“自助點餐、結賬，出品只需十幾秒，80平店面只有5名員工”。這是海底撈旗下首家快餐店“十八汆” 的經營特點。
海底撈為什麼做快餐，背後揭示了哪些經營趨勢？
仔細梳理之後，我們發現，疫情蕭條期，高效、強悍是第一生存法則，效率高的公司才是現階段的好公司。
01
海底撈快餐店
顧客從進店到結賬只需1分鐘
繼發力U鼎冒菜、投資海盜蝦飯，收購"Hao Noodle"麵館品牌後，海底撈多元化發展又有新進展，悄悄開始進軍快餐業 ！
旗下首家快餐廳“十八汆”（cuan）麵館近期被媒體披露，位於北京酒仙橋。
▲十八汆店內環境圖、產品圖
其最大的特點是自主化。一字型的動線設計，顧客按照“自取餐盤、自選小菜飲品、選擇麵條澆頭、自助結賬 ”四個步驟來點餐。
菜品是以秋葵、木耳等小菜為主，還有一些酸梅湯、果茶。面類有菠菜面和白麥面兩種可以選擇，涵蓋炸醬麵、金湯肥牛等8種澆頭，出品效率高，幾十秒就可以出一份面。
▲價格從9元到15元，非常親民
結賬也是自助的，顧客把餐盤放在指定位置，智能機器會掃描出菜品價格，顧客手機支付即可，不需要員工介入。
從進店到自助結賬，整個流程大概只需要一分鐘時間。
大概80平米的店鋪，有42個餐位，一共只有五個員工。三位員工在開放式廚房準備菜品，兩位在就餐區做一些衛生等雜事。
02
海底撈從來不想只止步於火鍋
其實，海底撈開快餐店，對業內人來說毫不意外。
海底撈在火鍋市場早已成為不可逾越的頭部企業，也預示著他在這個賽道的天花板將近。所以，選擇餐飲中的高性價比項目，擴大顧客基數，是很正常的。
海底撈從來不想只止步於火鍋，而是一直在追求多品牌、多品類、多場景、多業態的佈局。
因為海底撈有強悍的供應鏈體系，再加上強大的管理組織力，切入新的餐飲賽道，不僅能為自身供應鏈賦予更多的能量，還能豐富自己的餐飲賽道。
無獨有偶，日前，西貝的又一新快餐項目也被曝光，品牌名為“弓長張”，定位國民食堂，主打33道現炒下飯菜。
雖然，賈國龍每一次的快餐嘗試幾乎都以折戟告終，但他大有撞了南牆也不回頭的架勢。
快餐的價值不言而喻，西貝鍥而不捨地做快餐，就是尋找第二增長曲線。賈國龍曾說，餐飲業的最高境界其實是做快餐，能迅速大規模複製到全球才算做企業， 才能把西貝推成國際大牌。
03
“節省人工”是未來海底撈的核心
而做快餐的核心是什麼？就是效率。
從上述十八汆麵館的門店模型中，我們能看出來，海底撈深諳此道。從門店的裝修到產品定價，從菜單設計到動線設計，一切動作都為了打造極致的人效和坪效。
其實，海底撈一直都在優化內部效率。最顯著的動作就是藉助智能化設備減少人工成本。海底撈很早就開啟了火鍋自動化進程。
2018年，曾豪擲1.3億打造的智慧餐廳。其自主研發的IKMS智慧總廚大腦，實時監控、管理，從點單到配菜到上桌，實現後廚自動化生產。
據說為海底撈節省近37% 的人工成本 。在智慧餐廳，機械臂和傳菜機器人，配菜、傳菜環節均實現了無人操作；數據顯示，用餐高峰期，一臺機器人可以代替3~4名服務員，傳菜的速度提升了約30%。
▲餐飲智能化已成大勢所趨
海底撈對新技術的追逐從來沒有停止過 。
在上市路演時，公佈30%的募資用於科技研發，以大幅提升勞動效率。最新財報顯示，截止2019年，海底撈開了3家新技術餐廳，超1000臺傳菜機器人，500家餐廳部署後廚清洗設備。
“為了讓員工工作更加輕鬆，使他們能更好地服務顧客。”
