙的面筋，而剩余的淀粉与水经高温蒸熟就成了半透明的凉皮或称酿皮）
由此可见，若想做出松软的蛋糕，高筋面粉显然是不可取的，过高的蛋白质含量会形成过硬的面筋网络，且不同的面粉不单是蛋白质含量的差异，其蛋白质特性也不相同，因此想要互相转换是不太可能的。
不过可以通过添加玉米淀粉或其他纯淀粉来稀释面粉中的面筋蛋白；以及添加活性面筋粉来增加面筋。这种转化只建议在通用面粉与酥皮面粉之间（若想用通用面粉调出酥皮面粉，可在两份通用面粉中加入一份淀粉；若想把酥皮面粉调成通用面粉，添加八分之一面筋即可），蛋糕面粉中的淀粉和脂肪在研磨加工中受氯的影响，成分改变了，且蛋糕面粉的面筋较软，故不建议转化。
（面粉名称与蛋白质含量）
在亚洲通常以面粉的蛋白质含量来区分面粉：粗蛋白质含量在12%～14%的高筋面粉（面包粉bread flour，许多英文配方用bf表示），通常用于制作面包、派皮、面条等口感偏任性的点心；其次是粗蛋白质含量在9%～11.5%的中筋面粉（plain flour），这就是我们平时生活中所使用的面粉，通常用于制作各类中、西式点心；以及粗蛋白质含量在6.5%～8.5%的低筋面粉（日本称其为薄力粉，也叫蛋糕粉cake flour，许多英文配方用cf表示），通常用于制作糕点类、饼干类。
而法国烘焙师会从另外一个维度去区分面粉，通常将其分为三类：白面粉（几乎不含麸皮，灰分从低到高为T45/T55/T65）、全麦粉（按麸皮的多少和粗细分为T150/T110/T80）以及黑（裸）麦粉(按麸皮的多少和粗细分为T170/T130/T85)。值得一提的是黑（裸）麦粉研磨所使用的黑裸麦，不同于其他面包粉所使用的硬红春小麦。
法国小麦粉的分类以灰分来区分，灰分指小麦麸皮中所含的矿物质成分，简单来说可以理解为麸皮里的杂质。根据杂质的含量，用数字大小来区分面粉，T后面的数字越小，表示这类面粉的精制程度越高，面粉的颜色越白。
前面文章有提到，蛋糕由鸡蛋、面粉、糖和油脂交织而成，蛋糕的架构主要由面粉淀粉和蛋类蛋白质组成，气泡让质地变得松软且入口即化，因为气泡可以把面糊分为纤细的片层，而糖和油脂的贡献则是阻碍面筋的形成以及帮助蛋类蛋白质的凝结，同时也破坏淀粉的糊化网络，不过糖与油脂如果过度减弱蛋糕的结构，那么蛋糕就无法支撑本体的重量，造成蛋糕塌陷。当然了，不是所有的蛋糕都要求蓬松与入口即化，这就衍生出了密实厚重的无粉巧克力蛋糕、以及用坚果粉代替面粉的坚果蛋糕等。
除了面粉，在常见的配方中还有淀粉、谷物粉、可可粉与坚果粉等，在配方里替换一定比例的其他粉类可改变蛋糕的组织与口感，建议初次增减比例为20%，也可以根据自己需求增减。淀粉我们通常指玉米淀粉，马铃薯淀粉与竹芋粉没有玉米淀粉那股禾谷风味，且在低温下就会糊化，因此会缩短加热时间，制作出来的蛋糕容易偏湿，但作为汤汁增稠剂是不错的选择。
写到最后。我们可以这么来理解蛋糕：如果将蛋糕看作是一栋建筑，那么鸡蛋就是建筑的钢筋结构，蛋经打发充气后，蛋白质所组成的网，经高温烘烤凝结变硬，构成了蛋糕的骨架；而面粉中的淀粉粒，就充当了建筑的水泥填充物，经加热后的淀粉粒吸水、膨胀，从原本的半固态或液态原料转变成永久性的固态结构，这样就能得到组织松软又不会塌陷的完美蛋糕了。
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