历史上，从杨雄写《蜀都赋》，司马相如与卓文君开酒家——“文君当垆，相如涤器”，到苏东坡的烧炖猪肉《十三字诀》算起，亦有新都状元杨升庵、《中馈录》作者曾懿、《醒园录》作者李调元、《成都通览》作者傅崇榘等文人雅士，既是大名鼎鼎的文人学士，又是地道川菜美食家、食评家。有的自己还能做几样拿手的菜肴，有的则对烹饪有闻必记，广泛收罗资料以传后世，遗留下了丰富的中华饮食文化与烹饪技艺遗产。
到了近代，更有像前清秀才，做过清宫御膳房管事和三地县太爷的黄晋临，不仅精通烹饪，知晓南北大菜，更是自己创办了名餐馆“姑姑筵”，人称“儒厨”。张大千，他也是有名的美食家和烹饪行家，把烹饪看做艺术，不仅善于品评菜肴，而且善于制作菜肴、设计筵席，他的大千风味菜和大风堂酒席名声早已在外。他曾说：“以艺术而论，我善烹饪，更在画艺之上。”
然而，以上诸公，都不及另一个文学大家、翻译家与烹饪美食学者的名气张扬。他就是——李劼人。这位大作家与翻译家，除了《死水微澜》、《大波》等小说以外，还留给成都人民两件至今受益匪浅的作品：一是城中心那条宽阔漂亮的人民南路，那是他在上世纪五十年代初任成都市副市长时修建的；二就是这家享有美誉的小雅（轩）餐馆了。
李劼人 （1891.06—1962.12），男，1891年6月20日生，四川成都人，原名李家祥，常用笔名劼人、老懒、懒心、吐鲁、云云、抄公、菱乐等，中国现代具有世界影响的文学大师之一，也是中国现代重要的法国文学翻译家，知名社会活动家、实业家、美食家、编辑家、成都地方文化学者、大学教授。亦曾任《群报》主笔、《川报》总编辑，成都市副市长。
李劼人的故居
李劼人1947年在《四川时报》“华阳国志”专刊连续发表了四十三篇谈饮食文化的文字，总题目为《中国之衣食》。一年后，又将此改定为《漫谈中国人之衣食住行》，发表在《风土什志》上，分别为：《食——国粹中的宝典》、《高等华人之吃人》、《老百姓桌上的菜单》、《劳苦大众的胃病》、《“蔬菜之国”之谜》、《吃鸡鸭方式之师承叫化子》、《吃的理想境界》等。
李劼人是中国现代作家群中难得的如此高密集度探讨中华饮食文化的作家。他从学者角度，以作家的笔墨，美食家的资格，在政治、经济、营养、卫生、烹饪方方面面对中华饮食文化进行了一次大规模的梳理。这一切都源于1930年他在成都开办“小雅轩”餐馆及多年来烹饪实践的总结，也是将中国的烹饪文化推向一个新高度的努力。
1930年秋，当时成都的几家报纸刊登出轰动锦官城的稀奇新闻，标题为：《成大教授不当教授开酒馆，师大学生不当学生当堂倌》；文章中的小标题是：“虽非调和鼎鼐事，却是当炉文雅人”。当时成都的风气较为闭塞，消息一出，一时传为异闻，不胫而走。一时间让一些封建遗老遗少大发厥词，认为李劼人这留洋的学生，竟然搞这般没名堂之卖买，且为人师表，如此下作，无怪学风日下。斥责他有辱斯文、败坏圣德。还有些顽固派认为他的“怪异”之举简直是大逆不道。如此等等，李劼人事前就已料到，这些流言蜚语会向他袭来，故而亦处变不惊，特立独行。
