文 | 李贰为
大盘鸡，图/网络
近些年，大盘鸡已从新疆开到了全国各地，可谓是美食界的“后起之秀”。大盘鸡的具体来源众说风云，具体已无从考证，只知道大致兴起于上世纪末的新疆沙湾县。
2014年，在乌鲁木齐饮食服务行业协会专家委员会发布的新疆特色美食的标准中，大盘鸡的标准规定为“要有皮带面”。通过它的三要素“鸡肉、土豆、皮带面”，不难发现：大盘鸡吸收了多省多地的饮食特点和习惯，是结合多种饮食文化去其糟粕取其精华而成的新兴的美食产物，即它包含了新疆的大盘盛菜风格及麻辣鲜香口味（新疆人也爱吃辣，据说90年代曾经风靡全疆的炒米粉，其辣度不输川蜀），还有陕甘晋不可或缺的皮带面（拉条子、拨鱼子也是较为常见的吃法）等多地的美食特色和饮食特点。
集肉食、蔬菜、主食于一体，就差大盘鸡对食客讲“要么你得吃点肉，要么你得吃点菜，要么你得吃点主食”了，这么一想，它风靡全国成为美食界的“后起之秀”似乎就不足为怪了。
大盘鸡，图/网络
“正宗新疆大盘鸡”，应该是什么样子的？
在很多人看来，大盘鸡=辣子鸡+土豆块+皮带面，这种说法猛的一想，似乎有几分道理。
其实做大盘鸡是慢工出细活，每个步骤看起来都不难，但是一不注意，做出来的就差了意思了。
首先是鸡肉，鸡肉选用散养的土鸡（“三黄鸡”就是土鸡的一种），圈养的饲料鸡的肉质是达不到土鸡的口感的。先把洗干净切成块的土鸡肉凉水下锅，加姜片、葱段焯水2~3分钟，然后捞出备用。
炒鸡肉的时候，油要稍微放多一点，油热了之后，先放几粒冰糖，中小火炒出枣红色的大泡泡，然后下鸡肉块。
鸡肉块翻炒至表面发黄有光泽，鸡皮开始吐油，那么火候就到了，这一步是重点，也是要油多一点的主要原因。不好掌握多少油才算油多的话，那就放平时烧菜的2~3倍的油，鸡皮吐油之后，可以适当的撇出一部分油，也算是一个“投机取巧”的方法。
炒至鸡皮吐油，就下葱段、姜片、蒜粒、花椒、干辣椒（辣皮子），比例是1：1：1：1：3，当然不能吃辣或者太能吃辣的话，可以调整干辣椒的比例。
将以上食材爆出香味，再加八角一个，香叶两片，桂皮一段，草果一个；然后加水，鸡肉要炖的时间长，时间炖不够的话，一是鸡腥味去不掉，二是入不了味，所以要适当的多加一点水 ，水没过鸡肉一指节即可。
中火炖15分钟，加入土豆块（建议用淀粉含量较多的黄瓤土豆），再炖15分钟。这样鸡肉就炖了30分钟，没过鸡肉一指节的水，这时候已经淹没不了鸡肉和土豆了。
再加青红椒、洋葱（皮牙子），加盐、姜粉和鸡粉调味【注1】，翻炒收汁，炒熟洋葱和青红椒，就可以出锅了。
这时候的大盘鸡里，土豆块已经炒至软糯可口，放入口中，用舌头轻轻一压就碎了；并且经过翻炒，土豆块的棱角已经磨损掉了，化成了细腻的泥混在所剩无几的汤汁里，使汤汁稍稍有点浓稠，这点浓稠的汤汁，可是这盘鸡的点睛之笔。只有这样有少量浓稠的汤汁的大盘鸡【注2】，拌在皮带面中，才会给面条上挂上汤汁，使面条有鸡肉的香、辣椒和青红椒的辣、洋葱的鲜，再加上面条滑爽劲道的口感，这味道，是辣子鸡+土豆块+皮带面远远不及的。
鸡皮吐油、土豆块没有棱角、汤汁浓稠是这盘鸡成功的三个核心要点。
