“人造肉”健康（安全）嗎？
目前的“人造肉”可分為兩大類：植物蛋白肉和細胞肉（後者也叫“清潔肉”、“試管肉”）。
植物蛋白肉是利用植物蛋白原料，常見的有大豆蛋白、小麥蛋白、豌豆蛋白等，添加由酵母合成的植物性血紅蛋白來製作，其本質還是植物性的素食[1]。
細胞肉，以動物的幹細胞為起點，把幹細胞分離成肌肉細胞和脂肪細胞。把肌肉細胞放入培養皿中，加入血清，讓肌肉細胞繼續生長和複製，不斷增殖後形成帶狀，拉伸成類似肉絲的樣子。最後，再加入脂肪細胞，粘結成肉塊。
相較於細胞肉，人們對植物蛋白肉更為熟悉，在我國甚至可以追溯至春秋戰國時期。目前較為常見的植物蛋白肉是用黃豆經油炸製成的類似動物肉纖維組織的高蛋白產品。
而在兩種“人造肉”之間，人們更擔心的是細胞肉的安全性和細胞肉是否健康。從理論上來說，細胞肉能夠更好地避免微生物汙染和使用抗生素，也不需要使用各種藥物，能夠更好地保障安全。
但是，它畢竟是一種與傳統不同的生產方式，生產過程需要控制的“風險點”也跟傳統生產不同[2]。
有觀點認為，只要是能批准上市的“人造肉”，認為它的安全性是能夠得到保障的；也有消費者表示，沒有辦法接受“人造肉”，因為實驗室的食物總給人一種“反常”的感覺。
電商平臺上最近很火的一款人造肉產品
為什麼要研究“人造肉”？
根據英國廣播公司2018年10月的報道，為了滿足人類的食肉需求，全球每年要宰殺700億隻動物，而飼養這些動物要消耗大量的資源。比如全球約70%的農業用地被用來飼養動物，60%左右的穀物都被養殖的動物吃了……
不僅如此，畜禽飼養還對環境造成了很大的壓力，根據聯合國的預計，到2030年畜禽飼養業產生的溫室氣體將佔全球溫室氣體排放的一半[3]。
世界自然基金會《全球糧食系統分析》報告中提到，如果全球人口增長狀況一直保持目前的速度，而食品生產力和飲食偏好不發生任何改變，那麼到2050年前人類將遭遇嚴重的食品短缺。
而據聯合國糧農組織統計，到2050年，全球消費的肉類總量將是現在的2倍。如果不尋求替代品，肉類將會變成奢侈食材。
所以從宏觀的角度來看，“人造肉”背後，關乎人類生存的大問題。當然，滿足吃貨們的需求也是重要出發點之一。
部分消費者評價
“人造肉”研究還存在什麼問題？
植物蛋白肉，大家比較不陌生。記者從小吃到大的“禛香肥牛”，算得上傳統的國產“人造肉”之一。不管是口感還是外形，都與真肉接近。但它定位是一款零食，無法真正上餐桌。
今年10月份，金字火腿推出國內首款植物蛋白肉“人造肉餅”，4片118元，是豬肉價格的6倍（沒漲價前的二師兄的身價），牛肉價格的4倍。
而據公開的數據顯示，每100g“人造肉餅”含有蛋白質11.7g，比真肉餅蛋白質含量稍低。人體所需的氨基酸有22大類，其中，蘇氨酸、色氨酸、亮氨酸、賴氨酸等營養成分人體自身無法合成，需要從動物肉類食物中獲取。
國家大豆工程技術研究中心黨委書記韓建春曾表示，動物性蛋白所含的營養成分是植物性蛋白所不具備的。
對於這款“人造肉餅”，有消費者認為口感還可以，也有評論說一吃就能吃出來是豆製品。
而更多的業內人員表示，植物蛋白肉是暫時沒有辦法達到真肉口感的。
與真肉相比，營養價值低、口感較差、性價比低是目前植物蛋白肉還需要改進的地方。
金字火腿在電商上的銷售頁面
那麼，以上問題，細胞肉能解決嗎？
首先，細胞肉目前還無法大規模生產，總的來說仍處於實驗室研究階段。
美國一家名為“無鰭食物（Finless Foods）”的人造海鮮公司，通過實驗室培養的第一塊藍鰭金槍魚肉成本為每磅1.9萬美元（1磅約合0.45千克），現在已降到每磅5000美元，但仍比野生藍鰭金槍魚售價昂貴許多。
更不用說還有造價32萬美元的“牛肉餅”。
高昂的生產成本是“細胞肉”目前面臨的最大問題。
其次是健康問題。前文提到，細胞肉更可控，避免了很多外界影響因素。但是，是否會產生新的問題，比如新的工業汙染、轉基因產品的添加、生產過程中過多的人工干預可能會導致的其他不可控因素等，還是未知。
還有一個是潛在的道德問題 。有調查表明，美國有超過60%的消費者對人造肉表示反感，研究人造肉的工程師保羅·科斯尼甚至說，製造這些肉“就像將10 萬隻雞放入罐子，並注射大量抗生素”。而在挪威參加首屆試管肉研討會的專家們也沒親自品嚐他們在實驗室中研發的成果[4]。
可見，要想讓人造肉走上餐桌，並非易事。
金字火腿的部分評價
“人造肉”企業有哪些？
記者梳理了目前國內外比較知名的幾家“人造肉”企業。
