陳平海2
要想烤鴨的顏色漂亮，金黃黃的，那要認識認鴨子上色的原理，觀察烤鴨在烤爐內發生顏色的變化，主要是皮水中的糖在高溫狀態下發生了分解反應，生成單糖而變成了紅色。而正宗港式燒鴨不使用色素上色，色素不但影響了口感也影響了生意，對人的健康不利。廣東烤鴨的做法上色要好看，並不是一個簡單的操作，而是一個聯合的過程，脆皮水要合理調配，而在燒製的過程中要在一定的高溫範圍。因為皮水中沒有糖，任由高溫燒製也不會上色；又如即使是烤鴨皮水調得很好，沒有高溫的作用，糖也就不會分解或不完全分解，從而無法上色或上色不均勻，因而造成上色不好。
烤鴨的上色，不但與皮水、爐溫有關，而且還有鴨子上皮水後有沒有經過風乾有關。廣東烤鴨的做法在上皮水後，入烤爐前必須經過上架子風乾，如果沒有風乾的烤鴨在燒製之後皮不脆，同時上色也不均勻，沒有風乾的鴨子在燒製的過程中，由於光鴨皮的水分太多，容易沖淡糖的成分和醋的成分，導致上色不均勻和燒鴨皮不脆,所以鴨子在進烤爐前一定要檢查一下有沒有風乾。
做烤鴨是不適合用白糖炒糖色的，因為用白糖容易糊。所以不建議用白糖炒糖色。
廚房阿歡
不適合。
華而不食
烤鴨的話用蜂蜜，紅燒或者別的的話可以炒糖色
後廚佬男
烤鴨適合用炒糖上色，逼近古時候雞也是一直用的炒糖上色的，你看炒糖上色，So bui特fao
Mr黑
可以用白砂糖炒糖色，
先放一點點油，然後開中小火，慢慢熬，注意火候，等開始冒泡泡費時候，一定要注意攪動。
等泡沫消失的瞬間，就是糖色烤好的時候
跟著芒果媽媽學做飯
很高興回答這個問題。
烤鴨適合用白糖炒糖色的。但是一般炒糖色建議用冰糖。冰糖炒出來的顏色比白糖好看，會亮度好一些。謝謝
鋒之烘焙
你好，很高興回答這個問題！
首先，烤鴨沒有炒糖色這個環節，烤鴨分為二種，第一種是手撕烤鴨，第二種是吊爐烤鴨。我將介紹2種烤鴨分別對應的上色步驟！
第一種手撕烤鴨上色：首先把烤鴨肚子剪開處理一下，然後準備烤鴨藥湯的製作，為了讓烤鴨上色，就要用到麥芽糖，首先準備一定量麥芽糖倒入少量溫水中攪拌溶解，然後倒入提前熬製好得烤鴨藥湯（醃製烤鴨）裡，麥芽糖的比例一般100斤肉放家用勺子麥芽糖2勺，要控制用量，用多了，烤出來的鴨子會發黑，同樣也可以加點蜂蜜。醃製10-12小時（夏天10小時，冬天12小時），上平板夾子進行烤制即可！
第二種吊爐烤鴨上色：首先準備鴨子，鴨子不要剪開肚皮，直接放進提前準備的烤鴨藥湯中進行醃製（藥湯不需要放麥芽糖上色）！醃製時間和手撕考鴨一樣！醃製好撈出，肚子裡塞入小蔥段，用工具把肚皮封口，下面進行上糖色，準備一定量的水，放在爐子上燒開，放入麥芽糖（水和麥芽糖比例5：1），進行攪拌溶解，然後把糖水燒開，把鴨子掛鉤進行燙皮，全身侵入糖水中，快速撈出，連續侵燙兩次，撈出後，進行風乾（可用電風扇吹縮短風乾時間），風乾後進行烤制即可！
其實，烤鴨上色也可以直接塗抹糖水或蜂蜜糖水，只是，這種方法新手不宜掌握！好了，希望我的回答能夠幫助到你，謝謝！
小玄燒烤教學
糖色最好選擇冰糖
四川成都傳統特色美食
做烤鴨上色麥芽糖與白砂糖的區別
做烤鴨上色，是不能用白砂糖，所以也就沒有比較。
做烤鴨上色方法
一、上色前的燙皮：
是將掛好的鴨子用100℃的開水在鴨皮上澆燙，以使毛孔緊縮，表皮層蛋白質凝固，皮下氣體最大限度的地膨脹，皮膚緻密繃起，油亮光滑，便於烤制。
燙法：左手提握鉤環，使鴨脯向外，右手舀一勺開水，先洗燙體側刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑氣，再均勻地燙遍全身。
二、打糖也就是上色方法：
是往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨具有棗紅色，並可增加烤鴨的酥脆性。
1、糖水系用飴糖50克，摻清水450克稀釋而成。
2、使用前烤鴨周身沾滿糖水，用澆的方法打兩次。
3、然後，瀝淨膛內的血水，持在通風處晾乾。
4、在烤制入爐前，再打一次糖，以增加皮色的美觀，並彌補第一次打糖不勻的缺陷。
5、如在夏季進行第二次打糖時，糖水內要多加飴糖5克。
6、最後入爐烘烤。
嘴嘴的快樂生活
完全可以啊！有的喜歡用冰糖上色也可以，但是都是老的方法了，現在一般流行白糖上色。
用白糖上的色烤鴨具有棗紅色，烤出來的烤鴨酥脆可口，一般加糖水50克，清水450克，把糖水撒滿鴨子本身，用澆的方法澆兩次。
然後，瀝淨膛內的血水，持在通風處晾乾。
