滷肉怎樣才能紅亮？

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關鍵是炒糖色。就是利用糖經過炒制過程中使食物呈現的一種顏色。

油炒糖的方法:

鍋裡多放點兒油，起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖、砂糖或棉糖都可以，但是不能是整塊的，要弄得碎一點；然後輕輕攪拌，用小火，看著糖都融化了，油麵上開始起泡了，就可以了，立刻下鍋要上色的食材，炒糖色過程結束。

炒糖色要點：

1.最好的情況是熱鍋涼油下糖

2.至於糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行，碎冰糖最好

3.糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎

4.糖不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起

5.下糖後不易控制可以用小火

6.最關鍵的是起沫後最後幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。

正確的炒糖色比例：

250克白糖加200克清水和25克油

其實水的用量多少並不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多餘的水分揮發掉。如果要稍長時間的熬製火力一定要小一點。糖和水的比例約為1：1即可。

勺子飛飛

用料

滷肉的做法\t\t\t\t\t \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t

滷肉成品圖\t\t\t\t\t

美食傑官方

滷肉如何做才能紅亮好看呢？

第一步：著色方法：滷料之中要有合適比例的紅桅子，糖色要炒成雞血紅狀態，當然想做紅亮色，必不可少的要加醬油，但此時醬油的選擇就尤為重要了，以隆江豬腳為例，切不可選擇傳統老抽，而必須要選擇豉香醬油，英雄哥一位廣東的朋友做隆江豬腳時，常用的醬油是港峰甜醬油，小夥伴們可能參考使用。經過這樣的著色方法，你的滷肉在出鍋時就能夠呈現漂亮的紅亮色啦！但是不經過下面這個步驟，這個紅亮色保持不了一個小時，就會發黑！

第二步：護色：護色切不可加護色劑，保色劑之類化學物質，效果不好還得不償失，這裡英雄哥教大家的是純天然效果絕佳的護色方法：以2斤滷肉為例：準備菜油2000克，香蔥200克、姜30克、蒜30克、芹菜50克、洋蔥30克，香辛料40克（三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、高良薑、小茴香、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒）做護色滷油，油鍋上火燒熱後炸香蔥薑蒜等，金黃後撈出棄用，之後下香料炸出香味，濾出滷油涼後密封靜置24小時，才可使用。

第三步：護色油的使用方法：大家普遍認為護色油的使用就是刷在滷肉表面，但是這裡英雄哥介紹的是特殊的使滷肉鮮亮方法：滷油上火加熱後，即可把滷肉放進滷油鍋中，滷半小時出鍋，既可達到紅亮不變黑的效果，並且能長時間不脫色。

愛美食的魚姐姐

滷肉之所以能紅亮，是因為糖分的作用。在滷肉之前你可以先炒糖色，就是在鍋內放入少許油，加入冰糖（冰糖比白糖上色效果更加紅亮、更漂亮），小火熬製幾分鐘，等到出現焦糖色加入適量熱水（一定要熱水），倒入備好的滷湯中進行滷肉。如果覺得麻煩。還可以直接用可樂，它裡面含糖高含焦糖色，我試過幾次，效果不錯。

檸檬窩窩頭

紅亮亮的滷肉[呲牙]做法如下：

肉買回來，洗淨，切成火柴盒大小，放到熱鍋裡煸到沒有水分，出油了最好。 先加一大塊冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化開了，裹在肉上了，肉發亮了，加點老抽（為了讓顏色重點兒），再加醬油。炒勻，要讓每一塊肉都均勻裹上醬油。 這時候，往鍋裡扔一塊拍碎的姜，一整根兒切成段兒的蔥，外帶四五粒丁香，一兩顆大料（八角），隨便扒拉扒拉，出了香味兒，烹點兒酒，加水沒過肉就行了。 開大火，燒開，再轉小火，蓋上蓋兒，燜它個不到一個小時，鍋裡的水也差不多幹啦，就可以往外盛啦。先嚐嘗味道好不好，如果是甜鹹合適，就收收湯裝盤了。 香醬炒滷肉的簡單做法： 原料： 五花肉200克、姜、蒜子、蔥各10克。滷水2瓶、XO醬10克、麻油克。 製作過程： 1、滷水用鍋燒開，五花肉洗淨，切成大條，放到滷水裡，滷至熟透，撈起切片，姜、蒜子切末，蔥切花。 2、燒鍋下油，放入姜、蒜子，煸鍋，同滷肉煸炒至金黃。 3、滷肉炒至金黃時，再加入XO醬、蔥花翻炒幾次，淋入麻油即成。 滷肉的做法- - 1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片備用 2、 在炒鍋裡下油，油熱後，下蒜片和少許花椒粒爆香，然後下五花肉翻炒 3、 下一顆八角、一枚草果、一片桂皮、澆些老抽、下鹽、糖再翻炒 4、 加足夠多的水，燒開後轉小火燉一個小時以上，直至五花肉燉爛即成。 荷葉腐滷肉 主料：帶皮五花肉、荷葉、豆腐滷 配料：紅糖、鹽、油、醬油 做法： 1、先將五花肉洗淨打塊，（大約10釐米*10釐米見方） 2、將豆腐滷、糖和鹽調勻待用。 3、燒開水，將肉先氽一下，撈出來後再有皮的一面抹上醬油，燒油鍋，將洗好打塊的五花肉炸一下。（以變色為好，不要糊了啊） 4、肉涼了以後切成薄片狀，把調好的醬每兩片中間抹好。 5、將荷葉洗乾淨，鋪在碗裡把肉放在上面。下鍋蒸熟。出鍋後，連同荷葉一起擺放到盤子裡就好了。 腐滷肉 材料：五花肉不要去皮，洗淨切成塊，黃酒一瓶（普通酒瓶大小）、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生薑片 做法： 1、油熱，把生薑片放入略炒，然後把肉放入翻炒。翻炒肉的這個時間比較長，主要是為了讓肉裡的油出來。大概要翻炒個8分鐘左右，直到肉看上去略有彈性。但是不要讓肉糊了。 2、把肉撥在鍋的一邊，放入八角、花椒，繼續翻炒大概1~2分鐘，然後放糖大約兩湯匙。生抽大約兩到三湯匙。老抽若干，要試色澤而定。材料都放完後翻炒片刻 3、把在鐵鍋中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黃酒，或者以黃酒的量剛剛沒過肉為準 4、把瓦煲放在火上加熱，開起來後關小火，慢慢的煮，大約需要1個小時到一個半小時之間。在煮了大約半個小時後，要時不時的去翻一下 5、待到湯汁收得比較濃了就可以了。