國內：
金字火腿股份有限公司（簡稱“金字火腿”），我國第一家上市銷售“人造肉”的企業。2019年10月11日，金字火腿與美國杜邦公司合作生產“人造肉”植物肉餅在天貓正式預售。肉餅以非轉基因大豆等植物蛋白製成，具有牛肉的質感和口感。
深圳齊善食品有限公司，國內“人造肉”領域最早的探索者，成立於1993年。產品主要分為魔芋製品、大豆蛋白製品、小麥蛋白製品、香菇製品、素食調味醬料等系列近200個品種。
鴻昶生物科技（蘇州）有限公司，成立於2010年，公司旗下產品品類多達300餘種，涵蓋素肉、素火腿、素香腸、素丸子等等，是冷凍、常溫素食製造大廠和知名企業。
寧波市素蓮食品有限公司（簡稱“素蓮食品”），成立於2010年，旗下產品主要有素牛肉粒、素牛肉乾、素魚片、黑椒素牛排、素火腿、素肉鬆等。素蓮食品研發生產的大豆素肉產品的原料不是大豆和大豆蛋白，而是大豆組織蛋白。
未食達（北京）科技有限公司（英文名：Vesta），成立於2019年8月。Vesta 的研發思路，是以分子料理思路去解構肉，將肉的分子成份一一分析出來，用天然植物代替。目前植物肉產品第一代雛形已經完成研發，正在測試改良階段，計劃年內推出限量供應款。公司於6 月完成天使輪融資。
國外：
Impossible Foods，由斯坦福大學生物化學教授Patrick O. Brown、廚師Tal Ronnen和奶酪製作者Monte Casino聯合創辦。此前，公司獲得了另外兩筆共計1.83億美元的融資，投資者包括谷歌、李嘉誠、瑞銀集團等。
Beyond Meat，“人造肉”第一股，成立於2009 年，是一家營銷“革命性”素食肉產品的高成長性食品公司。公司基於牛肉、豬肉和家禽三個核心工廠銷售一系列素食肉產品，以“新鮮產品”和“冷凍即食產品”形式銷售，並通過“零售”和“餐廳及食品服務商”渠道銷售。
Future Meat Technologies（簡稱“FMT”），成立於2018 年，研發了直接從動物身上提取細胞和組織，在實驗室培育肉製品的技術。傳統細胞培育肉技術需要採用轉基因方式生產，而FMT 的技術無需通過基因編輯、用非轉基因的方式製造細胞培育肉。2019年10月，FMT對外宣稱已完成1400 萬美元A 輪融資。
Meatable，荷蘭初創企業，成立於2018年1月，創立目的是節能環保。Meatable從動物中採集組織，將其轉化為多能幹細胞，然後培養該細胞樣品。通過科學手段，讓細胞分裂成脂肪和肌肉，並將脂肪和肌肉混合在一起，生產出人造肉。Meatable於近日對外宣佈完成1000 萬美元天使輪融資。
FreshDirect官網上售賣的Beyond Meat人造肉
“人造肉”大事記
“人造肉”概念最早由科幻作家拉斯維茲在1987年提出，在他的小說《雙星記》中，“合成肉”是火星人引入地球的合成食品之一。
上世紀30年代，英國首相丘吉爾說：“再過50年，我們就不用再做‘為了吃個雞胸、雞翅就把整隻雞養起來’這種荒唐事了，我們可以在合適的媒介裡分別培養它們。”使“人造肉”的概念更為具體。
2000年，美國杜魯大學支持的生物科學研究聯合體用金魚細胞培養出了人造魚肉，是第一個能吃的“人造肉”。
2013年8月，世界上首塊“人造肉漢堡”在英國倫敦問世，這個漢堡的“牛肉餅”是荷蘭研究人員用牛的幹細胞培育而成，成本超過32萬美元。
2019年5月，“人造肉”第一股Beyond Meat公司在納斯達克上市，首日便暴漲163%，隨即引爆國內“人造肉”概念股，滬深兩市十餘支“人造肉”概念股連續數日漲停。
2019年8月，Beyond Meat和肯德基宣佈，8月27日兩家公司在亞特蘭大一家肯德基餐廳進行了一次測試，向消費者提供“人造肉”炸雞，他們所準備的Beyond Fried Chicken“人造肉”炸雞不到5個小時就被搶購一空。
參考文獻
[1]汪燁.人造肉會是新風口嗎?[J].農經,2019(06):35-37.
[2]雲無心.人造肉來臨，營養性、安全性如何[J].江蘇衛生保健,2019(11):50.
[3]李浩然.準備好了嗎，“人造肉”要上餐桌了[J].現代商業銀行,2019(12):93-95.
[4]本刊綜合.人造肉是福是禍?[J].發明與創新(綜合科技),2013(09):13-15.
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