1930年4月李劼人从成都大学辞职，借了300银元准备在指挥街开一个小餐馆。现在很多文章谈到李劼人开的餐馆都称之为“小雅餐馆”，这是曲解。当时，李劼人为了给餐馆命名，有一次与吴虞闲谈，请吴为它取一个名字。吴虞，新文化运动著名人物，四川华阳人。早年留学日本，归国后任四川《醒群报》主笔，鼓吹新学。1910年任成都府立中学国文教员，不久到北京大学任教，北京高等师范国文系教授，并在《新青年》上发表系列文章，猛烈抨击旧礼教和儒家学说，在“五四”时期影响较大。胡适称他为“中国思想界的清道夫”。晚年任教于成都大学、四川大学。吴虞在1930年5月6日的日记中写道：“李劼人将开小餐馆，予为拟一名曰‘小雅轩’。如是，餐馆的正确名称是“小雅轩”。李劼人后来回忆说，“成都大学校长张澜由于思想左倾，为当时军阀所扼制，不能安于其位。张澜先生到重庆去……我就提出辞职，借了300元经营一个小菜馆，吴虞为其餐馆取名小雅轩，出典是《诗经·小雅·鹿鸣》”。
菜馆招牌
李劼人开办餐馆，也是不得已而为之。他说：“我同妻亲自做菜，一是表示决心不回成都大学，二是解决辞职后的生活费用”。由于李劼人作家兼教授的身份与名气，“小雅轩”的问世在成都引起轩然大波，街头巷议众口纷云，报纸当即以“文豪做酒佣”为题大肆渲染，说什么“成大教授不当教授开酒馆，师大学生不当学生当堂馆”。一时间，到指挥街看稀奇的、于“小雅轩”尝鲜的好吃嘴，以及捧场的新朋老友纷至沓来。李劼人和他的夫人杨叔捃女士掌勺，而跑堂的则是他的学生钟朗华。
那么李劼人为甚麽要离开成大，不当教授而且甘愿去开个小餐馆呢？当然，对这位四川知名文人而言，心中自然是有难言之隐。
1930年代，作为四川军阀统治的成都，连年混战、争夺地盘，把从老百姓身上敲诈勒索来的钱，在省城花天酒地、享乐腐化，弄得民不聊生。 加之对进步人士、青年学生肆意逮捕、滥杀无辜，满城怨声载道。李劼人深受青年学生爱戴，他不同流合污，敢于仗义执言，蔑视反动当局，故而遭受嫉恨。李劼人曾回忆：1930年暑假，张澜先生在成都呆不下去，无奈而到重庆，我自度在张澜先生走后，我也难以对付那些军阍官僚。所以，在张澜先生走以前，我就提出辞职。张澜先生没有同意，我遂借了三百银元，在成都我租佃的房子里经营起一个小菜馆，聊以度日。
当时李劼人先生是成都大学（现四川大学）文学系的教授，常和成都大学教授以及文化界人士每月30日约定在“小雅轩”聚会，照成都的吃法按到会人数“打平伙”，也就是现今的“AA制”。李劼人主厨，因此朋友们都尊称他为“大师傅”。办餐馆之举，虽为书生意气，却也是做得有声有色、别有风格。
李先生15岁时父亲病逝，母亲因腿疾残废不能行走，料理家务、照顾长辈，全由他一个小小少年承担，沉重的生活担子压在他的身上，逼着他学会开门“七件事”。李劼人的母亲做得一手好味道的家常川菜，甚至可做家常味的筵席。于是他从小便学从母亲言传身教中学到了烹调的各种技术。他的至交沙汀在《李劼人》一文中曾说：李劼人年轻时下厨“观摩有物，从选料、持刀、调味及下锅用铲的分寸火候，均操练其熟”。可见他的厨艺十分了得。李劼人在文章中亦也说道：“成都平原沃野千里，是天府之国的中心城市，米好、猪肥、蔬菜品种多而味厚且嫩，故成都多小煎小炒，而以香脆滑三字为咀嚼上品。”由此可见，没有对川菜的这种独到的体味，是作不出李劼人式的精妙川菜的。中学时代的李劼人有个绰号叫“精致”，是说他爱好修洁。其实这正是他的性格，做任何事情都一丝不苟。
开菜馆时的李劼人
