天津衛情懷
你好，燉魚不需要炒糖色的，說到燉魚，我也不知道你是在哪個地方，不知道你們那邊說的燉魚是指紅燒還是做魚湯，我們四川這邊說到燉魚的話，那就是燉魚湯了，我們做的比較多的就是魚頭豆腐湯，或者是鯽魚豆腐湯。因為我這邊是農村鄉下，所以鯽魚會比較多，那就給你分享一下吧！
鯽魚豆腐湯是一道營養豐富的湯品，有很好的滋補食療作用，口味鹹鮮可口，鯽魚所含的蛋白質質優、齊全、易於消化吸收，豆腐亦富有營養，含鐵、鈣、磷及較高的蛋白質，兩者搭配可以益氣養血、健脾寬中，有健胃、清熱，降火的功效哦。
1.首先把魚處理乾淨以後，在兩邊分別打上幾刀花刀，然後用一丟丟鹽，料酒，薑片，蔥結搓出姜蔥汁，把魚醃製大概10分鐘（這樣魚的腥味就不會有那麼大）。
2.然後起鍋燒油，油溫可以了以後（油開始冒煙，油不需要太多，能把鍋內澆均勻就可以啦），倒出來再加冷油，等油溫可以了以後（五成熱，馬上開始冒煙之前），撒上一丟丟鹽在鍋邊（熱鍋冷油再撒鹽，防止魚粘鍋），把醃製好的魚滴乾水份，從鍋邊放進去（手提著尾巴，魚頭先放下去）煎至兩面微微發黃即可。
3.最後把煎好的魚，不用撈出來，直接加適量的開水，倒入切成塊的老豆腐中小火熬製20-25分鐘（根據魚的大小而定），這樣做出來的魚湯奶白奶白的，非常漂亮，時間到了試下湯味道，加點胡椒粉（不要加雞精，味精，醬油等調料），然後出鍋，撒上蔥花或者香菜葉子少許即可。
溫馨提示:
我用的豆腐是老豆腐，個人覺的老豆腐含鈣和蛋白質更高一些. 這個根據個人口味選擇。
湯要煮成乳白色，就要掌握以下幾點：
1. 魚身兩面煎黃，魚皮儘量完整不破碎.
2. 燉的時候一定要加開水，這一步一定要注意，這樣才可以煮出來一鍋又白又香濃的鯽魚湯.
3. 處理鯽魚的時候將魚鰓和魚腹處的那一層黑膜去除乾淨. 鯽魚煎過之後，鯽魚中的脂肪，鯽魚肌肉組織中的一些水溶性蛋白質以及骨骼中的卵磷脂，魚肉皮中的膠原蛋白會水解成明膠分子，湯汁慢慢沸騰的時候，脂肪會被粉碎，明膠分子會和一些具有乳化性的蛋白質一起擔任乳化劑的角色，形成水包油的乳化液，所以鯽魚湯就會變成奶白的顏色，同時也可以讓蛋白質溶出，更富有營養.
4.鯽魚也可以不用提前醃製，煎好的魚，加入開水以後，直接放薑片，蔥段或蔥結，倒去一點料酒，然後放豆腐，胡椒粉。
以上方法是家庭做法，我不是廚師，只是一個愛做菜的吃貨而已，說得不好僅供參考
美食劉先森
糖色基本上用的很少了，只有傳統的某個特累的燉肉上有可能去用，比如紅燒肉，醬豬蹄，豬耳，等等吧，至於魚，不建議，為什麼呢？
1魚為鮮，無論是是海魚還是淡水魚，新鮮的魚最美味的吃法都是清蒸，清燉，為什麼呢，保證魚的一個鮮的味道，
2魚不新鮮了，死的時間有一會了，有了腥味了，而不是鮮味，老話說臭魚爛蝦嗎？那怎麼作這個腥魚呢，就是紅燒，乾燒，豆豉蒸，等等吧，為什麼呢這樣做呢，為了掩蓋魚的不新鮮，就算是紅燒，它也不用糖色的，因為老抽完全可以代替糖色，如果需要一點焦糖的味道可以加少許冰糖。味道為更好，
3這大家就明白了，去酒店吃飯，吃魚要吃清蒸或清燉的，因為魚是新鮮的，假如你吃紅燒或其它的，很可能魚是不新鮮的，這是每一個廚師都知道的內幕！
綏遠城的老炮
大家好我是謙哥，很高興能回答這個問題。
魚本身是一個很嬌嫩的食材，你炒完糖色把它下進去那成品是不是太慘不忍睹了？
燉魚可以通用很多種調料來體現出色澤，郫縣豆瓣醬老抽等等都可以，不用炒糖色的。
不是任何食材上色都需要糖色，它更多的提現在滷菜紅燒菜，食材更多像豬蹄肘子等皮厚抗霍霍的。
既然題主比較追求色澤以及是魚類，下面一款乾燒魚送給你：
主料：草魚一條
輔料：郫縣豆瓣醬，料酒，蔥薑蒜，生抽老抽糖，川椒絲，鹽和雞精
把草魚清理乾淨後它還有幾個地方比較腥，咱們還得繼續處理一下。
第一處就是腹部的黑膜，一定要弄乾淨。這是腥味的最大來源，用剪子或刀給它弄淨了別扎著手。
