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你们好，我是个美食领域爱好者，对于美食方面的情有独钟，我热爱回答帮别人解决困惑帮助别人，能够享用美食是我最大的满足，美食发给人们味觉上的刺激与享受。我只能用我浅显的见解来回答你们，希望你们喜欢我的回答，喜欢的也可以关注我：
不管是牛肉，鸡肉，猪肉，羊肉只要是肉类切片切丝都要放到清水里泡出雪沫如果家庭宽裕的话可以用流动的水那是最好了。泡出血沫控干水份，放入盐，料酒，白胡椒粉往一个方向搅拌水分三次放每次不要放的太多，每次加得水要浆在肉里在能二次三次加入，搅拌到肉比较黏手基本上就可以了，再次放入干生粉搅拌均匀。
加个蛋清也行，然后上淀粉，淀粉要和蛋清一起给肉片上浆，这样才能肉片光滑嫩嫩的口感，就是料酒浸泡一下肉片，再加入盐腌制一会，然后再用蛋清和淀粉融合在一起，倒入腌制好的肉片中，这样肉片细腻柔滑，做任何菜都美味，而且增加了肉的口感，这样的做水煮肉片口感更好。
洋葱小食记
用错了方法，难怪上了“浆”的肉片总是“脱浆”
最近我一直在研究美食这个方面，要知道如今可是自己弄饭给自己吃，还得弄给室友吃，但是不知道为啥我每次弄的都是特别难吃，还得从失败中找经验嘛。今天，我就准备用自己最爱吃的水煮肉片做实验。按道理来说，自己最喜欢的东西往往都能弄得很不错，所以不知道大家喜不喜欢吃水煮肉片呀？这种美食应该捕获了不少人的胃吧。做这道菜时，很多人给肉片上浆的方法错了就会脱浆，下面就向大家介绍不脱浆的秘诀。
我呢最爱的便就是这个水煮肉片，每次从汤中夹起一片肉片，在嘴里滑动，那种感觉可以说是非常的舒服了，我之前还奇怪呢，和自己吃到的肉不一样呢，今天我算是知道了，原来要上浆。看了一下食谱，我今天一大早便上菜市场买了一块上好的里脊肉，回家就开始研究。把肉片切好后看书上说上蛋清，便就按照这样做了，原来要给肉片上个蛋清才行呀，等我弄好后发现，哇口感不对，我全程都是按照书上来的为啥口感这么不好呢？
正当我纳闷呢，这时，我的妈妈来了，问过了才知道，原来呀，还缺个淀粉！她说要淀粉与蛋清一起给肉片上浆，这样才能保证肉片的丝滑的口感，我恍然大悟，原来是这样。后面我自己也参照了下食谱，发现好像每种菜品需要上的浆还不一样。哇，这可难倒我了，我们一起来了解一下。
第一种浆，就是我们前面说的蛋清加淀粉做的浆了。用到的材料里蛋清和淀粉就不用说了，这是必备的，然后就是料酒和盐了。第一步就是让料酒浸泡一下肉片，再加入适量的盐，让它慢慢地腌制一会，然后再让蛋清和淀粉发生碰撞，完美地融合在一起，然后在倒入腌好的肉片中。这样出来的肉片可谓说是细腻柔滑，让你欲罢不能。然后呢，我们就可以下锅了，腌制好了肉片在汤汁中翻滚，融入了汤汁的美味，这样的肉片在汤汁中遨游。这种的上浆方式呢水煮鱼片也是非常适合的哟。所以上面这个配方还是有多种用途的，赶紧码下来。
第二种浆呢，叫做苏打浆，看名字都知道肯定有苏打了，需要的材料有这些：跟第一种浆一样的，都有淀粉和蛋清，再加上小苏打和适量的盐，这里还要一点点水和糖哟。第一步就是让水和小苏打搅拌均匀，让苏打化开融入水中，再加上蛋清，最后才加上淀粉和糖，还有一点点盐。这步和上一种可不同了，蛋清和淀粉是分开的，所以呢这样搅拌成浆汁，倒入肉片中，等待一个腌制的过程就可以啦，这样做的原材料适合比较有劲道的肉，就像牛肉呀什么的。这样会让肉更加柔软丝滑，吃起来不会那么费力，这样子就增加了肉的美味口感啦
