老話常說，食在廣州。
廣州眾多的傳統名小吃中，有一道白雲豬手在眾多酒樓餐館中都能看到。白雲豬手以皮脆肉嫩，骨肉分離，酸甜可口，食之不厭著稱，完全是一道很多人都喜愛的下酒菜。
白雲豬手是我喜歡吃的一道菜，奈何現在不敢出門堂食，只能自己做。儘管近期豬肉價格上漲，但是也擋不住我想吃肉的決心，決定買一份豬手回來，配著白醋做一頓白雲豬手，家裡的小表妹吮吸著手指停不下來。
白雲豬手為什麼這麼有名？這還要從它的歷史來源說起。
白雲豬手
被泉水浸泡的豬手，沒有腐爛反而更加白淨清爽
白雲豬手，白雲顧名思義白雲山，也意味著該美食最早起源於白雲山。
相傳古時候，白雲山有一座寺廟，寺廟的後面有一處泉水，泉水清澈的連青苔都看不見，味道甘甜，平常人們都會打泉水來燒水做飯。
一天一個小男孩趁家人不注意偷偷下山去了菜場。由於錢攢的不多，只能買一塊很便宜的豬手。但擔心被發現，他趕緊把豬手扔在了泉水裡，表現出一副若無其事的樣子。
本以為豬手泡在裡面一定會壞了，可是第二天拿起來一看，豬手不但沒壞，反而更加的白淨，並且皮肉滑了很多。
白淨的豬蹄
男孩拿著醋、鹽和糖跟豬手一起煮，不但沒有了肥膩的味道，反而還有酸甜爽脆的感覺，吃了一次後再也停不下來。
後來這豬手的做法傳去了民間，許多作坊和飯店紛紛炮製，取了一個好聽的名字——白雲豬手，也逐漸成為有名的民間小吃。
這道菜之所以能又白又爽脆不膩，製作過程中很關鍵的一點，離不開浸泡清澈甘甜的泉水。
在《番禹縣誌》中有記載九龍泉，形容其味甘甜，用泉水烹飪有金石之氣，泉水含有豐富的礦物質，用來浸泡豬手能解油膩。
如果沒有泉水長時間的浸泡，做出來的豬手是無法達到色、香、形、味俱全。
白雲豬手的營養價值
我們食用了白雲豬手這道菜到底有什麼好處呢？
先從豬手開始道來。
豬手主要以皮為主，含有豐富的膠原蛋白，脂肪含量遠低於肥肉，且不含膽固醇。膠原蛋白在烹飪的過程中，可以利用高溫轉化為明膠。明膠具備了網狀空間結構，能融合很多水分子，保持細胞持續生理代謝，細胞可以處於一種更加滋潤的狀態。
常聽老人說，多吃點豬手，對皮膚好。老人說這話並不是沒有道理的，有研究老年人衰老的實驗中發現，人體的膠原蛋白缺乏是衰老的一個很重要的因素。而常食用豬手，也能防止皮膚乾燥，增加皮膚的水潤和彈性，對延緩衰老有很好的作用。人們常把豬手稱作美容食品，就是這個道理。
到了冬天很多人喜歡把豬手煮一大鍋放在冰箱裡，做成豬蹄凍。吃的時候拿出來放在熱飯中，看著醬汁緩緩融化在白米上，醬色豬手在溫熱中恢復彈性，也是一種視覺和嗅覺的享受。
豬蹄凍
做白雲豬手，少不了白醋。
白醋是以糯米純釀，經過各道工序的發酵而成，可以做調味品，也可以入藥。白醋味道酸，作為開胃，促進消化，增強食慾有很好的作用，並且還可以消除疲勞。
因此，食用白雲豬手，不但可以開胃，增進食慾，而且還能美容養顏，攝入肉類和澱粉類的營養。
掌握5個步驟，就能學會製作白雲豬手
在我做白雲豬手之前，聽說很多人每次都是做一大盆，放在冰箱裡足夠吃2-3天（醋泡著不容易壞）。
我聽到感到很奇怪，連續吃2-3天不會膩嗎？後來等我做完了事實證明，確實不會膩，就像有人喜歡吃泡椒雞腳，每天吃都仍然意猶未盡。
在家怎麼做出跟餐館一樣好吃的白雲豬手？掌握以下的5個步驟，你也能做出忍不住吮吸手指的白雲豬手。
第一步：食材準備。豬手一斤、白醋一瓶（約500毫升）、食鹽、糖、料酒、生薑片、紅辣椒、農夫山泉水
第二步：豬手焯水後，放在倒了料酒（2勺）和一把薑片的鍋裡，大火煮開後，小火煮1小時直至皮肉軟爛。農夫山泉水放在冰箱裡冷藏。
煮豬手
第三步：煮好的豬手撈起來，過2-3遍涼水（每遍5分鐘）後，放在農夫山泉裡。此時的泉水溫度約在4度左右，浸泡4個小時。
第四步：500毫升的醋倒出約300毫升，加入適量的水、食鹽、白糖、辣椒圈混合攪拌均勻靜置。
第五步：第三步的豬腳泡完後，放入第四步的調料中，放入冰箱泡8個小時。
豬手分成了兩份，浸泡在已調好的醋汁裡
白雲豬手
白雲豬手
5個步驟就能在家做出一份白雲豬手，為了還原原始的味道，購買了農夫山泉能極大程度讓豬蹄吸收了泉水的甘甜，除去其中的油膩。
烹飪小貼士
雖然做白雲豬手的5個步驟看似簡單，但仍有幾個地方是要注意的。
1、豬手買回來後，應把毛刮乾淨。賣豬肉的人為了省事通常會用火把毛燒一遍，再用菜刀刮毛。但當我們仔細看，會發現還有很多斷了一截的小豬毛黏在上面，這時候自己更難處理乾淨。因此建議買豬蹄時不要讓賣豬肉的人幫我們刮毛，買一個鑷子，一根一根鉗出來能讓豬皮更加平滑。
2、煮豬手的時間要把控好，不宜太長（1小時以上）或太短（20分鐘），時間長豬皮的膠原蛋白會大量溶於水中，造成皮質不爽口，時間過短會造成咬不爛。
3、豬手煮好後，一定要過2-3遍涼水，目的是先把油膩的物質洗去。泉水一定要放在冰箱裡冷藏至低溫（4度）左右，並且要浸泡足夠長的時間（4小時左右），才能保證豬蹄能白淨爽脆不油膩，這也是白雲豬手能成功最關鍵的一步。
4、有些白雲豬手會放五柳料，包括瓜英、錦菜、紅姜、白酸姜、酸養頭。家庭製作方法可簡便，用紅辣椒切成絲即可。
5、調醬汁可以生調，就像上述的方法中，全部混合攪拌靜置即可，也可以放在鍋中煮開後，靜置冷藏，再將豬手放進去。
白雲豬手，酸甜爽脆，早已成為廣州人口口相傳的傳統美食。不僅在於味美，更在於民間最樸素食材的創新。
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