30年代的成都指挥街是一色的青石板路，街道两边亦是吊脚瓦房铺面，各色的招牌幌子招摇过市。在街角的拐弯处的这家叫“小雅轩”的馆子，为四川民居临街的单间铺面改造，布局略显长方形，面积不大，约80平米，前堂为餐馆，后屋为厨房。餐桌为小圆桌、餐椅为靠背椅，且又按照法国的风格，铺上白布做餐巾，洁净雅致。店如其名，仅容得下四张八仙桌大小，到也精致典雅。馆子的招牌菜是豆豉葱烧鱼，这道菜在当时成都文化和教育界颇有口碑。面食为炖鸡面和番茄撕耳面，点心是金钩包子；冷热菜有蟹羹——以干贝细丝替代蟹肉、酒煮盐鸡、干烧牛肉、粉蒸苕菜、青笋烧鸡、黄花猪肝汤、怪味鸡、厚皮菜烧猪蹄、肚丝炒绿豆芽、夹江腐乳汁蒸鸡蛋、凉拌芥菜宽粉皮。此外，还有几样法式菜肴：以川西菜油代替橄榄油制作的番茄土豆色拉、奶油沙士菜花或卷心白菜。“小雅轩”的菜品中西结合，精益求精、十分讲究。就连泡菜制作也是很精细的，每天都有人排队去买。当时，成都“姑姑筵”和“朵颐食堂”的泡菜在成都市大名鼎鼎，但价钱太贵，五角钱一小碟。相比之下，小雅轩则是价廉味美，故而颇受市民称道。
李劼人向来低调办事，在“小雅轩”开张的头一天，他做的最后一件事就是用毛笔正正楷楷地书写了一条店规：“概不出售酒菜，堂倌决不喊堂”，然后贴于墙上。这样做的目的，一则是因为“小雅轩”属于私房菜性质，即老板自兼厨师，人手太少而又不降低品质；二则是因为，“小雅”请的堂倌是成都师范大学生钟朗华，李劼人一直在资助这名学生。不让他像成都市一般餐馆的堂倌一样，每上一道菜就长声幺幺地喊堂报菜名，是为了照顾学生的颜面与自尊，也是让“小雅轩”区别于一般餐馆，有清静稚雅的就餐环境。
“小雅轩”的访客，名人食客自是很多，但光靠他们是撑不起堂子的，还须靠大众百姓的认可，让他们感到又好吃，又吃得起。其实，李劼人欣然同意大文人吴虞所起的“小雅轩”为菜馆名字，并不全在一个文雅的雅，而是含有与不登“大雅之堂”之意。老百姓登不起大雅之堂，那便去“小雅”之店吧。从小雅轩的菜谱中也可看出，其中见不到鱼翅、燕窝、鲍鱼、龙虾，而多为价廉物美的民间家常菜，如青笋烧鸡、干烧牛肉、粉蒸苕菜、宫爆鸡丁、炝炒绿豆芽、番茄丝耳面、夹江腐乳汁蒸蛋等，这中间最有名的有两道菜，一是厚皮菜烧猪蹄，一是豆豉葱烧鱼。
红烧猪蹄
而关于厚皮菜烧猪蹄这道菜，还有一个故事可讲。有一天，一个卖菜的农夫，又累又饿，挑着卖剩下的五六棵厚皮菜在“小雅轩”门口盘垣，跑堂的钟朗华问他是不是要吃饭？那卖菜的农民舍不得拿卖菜的钱下馆子，便说道：“可不可以用这几棵厚皮菜换碗干饭充充饥？”当时川西坝子这种厚皮菜主要用来喂猪，少有挑来卖的，更没有馆子用厚皮菜当炒菜卖，馆子收了这厚皮菜怎么打发？但钟朗华果然不愧是李劼人的学生，灵机一动便答道：“这样吧，我就将就你这厚皮菜作一道菜，就算你的饭钱。”于是，钟郎华将菜拿进厨房，把这事告诉了李劼人。祖籍湖北的李劼人按照老家的做法，将厚皮菜与猪蹄一起精心烧制，菜成之后，香味扑鼻、味美多滋，引起了其他客人的好奇，纷纷也加点此菜。厚皮菜烧猪蹄便成了一道价廉味美的流行菜品，也成为化腐朽为神奇的经典菜肴，在市肆中传为佳话。在“小雅轩”的常用菜谱中还有不少小吃供客选用，如番茄撕耳面、牛头肺片（夫妻肺片）、炸酱米粉、甜水面等。李劼人其实是一个真正的四川小吃专家，他对四川小吃早已如数家珍、了若指掌。
李劼人的夫人杨叔捃，曾对成都的老记者兼美食家车辐回忆说：“开小雅轩时没有啥子菜谱，菜谱都在肚子头。都是我们商量到做菜，当时最受欢迎的是：豆豉葱烧鱼，我们用的“口同嗜”的豆豉，比潼川豆豉、永川豆豉的颗子大，味厚、味好又香，浇上去也出色好看。我们都是用生猪油煎鱼，味道格外香美可口。干烧牛肉，用的眉州洪宜的黄酒做料酒干烧，加姜块子。李先生做菜忌用茴香、草果、八角等香料， 说是用了太俗气，那是一种草药味，显不出家常烧的功夫来。”
