每天下午四五点，雷振就到店里去，把娃娃机搬出来、将桌椅摆放整齐、把卤汁烧起来……
这家“雷氏卤制”，从入住冬瓜山起，就一直门庭若市。当初选址的时候，这条巷子甚至要点灯进来，现在已经盘活，这其中不能说没有雷氏卤制的功劳。
雷氏卤制最大的特点，就是其独一无二的卤汁。
48种药材熬成的独家卤汁
01
综艺节目《中餐厅》中，精通厨艺的张亮做卤水时曾说过：“这锅卤水你要是做成功了，你就可以用它卤全世界。”
可见在卤制品中，卤水何其重要。
而雷氏所用的卤水，由雷振的爷爷研发，传至今天已有百年。
雷振清楚记得，那天过节，他带着妻子回家吃饭，桌上摆着父亲亲手制作的卤制拼盘。
酷爱美食的妻子尝过之后两眼放光：天啊太好吃了！
这盘卤味的卤汁，是雷振的爷爷研发出来的。爷爷生长在衡山脚下，卤汁由采自衡山的48种药材熬成，独一无二。
妻子迫不及待发朋友圈分享美食，朋友在下面齐刷刷询问能否打包配送。
彼时雷振刚从高速公路管理局辞职出来，周围朋友都把他说了一顿。雷振觉得在那上班太过规矩，就像养老一样，辞职后他正在犯愁做什么。
看到家里的卤制品这么受欢迎，这给了雷振启发，于是他和父亲一起，做起了外卖。
那时候的卤制品只有5样：鸡爪、鸭爪、鸡腿、翅中和鸭架。
每一种食物都要经过紧水（长沙话，等同于焯水）、卤制、上色和调料等工序，最少也要花36分钟。
做外卖时，雷振的父亲负责卤制，他负责配送，生意最好时，一个下午他送了四千多的货。
外卖送了三年，越来越多人提出开个实体店吧。
雷振也觉得是时候开个店了，于是在冬瓜山找了这家门面。妻子一开始是不同意的，“太偏”。雷振却不以为意，“酒香不怕巷子深”，事实证明他的判断是正确的。
创业嘛，很多事都是忐忑前行
02
雷振记得刚开业那天，他一个人负责前台后厨，忙得脚不沾地，晚上端菜出来的时候突然眼前一黑，一头栽倒在地上。
醒来后雷振突然充满了消极情绪，他怀疑自己能不能把店经营下去，能不能做好这一切。
最后他也没思索出什么来，而是重新打起精神继续开门营业。
他的疑虑很快就被稳定的经营打消了。
这口祖传的卤味，不仅深受老食客喜欢，新食客也爱不释手。
“几乎每天一开门就有人。”雷振介绍。他自嘲说自己是冬瓜山里开门最晚的人，一般都是下午五点半才开门，但这不妨碍有很多人来。
“而且我们也是特别任性。”哪天心情好想出去旅游一下，说走就走，所以周边很多食客都加了老板微信，来之前就先问问，“今天开门不？”“老三样还有不？”
他们说的老三样，是店里的招牌：酱芝牛肉、油爆兰花干、鸡杂。
酱芝牛肉用卤水腌制，再撒上炸过的白芝麻，喷香的，很多人吃完特地把余下的酱打包回去拌面吃。
油爆兰花干大火炸过之后香脆无比，在卤汁中泡一泡，口感极佳。
雷振介绍起店里的菜滔滔不绝。
除了传统卤制品，他还寻求了很多食材和卤汁的合作。老三样里的鸡杂就是这么来的。
朋友问，你能不能卤鸡杂？
雷振心想，鸡杂那么腥，卤肯定不好吃，于是打开了卤汁的新世界——以卤汁为调料做菜。此后在这条路上乐此不彼，鸡翅、小龙虾、大闸蟹等都不在话下。
我有个梦想——雷氏卤庄
03
和所有把餐饮做好了的人一样，雷振不止一次面临开分店的问题。
开分店、加盟，意味着会有合伙人进来。
雷振对下一家是很看重的。他是一个有原则的人，比如取名字的时候他会本着尊重爷爷的原则，保留了“雷”和“卤”二字，最终取名“雷氏卤制”。
而他又是个有野心的人，点名叫“雷氏卤制”，工商注册时名字却为“雷氏卤庄”，一个庄字带出了他的宏图伟志。
我想先在长沙4个区各开一家分店，然后走出长沙、湖南。
雷振说着自己的打算，逻辑清晰。
正因为梦想高远，所以每一步才谨慎。
因此他很注重第一个分店，和合伙人。
“有很多选择，要认真挑选。”雷振说，虽然现在他还在选择合伙人，但是雷氏卤制已经开启对外扩招学徒！
有些人相处的时候很善良客气，但总有距离感，雷振不是，他就像是一个多年相识的老朋友，上来就把你戳凳子上，“等着，我给你炸盘肉去。”一般亲切。
人格魅力也是他吸引那么多合伙人的原因吧。
“你有信心把雷氏卤制带出湖南吗？”
“当然啊！”他不假思索地回答。
陪客人唠嗑唠到他们不想走
04
女孩子们可能注意过，雷氏卤制的门口摆放一台娃娃机，里面的娃娃都是精挑细选的。
这台娃娃机，是雷振为女儿而买。
“女儿喜欢玩，干脆买一台回来给她。”
“她在店里的时候，别人是动不得娃娃机的。”
▲雷振把妻子和女儿的照片文在了胳膊上
雷振乐呵呵地介绍，他宠女儿，也宠妻子。他以前从没下过厨房，但是现在妻子想吃什么，他就会想办法去做出来。
这种好脾气，亦体现在他和客人的相处上。
雷振是那种眼缘很好的人，碰上有趣的客人，他能和他们扯半天，往往他要忙了客人还恋恋不舍。
开心很重要吧。
这是雷振不经意传达出来的感觉，他做这些事，很努力，也很用心，最重要的是懂得如何从中去寻求快乐。
快乐是会感染的，他的快乐从冬瓜山出来，走向很远的地方。
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