錢江晚報·小時新聞記者 魯佳
疫情的突然來襲，打得餐飲業措手不及。“天一亮就要支付250萬。”外婆家創始人吳國平曾這樣說。與眾多餐飲品牌一樣，外婆家當時也面臨著很大的成本支出壓力。
不過，外婆家在全國閉店的同時保留了“老鴨集”的外賣業務，這個運籌帷幄了三年的品牌，成為疫情期間外婆家“自救”的重要力量。如今，外婆家門店已恢復81%，營收在4月可能將達到保本，坐在小時記者對面的吳國平如釋重負，侃侃而談今後的發展和未來的打算。
目前8成門店恢復堂食
營收恢復到之前的一半
1月26日，國內疫情形勢非常嚴峻，外婆家迅速響應號召，關停了全國的門店。
一整個春節，外婆家損失了幾億元的營收。根據餐飲行業的整體數據顯示，一般餐飲企業在黃金檔的收入，通常佔到全年收入的15%-25%。
“心裡當然是擔憂的。”吳國平曾坦率說過，畢竟200家門店的租金、8000名員工的工資都要發放。“我們一個月的開支就在9000萬左右。”吳國平說，在政策扶持下，這個數額有所減少，但實際損失也不小。
截至目前，外婆家恢復營業的門店數在81%左右。員工上崗數在50%左右，部分員工還在老家，部分員工輪流上崗。
不過，相比前兩個月，4月前10天的營收達到了3000多萬，雖然疫情前正常情況下，一個月的營收在2.5億，估計4月整月能恢復到一半，“收支可能可以保平了。”吳國平說，還是蠻開心的，特別是杭州的門店狀況現在看起來不錯，像老鴨集幾乎已經恢復到疫情前正常水平，爐魚基本恢復到80%，外婆家恢復到50%左右。
“杭州是我們的根據地，根據地站穩了，大家就有了信心！”吳國平說。
爐魚開始嘗試，老鴨集“到家”成了爆款
外賣將成為餐飲業未來的重點方向
疫情期間，外賣成為諸多餐飲企業開啟自救的選擇，外婆家也不例外。
“我們有家店堂食停了之後生意還很好。”吳國平口中的這家店就是外婆家旗下品牌“老鴨集”，當時還成了爆款產品。食客們說，那時候想吃“老鴨集”，是要憑手速的。“因為我們只有一家店，3個小時一鍋，滿打滿算一天燒210只。”吳國平說，生意實在太好，師傅後來早上5點就起來燒，可以多燒70只。
“老鴨集”是2019年12月6日開的，“集”的意思就是“到店”和“到家”兩種模式。對於老鴨集的規劃，吳國平表示，希望能實現到店、到家一體化，外賣佔比達到50%。
這次疫情期間，這隻能夠通過外賣“飛到家”的鴨子，讓吳國平對外賣形式為主的“到家業務”有了新的認識。“可以說在疫情期間經過了考驗，在沒有堂食的情況下，2月份只靠外賣，還做出了5萬元的利潤。”吳國平說。
外婆家旗下其他品牌原本並不重視外賣，比如外婆家也是到了2018年4月才開通外賣，爐魚更是從來沒做過外賣，被疫情倒逼著開始做。不過，有了老鴨集的經驗，爐魚做起外賣來沒想到效果也不錯。
“我們一邊調整組織、調整產品，一邊做外賣，比如一開始用普通包裝，後來用鋁箔包裝，可以一次性密封，提高了外賣的品質和水準。”
這次疫情期間，外賣業務展現出了對一家餐飲企業的重要意義。“‘到家’業務肯定將成為餐飲業未來一段時間內的重點方向。”據吳國平介紹，外婆家現在調整了外賣事業部，“原來所有品牌就2個人負責，現在換成了6個人一支隊伍，從細節開始抓起，分工明確。同時，接下來所有品牌在外賣平臺上都會開通。”
三大主力品牌排兵佈陣
未來外婆家要走“輕”模式
1998年，吳國平在杭州開出了“外婆家”的第一家店。現在的外婆家集團，除了外婆家之外，還有十多個品牌。
據瞭解，疫情之後，外婆家的品牌和門店都會做一些調整。接下來，吳國平的排兵佈陣中，主打外婆家、爐魚和老鴨集三個品牌，戰術也會改，主抓“雞鴨魚肉”。
在金字塔形的矩陣中，杭幫菜主打品牌“外婆家”一直保持著持久的生命力，吳國平形容其“品種多、價格低、特點平”，但模式比較重。他把它排成“後衛”，做品質、做紮實，發展可以慢一點。
“爐魚”屬於口味化餐飲，排作“中鋒”，做品牌。
年輕品牌“老鴨集”打“前鋒”，做產品，做得更專一。
可以看到，在吳國平的戰略中，品牌特色更加單一，比如主打烤魚的爐魚，甚至只有一道菜品的老鴨集。未來，他想要重點打造的，是更專業化、標準化，更“輕”的模式，聚焦品質和效率是方向。
“做‘老鴨集’的初心就是把杭州那麼好的老鴨煲推出來。”儘管受疫情影響，但是今年“老鴨集”仍會在杭州開出5-10家新店。而且除了老鴨煲外賣，“‘老鴨集’以後還會上線單獨的產品”。“我們說一個老鴨三個幫，筍乾幫、火腿幫、醬鴨幫。”這段時間，光是選筍乾，吳國平已經翻了臨安好幾個山頭。他透露，接下來會做出自己的筍乾、火腿、醬鴨品牌來，直接從農戶運到家家戶戶。
閱讀更多 錢江晚報小時新聞 的文章
關鍵字: 外婆家 原汁原味的德系SUV 可以很