青笋烧肚条
李劼人做菜还有不少忌讳，他炒菜不用明油（菜炒好起锅时再加上一瓢油）、不用味之素（味精），总之要去掉堂馆味。烟熏排骨，熏法用花生壳加柏枝，说花生壳壳生香，柏枝提味。后来长美轩馆子也学到这样做，也很卖得。我们星期六添几样菜，有干煸鱿鱼丝，加干辣子面的卤牛肉、板栗烧鸡、香糟鱼、沙仁肘子（白味，不涂菜红）。轮流变换，平时配四季不同的鲜菜。李劼人在烹饪上坚持本味主义，亦如他在文学上守望的自然主义一样，骨子里都是顺其自然，自然而然。
“小雅轩”也为当时成都的“五老七贤”所津津乐道。刘咸荣（豫波），四川高等学堂成都分设中学的校长、李劼人的恩师，他当然常来“小雅轩”品尝学生的手艺。南门二巷子父子同榜（举人）的严伯谐、书法家颜楷等都以去过“小雅轩”为荣。时任《川报》社长宋师度、成都大学校长张澜纷至沓来，为“小雅轩”捧场。乐得李劼人夫妇笑逐颜开，脸上大放红光。“小雅轩”因此名声大振。有的食客和朋友，专门到店里点一两份小吃，讨一碗清茶，一坐大半天，再加上店面不大，也就十几条板凳，人们像吃“流水席”一样络绎不绝，倒也人气鼎沸。一些达官贵人也慕名而来，再加上门口常摆满小汽车和面包车，好像这家餐馆很发财的样子，于是暗地里招惹来绑匪的“关照”。
在那个动荡混乱的社会，看到“小雅轩”火爆，有人打起了歪主意。李劼人夫人杨叔捃回忆说：“我们的泡菜也做得讲究，买的人天天排队。有人造谣说我们发财了，因此惹起了匪人的注意，才绑架了李远岑。”李远岑是李劼人的大公子，那年才3岁，被川军的一个连长串同土匪绑架了。为了救回儿子，李劼人好不容易找到了当时成都市宪兵部的一个谍察、袍哥大爷邝瞎子居中调停斡旋。整整经过了27天的讨价还价，凑的凑，借的借，李劼人夫妇一共用了一千个银元，才将儿子赎回来。这一场晴天霹雳，让李劼人夫妇彻底垮了，“小雅轩”也被迫关门。此事之后李劼人的馆子再也无心开下去，“小雅轩”就此画上了句号。但在历史上，在千秋川菜中，李劼人和小雅轩却留下了一段大作家、名教授开小餐馆的趣闻和佳话。而小雅轩的一些菜品也被不少名人拷贝到自家公馆，后来成了公馆名菜留传至今。
1936年春，日军飞机轰炸成都，李劼人从指挥街“小雅轩”馆子来到东郊外沙河堡乡间，在美角堰边修建了自己以黄泥筑墙、麦草为顶的栖身之所，在门楣上提着“菱窠”匾额。菱是一种生在池沼中，根扎在泥土里的草本植物；窠即鸟虫的巢。先生以“菱窠”为居名，颇有竹篱野舍的逸趣，或许也蕴含了这位被誉为乡土小说作家植根民间的文学理想。先生在此生活了24年，直至1962年去世。期间先后创作了《死水微澜》、《暴风雨前》和《大波》三部伟大作品。
著书立说中李劼人
李劼人在小说《大波》里有一段真实地再现了辛亥革命中，大汉四川军政府刚成立（1911年11月27日）的10天之内，新政府为了“与民同乐”，开放前清贡院，也就是老百姓说的“皇城”。皇城里摆满了各式各样的小吃摊子。《大波》里美食担子写有：凉粉担子、荞面担子、抄手担子、蒸蒸糕担子、豆腐乳担子、鸡丝油花担子、虾米汤担子、马蹄糕担子、素面甜水面担子；美食摊子记有：茶汤摊子、鸡酒摊子、油茶摊子、烧腊卤菜摊子、蒜羊血摊子、鸡丝豆花摊子、牛舌酥锅盔摊子；也有不少装于篮子中沿街叫卖的美食，如瓜子花生、糖酥核桃、橘子青果、糖炒板栗、黄豆米酥芝麻糕、白糖蒸馍、三河场姜糖、红柿子和柿饼、熟油辣子大头菜和红油莴笋片等。这些小吃，有的我们在成都街上还看得到，但更多只能在李劼人的《大波》里过过“干瘾”了。
