在中国说起“醋”，人们必先想到山西，山西人爱吃醋举世皆知。老陈醋的品质优与差，山西人只要鼻子凑近一闻就知道。事实上，只要是真正按照山西老陈醋的工艺酿造出来的醋，往往隔着很远就能闻到它独有的香气。倚靠这一浓郁的地方特色，近年来山西发展起了一大批老陈醋的知名品牌。陈醋制造业已然成为全国醋行业的领头羊。而在山西本土，陈醋产业也已被作为全省的支柱产业来培养发展。
山西早在3000年以前就有了醋的萌芽，随着时间的发展，醋几乎和这片黄土地上的民众一起跨越千年，历久弥醇，形成了独特的醋史体系。山西醋由于酿制得法，不但品种繁多、质量精美，也是山西人生活中不可缺少的调味品。从生产工艺分有熏醋、黄醋、回流醋、封缸醋和淋醋等；从所用主要原料分有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋、果醋和红薯醋等；从所用曲的类别分，还有大曲醋、快曲醋、自然发酵醋等。北魏大农学家贾思勰在《齐民要术》中总结了从春秋到北魏1400年间前人的24种制醋方法，基本都出自山西。
一直以来，山西老陈醋广受美誉，与它得天独厚的地理物产基础平台是分不开的：山西老陈醋地理特征——它产自太原盆地，即北纬37°16′～38°02′，东经112°18′～113°10′的区域内。这里四季分明，春季多风干燥、夏季炎热多雨、秋季气候凉爽，空气流动性大，温度偏低，光照充足，降水集中。范围包括省城太原在内的古晋阳、晋中地理核心区域。
在山西闻名全国的三大宝中，山西的汾酒和老陈醋之所以最出名，关键在于大曲。民国二十九年，中华书局发行的、方乘撰写的《农产酿造》中主要讲到“大曲是山西醋的骨头，是山西醋的精华”，可以说醋中大量的有益成分都是大曲发酵而成的
老陈醋一直是山西驰名天下的特产，更由于山西人吃饭离不开醋，给国人留下许多笑谈，解放前晋军就有“缴枪不交醋葫芦”之说。当然，这些都只是笑谈而已。在古时，醋被叫做“醯”，醯之醋也，由于山西人爱吃醋、喜吃醋，常被外地人称为“老西儿”，这里讲的“西”字就是古代“醯”字的谐音。其实，这是带有地理位置的雅称。
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