关注 ，订阅《一哥食经》栏目，跟着大师学做菜！
上一期，我们介绍过猪大肠头可以用来做假烧鹅，剩下来的猪大肠尾，就用作炒咸酸菜。
咸酸菜炒猪肠，是最普通的家常菜，但猪肠要炒得爽、嫩、滑，则百不一见。炒得不好的，猪大肠则韧到用牙无法咬得开。
炒猪大肠要炒得不韧，说起来其实不难。具体方法如下：
1、将猪大肠切成件后，用盐擦过，以冻水漂去盐味；
2、再以苏打粉或白枧水（现多用烧碱或纯碱水为主要配方而成，是制造食品的辅助材料，例如广东的枧水面、枧水粽即须用白枧水）将猪大肠腌15分钟，又用清水漂去苏打粉或枧水味；
3、最后又用滚水将猪大肠漂过。
炒的时候是用蒜头起锅，先炒猪大肠，再加咸酸菜，打“甜酸芡”即可上碟。
要注意的是：炒猪大肠的咸酸菜也要经过一番制作，不然炒起来的咸酸菜真是“名符其实”，咸酸至不易入口。
按我们的经验，要炒吃的咸酸菜是这样的做法：
1、将咸酸菜放在洗菜盆里，加上两羹盐，以清水浸过20分钟，才把咸酸菜取出，洗净；
2、菜叶和梗要分开切，叶切丝，梗切片，用白锅（即不放油的锅）先把菜梗烤干，再把菜叶烤干，然后铲起留作炒大肠时用。
浸咸酸菜时加盐的作用在减少咸酸菜的酸味。至于与大肠头、大豆芽同煲过的水，加上生抽和盐，就是好味的汤。通常所称的“一肠三味”就是这样做法。
分享到:
閱讀更多 鬆哥談吃 的文章