第三种浆呢。叫做鸡蛋粉，从名字中获取信息有鸡蛋了，没错，这回不是蛋清哟，是鸡蛋了，得有蛋黄了，再加上湿淀粉、适量的盐，和料酒，还得准备一些胡椒粉哟。先把胡椒粉倒入料酒中进行搅拌，然后再淋在肉片上进行腌制，大概十分钟左右就可以倒入鸡蛋液和淀粉了哟，然后充分地搅拌，搅拌好后再等待一会，差不多十分钟就可以下锅啦。
这样就可以让油尽情地炸了，这样的浆一般用于爆炒鸡丁类的爆炒肉，这样子肉本身就带有一丝丝的辣味再加上汤汁，里外结合的辣适合喜欢吃辣的人哟，可以尝试一下，这样就不用担心肉不够入味了。所以呢上浆这种东西还是得看下专业的食谱才知道呀，之前我就是单纯地用蛋清，口感才差了许多，所以以后大家一定要吸取教训，先研究再去弄菜哟，弄好每一个步骤，这样是菜才是口感美味的，而且要记住，每一种酱汁都是搭配不同的菜式哟。
一定不要分错了，这样才不至于步骤对了但是用错地方了，到时候真的是太可惜了，说了这么多，大家都有做笔记吗，要记得浆汁每一种方法都含有淀粉和蛋清液的，不是只有一种就可以了的，这样才不造成大家所担心的脱浆，都了解了吗
环球美食频道GFC
答：其实上浆是烹制肉类等菜品的一种非常重要的手段。上浆可以极大限度的保证了肉品的鲜嫩。同是，上浆也是对菜品的成形也是非常有影响的 ，上浆的好坏直接决定了菜肴的口感。下面再给大家简单的介绍一下上浆的原料和如果针对不同的原料而上浆.原料的不同。上浆的手法的用料也有一定的差异。上浆是把经过加工的肉类原料加入调味品（盐、料酒、葱姜汁）、淀粉、鸡蛋、嫩肉粉等拌和均匀成浆状，主要用于熘、炒、爆、油泡等烹法的一种原料预处理方法。根据加入调辅料的不同，可将上浆分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆、苏打浆等四种。
说到上浆的原理，它与肉类原料中所含的蛋白质有很大关系。肉类原料中，蛋白质主要有两种，一种是肌纤维蛋白，具有弹性和收缩性，不溶于水；另一种是肌球蛋白，它是一种盐溶性蛋白质，它在上浆中起着重要作用。由于原料中的蛋白质胶体的稳定性主要受PH值和电解质的影响，因此上浆时加入盐等物质，可使维持蛋白质结构的弱键被破坏，多肽键伸展，原料表面变得粘稠，再经搅拌力的作用，外界水分被吸进原料内部，加入淀粉后，可将原料整个包裹起来，犹如给原料表面穿了件“衣裳”。
上浆加入的各种调辅料，分别起着不同的作用。盐作为一种电解质，可使肉类原料表面的静电荷增加，在低浓度时，产生透析作用，引起蛋白质分子吸水膨胀，体积增大，达到“上劲”的目的，不过须注意的是，盐的渗透性很强，如果过量使用，不仅使菜肴的口味过咸，还会使肉类原料中的蛋白质分子处于高渗透状态，反而使原料中的水分排出，使原料变硬变老。姜葱汁、料酒可起到排除异味、增加香味的作用。嫩肉粉能使肉类结缔组织及肌纤维中结构复杂的胶元蛋白、弹性蛋白进行分解，破坏它们的分子结构，大大提高肉的嫩度。淀粉、蛋液可阻止原料内部水分在加热时逸出，并可改善菜肴色泽，增加菜肴质感和营养成分。
