歷史上，從楊雄寫《蜀都賦》，司馬相如與卓文君開酒家——“文君當壚，相如滌器”，到蘇東坡的燒燉豬肉《十三字訣》算起，亦有新都狀元楊升庵、《中饋錄》作者曾懿、《醒園錄》作者李調元、《成都通覽》作者傅崇榘等文人雅士，既是大名鼎鼎的文人學士，又是地道川菜美食家、食評家。有的自己還能做幾樣拿手的菜餚，有的則對烹飪有聞必記，廣泛收羅資料以傳後世，遺留下了豐富的中華飲食文化與烹飪技藝遺產。
到了近代，更有像前清秀才，做過清宮御膳房管事和三地縣太爺的黃晉臨，不僅精通烹飪，知曉南北大菜，更是自己創辦了名餐館“姑姑筵”，人稱“儒廚”。張大千，他也是有名的美食家和烹飪行家，把烹飪看做藝術，不僅善於品評菜餚，而且善於製作菜餚、設計筵席，他的大千風味菜和大風堂酒席名聲早已在外。他曾說：“以藝術而論，我善烹飪，更在畫藝之上。”
然而，以上諸公，都不及另一個文學大家、翻譯家與烹飪美食學者的名氣張揚。他就是——李劼人。這位大作家與翻譯家，除了《死水微瀾》、《大波》等小說以外，還留給成都人民兩件至今受益匪淺的作品：一是城中心那條寬闊漂亮的人民南路，那是他在上世紀五十年代初任成都市副市長時修建的；二就是這家享有美譽的小雅（軒）餐館了。
李劼人 （1891.06—1962.12），男，1891年6月20日生，四川成都人，原名李家祥，常用筆名劼人、老懶、懶心、吐魯、云云、抄公、菱樂等，中國現代具有世界影響的文學大師之一，也是中國現代重要的法國文學翻譯家，知名社會活動家、實業家、美食家、編輯家、成都地方文化學者、大學教授。亦曾任《群報》主筆、《川報》總編輯，成都市副市長。
李劼人的故居
李劼人1947年在《四川時報》“華陽國志”專刊連續發表了四十三篇談飲食文化的文字，總題目為《中國之衣食》。一年後，又將此改定為《漫談中國人之衣食住行》，發表在《風土什志》上，分別為：《食——國粹中的寶典》、《高等華人之吃人》、《老百姓桌上的菜單》、《勞苦大眾的胃病》、《“蔬菜之國”之謎》、《吃雞鴨方式之師承叫化子》、《吃的理想境界》等。
李劼人是中國現代作家群中難得的如此高密集度探討中華飲食文化的作家。他從學者角度，以作家的筆墨，美食家的資格，在政治、經濟、營養、衛生、烹飪方方面面對中華飲食文化進行了一次大規模的梳理。這一切都源於1930年他在成都開辦“小雅軒”餐館及多年來烹飪實踐的總結，也是將中國的烹飪文化推向一個新高度的努力。
1930年秋，當時成都的幾家報紙刊登出轟動錦官城的稀奇新聞，標題為：《成大教授不當教授開酒館，師大學生不當學生當堂倌》；文章中的小標題是：“雖非調和鼎鼐事，卻是當爐文雅人”。當時成都的風氣較為閉塞，消息一出，一時傳為異聞，不脛而走。一時間讓一些封建遺老遺少大發厥詞，認為李劼人這留洋的學生，竟然搞這般沒名堂之賣買，且為人師表，如此下作，無怪學風日下。斥責他有辱斯文、敗壞聖德。還有些頑固派認為他的“怪異”之舉簡直是大逆不道。如此等等，李劼人事前就已料到，這些流言蜚語會向他襲來，故而亦處變不驚，特立獨行。
