文 | 胡春良
在孟子名篇《生于忧患，死于安乐》中有这样的记述：“舜发于畎亩之中，傅说举于版筑之中，胶鬲举于鱼盐之中，管夷吾举于士，孙叔敖举于海，百里奚举于市。” 被称为“圣人”的傅说故里在哪里呢？在山西的南大门，古称虞国与虢国之地的平陆。平陆县地处秦、晋、豫交界处三角地带，北靠中条山与运城盆地相依，南临黄河与河南省三门峡市相望，东接小浪底水利枢纽工程与河南省洛阳市、郑州市为邻，西与芮城县为邻。唐天宝元年（742）“太守李齐物开三门，石下得戟，大刃有‘平陆’篆字，因改（河北县）为平陆县”。从此绵延至今。
傅说，古虞国（今山西平陆）人，是比孔子更早的“圣人”，生卒不详，商王武丁的大臣。因在傅岩（今山西平陆东）地方从事版筑，被武丁起用，故以傅为姓。傅说无疑是平陆大地人文骄傲，同样油泼面也是平陆的靓丽名片。闲来无事，随便侃一侃这道有名的风味名吃。
油泼面是山西、陕西很有特色的一种主食，又叫拉面、拽面、抻面、桢条面、香棍面等，据说已有3000多年的历史。当然陕西的油泼面名号是很响的，在某些方面盖过山西平陆油泼面。陕西油泼面最早在西安案板街，炭市街一带经营，后来在西安很普遍了。但是平陆油泼面也是风味独具，深受喜爱。
油泼面的历史非常久远，是在周代“礼面”的基础上发展演变而来；秦汉时代称之为“汤饼”，属于“煮饼”类中的一种；隋唐时代叫“长命面”，意为下入锅内久煮不断；宋元时代又改称为“水滑面”。据元代韩奕所著《易牙遗意》记载：“水滑面：用十分白面揉搜成剂。一斤作十数块。放在水中，候其面性发得十分满足，逐块抽拽，下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。”清代朝廷大臣薛宝辰在其著作《素食说略》中记载更为详细：“其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，复以湿布，俟其融和，扯为细条。煮之，名为桢面。”书中还指出：“作法以陕西朝邑、同州为最佳。”关于桢条面的形状，书中说道：“其薄等于韭菜，其细比于挂面，可以成三棱之形，可以成中空之形。”“其余如面片、面旗之类”。同样一块面，能址抻成多种不同的形状，可见技术的精湛非同一般。
油泼面是一种很普通的面食，手工擀制的又粗又宽的面条，在开水中煮熟后捞在碗里，先配上葱花、肉丝、花椒粉、盐等配料，再撒上一层厚厚的辣椒面，用烧的滚烫的菜油浇在调料上，顿时热油沸腾，将花椒面、辣椒面烫熟而满碗红光，随后调入适量酱油、香醋即可。泼油是关键工序。其中油泼的辣椒面很有讲究，购买和食用辣椒面切记察“颜”观“色”。选购辣椒面时要注意辨别，正常辣椒面呈红色或红黄色，是油润而均匀的粉末，不含杂质，无结块，还具有辣椒固有的辣香味，闻之刺鼻打喷嚏，如发现色泽非常鲜红、口感辛辣味不强烈的辣椒面肯定不正常。
平陆油泼面的具体制作：
主料：手擀面
配料：食用油、辣椒面、香葱、盐、食用碱、味精、鸡精、生抽、醋、小青菜
做法：在凉水里放入少量盐和食用碱（比例2:1），将面和成较硬的面团，静置一个小时以上，中间要揉面数次，保证面团均匀光滑。将面擀好，切成指头粗的面条。
起油锅，将油烧热待用。
将面下入锅内，开后加入凉水，再开后加入洗净的小青菜至开即可，将面盛入碗内，加入盐、味精、鸡精，再放上葱花，在葱花上撒上辣椒面。（味精、鸡精一定要在葱花下面，直接被热油烫会是味精被破坏）
将热油浇到辣椒面上，根据个人口味加入生抽和醋拌匀就好啦。记住油一定要多些，否则就不是油泼面的感觉了。
平陆油泼面，香辣绵长，回味无穷。在“沟三千”的古老土地上，在筷子的搅动之间，在大碗的丰盈之间，在芸芸的唇齿之间，沧桑而鲜活，平凡而幸福。
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