阜平地处太行山腹地，四壁环山，少有曲水流觞，一年四季，连风都是逼仄的，冷硬的。这里土生土长的人，都是粗枝大叶的老山杠子，说话又快又急又硬又冲，跟打机关枪似的。
阜平景色
阜平虽地处深山，地域也算宽广，所辖乡镇众多，炖甜肉的制作也算普遍。然而，如果非要在里面分出高下，我觉得个中翘楚应该当属我们苍山炖甜肉。
一方水土造就一方作物。阜平作为大枣之乡，枣林几乎遍布全县，但是最好吃的大枣却出在了东城铺，别处的稍微逊色。
与此相同，炖甜肉所需的主角之一，红薯，虽然全县都有种植，却只有苍山红薯口碑最佳。苍山土质以黄土为主，土质优良，又有山泉清冽，光照也好。得天独厚的条件，造就了上等的红薯。
红薯
苍山红薯个大皮薄，肉质细密，黄瓤的甘甜，白瓤的面香。秋后的红薯入了窖，地窖里恰到好处的湿度温度和暗度把它的青涩沉淀下去，绵度和甜度却与日俱增。等到腊月正月的时候，三几个月的储存，时光已经带走了它过于饱满的水分,拿出一个，掰开，断面不再有浓白的小水珠渗出的时候，红薯一生中最美好的时候就来了。
这个时候的红薯，不论蒸煮，或是熬粥，都是美味。也吃过其他地方的红薯，有的很柴，有丝丝缕缕的很粗的纤维，过于糙。有的水分过大，煮出来水沓沓的，不绵密。没有一处能与苍山红薯媲美，能有那样细腻的肉质，那样甘甜的回味。这样上等的红薯作为原材料之一，才能炖出美味醇香的炖甜肉。
苍山红薯 太行飞鸟 摄
再来说炖甜肉的另一主角，猪肉环境优美。猪能生长在这样的世外桃源，也算是一件幸运的事情，有研究表明，猪生长的环境直接影响了它的心情，而它的心情又决定了它的肉质。更何况，这里的猪吃的是百姓自家种植的玉米面，间或又新猪肉。苍山的猪在阜平也是享有盛誉。苍山村子不大，群山环绕，碧水萦鲜肥美的野菜，秋天后还有肥硕甘甜的红薯可食。
饮用的泔水也是清冽纯净的山泉水。所以，苍山的猪都是色泽光润，皮薄肉盈，肥瘦适中，不柴不腻的。猪肉也是肉质细腻，层次分明的。每年都是还不到腊月，城里人就已经把这里的猪肉预订一空了。
阜平农村杀猪 陈佳 摄
腊月前后，人们陆陆续续地杀猪，烧肉。烧肉时人们会选留几块肉质肥美的白肉，过一下糖色，然后储备起来，留待日后炖甜肉。
先前人们的生活水平不是太高，吃甜肉也是一件奢侈的事情。只有等到年终岁末，辞旧迎新的时候，或者是贵客临门，招待宾朋，或是结婚摆宴的重要场合，炖甜肉才会盛装登场。选取饱满丰盈的红薯，去皮，切滚刀块。热锅放油，等油开始有些许烟气冒出，放入红薯块。等红薯皮收紧，变色，捞出备用。这时的炸红火薯块，已经是香甜可口了。
坐锅，放水，放红糖，白糖，然后把过了糖色的肥肉切方块，入锅。大火熬开后转小火慢炖。约摸大半个时辰，肥肉里面的油脂渗了出来，跟糖分子跟水分子彻底融合，浓得不分彼此了，用勺一舀，黏黏稠稠地呈现出浓重的琥珀色，就可以把炸好的红薯块放进去了。小炖一会儿，红薯吸收了油分，糯糯，软软。肥肉又吸收了糖分的纯甜和红薯的香甜，盈盈透亮，因为析出油分，香而不腻。这个时候，炖甜肉就大功告成了。
装盘，上桌，一路，空气袅袅绕绕都是香气四散的。肉是盈亮的，清透的，透软的，入口即化的。红薯块表皮是厚重的暗红，咬开，里面的瓤是活泼的金黄，酥酥，软软，糯糯，甜甜。汤是闪着亮光的温润醇厚的琥珀色，浓浓稠稠的，又香又甜，蘸馒头吃再好不过了。
如果选用的是不过油不过糖色的纯鲜肉的话，在炖的过程中是注意要撇去浮油的，不然炖出来会腻。这道菜，实在是老少皆宜的。自己吃的话做着有些单薄。我见过最大手笔的做法就是在农村的喜宴上。一堆红薯，十来个义务帮厨的妇女，手脚麻利地去皮，切块，直径得有一米的大铁锅就地一支，几桶油倒进去，大块的柴火劈开，烧得毕毕剥剥，噼里啪啦，顷刻之间青烟冒起，装在大篮子里的红薯块一倒，知啦一声响，这是婚宴最红火喜庆的配乐了。
炸好捞出后放在一个个长方形的大笸箩里，屋檐下一字排开，红彤彤的一大片，蔚为壮观。还是直径一米开外的大铁锅，甜肉切非常粗犷的大块，炖八九成熟时倒入红薯块儿，大粗碗热气腾腾地端上一张张露天的席面。端托盘上菜的都是村里精壮的小伙，流水一般穿梭于几十桌席面之间。炖甜肉是压轴菜，在贺喜的宾客们的期盼与等待中，大碗一上桌，便万箸齐动，转眼之间就已是碗底朝天了。虽然天寒地冻，人们却是吃得酣畅淋漓，满面生津，心满意足，赞不绝口。一道炖甜肉，满满的都是邻里的互帮互爱和对美好生活的红红火火和甜蜜祈愿。
甜肉（网络图片）
以前，红薯顶多只能从秋季存放到初春，又因为没有冰箱，鲜肉也不能长期储存，所以吃甜肉是有时节的局限的。现在的生活越来越好，物产和食材越来越丰富。炖甜肉随时随地可得，简直就是易如反掌的事情。除了铁打的肥肉，红薯也可以用麻山药代替，还可以把红薯去皮蒸熟，加少许白面揉成丸子，油炸后入锅。程序都是大同小异。出锅时可以撒上一些去皮的白芝麻，红红白白的色彩搭配得恰到好处，热热闹闹的，增色又添香。
炸红薯块 陈佳 摄
即便在盛夏也能从超市买到红薯和鲜肉，然而，私心觉得，炖甜肉最好的时节，还是在冬季。北方的冬，冗长而酷寒，是更需要一些热量能量的高的食物的。更重要的，无论是猪肉还是红薯，选取的食材在此时节都是最新鲜的，最绿色的，最纯正的，最合时令的。想想吧，大雪纷飞的冬日，窗外天寒地冻，飞琼散玉，屋内红泥火炉，上置一小锅，锅内浓汁翻滚，热气腾腾，肉香薯甜。三五好友，围炉而坐，喝几口上好的枣酒，吃几口软糯的甜肉，冬的寒，冬的枯燥与无味，就一扫而光了。
还用去什么江南？！苍山好，游人只合苍山老！来吧，来阜平吧，来苍山吧，这里有最暖的炉，有最烈的酒，有最香的红薯，有最甜的肉！
閱讀更多 鄉村阿朝 的文章
