“人造肉”健康（安全）吗？
目前的“人造肉”可分为两大类：植物蛋白肉和细胞肉（后者也叫“清洁肉”、“试管肉”）。
植物蛋白肉是利用植物蛋白原料，常见的有大豆蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白等，添加由酵母合成的植物性血红蛋白来制作，其本质还是植物性的素食[1]。
细胞肉，以动物的干细胞为起点，把干细胞分离成肌肉细胞和脂肪细胞。把肌肉细胞放入培养皿中，加入血清，让肌肉细胞继续生长和复制，不断增殖后形成带状，拉伸成类似肉丝的样子。最后，再加入脂肪细胞，粘结成肉块。
相较于细胞肉，人们对植物蛋白肉更为熟悉，在我国甚至可以追溯至春秋战国时期。目前较为常见的植物蛋白肉是用黄豆经油炸制成的类似动物肉纤维组织的高蛋白产品。
而在两种“人造肉”之间，人们更担心的是细胞肉的安全性和细胞肉是否健康。从理论上来说，细胞肉能够更好地避免微生物污染和使用抗生素，也不需要使用各种药物，能够更好地保障安全。
但是，它毕竟是一种与传统不同的生产方式，生产过程需要控制的“风险点”也跟传统生产不同[2]。
有观点认为，只要是能批准上市的“人造肉”，认为它的安全性是能够得到保障的；也有消费者表示，没有办法接受“人造肉”，因为实验室的食物总给人一种“反常”的感觉。
电商平台上最近很火的一款人造肉产品
为什么要研究“人造肉”？
根据英国广播公司2018年10月的报道，为了满足人类的食肉需求，全球每年要宰杀700亿只动物，而饲养这些动物要消耗大量的资源。比如全球约70%的农业用地被用来饲养动物，60%左右的谷物都被养殖的动物吃了……
不仅如此，畜禽饲养还对环境造成了很大的压力，根据联合国的预计，到2030年畜禽饲养业产生的温室气体将占全球温室气体排放的一半[3]。
世界自然基金会《全球粮食系统分析》报告中提到，如果全球人口增长状况一直保持目前的速度，而食品生产力和饮食偏好不发生任何改变，那么到2050年前人类将遭遇严重的食品短缺。
而据联合国粮农组织统计，到2050年，全球消费的肉类总量将是现在的2倍。如果不寻求替代品，肉类将会变成奢侈食材。
所以从宏观的角度来看，“人造肉”背后，关乎人类生存的大问题。当然，满足吃货们的需求也是重要出发点之一。
部分消费者评价
“人造肉”研究还存在什么问题？
植物蛋白肉，大家比较不陌生。记者从小吃到大的“禛香肥牛”，算得上传统的国产“人造肉”之一。不管是口感还是外形，都与真肉接近。但它定位是一款零食，无法真正上餐桌。
今年10月份，金字火腿推出国内首款植物蛋白肉“人造肉饼”，4片118元，是猪肉价格的6倍（没涨价前的二师兄的身价），牛肉价格的4倍。
而据公开的数据显示，每100g“人造肉饼”含有蛋白质11.7g，比真肉饼蛋白质含量稍低。人体所需的氨基酸有22大类，其中，苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、赖氨酸等营养成分人体自身无法合成，需要从动物肉类食物中获取。
国家大豆工程技术研究中心党委书记韩建春曾表示，动物性蛋白所含的营养成分是植物性蛋白所不具备的。
对于这款“人造肉饼”，有消费者认为口感还可以，也有评论说一吃就能吃出来是豆制品。
而更多的业内人员表示，植物蛋白肉是暂时没有办法达到真肉口感的。
与真肉相比，营养价值低、口感较差、性价比低是目前植物蛋白肉还需要改进的地方。
金字火腿在电商上的销售页面
那么，以上问题，细胞肉能解决吗？
首先，细胞肉目前还无法大规模生产，总的来说仍处于实验室研究阶段。
美国一家名为“无鳍食物（Finless Foods）”的人造海鲜公司，通过实验室培养的第一块蓝鳍金枪鱼肉成本为每磅1.9万美元（1磅约合0.45千克），现在已降到每磅5000美元，但仍比野生蓝鳍金枪鱼售价昂贵许多。
更不用说还有造价32万美元的“牛肉饼”。
高昂的生产成本是“细胞肉”目前面临的最大问题。
其次是健康问题。前文提到，细胞肉更可控，避免了很多外界影响因素。但是，是否会产生新的问题，比如新的工业污染、转基因产品的添加、生产过程中过多的人工干预可能会导致的其他不可控因素等，还是未知。
还有一个是潜在的道德问题 。有调查表明，美国有超过60%的消费者对人造肉表示反感，研究人造肉的工程师保罗·科斯尼甚至说，制造这些肉“就像将10 万只鸡放入罐子，并注射大量抗生素”。而在挪威参加首届试管肉研讨会的专家们也没亲自品尝他们在实验室中研发的成果[4]。
可见，要想让人造肉走上餐桌，并非易事。
