据《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告2019》显示，2018年中国餐饮收入突破4万亿元，足以说明餐饮行业的体量，作为其细分领域的火锅行业继续保持着高速增长。
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火锅不分季节，不分时令，不分地点，不分人群，一年四季都可以享用，顾客可以根据自己的口味自行处理食材，这就使得火锅受人们喜爱，同时开店成本低，而需求端的上瘾性和供给端的可复制性使得快速拓店成为可能。
在这个极度分散的市场，火锅行业市场CR5（前五名品牌市场占有率）仅为5.5%，其中排名第一和第二的海底捞和呷哺呷哺分别只占2.2%和0.8%。
上市五年，已经在全国开出了近1000家门店，呷哺呷哺背后的生意经被人们津津乐道。
那么呷哺呷哺是如何成为火锅行业的一大霸主的呢？
01
一切以顾客核心利益为考量
自1998年在北京创立以来，呷哺呷哺始终秉持“一切以顾客核心利益为考量”的经营理念。为让火锅消费者在享受美味的同时更安心、放心，呷哺呷哺对食材质量始终严格把关，坚持选择长期稳定的原材料供应基地，并建立起源头追溯制度。
“我们一直遵循‘从牧场到餐桌’的理念，通过不断的监督，在整个羊肉的生产过程中，严格实施出生-饲养-屠宰-包装的可追溯体系。”呷哺呷哺供应链副总裁叶卫星表示为消费提供健康安全，高品质高性价比的产品，始终是呷哺呷哺的品牌核心精神。
呷哺呷哺为了体现对产品品质的极致追求，每年都会联合媒体、消费者组成美食溯源团，前往呷哺呷哺供应源头见证其供应链的层层管控，如今年8月13日至14日前往锡林郭勒，开展“寻味锡盟、品质呷哺”溯源活动。
锡林郭勒草原是中国重要的畜牧业生产基地，有着“黄金牧场”的美誉，18万平方公里的天然草场上遍布着沙葱、甘草、柴胡、金莲花、百合等将近400多种纯天然中草药及豆科植物，野韭菜等700多种无污染草植，因而呷哺呷哺所选择的乌珠穆沁羊和苏尼特羊等锡盟羊肉质鲜嫩、营养成分富集，保证了食材的高品质。
除了呷哺呷哺，如西贝、喜家德、眉州东坡等大牌餐企，都制定了严格的食材甄选标准，并搭建了专门的团队对食材进行寻根溯源，坚持原材料原产地采购。
为什么越来越多的餐饮品牌关注食材？一是饮食观念的变化。随着消费水平的提高，人们越来越关注食品安全，对食材的知情权要求也相应的提高。二是消费大环境决定，餐饮行业早已进入消费者为主导的买方市场，消费者更愿意为好品质买单，吃出健康、吃出放心。三是品牌发展的追求，呷哺呷哺从创立之初便坚持着“一切以顾客核心利益为考量”的经营理念。
尤其近两年，餐饮行业打响了食材升级战，呷哺呷哺供应链率先实现全球化，坚持引入国内外新鲜优质食材，为顾客提供更多选择。通过道道工艺，保证端上餐桌呈现给顾客的，是一场视觉与味觉的双重盛宴。
02
打破品牌、业务“单一”的局面
除了把控食材高品质，面对日益激烈的市场竞争，呷哺呷哺在创新的路上积极探索，从“一人一锅”的小火锅形式，转向“轻正餐”的方向，呷哺呷哺打破了一个人吃火锅的尴尬，近几年的时间里则尝试打破品牌、业务“单一”的局面。
早在几年前，呷哺呷哺便布局高端市场，推出新品牌湊湊，让呷哺呷哺形成 “高+低” 的市场定位，拓宽受众范围，调整档次结构，覆盖更多的消费者群体。
为了确保产品升级创新，呷哺呷哺不断挖掘餐饮深度，在拓展品牌业务的同时，利用互联网让每一家店都增加收益，先后推出“呷哺小鲜”、“呷煮呷烫”两个外卖品牌，来拓展新的增长点。
除此之外，呷哺呷哺在产业端也进行着探索，尤其近两年在酱料及调味品生产及销售领域实现产销一体化，在新零售方向实现拓展。
由此可见，呷哺呷哺不仅实现了从生产到消费的全链条质量把关，对全球采购、原料品质、生产加工工艺、品控管理等各环节的严苛把控，更是逐步形成了自己的产业链，成功打造了引领行业升级的“呷哺品质”。
火锅行业的模式可以复制，但呷哺呷哺20年来建立的高品质的食材和强大的产业链才是真正的品牌壁垒！
03
把握消费群体个性化需求
中国的新一代消费势力正在崛起，随着90后的成长，这个群体在市场消费中占据了越来越重的分量。
呷哺呷哺精准把握消费者个性化、多元化的喜好，推出各类新口味、新元素、新品类，以面对瞬息万变的市场环境。例如创新菜式，手作芝士虾滑，融合安佳马苏里拉芝士与厄瓜多尔白虾等，成为消费者朋友圈的“网红”菜品。
在“2018年度北京餐饮十大品牌”创新设置了“2018年度畅销菜品”奖项，呷哺呷哺的胡椒猪肚鸡成为了20道来自不同餐饮企业的畅销菜品之一。
呷哺呷哺凭借优质的服务及传统和时尚的完美结合，形成了较强的IP效应，涉及领域从与火锅及餐饮匹配度较高的餐具、厨具拓展到与会员积分相关或具有品牌纪念意义的周边产品。
在互联网转向移动互联网的时代，营销、传播、博眼球已经不再是一件高成本、高技术性的举动，想要在这个时代做行业引领者，永远都需要创新，从自身开始更新迭代。
呷哺呷哺敢于用大量资源试错和创新，其目的都是迎合未来，尝试去找到未来消费者的喜好。呷哺呷哺不仅仅局限于小火锅的定位，增添了更多的可能性和创造性来迎合消费者个性化的需求，从而进行相应的调整升级，这展现出了老牌火锅品牌的创新力。
从呷哺呷哺来看，对于火锅创业者来说，在创业的初期，你需要能够让自己的菜品足够的优质，这样才能获得越来越多消费者的亲睐；接着便要在品牌营销和业务模式上下功夫，才能确保在这个瞬息万变的餐饮市场生存下去；最终品牌要做强做大，便需要有一定的前瞻性，把握消费者的需求，同时还需要强大的供应链资源和后端服务体系。
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