舊時，穀物脫殼和麥粟磨粉加工之＂碓＂分幾類。 山區山廠居人稀少都以石臼舂米和小石磨手工推磨，或以＂腳踏碓＂：利用槓桿原理人力腳踏舂米(俗稱磉米，以下仍稱舂米)。而有較大水源處，人煙稠密地，即就近建有水碓。水碓古即有之，始於何時無力考證。《東魯農書》載：“水碓，水搗器”。三國時孔融《論》雲：“水碓之巧，勝於聖人斫木掘地”。據我所知壺溪沿溪上下前建水碓頗多，上至巖下、楊柳樹、三里、唐市、潛明坑禪明寺碓、應莊、姓汪、關壇廟、街狗坑碓、丐倪殿、下南頓、大溪灘、溪圩、直到長蘭等等皆有水碓。
腳踏碓
但水碓有大、小水碓、衝碓、澆碓、雨傘輪之分。雨傘輪：只能磨粉，較為簡易，一至兩具麥磨，磨樓上及四周復以稻稈柵；澆碓：僅限於小溪港水源較少處，利用落差，以上向下澆水，沖水車輪帶動輪軸為動力，一般為一磨一舂臼;而水源充沛、水流量大處即建大、小水碓，以圍堤岸沖水車輪為衝碓。下文介紹我頗熟知的大型南頓水碓為例。但若逢大旱，好溪幹沽少水，下游對面大溪灘大水碓也停擺，那隻能挑谷麥去長蘭水碓加工，因其水碓水源落差大。
輪桁與磨盤相交接水碓水車輪
南頓水碓：形成較晚，建於清末民初，由下蔡蔡氏族人肇起：蔡桂雲、桂炎、雲奎、周柱、漢松、茂坤、其漢、與餘欽、關欽兄弟等八股(俗稱＂八腳＂)，後或因各兄弟擴股至十八股(俗稱＂十八常＂)。直至解放後，到高級社時無償入社，歸大隊所有。而水碓一直使用到六、七十年代。由各生產隊分組到社員輪值收租管理。我亦與蔡銀枝兩人一組輪值，曾當水碓主人(俗稱水碓主＂銀＂數次：夜晚提燈籠、背秤和五個磨弄齒去上齒、開水閘、開磨、舂米)。
水碓水車輪
水碓選址：至為重要，高薪聘請專業建造水碓木工師傅陪同考察，主家介紹歷年溪水漲旱水流程度，綜合各種因素：何處修築攔水垻，水車輪深挖是否會遇到巖根(巖塔)，大輪桁所需大挓樹粗細、曲直、長短要求，所備石板、石柱長度，遇洪水大漲時考慮碓屋及設備安全和止損等等，故選址尤為慎重。
用料與建造：水碓輪桁：南頓水碓屬大水碓：有四臼碓二大麥磨。故而輪桁長約十米左右，大㭦樹活樹粗約為，需人一抱加三掌託。用“過山龍”大鋸(H型無弦弓鋸，鋸條兩端嵌入園木把手，兩人或四人合鋸。如特大鋸，則四人拉鋸另四人拉繩助力)。鋸倒樹後，二根＂四尺牛＂或加一根＂六尺牛＂綁大㭦樹，八至十六人如蜈蚣百足般抬到施工現場，搭棚，去樹皮，粗略斧劈成四方，爾後八角，再修至成大木圓柱體。
待輪桁乾燥透後，仔細設計鑿各類榫洞榫孔：先從輪桁大頭開鑿水車輪孔洞、四臼碓須間花穿插＂碓豁＂對穿孔洞、兩磨分別磨弄齒洞若干、(與磨樓上之下伸兩＂磨盤＂，又稱水盤)成T字型相挨交接)，又鑿約小指粗細深淺、整個桁體纏繞兩條＂水線＂到輪桁末端，以便輪桁旋轉輪軸發熱，自引水降溫，或有以竹爿接水至輪軸降溫。輪桁頭、水車輪另側及輪桁尾端箍以特製大鐵箍箍緊輪桁軸。桁身所鑿榫洞、榫孔狠砸揳進早巳乾燥做就的黃檀、苦楮樹或者青鋼櫪部件四副＂碓豁＂和兩副＂磨弄齒＂(備與磨樓板下磨盤相鉸接)。
水車輪下清基：因水車輪盤一半在水下，須提前清除輪下沙石，預留空間，以備安裝上闊下窄厚松木板水槽，使水流直衝車輪旋轉。車輪兩側壘好護牆，防洪水衝坍，兩護牆石板上分別固定安裝木置＂輪頭架＂，與輪桁末端亦置桁架成水平一線。三木架上皆鑲嵌半月型鐵托架，類似今之軸承半個外圈。諸工序畢，眾人合力扛抬輪桁上輪桁架。隨後在輪頭上安裝輪葉框、板。古語有千年水底松之說，故多以松木做輪鐧、輪框、輪板。輪框一頭揳進輪桁軸，成扇形向外圓幅射，爾後加裝毎檔車輪輪葉板高矮二片，成夾角120度排列，稱沖水葉板、承水葉板。最後各輪葉板裝畢成圓型後，安裝六塊水車輪外框，大半個圓車輪就矗立於溪灘邊沿。