自動化對於海底撈來說，一方面可以削減其員工成本。另一方面，自動化也能為其帶來，甚至可能超過其節省人工成本的效益。
如優化顧客體驗，提高配餐、鍋底配置效率，減少錯誤率，以及使各門店體驗一致性更高等。
▲藉助智能化設備降低人工成本，已成眾多餐企的共識
正如海底撈CEO張勇所說：“我相信新技術對傳統產業帶來的，不應該是顛覆，應該是提高效率 。”
尤其隨著海底撈門店的快速擴張，人力成本的不斷上漲，它的經營核心之一就是節省人力。
04
高效的公司才是現階段最好的公司
藉助智能化設備，只是降本提效的一種手段。餐飲業 環節 繁多 ，內部 持續 優化、 降 本 提效 的機會很多 。
樂凱撒創始人餅哥舉了兩個小例子：比如去年11月能源費用比10月降低20多萬，是空調的原因；今年把深圳配送倉儲外包，日配改成雙日配，可以節約400萬。“省出來的都是淨利潤。”
深圳的一家企業“拌粉君”，就是一位效率主義者，老闆何煒提起的一個細節：全員參與研發，把燙粉時間從15秒縮短到10秒，讓客人少等5秒。一個5秒不顯眼，無數個5秒堆起來，就是巨大的效率增益。
尤其在今年整體餐飲業十分嚴峻的形勢下，又加上消費降級，消費者對價格更敏感了，做“極致性價比”成為餐飲經營者的共識。
那麼怎麼做到極致性價比？比拼的就是效率。
可以看到，魯西肥牛和香天下等川渝火鍋品牌都在革廚房的命，找到淨菜合作商，採購標準化的份裝淨菜產品，就是為了提高坪效和人效。
魯西肥牛80%的產品採用標準化供應，直接降低6%的成本。
據瞭解，珮姐老火鍋、受氣牛肉、李子壩等幾十家品牌，為了把成本管控做到極致，都與專業的第三方公司建立合作。
種種現象證明，進化出這個時代的高效生存能力是當務之急。
都知道，餐飲是一個生態圈式的長鏈條市場，其中能提效的環節很多，食材、人員、能源損耗......如果你毫無頭緒，餐見君建議從兩個方向梳理。
對外降低採購成本
對於連鎖火鍋店，食材成本是個大頭，尤其在佔比70%~80%的核心食材上，必須儘可能降低採購成本。
舉個例子，食材花椒用量比較大。一般好點的火鍋店都用茂汶花椒，一家營業額150萬/月的火鍋店，一個月大約用200-300斤，基地直採大約可以便宜10元左右，對餐飲店來說這些節省下來的都是淨利潤。
再比如吃火鍋幾乎必點的毛肚，鴨腸，牛肉，連鎖店單店用量都很大，有一定的議價空間。
單一個鮮毛肚，去年很多店進貨價格約35元，也有連鎖店進價31-32元，這個價格差一個月營業額40萬的店，這一個食材一個月相差大約1500塊。
對內降低管理損耗
根據採訪調查，餐見君總結了自查清單：
1、制定菜品出菜標準。
2、訓練強化廚師按標準實施並完善。
3、淨菜率管理(供應商送貨標準)收貨標準，出成率統計。
4、每個菜品獨立核算食材成本和佔比。
關於供應商管理 ，對一個供應商確實有風險，需要最少一個備用供應商。除此之外，你還要做：
1、做價格波動表
2、定期市場調研詢價
3、最好採用定期報價15天/30天
4、供應商送貨質量管理，有問題如何退換貨問題提前協商好
正如樂凱撒餅哥所說，過去是品牌溢價，現在是效率增益，過去是向外要效益，現在要向內要競爭力。 所以，高效的公司才是這個階段最好的公司。
唯有在人效、坪效、供應鏈效率、生產效率、利潤率等多個層面拼命提效，才能確保在2020年這段很長的危機時期活下去、活得好。
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