1930年4月李劼人從成都大學辭職，借了300銀元準備在指揮街開一個小餐館。現在很多文章談到李劼人開的餐館都稱之為“小雅餐館”，這是曲解。當時，李劼人為了給餐館命名，有一次與吳虞閒談，請吳為它取一個名字。吳虞，新文化運動著名人物，四川華陽人。早年留學日本，歸國後任四川《醒群報》主筆，鼓吹新學。1910年任成都府立中學國文教員，不久到北京大學任教，北京高等師範國文系教授，並在《新青年》上發表系列文章，猛烈抨擊舊禮教和儒家學說，在“五四”時期影響較大。胡適稱他為“中國思想界的清道夫”。晚年任教於成都大學、四川大學。吳虞在1930年5月6日的日記中寫道：“李劼人將開小餐館，予為擬一名曰‘小雅軒’。如是，餐館的正確名稱是“小雅軒”。李劼人後來回憶說，“成都大學校長張瀾由於思想左傾，為當時軍閥所扼制，不能安於其位。張瀾先生到重慶去……我就提出辭職，借了300元經營一個小菜館，吳虞為其餐館取名小雅軒，出典是《詩經·小雅·鹿鳴》”。
菜館招牌
李劼人開辦餐館，也是不得已而為之。他說：“我同妻親自做菜，一是表示決心不回成都大學，二是解決辭職後的生活費用”。由於李劼人作家兼教授的身份與名氣，“小雅軒”的問世在成都引起軒然大波，街頭巷議眾口紛雲，報紙當即以“文豪做酒傭”為題大肆渲染，說什麼“成大教授不當教授開酒館，師大學生不當學生當堂館”。一時間，到指揮街看稀奇的、於“小雅軒”嚐鮮的好吃嘴，以及捧場的新朋老友紛至沓來。李劼人和他的夫人楊叔捃女士掌勺，而跑堂的則是他的學生鍾朗華。
那麼李劼人為甚麼要離開成大，不當教授而且甘願去開個小餐館呢？當然，對這位四川知名文人而言，心中自然是有難言之隱。
1930年代，作為四川軍閥統治的成都，連年混戰、爭奪地盤，把從老百姓身上敲詐勒索來的錢，在省城花天酒地、享樂腐化，弄得民不聊生。 加之對進步人士、青年學生肆意逮捕、濫殺無辜，滿城怨聲載道。李劼人深受青年學生愛戴，他不同流合汙，敢於仗義執言，蔑視反動當局，故而遭受嫉恨。李劼人曾回憶：1930年暑假，張瀾先生在成都呆不下去，無奈而到重慶，我自度在張瀾先生走後，我也難以對付那些軍閽官僚。所以，在張瀾先生走以前，我就提出辭職。張瀾先生沒有同意，我遂借了三百銀元，在成都我租佃的房子裡經營起一個小菜館，聊以度日。
當時李劼人先生是成都大學（現四川大學）文學系的教授，常和成都大學教授以及文化界人士每月30日約定在“小雅軒”聚會，照成都的吃法按到會人數“打平夥”，也就是現今的“AA制”。李劼人主廚，因此朋友們都尊稱他為“大師傅”。辦餐館之舉，雖為書生意氣，卻也是做得有聲有色、別有風格。
李先生15歲時父親病逝，母親因腿疾殘廢不能行走，料理家務、照顧長輩，全由他一個小小少年承擔，沉重的生活擔子壓在他的身上，逼著他學會開門“七件事”。李劼人的母親做得一手好味道的家常川菜，甚至可做家常味的筵席。於是他從小便學從母親言傳身教中學到了烹調的各種技術。他的至交沙汀在《李劼人》一文中曾說：李劼人年輕時下廚“觀摩有物，從選料、持刀、調味及下鍋用鏟的分寸火候，均操練其熟”。可見他的廚藝十分了得。李劼人在文章中亦也說道：“成都平原沃野千里，是天府之國的中心城市，米好、豬肥、蔬菜品種多而味厚且嫩，故成都多小煎小炒，而以香脆滑三字為咀嚼上品。”由此可見，沒有對川菜的這種獨到的體味，是作不出李劼人式的精妙川菜的。中學時代的李劼人有個綽號叫“精緻”，是說他愛好修潔。其實這正是他的性格，做任何事情都一絲不苟。
開菜館時的李劼人
