从手撕员工减薪信到数百元开企业大会，老乡鸡董事长束从轩在疫期的两次露面淋漓尽致地展现了合肥餐饮业复苏的信心。发生在这个行业中的温暖故事不止如此，3月31日，记者联系合肥市餐饮行业协会，采访了部分餐饮小店老板和规模餐饮企业，倾听他们在近段时间的所见所闻所经历。
一
小店老板手写三封信“留”住员工
“本来打算大年初八开门，因为疫情堂食完全没有了可能，两个店30来号员工，说实话那几天真的愁。”90后小老板陈伟康在合肥高速时代广场附近经营着两家养生汤店，停工40天，房租、人工的支出让他的小店在疫情期间面临巨大压力。
“过年前，谁也没想到，我这小店一休息就是40天，店里都是老员工，跟我好几年了。两家店都无法按时营业，我知道员工的担心，都是出来打工的，我必须让他们安心，哪怕店一直不营业，只要他们没辞职，工资我都照发。”停工期间，陈伟康拿出积蓄给员工们发了工资和补助。
“亲爱的家人们，今天是我们休整的第二个十天，这样的假期模式不是我们所希望的，但我们一定要遵守号召齐心防疫……”2月10日，陈伟康给员工们发出第一封信。信中他说，1月份的工资已提前发放，整个疫期的工资我们也会按照标准准时发放，“一切都是成长，包括热泪盈眶，任何困难都阻止不了我们前行，让我们齐心协力同舟共济。”
“复工之前，他一共给我们写了三封信，还挺感动的。”店里老员工刘师傅说，平时他们都喊陈伟康“老板”，“但其实我们有好几个都是跟他爸妈差不多的年纪，就好好干，支持老板，都不容易。”在恢复堂食之前，陈伟康给员工写了第三封信，此时已是3月份。通过这封信，他召回了员工，把店铺“搬”到了线上。更可贵的是，他还给员工和饿了么骑手建了一个打气群，每天在线上互相加油鼓励。
“当务之急，是让生意先运转起来，让现金先流动起来。”陈伟康说，在疫情期间，他的两家小店外卖订单占比比之前提高了四成。“单日最高达到了233单一日，外卖收入已经恢复了九成左右。”随着堂食的开放，300平米的店内生意也正在恢复。
“疫情带来的，是危，更是机。” 随着疫情稳定下来，商业气息和日常生活都逐渐恢复了，陈伟康认为，要不了多久，堂食就会恢复，营业额也能回到正常水平了。“只要小店还活着，疫情过后，有的是生意做。”
二
百余名员工减薪“守卫”门店
从事餐饮行业多年的闫如鑫从来没想过，员工少要工资也决心要守住一个门店，但这确实在他眼前发生了。
他所运营的淮上豆腐是安徽本土餐饮企业，从扎根天鹅湖万达开始，这些年陆续在合肥经营了九家门店。“今年疫期，根据规定，所有门店全部关闭了。”闫如鑫回忆道，当时他们认为一个月就能够好转，所以逐一通知了员工疫期注意事项和工资结算等消息。
没想到，再次开张竟然是四十余天后，企业损失不低于六位数。“整个过程中，工资全部正规发放，但还是有一部分人员流失。”在复产之前，闫如鑫算了算，企业门店服务大概只有百余名员工。“当时股东们开会研究说，关闭一些门店，分流现有员工，减少企业损失。”当他把消息透露给员工们时，一件意想不到的事情令他惊讶——员工主动提出将月薪降到基本工资，希望留下这个店门。“当时我就和老板反映了这个情况，老板当场决定再亏也要撑一段时间，不能辜负了员工。”
事实上，即使门店关闭，现有员工也会被分配到其他门店不会失业。更让闫如鑫意外的是，门店员工自发带着宣传单跑业务。“老城区一家门店，我们当时是真的想放弃，因为3月初启动外卖之后，甚至出现了一天只接了三单、营业额收入68块钱的情况。” 闫如鑫告诉记者，也正是这家门店的厨师和店长从3月5日开始坚持外出派单。
“一开始大部分门店营业额都在数百元，恢复堂食之后，情况有了好转。”看到员工的心意后，企业也开始和门店商场协商房租事宜，同时积极联系口碑等外卖平台。“这些天，门店流水大概在八九千，正在慢慢恢复。”另外，闫如鑫也接到了老板的通知：因为员工态度感人，企业也愿意拿出这个月的营业额平分给基层员工。
同时，疫期这个经历也让闫如鑫开始思考企业的转型，“除了联合支付宝等平台开展促消费活动之外，我们也计划推出半成品线上活动。我们会把控半成品的品质，让市民在家就能吃上好味道。”对于未来，闫如鑫说他很有信心，企业也充满了信心，“这一次的信心是来自每一位员工。”
三
合肥将推出商贸业促消费政策
疫情之下，餐饮业受严重影响。外卖几乎成为唯一的自救方式，餐饮商家们无论品类几何，客单高低，纷纷转型线上。据饿了么口碑数据显示，截至目前，合肥已有超过八成中小商户通过外卖复工，最近一周的订单较复工第一周增长超5倍。
“现阶段餐饮品牌布局外卖、到店自提等业务是最适用于当下餐饮企业复苏的自救方式。”在合肥市餐饮协会秘书长张广民看来，一方面，外卖等新服务模式不仅迎合了当下许多消费者的消费心理，为他们提供了安全便捷的选择;另一方面，就餐饮行业而言，外卖等新服务本身也是顺应市场发展的必然趋势。
“对于整个行业来说，不管是街边小店，还是大型的堂食商家，都充分认识到单一盈利模式抗风险能力弱。未来，外卖会成为标配，而不是一种临时或不得已的选择。”张广民介绍，现阶段协会有一百余家规模以上餐饮企业，外卖已经成为大部分餐饮企业的重要板块。“疫期期间，同庆楼、老乡鸡甚至一些高端酒店都推出了外卖服务，这类服务未来也能延展下去。”
今年3月中旬，合肥出台了《关于应对新冠肺炎疫情支持商贸业稳定发展的实施意见》，用十二项措施对在我市登记注册从事的商贸企业进行扶持。其中就包括餐饮业，“鼓励餐饮企业提供集体用餐配送服务，鼓励商贸企业大力发展新零售和无接触配送，利用互联网开展订购、配送等营销服务;执行国家减免中小商贸企业房租、减免相关税费、降低水电气成本等方面的优惠政策。”值得一提的是，记者从合肥市商务局了解到，关于餐饮、零售等涉及商贸领域的促消费政策，该局正在筹备“一揽子计划”，不日将推出。
合肥报业全媒体记者 乐天茵子/文 高勇/图
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