第二處就是它的魚皮，不是鱗刮淨了洗乾淨了就完事，你還得拿刀再好好刮刮，反覆沖洗這樣才能把腥味去除。
第三處就是魚鰓，一定要扣淨洗淨。
把弄好的草魚身上改十字花刀，用鹽料酒蔥姜簡單醃一下。
鍋中熱油量大一些，把醃好的魚直接下進去衝炸定型。
炸定型後就可以撈出來，下面還得燒製呢。
鍋留少許底油下郫縣豆瓣醬炒香，這一步一定要小火，豆瓣醬容易糊。
炒差不多的時候鍋邊淋入料酒，這麼做才能把豆瓣醬裡的紅油全激出來，成菜非常好看。
下入蔥薑蒜川椒絲，清水生抽老抽鹽等調味料調味，把魚下進去慢慢㸆，等湯汁濃郁了就裝盤了，你試試絕對色澤紅亮，味道鮮美
個人觀點不喜勿噴
食文謙
1、熱油加薑片，入魚兩面稍微煎黃，加大蒜粒和一半的蔥段；
2、先加料酒1湯匙去魚腥味，再加入溼料稍微晃動鍋就好，不要翻炒；
3、一次性加水蓋過魚肉，大火燒開轉小火燉至水快乾（20-25分鐘，中間將魚塊輕輕的翻面以便更好入味）；
4、然後加入其它的蔥段和青紅椒片，最後收汁出鍋即可。
如果煎魚皮容易粘鍋破皮的話，可以將魚皮先用廚房紙巾擦乾水分，均勻的拍上薄薄的一層面粉，然後大火熱油把魚放入，最後用中火煎黃。
小鵬和小波
燉魚不需要炒糖色，紅燒魚正確做法如下:
1、熱油加薑片，入魚兩面稍微煎黃，加大蒜粒和一半的蔥段；
2、先加料酒1湯匙去魚腥味，再加入溼料稍微晃動鍋就好，不要翻炒；
3、一次性加水蓋過魚肉，大火燒開轉小火燉至水快乾（20-25分鐘，中間將魚塊輕輕的翻面以便更好入味）；
4、然後加入其它的蔥段和青紅椒片，最後收汁出鍋即可。
如果煎魚皮容易粘鍋破皮的話，可以將魚皮先用廚房紙巾擦乾水分，均勻的拍上薄薄的一層面粉，然後大火熱油把魚放入，最後用中火煎黃。
貪吃玩家
沒有必要，想上色直接用老抽就可以
王管家小生活
本人就是中餐廚師，所以有幸回答這個問題，本人是在東北學的廚師，10年來無錫，現在基本對江南一帶的菜系有所瞭解。我們消分析下炒糖色的作用，糖色，當然是起到一個色的作用，比如在東北燒做紅燒肉不放老抽醬油，用炒糖色來代替，這樣一部分食客比較認可，當然於地區也有關係，不過做魚對顏色的要求比較好掌握，所以大家通常用醬油代替，個人覺得沒必要炒糖色……
鐵嘴毒舌
燉魚不需要炒出糖色，我們在家做魚一般都不過油，飯店做魚清蒸魚除外，一般魚都需要過油，所以也就不需要炒糖色了啊。
我們在家做魚不過油但是這步也不能少了，起鍋燒油時油要少多放點，建議燉魚放點豬油和植物油兩樣，燉魚油溫要熱，把魚下鍋煎到兩面金黃，煎透這個過程就相當於過油了。
在放入蔥段，薑片，蒜片，八角，香葉，花椒粉，胡椒粉，料酒，耗油，醬油，白糖少許，白醋適量，鹽，紅燒醬油，家裡有啤酒可以用啤酒燉，沒有就放適量水，小火慢燉，俗話說千燉豆腐，萬燉魚，最後要出鍋時湯汁大就用大火手湯汁，鍋裡留少許湯汁就好。
燉魚時放適量豬油燉出滴魚口感格外好，油要高溫把魚下鍋，燉魚油溫低了魚皮就粘鍋裡了，這兩點值得參考下呀。
寶葫蘆Cc
不需要，做滷菜才炒糖色。
lizheng19771214
燉魚不用炒糖色，因為甜味會遮蓋魚肉本身鮮美的味道，如果做酸甜口味的麻辣鱈魚和鯉魚做澆汁魚另當別論，今天我們就以燉草魚為例展示一下怎樣燉魚才能達到一個完美的效果。
主料：新鮮大草魚
輔料：胡椒粉，十三香，精鹽，味精，老抽，生抽，蠔油，豆瓣醬，老乾媽，姜，蒜，青紅椒，啤酒。
加工方法：
1，將草魚去鱗，去鰓，去內臟，洗淨後切成3一4釐米小段，放入盆中。
2，草魚段中加入胡椒粉，十三香，精鹽，味精，老抽，生抽，蠔油，豆瓣醬，抓拌均勻入味，醃製二十分鐘。
3，起鍋燒油，加入薑片，蒜瓣爆香，然後將草魚段均勻的擺在鍋中，撒上青紅椒段。
4，將老乾媽加在魚段上，最後倒入啤灑適量燉至湯收魚爛出鍋裝盤即可。
味道鮮美的燉草魚段就做好了，特點是味道鮮美，肉質白嫩，你看到了吧燉魚不需要炒糖色，好了今天就和大家分享到這裡了，再見，朋友們。
