進店就餐的顧客需要用市民雲APP進行掃碼登記。 大連新聞傳媒集團記者鍾啟鋼 攝
掃碼、測溫、登記……履行完進店步驟，靈芝妹子生蠔米線董事長於東昇開門見山：“首先我想問你的，也是我們都要思考的一個問題，復工、復產、復業，究竟是什麼樣的概念？”
這是一個令記者有些始料未及的問題，採訪由此拓展開來。
全社會共同提振消費信心
“恢復堂食後營業狀況怎麼樣？”“企業還有哪些困難需要我們幫助解決？”3月22日，市政府相關部門邀請我市7家大型餐飲連鎖機構負責人在手選鮮牛肉火鍋黃河路店召開懇談會，支持餐飲服務行業快速“回暖”。相關負責人還自掏腰包品嚐火鍋，以實際行動提振消費信心。
“這次疫情必然引起一次行業重組和大洗牌，能夠堅持至今的店家，還是有一定信心與實力的，也能夠在餐飲復甦大潮中再度成為主角。”大連資深餐飲工作者於政禮認為。
靈芝妹子是我市第一批恢復堂食的餐飲企業，參與制定了恢復堂食標準，現在每天堂食客人基本達到原來一半。如果不是因為疫情，靈芝妹子今年還是一個擴張年，沒想到“歪打正著”，在全國首創的“家庭廚房”計劃將企業從懸崖上拉了回來。“我認為，現在的復產復工復業，不能以過去思維模式來理解，市民雲、測溫、消毒、健康登記等，增加了企業責任，未來餐飲一定是一種全新模式。擁有安全消費環境，培養客人良好消費習慣，線上線下從食材到服務，都要保證高要求、高品質。”於東昇堅定地表示。
疫情“倒逼”新型消費經營模式
“未來我們將會形成‘堂食+外賣+定製’的新型消費經營模式。”手選鮮牛肉火鍋的高麗麗說。作為東北潮汕鮮牛肉火鍋第一品牌，目前在大連擁有6家直營門店，和靈芝妹子的“家庭廚房”計劃一樣，手選鮮牛肉火鍋的“堂食+外賣+定製”模式也是被疫情“倒逼”出來的。每一頭空運到大連的牛，分割後不冷凍、不過夜的鮮肉因停業銷售不出去，怎麼辦？企業嘗試通過加大外賣及產品創新爭取新客戶。 “這幾天，我們在億合城、柏威年等商超裡的店面每天堂食加外賣都能有50桌（單）左右，雖然由於消費間距、消毒間隔時間等限制，消費額不是很高，消費人群也不大，但人氣恢復得不錯。”高麗麗表示，疫情是危機，同時也歷練了我們的內功，企業對長久發展反倒充滿了信心。
“直播帶貨”“私域流量”等新零售模式受青睞
開口俏笑口水餃，由享譽大連17載的品牌老店——王慧潔開口笑升級而來，年前剛升級就遭遇疫情的衝擊，13家連鎖店已恢復6家的堂食，店裡新投入了無死角洗碗機、消毒箱，後廚的工具保證一天兩次消毒。“現在銷售額堂食和外賣基本各佔一半，算是緩增長，相信會慢慢好起來。”創始人王慧潔介紹。
以前在餓了麼、美團等平臺上外賣的都是煮熟的餃子，在疫情封店的“倒逼”下，王慧潔開口俏笑口水餃春節前研發出低溫速凍水餃，沒有任何添加劑，還原度達到90%以上。本來對“直播帶貨”一竅不通的王慧潔還決定嘗試這一新渠道，投入五六萬元新建了“家庭廚房式場景直播間”，開始了自己的第一次直播。“疫情結束後，我們會繼續‘直播帶貨’，進一步植入這一新零售模式。同時，還要發揮‘私域流量’的作用，利用微信群、社區群等拓展營銷渠道。”王慧潔說。
分餐製革命的苗頭開始顯露
麗園海鮮飯店恢復堂食後，營業額只在平時的三四成左右，散點的客人極少，中午和晚上有少量訂包房的客人。“整個社會的大型商務活動現在還沒有開展起來。”總經理楊晶介紹，這裡的餐具都經過嚴格消毒，客人都必須測體溫、登記等，包房裡的客人都要按規定保持一定間隔距離，而且採用分餐制，桌上都備有“公筷+公勺”，客人都能欣然接受。
“圍桌而坐，舉箸共食。這種飲食模式是中國人長期歷史選擇的產物。但經過本世紀兩次嚴重的疫情，我們不得不承認，分餐制確實比合餐制更加安全衛生。中國的分餐製革命勢在必行。”春天酒店總經理代紅彬認為。
擼串喝酒仍是大連“夜餐飲”的最享受
“很多老顧客都表示，這段時間，非常想念擼串的煙火味。”位於延安路上的我就看看海鮮燒烤，恢復堂食後每晚基本保持10桌左右的客人，佔店裡桌數的1/3。經理趙秀玲告訴記者：“停工兩個月，對於我們這樣的小本經營來說損失慘重。海鮮燒烤對於大連人來說還是非常具有吸引力，現在來消費的都是年輕人，但對食材、口味和品質的要求更高了，尤其對環境開始挑剔起來。”
“這種味道是在家用烤箱烤羊肉串無法體現的，簡直饞毀了！”這種聲音在不同的燒烤店裡不時傳出，說明燒烤店在餐飲業中最早出現了復甦景象。“擼串喝酒，仍然是大連人的最享受。”資深吃貨“李公子”說。
繼續擴大連鎖門店源於企業的品牌自信
“我們現在已經開了6家門店，雖然銷售情況暫時不夠理想，但總體還是向好的方向發展，每家店的營業額從每天二三百塊錢，到六七百，有時過千，還是比以往少了50%~60%之間。現在是開門賠錢，不開門也賠錢，畢竟房租、水電、員工工資在那兒擺著，企業不得不承受。”李老湯餐飲連鎖總經理王官升告訴記者。在“訴苦”的同時，他表示，對自己的品牌、經營理念和未來發展還是充滿信心的。公司管理層已作出決定，將選擇合適的店面以合作或租賃的方式繼續發展連鎖。
有人預估，復市後，餐飲業可能會迎來“報復性消費”，現在看來仍未到時候。不過，有序恢復堂食是一個積極信號，未來還要看餐飲經營者如何堅定信心，重新定位、振市，進而引發整個行業新的結構變化，甚至升級、洗牌。“經營者保持一種平穩的心態尤其重要，決不能為儘快‘撈本’而胡亂漲價、加價。此外，一定要練好內功，在菜品質量、品種花樣、人員培訓、服務項目等方面做到煥然一新。”於政禮提醒道。
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