30年代的成都指揮街是一色的青石板路，街道兩邊亦是吊腳瓦房鋪面，各色的招牌幌子招搖過市。在街角的拐彎處的這家叫“小雅軒”的館子，為四川民居臨街的單間鋪面改造，佈局略顯長方形，面積不大，約80平米，前堂為餐館，後屋為廚房。餐桌為小圓桌、餐椅為靠背椅，且又按照法國的風格，鋪上白布做餐巾，潔淨雅緻。店如其名，僅容得下四張八仙桌大小，到也精緻典雅。館子的招牌菜是豆豉蔥燒魚，這道菜在當時成都文化和教育界頗有口碑。麵食為燉雞面和番茄撕耳面，點心是金鉤包子；冷熱菜有蟹羹——以乾貝細絲替代蟹肉、酒煮鹽雞、乾燒牛肉、粉蒸苕菜、青筍燒雞、黃花豬肝湯、怪味雞、厚皮菜燒豬蹄、肚絲炒綠豆芽、夾江腐乳汁蒸雞蛋、涼拌芥菜寬粉皮。此外，還有幾樣法式菜餚：以川西菜油代替橄欖油製作的番茄土豆色拉、奶油沙士菜花或捲心白菜。“小雅軒”的菜品中西結合，精益求精、十分講究。就連泡菜製作也是很精細的，每天都有人排隊去買。當時，成都“姑姑筵”和“朵頤食堂”的泡菜在成都市大名鼎鼎，但價錢太貴，五角錢一小碟。相比之下，小雅軒則是價廉味美，故而頗受市民稱道。
李劼人向來低調辦事，在“小雅軒”開張的頭一天，他做的最後一件事就是用毛筆正正楷楷地書寫了一條店規：“概不出售酒菜，堂倌決不喊堂”，然後貼於牆上。這樣做的目的，一則是因為“小雅軒”屬於私房菜性質，即老闆自兼廚師，人手太少而又不降低品質；二則是因為，“小雅”請的堂倌是成都師範大學生鍾朗華，李劼人一直在資助這名學生。不讓他像成都市一般餐館的堂倌一樣，每上一道菜就長聲么么地喊堂報菜名，是為了照顧學生的顏面與自尊，也是讓“小雅軒”區別於一般餐館，有清靜稚雅的就餐環境。
“小雅軒”的訪客，名人食客自是很多，但光靠他們是撐不起堂子的，還須靠大眾百姓的認可，讓他們感到又好吃，又吃得起。其實，李劼人欣然同意大文人吳虞所起的“小雅軒”為菜館名字，並不全在一個文雅的雅，而是含有與不登“大雅之堂”之意。老百姓登不起大雅之堂，那便去“小雅”之店吧。從小雅軒的菜譜中也可看出，其中見不到魚翅、燕窩、鮑魚、龍蝦，而多為價廉物美的民間家常菜，如青筍燒雞、乾燒牛肉、粉蒸苕菜、宮爆雞丁、熗炒綠豆芽、番茄絲耳面、夾江腐乳汁蒸蛋等，這中間最有名的有兩道菜，一是厚皮菜燒豬蹄，一是豆豉蔥燒魚。
紅燒豬蹄
而關於厚皮菜燒豬蹄這道菜，還有一個故事可講。有一天，一個賣菜的農夫，又累又餓，挑著賣剩下的五六棵厚皮菜在“小雅軒”門口盤垣，跑堂的鐘朗華問他是不是要吃飯？那賣菜的農民捨不得拿賣菜的錢下館子，便說道：“可不可以用這幾棵厚皮菜換碗乾飯充充飢？”當時川西壩子這種厚皮菜主要用來餵豬，少有挑來賣的，更沒有館子用厚皮菜當炒菜賣，館子收了這厚皮菜怎麼打發？但鍾朗華果然不愧是李劼人的學生，靈機一動便答道：“這樣吧，我就將就你這厚皮菜作一道菜，就算你的飯錢。”於是，鍾郎華將菜拿進廚房，把這事告訴了李劼人。祖籍湖北的李劼人按照老家的做法，將厚皮菜與豬蹄一起精心燒製，菜成之後，香味撲鼻、味美多滋，引起了其他客人的好奇，紛紛也加點此菜。厚皮菜燒豬蹄便成了一道價廉味美的流行菜品，也成為化腐朽為神奇的經典菜餚，在市肆中傳為佳話。在“小雅軒”的常用菜譜中還有不少小吃供客選用，如番茄撕耳面、牛頭肺片（夫妻肺片）、炸醬米粉、甜水麵等。李劼人其實是一個真正的四川小吃專家，他對四川小吃早已如數家珍、瞭若指掌。
李劼人的夫人楊叔捃，曾對成都的老記者兼美食家車輻回憶說：“開小雅軒時沒有啥子菜譜，菜譜都在肚子頭。都是我們商量到做菜，當時最受歡迎的是：豆豉蔥燒魚，我們用的“口同嗜”的豆豉，比潼川豆豉、永川豆豉的顆子大，味厚、味好又香，澆上去也出色好看。我們都是用生豬油煎魚，味道格外香美可口。乾燒牛肉，用的眉州洪宜的黃酒做料酒乾燒，加姜塊子。李先生做菜忌用茴香、草果、八角等香料， 說是用了太俗氣，那是一種草藥味，顯不出家常燒的功夫來。”