由于本文要做的是“大盘鸡拌面”，涵盖大盘鸡和拌面两个技术要点，所以大盘鸡的最后一个步骤“皮带面”就一带而过了，用难度更大的“新疆拉条子”代替。
“新疆拉条子”，应该是什么样子的？
新疆的馕和拉条子都是远近闻名的面食制品，不过，馕和拉条子二者的制作有着本质的区别：馕是发面，拉条子是死面。
在早些年，擅长制作馕的哈萨克族和维吾尔族的人家，是没有制作拉条子的技术和设备的。像大盘鸡中的皮带面，则发源于拉条子，而拉条子则是拉面技术进化的产物，这些都是典型的汉人和回人的饮食技术和饮食习惯。经过多年的美食文化的融合和发展，现在，新疆拌面已经是新疆各家各户都喜欢和擅长制作的特色美食了。
馕，图/网络
由于独特的气候和生长环境，新疆的小麦面粉更优于南方小麦粉甚至其他地区的北方小麦粉，这也是新疆拌面劲道、有嚼劲的重要原因之一。
所以新疆拌面的面，在和面的时候是不用添加任何东西的。只需要以面粉：水为1000g:480g的比例【注3】和面就可以了。把水少量、多次的添加到面粉中，揉成面团密封起来，饧面20~30分钟再进一步操作。
面饧够时间，再把它揉光滑，揉成细长的条状，刷油密封起来，二次饧面20~30分钟。
图为准备第二次饧面
最后把细长条状的面，搓成手指头粗细的条，然后盘在盘子里，第三次饧面一小时。这次饧面的一小时，刚好可以用来做好上文的大盘鸡。
图为准备第三次饧面
饧面一小时之后，把条状的面从盘子里拉出来 ，这时候手指头粗细的面条已经拉成了筷子粗细，然后把筷子粗细的面条在手掌中搓一遍，再把搓完的面条盘在双手上，在案板上使劲摔几下，这样就可以下锅煮面了。
图为动作要领“拉出来”
图为动作要领“搓一遍”
图为动作要领“摔几下”
拉出来、搓一遍、摔几下，是新疆拌面制作过程的三个核心要点。
值得注意的是，“搓”是不能明显地改变面条的粗细形态的，它的目的更多的是使面更加紧实、均匀、滑爽、劲道，但是无疑会增加制作的难度和耗费的时间，所以很多面馆为了追求效率，是省去了“搓一遍”的这个最难的动作要领的。“搓”过的面，要相对比没“搓”过的口感更加丰富，尤其是煮面的时间长了，或者面煮熟长时间没有吃时，这几个特点就体现出来了。
至于将面煮熟之后，选择吃过凉水的“过水面”，还是吃不过凉水的“冉窝子”，就全凭个人的喜好了。
把上文做的大盘鸡，盖在煮熟捞出的拉条子上 ，一盘大盘鸡拌面就算完成了。
这些都是重点
【注1】大盘鸡兴起于上世纪末，那个年代里，没有复杂的调味料。再者，作者一直认为，
一道美味的菜，它的香味应该来源于食材本身而非调味料，所以只用盐、姜粉和鸡粉调味这几样最基础的调味品。【注2】只有浓稠汤汁，才能把大盘鸡的味道“挂”在面条上，使面条也“入味”，没有汤汁或者汤汁稀稠都会使口感明显缩水。
【注3】通过生活中多次的尝试与总结，作者发现面粉:水的比例，在1000g：460~520g都可以做出拉条子，只不过，相对于1000g：480g的比例，会稍微改变制作的难度，要适当改变饧面和煮面的时间。
和面时，如果是普通中筋面粉，可以加少量的盐；饧面时间的单位是“分钟”
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