不同的肉类原料，其上浆的方法有所不同，这与原料质地、所含水分的多少有密切关系。对一般肉类原料上浆，如猪肉片，可依次加入料酒、精盐、嫩肉粉、水、淀粉、蛋液等，注意应先将肉片加入精盐搅拌上劲后，再分次加入清水拌和至发粘，最后加入淀粉、蛋液拌匀。在浆制过程中，加水量的多少与是否搅拌上劲是浆制肉片的关键。浆制牛柳略复杂些，先将加工好的牛柳用清水冲漂尽血水，沥干水分，倒入盆中，加入用食粉、嫩肉粉、精盐、料酒、蚝油、生抽、清水等对成的汁水，稍搅匀，静放腌渍约半小时，待其吸入部分水分后，再搅拌至上劲发粘，最后加入用水化开的淀粉及蛋清拌匀，装入保鲜盆内，倒入少许色拉油封面，入保鲜冰箱静置1～2小时即可使用。鱼片、鱼丝、虾仁等是水分含量多，肉质较细嫩的原料，浆制时不宜过多搅动或抓拌，可先将精盐、蛋清、淀粉等调成浆料，再直接倒入原料中抓拌均匀即成。另外，根据原料数量多少，其上浆方法也有所差别，故运用上浆这种技法不是一成不变的，应视具体情况而定。
最后说到脱浆与沾锅，脱浆是指在烹制过程中粉浆与原料发生了分离现象，造成这种现象的原因很多，比如在滑油过程中，油温过低，加之频繁地搅动原料会造成脱浆，但其根本原因还是浆制过程中未能搅拌上劲，原料吐水，造成淀粉、蛋液与原料脱离。沾锅除了与脱浆有关，还与炒锅是否炙好，油温是否过高等因素有关。
那些年0818
很高兴能回答这个问题：炒肉脱浆这个问题范围有点大了，不过一般情况下都是因为上劲没上好。不管是牛肉，鸡肉，猪肉，羊肉只要是肉类切片切丝都要放到清水里泡出雪沫如果家庭宽裕的话可以用流动的水那是最好了。泡出血沫控干水份，放入盐，料酒，白胡椒粉往一个方向搅拌水分三次放每次不要放的太多，每次加得水要浆在肉里在能二次三次加入，搅拌到肉比较黏手基本上就可以了，再次放入干生粉搅拌均匀。以上按照这个方法是不会脱浆，还有锅内滑油的时候也要注意不要粘锅。喜欢我的回答可以关注或私信我哦。
杰哥SP
您好，很高兴能回答您的问题。
家常炒肉很多都要用到浆肉使肉更加嫩滑，那么如你所说，为什么炒肉总会脱浆呢？
问题可能有两点：
码味上浆的方式不对，会导致肉片出水脱浆，这可能是您炒肉脱浆的主要原因；
炒制过程中暴力炒制也有可能会导致脱浆；
那么家常应该怎么给肉片或者肉丝上浆呢？
选择食材：一般家庭炒制肉片或者肉丝，最后选择里脊肉，这种肉一是更容易切片和切丝，另外相对来讲也比较嫩；
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切肉要求：建议切肉逆这纹路切片，要切丝的话在逆片切成丝，这样切出来的肉丝或肉片才不会塞牙；
加入清水洗干净切好的肉丝或者肉片，这样才会不会发腥，然后控干水分；
浆肉时放入少量食用盐，老抽（也可以根据自己的需要加入蚝油，白糖），加入1/5个鸡蛋清（家庭制作不方便也可以不加），然后朝一个方向搅打，打出肉将(也就是感觉微微粘手），然后加入5g清水，朝一个方向搅打至粘手，再次加入5g清水，朝一个方向搅打等水分全部都吸收后，加入8-10g干淀粉，朝一个方向搅拌均匀，最后下入少量植物油搅拌均匀即可。
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另外，炒制脱浆的问题，炒制时应该滑锅，这样炒制时才不会粘锅，不可以避免脱浆发生。
希望我的回答对您有帮助，如果有不足或不正确的地方请留言讨论，另外我的视频中也涉及到家庭浆肉，感兴趣的话可以前往查看。
杨先生2018