青筍燒肚條
李劼人做菜還有不少忌諱，他炒菜不用明油（菜炒好起鍋時再加上一瓢油）、不用味之素（味精），總之要去掉堂館味。煙燻排骨，燻法用花生殼加柏枝，說花生殼殼生香，柏枝提味。後來長美軒館子也學到這樣做，也很賣得。我們星期六添幾樣菜，有乾煸魷魚絲，加幹辣子面的滷牛肉、板栗燒雞、香糟魚、沙仁肘子（白味，不塗菜紅）。輪流變換，平時配四季不同的鮮菜。李劼人在烹飪上堅持本味主義，亦如他在文學上守望的自然主義一樣，骨子裡都是順其自然，自然而然。
“小雅軒”也為當時成都的“五老七賢”所津津樂道。劉鹹榮（豫波），四川高等學堂成都分設中學的校長、李劼人的恩師，他當然常來“小雅軒”品嚐學生的手藝。南門二巷子父子同榜（舉人）的嚴伯諧、書法家顏楷等都以去過“小雅軒”為榮。時任《川報》社長宋師度、成都大學校長張瀾紛至沓來，為“小雅軒”捧場。樂得李劼人夫婦笑逐顏開，臉上大放紅光。“小雅軒”因此名聲大振。有的食客和朋友，專門到店裡點一兩份小吃，討一碗清茶，一坐大半天，再加上店面不大，也就十幾條板凳，人們像吃“流水席”一樣絡繹不絕，倒也人氣鼎沸。一些達官貴人也慕名而來，再加上門口常擺滿小汽車和麵包車，好像這家餐館很發財的樣子，於是暗地裡招惹來綁匪的“關照”。
在那個動盪混亂的社會，看到“小雅軒”火爆，有人打起了歪主意。李劼人夫人楊叔捃回憶說：“我們的泡菜也做得講究，買的人天天排隊。有人造謠說我們發財了，因此惹起了匪人的注意，才綁架了李遠岑。”李遠岑是李劼人的大公子，那年才3歲，被川軍的一個連長串同土匪綁架了。為了救回兒子，李劼人好不容易找到了當時成都市憲兵部的一個諜察、袍哥大爺鄺瞎子居中調停斡旋。整整經過了27天的討價還價，湊的湊，借的借，李劼人夫婦一共用了一千個銀元，才將兒子贖回來。這一場晴天霹靂，讓李劼人夫婦徹底垮了，“小雅軒”也被迫關門。此事之後李劼人的館子再也無心開下去，“小雅軒”就此畫上了句號。但在歷史上，在千秋川菜中，李劼人和小雅軒卻留下了一段大作家、名教授開小餐館的趣聞和佳話。而小雅軒的一些菜品也被不少名人拷貝到自家公館，後來成了公館名菜留傳至今。
1936年春，日軍飛機轟炸成都，李劼人從指揮街“小雅軒”館子來到東郊外沙河堡鄉間，在美角堰邊修建了自己以黃泥築牆、麥草為頂的棲身之所，在門楣上提著“菱窠”匾額。菱是一種生在池沼中，根紮在泥土裡的草本植物；窠即鳥蟲的巢。先生以“菱窠”為居名，頗有竹籬野舍的逸趣，或許也蘊含了這位被譽為鄉土小說作家植根民間的文學理想。先生在此生活了24年，直至1962年去世。期間先後創作了《死水微瀾》、《暴風雨前》和《大波》三部偉大作品。
著書立說中李劼人
李劼人在小說《大波》裡有一段真實地再現了辛亥革命中，大漢四川軍政府剛成立（1911年11月27日）的10天之內，新政府為了“與民同樂”，開放前清貢院，也就是老百姓說的“皇城”。皇城裡擺滿了各式各樣的小吃攤子。《大波》里美食擔子寫有：涼粉擔子、蕎麵擔子、抄手擔子、蒸蒸糕擔子、豆腐乳擔子、雞絲油花擔子、蝦米湯擔子、馬蹄糕擔子、素面甜水麵擔子；美食攤子記有：茶湯攤子、雞酒攤子、油茶攤子、燒臘滷菜攤子、蒜羊血攤子、雞絲豆花攤子、牛舌酥鍋盔攤子；也有不少裝於籃子中沿街叫賣的美食，如瓜子花生、糖酥核桃、橘子青果、糖炒板栗、黃豆米酥芝麻糕、白糖蒸饃、三河場薑糖、紅柿子和柿餅、熟油辣子大頭菜和紅油萵筍片等。這些小吃，有的我們在成都街上還看得到，但更多隻能在李劼人的《大波》裡過過“乾癮”了。