金字火腿的部分评价
“人造肉”企业有哪些？
记者梳理了目前国内外比较知名的几家“人造肉”企业。
国内：
金字火腿股份有限公司（简称“金字火腿”），我国第一家上市销售“人造肉”的企业。2019年10月11日，金字火腿与美国杜邦公司合作生产“人造肉”植物肉饼在天猫正式预售。肉饼以非转基因大豆等植物蛋白制成，具有牛肉的质感和口感。
深圳齐善食品有限公司，国内“人造肉”领域最早的探索者，成立于1993年。产品主要分为魔芋制品、大豆蛋白制品、小麦蛋白制品、香菇制品、素食调味酱料等系列近200个品种。
鸿昶生物科技（苏州）有限公司，成立于2010年，公司旗下产品品类多达300余种，涵盖素肉、素火腿、素香肠、素丸子等等，是冷冻、常温素食制造大厂和知名企业。
宁波市素莲食品有限公司（简称“素莲食品”），成立于2010年，旗下产品主要有素牛肉粒、素牛肉干、素鱼片、黑椒素牛排、素火腿、素肉松等。素莲食品研发生产的大豆素肉产品的原料不是大豆和大豆蛋白，而是大豆组织蛋白。
未食达（北京）科技有限公司（英文名：Vesta），成立于2019年8月。Vesta 的研发思路，是以分子料理思路去解构肉，将肉的分子成份一一分析出来，用天然植物代替。目前植物肉产品第一代雏形已经完成研发，正在测试改良阶段，计划年内推出限量供应款。公司于6 月完成天使轮融资。
国外：
Impossible Foods，由斯坦福大学生物化学教授Patrick O. Brown、厨师Tal Ronnen和奶酪制作者Monte Casino联合创办。此前，公司获得了另外两笔共计1.83亿美元的融资，投资者包括谷歌、李嘉诚、瑞银集团等。
Beyond Meat，“人造肉”第一股，成立于2009 年，是一家营销“革命性”素食肉产品的高成长性食品公司。公司基于牛肉、猪肉和家禽三个核心工厂销售一系列素食肉产品，以“新鲜产品”和“冷冻即食产品”形式销售，并通过“零售”和“餐厅及食品服务商”渠道销售。
Future Meat Technologies（简称“FMT”），成立于2018 年，研发了直接从动物身上提取细胞和组织，在实验室培育肉制品的技术。传统细胞培育肉技术需要采用转基因方式生产，而FMT 的技术无需通过基因编辑、用非转基因的方式制造细胞培育肉。2019年10月，FMT对外宣称已完成1400 万美元A 轮融资。
Meatable，荷兰初创企业，成立于2018年1月，创立目的是节能环保。Meatable从动物中采集组织，将其转化为多能干细胞，然后培养该细胞样品。通过科学手段，让细胞分裂成脂肪和肌肉，并将脂肪和肌肉混合在一起，生产出人造肉。Meatable于近日对外宣布完成1000 万美元天使轮融资。
FreshDirect官网上售卖的Beyond Meat人造肉
“人造肉”大事记
“人造肉”概念最早由科幻作家拉斯维兹在1987年提出，在他的小说《双星记》中，“合成肉”是火星人引入地球的合成食品之一。
上世纪30年代，英国首相丘吉尔说：“再过50年，我们就不用再做‘为了吃个鸡胸、鸡翅就把整只鸡养起来’这种荒唐事了，我们可以在合适的媒介里分别培养它们。”使“人造肉”的概念更为具体。
2000年，美国杜鲁大学支持的生物科学研究联合体用金鱼细胞培养出了人造鱼肉，是第一个能吃的“人造肉”。
2013年8月，世界上首块“人造肉汉堡”在英国伦敦问世，这个汉堡的“牛肉饼”是荷兰研究人员用牛的干细胞培育而成，成本超过32万美元。
2019年5月，“人造肉”第一股Beyond Meat公司在纳斯达克上市，首日便暴涨163%，随即引爆国内“人造肉”概念股，沪深两市十余支“人造肉”概念股连续数日涨停。
2019年8月，Beyond Meat和肯德基宣布，8月27日两家公司在亚特兰大一家肯德基餐厅进行了一次测试，向消费者提供“人造肉”炸鸡，他们所准备的Beyond Fried Chicken“人造肉”炸鸡不到5个小时就被抢购一空。
参考文献
[1]汪烨.人造肉会是新风口吗?[J].农经,2019(06):35-37.
[2]云无心.人造肉来临，营养性、安全性如何[J].江苏卫生保健,2019(11):50.
[3]李浩然.准备好了吗，“人造肉”要上餐桌了[J].现代商业银行,2019(12):93-95.
[4]本刊综合.人造肉是福是祸?[J].发明与创新(综合科技),2013(09):13-15.
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