李劼人先生是乡土文学大家，也是乡土美食大家。他的作品不但时代风云激荡，而且处处美食飘香。阅读“大河小说”，稍不留神就像书中人物黄澜生一样与川菜美食碰上了。《大波》中有一段文字：“黄澜生一凝神，才发觉自己的大腿正撞在一口相当大的乌黑瓦盆上。要不是两只大手把瓦盆紧紧掌住，它准会从一条板凳上打碎在地。光是瓦盆打碎倒地在其次，说他赔不起，是指盛在盆内、堆尖冒沿、约莫上千片的牛脑壳皮。这种用五香卤水煮好，又用熟油辣子和调料拌得红彤彤的牛脑壳皮，每片有半个巴掌大，薄得像明角灯片；吃在口里，又辣，又麻，又香，又有味，不用说了，而且咬得脆砰砰地极有趣。这是成都皇城坝特制的一种有名小吃，正经名称叫‘盆盆肉’，诨名叫‘两头望’，后世称为牛肺片的便是。”
这类文字在李劼人笔下比比皆是。从粗犷的平民食物到精致的官宦宴席，从菜肴的原材料到烹制工艺，在李劼人的作品中都能读到。如天回镇的红锅饭、正兴园的鱼翅席、枕江楼的醋熘鱼和鲜醉虾；具体写到的美食就更多了：温鸭子、活水鱼、肉八碗、陈麻婆、宫爆鸡丁、夫妻肺片、叫花鸡……不一而足。李劼人的作品简直就是一部川菜大全，一部川菜近代史。
打平伙
李劼人曾经留学法国四年零十个月，他游离于民间，从巴黎拉丁区到蒙彼利埃下层社会，从两种不同的饮食文化中总结出：中国人之吃，四川人之吃，从盛宴到民间小吃、到家常味及乡野菜，都带有创造性的吃法而自成体系。作为美食品评家，关于餐饮文化的论述在他的选集中收入了37篇、4万余字。他还将中国菜的做法归纳为20种，加上其他论述，所涉及的菜品作法经女儿李眉细算不下三五十种。
1947年，他在《四川日报》的“华阳国志”专刊上以《中国人之食》为总题，发表了43篇文章，涉及到四川的历史名人及当时的文学家，如苏轼、杨升庵、李调元、于右任、张大千、郭沫若等人关于餐饮的材料，并融汇了个人对中西饮食文化的比较心得，对川菜的历史前沿、风格流派，从公馆菜到乡土菜的各种特色一一论述。
因为他是成都本土人，又留过法，从小下过厨，还专门研究过川菜烹饪，所以在他的小说中不仅多次涉及川菜，而且真正把每个菜品的特色绝妙地描述出来。著名作家，百岁老人张秀熟生前读了《死水微澜》后，说“李写四川真写神了。写成都的猪饲料不同，故成都的白肉片别有一种特殊的生核桃香味。”他女儿李眉说：“父亲不但好吃，会吃，更重要的是他对饮食文化的探索和钻研。他最喜欢的是家常派中各具特色的菜肴，在他的倡导下，我母亲杨叔捃也成为做家常菜的能手。”当时人无不称李劼人是“当今第一美食家”，此言不虚。
小雅轩虽然存在的时间不太长，但其广泛的社会影响与它的主人李劼人一样是长远的。人们从李先生洞悉成都风情、掌故的作品中去点滴怀想那些细节生动凸显的场景，包括各式各样的筵宴和其间风味浓郁的菜肴。虽说是为稻粱谋，小雅轩还是很像李先生身体力行他的美食主张的一个小实验田；相隔了半个多世纪的今天，人们依然觉得他为民国时期成都的餐饮，为百年川菜传奇，写下了颇有书卷气的，潇洒而俊逸的一笔。有道是：自古文人多老饕，舞墨挥勺皆佳品。
李劼人纪念馆
川菜文化学者《四川省志•川菜志》编委会副主编 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 图文原创·江湖饕客 向东 2020.04.05 成都
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