本期導讀：這菜，營養比牛肉還高，我家一週吃五次，吃了曬黑的皮膚白回來！
牛鰍（ Flathead）長相古怪，頭堅、嘴尖、皮厚，十分強壯，因其頭部扁平，故英文名叫Flathead。牛鰍屬牛尾魚科，有60多個品種，是香港常見的沙底魚種，艇釣或投釣均能釣獲。此外亦分佈在印度洋至西太平洋，包括東非、以色列、埃及、印尼、韓國、日本南部、中國南海、菲律賓、澳洲。最大體長可至3米，主要棲息於河口近岸沙泥底，不容易被發現，也常在海底沙石堆裡，在水深10米甚至200米出沒。
它有很多不同顏色，有些像泥沙，是淺啡色，亦有灰黑或淺啡帶紅，底部多數是米白色。牛鰍在澳洲非常普遍，多在新南威爾士北部、昆士蘭南部或澳洲西部，因肉質較硬，多數用來上漿炸或水煮。日本也有牛鰍，稱為magochi或kochi，主要分佈在東京灣、伊勢和瀨戶內海，體積略小，只有半公斤至1.5公斤，是高級白肉魚，做紙般薄刺身Usuzukuri和壽司，配酸柑醋吃。
牛鰍營養比牛肉還高，我家一週吃五次，吃了以後曬黑的皮膚能白回來！牛鰍健脾益氣，養陰潤燥，美白皮膚，蛋白質含量豐富。它肉質結實，較適宜用來煮湯，魚湯香味濃郁，老少咸宜，配搭木瓜、紅棗、淮山、無花果，能健脾開胃、滋潤美白肌膚、清燥熱。木瓜煲牛鰍魚湯，蛋白質豐富，能增加乳水，特別適合女士產後坐月時或餵哺母乳時飲用。
牛鰍宜選眼睛明亮，魚身肥壯鰓紅，魚鱗完整不脫落。街市買到的牛鰍細的只有幾兩，大的可達一斤多，大的較鮮甜。煲魚湯常用紅衫魚或大眼雞，但牛鰍才是我的首選。這個季節常買到牛鰍，用來配鮮腐竹，滾湯後加入豆苗，灼菜50秒便是一道營養豐富、味道鮮美的魚湯加菜。
【牛鰍魚湯鮮腐竹浸豆苗】
材料（ 3-5人用）
1.牛鰍魚： 700克
2.新鮮腐竹： 1包， 225克，半包煲湯，半包上菜
3.豆苗（最好是豆胚）： 300克
4 .韓國紅薯粉絲： 100克（隨意，可以不用）
5.白果： 25粒
6.老薑： 2厚片,拍扁，用來煎魚
7.滾水： 14量杯（分成2份，每份7杯）
8.胡椒粉：少許
9.粉紅巖鹽（湯煲好才放入）： 1茶匙
10.芥花籽油： 5湯匙，用來煎魚
煲湯：
1.買魚時請魚檔刮淨魚鱗，買回來後刮淨魚肚，再去鱗，洗淨，斬成大件，用乾淨毛巾抹好待用。
2.腐竹浸水20分鐘，沖水，切件，分成兩份。
3.用足夠水浸韓國粉絲至用才拿出。
4.豆苗用水浸20分鐘，沖洗豆苗兩次，用筲箕瀝水，再用沙律去水器將豆苗水分飛走。
5.輕輕用菜刀的背拍開白果殼，拿出白果，撕去衣（另一個方法用滾水煮去殼白果2分鐘，拿出才去衣）。
6.中大火燒熱鑊至出煙，放入薑片擦鑊的周圍，下5湯匙油，油熱時將油搪勻，爆香薑片，拿出，放入魚塊，煎香兩面，每面4分鐘，鏟走多餘油分。
7.轉大火，倒入7杯滾水，白果和腐竹，冚蓋，滾魚湯10分鐘。
8.這時再加入7量杯滾水，繼續大火煲湯20分鐘，熄火。
9.同時，在另外一個煲，煲滾7量杯水，水滾後放入韓國粉絲。視乎粉絲粗幼及質地，煮約5分鐘至差不多軟硬適中，立即將粉絲放入凍水，直至食用為止。
10.魚湯煲好，熄火，將魚拿出。
11.將湯倒過密篩，隔走魚骨和白果。白果放回湯裡。
12.中大火煲湯，湯滾後放入豆苗，滾湯45秒，立即用密篩拿走豆苗。
13.放入韓國粉絲煮30秒，拿出粉絲。
14.放入其餘半包腐竹，煮1分鐘，熄火。用密篩拿出腐竹，
15.放入適量的鹽（視乎湯的多少，最多下1茶匙）、胡椒粉。
16.將豆苗、白果、粉絲、腐竹上碟，魚湯倒入湯碗，立即上菜。
有幾樣事情要留意：
（一）包裝鮮腐竹，常有穩定劑或防腐劑。最好用水浸鮮腐竹20分鐘，再衝洗一次才用較安全。
（二）鮮腐竹溶了就像奶一樣非常容易滾瀉，如沒有大鑊，可以用一高身大煲，這樣才不會滾瀉。
（三）煎魚的鑊要燒至非常熱，用一片老薑擦鑊才放入油，油熱時將油搪勻才放入魚，魚皮才不會黐鑊。
（四）最後，滾魚湯時火力要猛，這樣魚湯味道才夠濃郁。
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