在廚房案臺前站了幾十年的上海老字號“掌門人”們，也開始做直播了。
疫情防控期間，餐飲業迎來新的挑戰與機遇。澎湃新聞記者看到，在上海市黃浦區豫園商圈，不少老字號餐飲“危中尋機”、推動品牌年輕化和轉型。其中，在線“直播帶貨”、宣傳品牌文化成為新的潮流。
國家級點心大師：分解明星套點製作步驟
“大家好，我是綠波廊的陸亞明，今天我要教大家做’夫人套點’。”
綠波廊 本文圖片均為豫園餐飲提供
近日，老字號飯店綠波廊“掌門人”、國家級點心大師陸亞明開始了他的第一次網上直播。陸亞明17歲進入綠波廊工作，如今已經52歲。雖然平時因為工作關係，他也作為嘉賓參與過幾次直播，但真要輪到自己去當主播，對他來說還真是人生裡頭一次。在廚房案臺前站了幾十年的他，此前手機裡甚至沒有安裝過直播軟件。
綠波廊掌門人陸亞明直播畫面截圖
店裡有不少80、90後是陸亞明的徒弟，在聽到師傅要去做主播後，他們比陸亞明本人還興奮，紛紛拿起手機“指導”他怎麼直播、直播話術技巧、“帶貨”節奏等，還給他看薇婭、李佳琦等直播紅人的視頻。
在正式直播的三個多小時前，陸亞明和他的徒弟們就早早地做起了準備，把飯店包廂就地改造成了簡易直播間，把紅棗、麵粉、蒸籠、水、電磁爐等用來製作“夫人套點”的材料工具等，整整齊齊放了一桌，唯恐直播時手忙腳亂找不到東西。準備好食材工具以後，他還和徒弟王時佳對臺詞、排練走位……光是兩個人的站位就調整了三四次。
直播開始前，陸亞明緊張了起來，他直言，“感覺像學生參加高考一樣”。好在，直播的內容是他的老本行——兩種麵粉的配比、紅棗為什麼要手工去核、麵糰捏製時的手勢竅門、蒸制時為什麼要放多一個空蒸籠……一說起這些，陸亞明的緊張感漸漸消失。平時沒有機會展示在人前的製作步驟，也被他和徒弟倆人層層分解。
“阿拉在弄額辰光呢，要注意蒸的溫度千萬不能太高……”普通話夾雜著上海話的直播特色，讓不少觀眾聽得津津有味，甚至還有人說“這是陸大師獨有的反差萌。”開播15分鐘後，直播間人數就已破千，留言的刷新速度也越來越快，陸亞明師徒倆對粉絲提問也有問必答。“做點心最重要的是兩個’心’，一個是餡芯，還有一個是用心……”當直播漸入佳境，陸亞明自然而然地與觀眾分享起自己多年的心得體會。直播結束後，陸亞明已經開始規劃起下次直播的內容了。
非遺傳承人：20分鐘教廚房“小白”包出南翔小籠
同樣身處豫園商圈的老字號傳承人，41歲的遊玉敏，也開始為自己“帶鹽”。1996年來到豫園南翔饅頭店實習的她，憑藉著一股愛鑽研的韌勁，通過層層選拔，最終成為了南翔小籠技藝的第六代非遺傳承人。
南翔饅頭店
對於直播，遊玉敏本人倒也並不陌生，店裡常有小姑娘討論今晚哪個主播要直播點什麼。當公司提出老字號也要轉型做直播時，她幾乎想也沒想就答應了。但她回過頭細想才意識到，自己當主播的經驗基本為零。於是，每天八點下班回到家，她就開啟“深夜學堂”，打開手機研究當紅主播們的直播方式。
南翔小籠非遺傳承人遊玉敏直播畫面截圖
看了許多場直播後，她總結做直播的竅門首先應該是態度，要比較“豁得出”，講話也要深入淺出，互動要積極。同時，她覺得一定要發揮出自己的專業技能優勢，這是其他主播沒有的東西，只有這樣才能做出自己的直播特色。
按照預想的思路，正式直播時，她只花了20分鐘，就成功的讓友情客串的嘉賓從廚房“小白”速成為能包出完整小籠饅頭的初級小廚娘。
同時考慮到疫情期間大家居家的時間變長，擁有高級點心師資格證的她順帶分享了實用的點心製作技巧，這果然戳中了粉絲們的興趣點，留言瞬間刷屏。
事實上，這並不是南翔饅頭店首次嘗試轉型。做小籠饅頭做了20多年的遊玉敏，如今也和其他人一樣在思索怎麼把品牌真正做進年輕人的圈子裡。去年，他們開始嘗試以“南翔小當家”的親子活動，在線下把“00後”以及他們的父母聚攏到了一起，以線下體驗課的方式傳播南翔小籠製作技藝這項珍貴的非遺文化，場場爆滿。
而今年疫情期間，堂食受困的他們通過迅速組建微信群留住了顧客，再通過新品預售、限時優惠促銷等社區營銷的新手段，在提升顧客的下單、復購率的同時，也讓品牌得以吸引更多愛用手機的年輕顧客群體。
澎湃新聞記者從豫園餐飲獲悉，疫情防控期間，多家老字號餐飲企業通過直播為品牌帶貨，以線上預售線下產品的方式，為門店的堂食復工奠定了基礎。對於接下來的直播計劃，“老法師們”將繼續聚焦老字號的匠人與招牌，以每週一到兩場的頻率持續進行下去，分享更多老字號的“制勝法寶”。
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