愛上樹的小松鼠

鍋中倒油，加入冰糖，小火炒糖色能讓滷肉顏色紅亮，詳細方法如下：

準備材料：五花肉、冰糖、幹辣椒、桂皮、八角、香片、蒜瓣、薑片、小蔥、鹽。

一、五花肉切塊備用。

二、鍋中倒油，大火燒至七成熱。

三、放入五花肉，大火炸至變色。

四、鍋中倒油，加入冰糖，小火炒糖色，放入五花肉，翻炒均勻。

五、加入幹辣椒，八角，桂皮，香葉，蒜瓣，薑片，小蔥根，翻炒均勻。

六、加入清水，大火煮沸轉小火煮90分鐘。

七、加鹽，翻炒均勻。

八、翻炒均勻，裝盤即可食用。

好廚子

要想做出紅亮的滷肉，炒糖色很關鍵。

1、炒糖色，鍋放少許底油，放入冰糖小火熬製（易掌握），一定要用冰糖，炒出來的糖色才比較紅亮，白糖需然也能炒出那個顏色，但亮度不入冰糖透亮。待糖化成粘液深黃色起泡了，加入少量開水，放入肉翻炒，使其均勻上色。

2、加入少許老抽顏色會更好；

3、儘量不使用高壓鍋，因為時間短，難以上色（也可先用高壓鍋滷10分鐘，再用普通鍋滷20—30分鐘）；

4、做好的滷肉不急於撈出，浸泡一晚上有利於更好的上色。滷肉上色還是比較簡單的。但要保持顏色紅亮就是一個學問了。要想顏色紅亮誘人，就要在實踐中慢慢摸索。

有的人說加糖或者紅曲米一起煮肉，就可以讓滷肉的顏色看起來紅亮，有食慾。這個方法需然做出來顏色比較紅亮，也比較簡單，但要是做滷肉生意，我不建議這樣做，因為這樣做出來的滷肉沒一會兒就會變黑。

廚房阿歡

滷肉紅亮滷水是重點，我來分享滷肉紅亮的做法：材料肉、香蔥2棵、香料包〈丁香幾顆就行，多了易變味〉老抽、碎冰糖(白糖、紅米曲、)都可以冰糖是最好的。做法：①鐵鍋燒熱放冰糖融化至起泡看到氣泡向外散開時倒入熱水(水的多少看滷肉量多少自定)。②大火燒沸放入肉、香料包丶蔥姜、老抽熬至1小時左右即可，這樣一鍋香飄四溢，觸動味蕾的鮮潤紅亮的滷肉就做好了。

峰哥生活

一.炒糖色，鍋放少許底油加少許白糖小火熬製，帶糖化成粘液，深黃色起泡，加入少量開水放入肉翻炒，使其均勻上色，二.加入老抽，三.儘量不使用高壓鍋，因為時間短難以上色，做好的滷肉不急於撈出浸泡一會兒也有利於上色，滷肉上色還是比較簡單的。

延吉老高

加糖色還有紅曲粉或者用腐乳汁也可以，我一般都是加糖色[耶]炒糖色時，在鍋裡先放少許油燒侄3成油溫在加白糖用細火慢炒，必須用小火慢炒，炒至白糖變成老黃色在加水就可以了。最後在滷水鍋里加上一些就可以了，保證顏色漂亮 無毒無害。切記，糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。紅曲粉是安全的天然色素，超市和某寶都有賣。

此外，還可以慢火熬製香料，或用醬油加糖上色。

關鍵字: 紅亮 顏色 滷肉