李劼人先生是鄉土文學大家，也是鄉土美食大家。他的作品不但時代風雲激盪，而且處處美食飄香。閱讀“大河小說”，稍不留神就像書中人物黃瀾生一樣與川菜美食碰上了。《大波》中有一段文字：“黃瀾生一凝神，才發覺自己的大腿正撞在一口相當大的烏黑瓦盆上。要不是兩隻大手把瓦盆緊緊掌住，它準會從一條板凳上打碎在地。光是瓦盆打碎倒地在其次，說他賠不起，是指盛在盆內、堆尖冒沿、約莫上千片的牛腦殼皮。這種用五香滷水煮好，又用熟油辣子和調料拌得紅彤彤的牛腦殼皮，每片有半個巴掌大，薄得像明角燈片；吃在口裡，又辣，又麻，又香，又有味，不用說了，而且咬得脆砰砰地極有趣。這是成都皇城壩特製的一種有名小吃，正經名稱叫‘盆盆肉’，諢名叫‘兩頭望’，後世稱為牛肺片的便是。”
這類文字在李劼人筆下比比皆是。從粗獷的平民食物到精緻的官宦宴席，從菜餚的原材料到烹製工藝，在李劼人的作品中都能讀到。如天回鎮的紅鍋飯、正興園的魚翅席、枕江樓的醋熘魚和鮮醉蝦；具體寫到的美食就更多了：溫鴨子、活水魚、肉八碗、陳麻婆、宮爆雞丁、夫妻肺片、叫花雞……不一而足。李劼人的作品簡直就是一部川菜大全，一部川菜近代史。
打平夥
李劼人曾經留學法國四年零十個月，他遊離於民間，從巴黎拉丁區到蒙彼利埃下層社會，從兩種不同的飲食文化中總結出：中國人之吃，四川人之吃，從盛宴到民間小吃、到家常味及鄉野菜，都帶有創造性的吃法而自成體系。作為美食品評家，關於餐飲文化的論述在他的選集中收入了37篇、4萬餘字。他還將中國菜的做法歸納為20種，加上其他論述，所涉及的菜品作法經女兒李眉細算不下三五十種。
1947年，他在《四川日報》的“華陽國志”專刊上以《中國人之食》為總題，發表了43篇文章，涉及到四川的歷史名人及當時的文學家，如蘇軾、楊升庵、李調元、于右任、張大千、郭沫若等人關於餐飲的材料，並融匯了個人對中西飲食文化的比較心得，對川菜的歷史前沿、風格流派，從公館菜到鄉土菜的各種特色一一論述。
因為他是成都本土人，又留過法，從小下過廚，還專門研究過川菜烹飪，所以在他的小說中不僅多次涉及川菜，而且真正把每個菜品的特色絕妙地描述出來。著名作家，百歲老人張秀熟生前讀了《死水微瀾》後，說“李寫四川真寫神了。寫成都的豬飼料不同，故成都的白肉片別有一種特殊的生核桃香味。”他女兒李眉說：“父親不但好吃，會吃，更重要的是他對飲食文化的探索和鑽研。他最喜歡的是家常派中各具特色的菜餚，在他的倡導下，我母親楊叔捃也成為做家常菜的能手。”當時人無不稱李劼人是“當今第一美食家”，此言不虛。
小雅軒雖然存在的時間不太長，但其廣泛的社會影響與它的主人李劼人一樣是長遠的。人們從李先生洞悉成都風情、掌故的作品中去點滴懷想那些細節生動凸顯的場景，包括各式各樣的筵宴和其間風味濃郁的菜餚。雖說是為稻粱謀，小雅軒還是很像李先生身體力行他的美食主張的一個小實驗田；相隔了半個多世紀的今天，人們依然覺得他為民國時期成都的餐飲，為百年川菜傳奇，寫下了頗有書卷氣的，瀟灑而俊逸的一筆。有道是：自古文人多老饕，舞墨揮勺皆佳品。
李劼人紀念館
川菜文化學者《四川省志•川菜志》編委會副主編 《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者 圖文原創·江湖饕客 向東 2020.04.05 成都
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