「餐飲乾貨」菜品配色有四種方法,很多人只知道一種

今天夜雨君與大家聊一聊菜品的配色。一道菜要吸引人,首先要好看。什麼叫好看呢?那必須是菜餚色彩搭配得當。那麼如何才能使菜餚色彩搭配得當,誘人食慾呢?就是“本色、配色、綴色、潤色”四種方法。

「餐飲乾貨」菜品配色有四種方法,很多人只知道一種

1、本色

就是在烹調中充分利用原材料天然的色與形,這是烹調中應用最廣泛的配色方法。

比如用白菜、西米、白扁豆、白菊花、白蘿蔔、銀耳、熟蛋白、豆芽、肥膘肉等原料的白色。

用火腿、香腸、紅辣椒、精瘦肉、香菇、胡蘿蔔、西紅柿等原料的紅色。

用大蒜苗、韭菜、菠菜、青椒、豌豆苗、青豆、青蔥、芹菜等原料的綠色。

用韭黃、金錢菜、生薑、熟蛋黃、冬筍、黃菊花等原料的黃色。

用紫菜、冬菇、黑木耳、海參、黑芝麻等原料的黑色,來進行天然調色。

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2、配色

是指在烹調過程中,將幾種不同色澤的原料配在同一菜餚中,讓其相互襯托增色。一般採用順色配和逆色配兩種方法:

①順色配

只限於暖色和中性色,如暖色調的紅色(大紅、金紅、玫瑰紅),黃色(金黃、乳黃、橙黃、鵝黃),中性色中的綠色(深綠、翠綠、草綠、墨綠)等。

這裡要說明的是近色不能互配,如紅辣椒與西紅柿、黃花與雞蛋黃、青椒與蠶豆瓣,反正在紅黃綠三色中任意選二種互配才會體現鮮明、生動、清爽、雅緻的色調來。

②逆色調

即暖色調或中性色調與冷色調互配,這樣的配色常常給人以節奏感,跳躍起伏,色彩的反差大,更富有視覺中擊力,也更有韻味。

“配”不僅要講究菜餚本身的襯托,而且還要注重與外界環境的配合,比如利用燈光來使菜餚增色。

將輔助光源(如射燈)照射在菜餚上,可以起到兩個基本作用:保溫和增色。

所謂保溫,可以對熱菜或點心起到防冷及增脆;所謂增色,即不同光譜的燈光,可以給不同色彩的菜餚增添色彩,增加美感。如果再配以一定的煙霧效果等,更能夠增進菜餚的色、香、味功能。

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3、綴色

是指菜餚點綴的藝術美、形態美。

雖然菜餚的色彩和造型至關重要,但也不可忽視菜餚點綴和圍邊的作用。在一般情況下,都是通過上述這兩種裝飾方式來體現菜餚的形態美。

點綴與圍邊既可以美化菜餚,又省時省料,是比較適用的裝飾方法。菜餚的點綴與圍邊,是吸取了西餐菜餚的裝飾手法:

①中餐菜餚點綴與圍邊的原料多是可食性的,並具有調劑口味的作用。

②合理營養搭配。因點綴與圍邊的原料多屬植物性原料,而它所裝飾的菜餚則多是動物性原料。

③點綴與圍邊因菜而異,一些以刀工成形的菜餚,無需任何裝飾,同樣給人以美的享受。

但要注意的是,本身就具有配料色彩和刀工技藝的美,如果再把它加以裝飾,反而會使人產生太花哨、不實在的感覺。所以,我們應本著“既好看,又好吃”的原則烹製菜餚。這種方法若運用得當,可以起到畫龍點睛的效果。

裝盤的點綴,無論中菜、西菜,一般都以素菜作為烘托,不要喧賓奪主,要突出主菜本身。點綴的素菜,要在品種和形式上多變化,不要都是蘿蔔花、香菜葉、黃瓜環。

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4、潤色

潤的表現手法有兩種:

①是在菜品上增加適量的調料潤色後,能使原來的色彩更加奪目,如在白斬雞上塗層麻油、放上幾根香菜。

②是以盛器潤色菜餚,如我們平時做的珍珠丸子、熘魚丁,菜是白色,若再用白色或接近白色的瓷盤來盛裝,則給人以單調的感覺,如果配以青瓷盤,就能襯托出菜餚晶瑩純白的色澤,給人以清新之感。

盛裝時,還應注意到整個菜餚的色和形的和諧美觀,運用盛裝技術把原料在盤中排列成適當的形狀,同時注意主輔料的配合,使菜餚在盤中色彩鮮豔,形態美觀。

中國烹飪歷來講究美食美器,一道精美的菜點,如能盛放在與之相得益彰的盛器內,則更能展現出菜點的色香味形意來。

再則,盛器本身也是一件工藝品,具備了欣賞的價值,如選用得當,不但能起到襯托菜點的作用,還能使賓客獲得一種視覺藝術享受。

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