建水閘架：緊挨水槽上首建水閘、水閘架。水閘門框架：兩側各深嵌至＂巖塌＂腳大松木各一根，並相對刻粗槽，以備水閘板升降。閘板框下端緊裝松樹閘板，上部即毎空約15一20公分毎格空檔，一般為三至五格空檔，以便撬棒撬動閘門。水閘架前面兩端各壘堅牆，兩端置放二塊長石板橋，石板下以使水流湍急直衝水槽推動車輪，帶動輪軸成順時針方向滾動。水閘架上距離閘門約20公分處另裝一橫木，並放置二根硬木棒，以用於提升水閘門時，二棒輪番撬動升閘。如關閘停碓，抽出所壓撬棒，另有木製大榔頭(俗稱＂榔興)敲擊水閘門框下落。即水車輪停轉，可去輪桁上卸下磨盤磨弄齒。
碓臼：南頓水碓規模大，有四臼碓。毎臼石板厚於家臼，且臼面邊沿寬平，深埋與地面三合土(俗稱磨磚地)相平，便於舂米和掃集谷、米。由六至八人用＂六尺、八尺牛＂從宅塘岙石匠定置購買抬回。因＂巖老齒頭＂頻繁插進臼中易發熱，獲悉永康某私有山㘯有烏青硬巖，先期偵察，入夜多人偷抬回來，為免路人糾纏，故以香燈前導，舊時迷信，人或誤以遇喪事不吉，急忙避讓，順利偷抬到工㘯。僱請石匠精鑿榫頭，精雕細琢齒頭使之光滑圓潤。木匠分別對正輪桁巳裝＂碓豁＂，造四具“碓頭架” ：每具一根大木料，一頭楔進夯緊＂巖老齒頭＂榫頭，一頭長度剛好捱到輪軸＂碓豁＂，大木料距＂碓豁＂三分之一處打一圓洞，橫穿一青鋼櫪園木，成槓桿作用。水衝軸轉，＂碓豁＂挨著＂齒身＂末端即行上翹，爾後落下舂米。
如需短暫停舂，碓頭架上方各掛一多股枷藤打就的＂碓頭索＂，長度早經計算恰好，待＂巖老齒頭＂落下又即上揚一定高度瞬間，把握瞅準時機，一手借力上託＂齒頭＂，一手拉＂碓頭索＂套住＂齒頭＂前略長木頭勒住，停舂。如若續舂，復借力上託放索，切忌不重時機，如果恰反彈時，可關人命！(我輪做水碓主＂銀＂時，時為“半作後生”，別的學會，終不敢停舂、放舂！旁觀他人，收放自如！)四口臼碓可同時輪番(因＂碓豁＂安裝時角度不同) 舂米、插米(去米皮）、煉糠(舂細餵豬)等功效。備有六頁笨重大風車(防偷)兩具。篩米，＂十八常＂水碓主皆為好手，米穀入篩，旋轉數下，穀粒便集中一撮，手把一抓谷重新入臼，篩下皆米！
碓屋和磨樓磨粉：除水車輪露天外，造水碓屋。東彭頭(東山牆)後述。南、西、北三方底部用巖柱，覆蓋整個輪桁上和舂米(俗稱磉米）㘯地。巖柱上架木柱，棟桁居中，成＂稻桶披＂狀，向東(後述)、南、西、北方向鈄披蓋瓦。距碓臼地面約一人許的巖柱上安裝木楸㭦，再舖設木樓板，抬磨至上。南、北、西三方裝有木板隔牆，可遮風擋雨。先期搬運二具麥磨各上、下爿上樓。下爿磨爿圓心為圓孔，磨心孔四周一圈微凸約指許，防圓孔隙麵粉漏落。磨芯以青鋼櫪或者黃檀做就，且計算精準，伸樓板下與磨盤(俗稱水盤)圓心相對接。