脱糊、脱浆是指原料挂糊或上浆后，在烹制过程中糊或浆与原料分离。发生这种现象的原因很多，但根本原因是糊或浆的黏度不够，不能紧紧裹在原料上。因此，在烹调中应注意淀粉糊、浆的黏度和特性，加以灵活应用。
娱乐侠客0
很高兴回答这个问题，我先来说说我们切好的肉丝肉片是怎样上浆的，做好了这道工序炒出的肉才能滑嫩鲜美。
1.切好的肉丝（肉片）先放水凉水中取除血水，倒匀筛中控干水分。
2.肉片放入盆中，加入盐，蚝油，酱油等佐料腌制入味。
3.一边搅一边打入凉开水，分几次加入，待水分全部吸收取磕入蛋液继续搅，水分和蛋液完全被因吸收放入适量玉米淀粉上浆。
4.将回倒入保鲜盒封油加盖冷藏。
我们把炒肉叫滑肉，油量是肉的几倍，滑肉前锅里的水分一定要烧干，油温不能太低，太低就会粘锅，油温太高肉又会成团，散不开。一般就是六成油温，下入肉后用勺子轻轻搅散倒出控油。
怎么样，一点都不会粘锅了吧？
老杨美食
很高兴我能回答你的问题，我是小宝谈美食的作者，因为不知道你炒肉是啥程序，一般肉片要炒之前加调料和水淀粉拌匀，拌的时候水淀粉不要太湿就好了。给你分享我炒肉丝的时候一种具体方法。
首先，要想肉丝炒的香嫩爽滑，就要给肉丝上一层浆，一般常用的就是水粉浆和蛋清浆。上水粉浆就是用盐、淀粉、水、料酒这些配料，先把肉丝用盐和料酒腌制入味，再加上水、淀粉调和均匀，使肉丝都裹上浆液，然后再下锅炒，肉质会非常嫩滑
上蛋清浆的话，就用到盐、淀粉、鸡蛋清、料酒，也是先把肉丝用盐和料酒腌入味，再加上加蛋清、淀粉调和匀，使肉丝都裹上浆液，这样再炒的肉丝会非常柔滑软嫩，色泽洁白。
接着就是讲到怎么来炒，这是关乎炒肉丝会不会粘锅的重要因素，油不要烧的太热，否则肉丝一下锅很容易糊在锅底上，而且会导致肉丝都黏在一起，肉质也会变老，但是油温也不要过低，否则会时肉丝脱浆或失水过多，影响菜的成品效果。
还有就是下锅炒的时候要注意，把肉丝抖一抖，抖去多余的浆液，浆液太多也容易粘锅，下锅的时候，不要用力过猛的翻炒肉丝，这样会使肉丝脱芡，锅内油也不要太少，最后没过肉丝便面，使肉丝受热均匀。
炒肉丝除了防止它粘锅以外，还要炒出香嫩爽口的口感，所以上浆是很有必要的，喜欢的朋友可以按照以上的方法试试哦。
小宝谈美食
专业厨师：
回答问题：脱浆的原因是肉没有腌好，滑油的时候油温太低，和下的肉太多。
分享一个腌肉的料单。
原料：切好的猪肉，（丝 片 条 丁）500克，盐5克，味精10克，糖0.3克，水100克，淀粉10克，鸡蛋清一个。色拉油30克。
制作：切好的肉，漂水，两个小时，捞起控干血水，按顺序加入（水，盐味精， 鸡蛋清，淀粉）先加水不能一次加完，分次加，一边加一边顺时针搅拌，水全部吸收以后，下盐 味精，搅拌均匀，下鸡蛋清，淀粉，搅拌均匀，全部原材料都融合在一起，下20克色拉油轻轻拌匀不能太多搅拌，太多搅拌容易脱浆，最后10克色拉油封住上面，放冷藏冰箱可以保鲜一星期，就可以随时使用了。
滑油：烧热锅下凉油滑锅，肉不容易粘锅，在重新下油，油温控制在五六成热肉下锅，（油是肉的三倍以上合适）肉腌的合适，滑好的肉水分饱满，就向蚕宝宝的身体饱满精致光亮。腌肉水少肉滑出来干巴巴的。水多滑油油温低，就会脱浆。
这个也要多年的经验总结。
少陵刀客
1、包浆的时候水分太多，建议蘸干粉就行，肉本身就有湿度。否则水分见热油呲呲，就脱浆了。
2、油温没掌握好，要么冷油下锅，急火上浆。要么七成热以上的油，高温直接封浆。
试试看。