磨盤園形，空懸樓板下，皆以耐磨青櫪、黃檀做就，盤園周除空己鑿好上面帶凹形五個磨弄齒洞外，其餘固定安裝青櫪或黃檀磨弄齒，間距五寸魯班尺。與車輪桁軸前己裝畢磨弄齒成90度相鉸接，如今之齒輪豎橫緊挨。磨芯伸出下爿麥磨後些許，磨芯改為方形。上、下爿早已鑿好磨鐧紋路，紋路從圓心向外幅射，能使麵粉外濺。上爿上面中心鑿通四方孔洞，可安嵌正方形磨芯。上爿園心略高，逐漸下鈄至園周刻一圈刻槽，槽中留空一磨眼洞，可使玉米、麥粒流或掃進磨洞磨粉。開磨前務必爬進輪桁上，仰對磨盤，由上向下嵌進磨盤空留凹槽的五個磨弄齒，爾後到水閘架，開閘放水，開磨。若磨畢，先關閘門，輪停，由下向上敲脫五個磨弄齒，即磨停，或續開閘舂米無礙，磨即不轉。
打籮頭：水碓入口處，有矮樓梯直達磨樓上，便於重擔上下。兩具磨配二個大面櫃。面櫃一側底板長出櫃身約20多公分，供雙腳踩䂿 ；面櫃寬處兩側專以厚實木板，以備撞擊。面櫃長方形內側約三分之一處兩邊各鑲釘略凸出木條各一根，並分微凹處共四處，以備活動籮頭突出二根木棍擱置。籮頭呈＂井＂字形但二劃橫線皆不出直線，有如＂月＂字少上面一橫。內繃緊＂籮頭紗＂，分＂全東籮＂、＂半東籮＂、＂烏面籮＂、＂夾麩面＂籮頭數種。
顧名思義：＂全東籮＂震動篩下面粉稱＂頭面＂，既白且細，似應供給＂東家＂享用，故有頭面、二面、夾麩面之區別！每種籮頭(俗語＂露頭＂)內中鑲嵌一小園木棍，便於操作人站在面櫃外側突出底板上，探身彎腰，手握籮頭中園木棍，前後撞擊面櫃兩側，震動篩下細麵粉。因前後撞擊面櫃，呯呯作響，聲聞於外，故有形容騷擾聲、嘈雜喋喋者貶為“打籮頭”人！籮頭中篩下粗粒，重新添磨再三，最後僅剩麥麩或官粟麩，攜歸餵豬或拌糠飯飼雞鴨。
另外，磨樓上和碓臼處都設有專門掛燈處，以備夜間操作，照明掛燈。
大水龜和攔水壩：前面曾說到水碓屋東彭頭(東山牆)，實乃一大型“水龜＂：多以大卵石砌成大饅頭狀，規避上游洪水直接衝擊水碓。又可將水碓屋頂鈄披到水龜彭頭牆上蓋瓦。考慮到枯水期，首先在選址時就開始建埧。自水閘門起鈄線延伸上游溪中攔水。先以木製大榔槌(榔興)敲擊“千年水㡳松”松木樁，深埋至河床沙石中，爾後以長毛竹爿沿木樁編排成列。槓挑大鵝卵石砌磡，以木樁竹排居中，高度略高於水閘底板一尺半左右。再在垻上首沿垻傾倒小卵石和沙石礫堵水。
水碓近水閘下，因長年水衝，形成深潭，稱水碓潭。少時玩伴，游泳嬉鬧，時有幾人溺斃。傳言毎年須換潭神，水鬼方可超生。然戲水洗澡者白日依舊，但夜晚非水碓主人提燈輪值，或擔谷麥加工者，因離村較遠，溪灘喬木陰森可怖，又傳多鬼，加之＂水碓路＂兩側墳墓連連，鬼火塋塋。非三二人結伴，夜行方可。
收益與修繕：＂十八常＂水碓主人除自己舂米磨粉外，皆以輪值：依次傳遞五個＂磨弄齒＂和大秤(俗稱大令稱)。夜間自備燈籠或雙管油燈盞，對無水碓外村和村人加工。視溪水枯盈收租歸己：每百斤谷收米2至三斤；每百斤麥粟收麵粉5斤。一晝夜收益頗豐，故碓主家儲糧亦盈。水碓運作多年需大修，1965年因電力僅限夜間照明幾小時，更無碾米機、小鋼磨。時水碓已歸大隊所有，我被派水碓做粗工，專門高薪聘請岱石村瑞川師及其胞弟連修數天。一般小修，即請本村木匠蔡丁厚、蔡周寶操作。
星轉鬥移，歲月流逝。 現如今無論山區平原，水碓僅存遺址和老人口傳，逐漸淡出人們的記憶。拙筆並非懷古，對舊時農戶實現水碓如此工程，所投人力、物力、財力、精力之巨，實乃欽敬先人們的聰慧才智和膽識及苦幹實幹精神！並蒙年過九十的蔡周良老人提供某些細節，特此感謝！
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