前兩天在鄉下，我的小侄子看到我家梨樹下的一窩活蹦亂跳的雞，就對我說：“看到這些雞，我就想到了白切雞，白切雞可真好吃。吃完雞，再玩一局‘吃雞’，這就是我的人生目標。”
對於孩子而言，他們並不知道人生有多長，但放在眼前來說，吃雞就是幸福的。而吃雞這件事，中國人持續了千年。
吃雞的快樂，貫穿漫長的歷史，從古至今由雞誕生的文化深入人心，廣東人愛吃雞，很多俗語裡都帶著‘雞’的描述，比如，撿到便宜，就是“執死雞”，手足無措則是“騰雞”。還有“三腳雞”、“野雞車” ，“掹雞摱雞”，“走雞”等等。
全國人民都愛吃雞，現在就連打遊戲，都說“大吉大利，今晚吃雞。”
今天，我們就來聊聊這隻征服宇宙的“雞”。
1.餐桌上的第一隻雞
如果要論世界上數量最多的脊椎動物，答案絕不是人類。畢竟人的繁殖速度，再怎麼也超越不了雞。全世界雞的數量，往少了算也有230億，是脊椎動物出現以來地球上最龐大的種群，沒有之一。
達爾文認為，現代家雞起源於4000多年前的印度大峽谷。
而中國學者認為，距今約8000年的磁山遺址中的出土的雞骨可能出自已被馴化的家雞，是目前為止人類最早的家雞遺骸。這次出土，印證了中國是世界上最早養雞的國家之一，是最早發現雞有多種藥用價值的國家。
在馴養雞之前，其實人類有過很多選擇。像金雕、斑鳩、野雞、喜鵲、野鴿、麻雀、貓頭鷹之類這些都是古人的獵物。
至於為什麼人類選擇了馴養雞，有兩種說法。一種說法是雞和人很像，科學家對雞的基因組序分析後發現，雞有大約60%的基因與人類相同，雞和人類在3.1億年前擁有共同的祖先。
雞和人都是站立行走的。當然，雞的性格也相對不那麼兇猛。
另一種說法，則是雞肉的香味更好。我傾向於後者，古人也是在經過無數的實踐後，才分辨出什麼樣的食物好吃，什麼樣的食物有藥性，什麼樣的食物苦澀。那些味道重，很難處理的野味，自然不在人類的日常烹飪料理裡。
總之，馴養雞相對容易，而且雞有自己的優點：雞可以自己找食吃，好飼養，成本低；雞繁殖能力強，經過人工篩選之後，還能持續生蛋，不像別的鳥一年就下幾個；當然，雞還能娛樂，有一定觀賞性。
基於味覺體驗和方便飼養的客觀因素，雞一路從亞洲流行到世界各處，逐漸霸佔了人類的餐桌。
在世界上最愛吃雞的應該算是美國人，兩次世界大戰後，雞的命運被改寫。美國國內物價因此提高。於是政府就呼籲人民群眾養雞，實現自給自足。通過不斷選育生長快的肉雞，雞的個頭越來越大，長得越來越快。今天我們熟悉的白羽肉雞，就是在這個時間育成的。
在雞肉的需求暴漲之後，美國人還發明瞭去骨機器，把雞丟入機器中，就變成了雞塊，雞柳，這刺激了後來快餐文化的誕生。
我們熟悉的肯德基，就是在二戰結束後，1952年誕生壯大的。
外國人吃雞，把雞當作快餐食品，一頓去骨後就變成了各種雞塊，雞柳。與此相比，中國人吃雞就虔誠多了，首先吃雞圖的是吉祥，如今人們過年必吃雞，便是從魏晉南北朝形成的新年食俗中延續下來的——古人過年喜歡討吉利。
而在殺雞的過程中，中國人是很講究的，絕不會丟入機器了事。在物資短缺的年代，吃雞是件隆重的事，從放血開始都是十分慎重的。農村的雞都會被燉成雞湯，用來補身子。
廣東人對雞更是有禮貌，為了吃上香味撲鼻的雞肉，粵菜廚師絞盡腦汁，想了很多的方法，而在過程他們還會給雞按摩，讓味道更深入裡面。
所以吃雞，還得看廣東人。
2.廣東人有多會吃雞？
2013年曾有人統計過，廣東年銷活雞八億隻。這是一個什麼概念呢，就是七年前，在廣州依照當時832萬人口來算，他們每年吃掉三億隻雞，人均一個月要吃三隻雞。
廣東人有多愛雞，看中國地圖就會明白了，這個省份的形狀都是一個雞腿。他們的生活裡完全離不開雞。
為什麼中國各地都吃雞，但廣東吃雞尤為出名呢？我想這一方面源於這裡的雞本身的品質，而另一方面則來源於廣東人對食材烹飪的講究。畢竟，雞的烹飪也算是硬菜，不是隨隨便便就能完成的。
廣州當地的朋友告訴我，他們愛吃的就是不僅是雞，而且必須是清遠雞。
根據《中國家禽品種志》記載，在全國27種地方名雞中，光是廣東省就坐擁了惠陽鬍鬚雞、清遠麻雞和肇慶杏花雞三種肉用型名雞。
民國時期的美食家張亦庵曾在《談雞》中盛讚道：
“廣東所產普通的雞，也勝過上海的。這大概是因為土地的關係。氣候較熱的地方，土壤中的蟲類較為豐富，雞得大量的蟲類作飼料，營養自然較為充足，味道也自然較為鮮美。”
廣東的雞的特點是體型小，生長慢，繁殖率低，飼養時間長，因此肉質特佳。這和美國的白羽雞，和完全不是一個概念。
在吃雞之前，他們對雞還是極好的。像清遠雞就在山林放養，經常運動，肉質非常緊實，而且皮非常薄。食客會用經驗告訴你，6個月的清遠雞是最好吃的。
此外，還有在百萬葵園裡面長大的“葵花雞”、吃蟲吃草天然餵養的“蟲草雞”、吃名貴藥材長大的“檀香雞”、吃玉米長大的“玉米雞”…
廣東人對雞的熱愛，也從側面反應了他們對食物的尊重。
而粵菜廚師會告訴你，他們只選兩種雞：小母雞和閹雞。未生蛋的青春期母雞，叫雞項（小母雞），被閹割的公雞，叫閹雞 。其中白切就選小母雞，打邊爐只用閹雞。
而老母雞和老公雞肉質比較硬，一般只能拿來煲湯，“老火靚雞湯”，就是廣東媽媽們的最愛。
3.一隻雞的人生歸宿
在廣東有一句俗語“無雞不成宴”，落在廣東人手中的雞，最終還是會被端上餐桌，成為待客的標準配置。但放心，它們一定不會被“浪費”，白切雞、炒雞，燉雞，蒸雞，燜雞，鹽焗雞，煨雞，窯雞……
雞的做法一天一種，變換著來，要膩也難，連雞油都能讓人吃下幾碗白米飯。
而不同的雞有不同的味道，在廣東各地都會有自己的雞名片，有一道拿得出手的雞菜。
譬如佛山的柱候雞、湛江的衣記雞、潮州的豆醬雞、惠州的泥窯雞、湛江的白切雞、化州的香油雞……除了雞肉皮薄肉滑，各地醬料的調味也是一絕。
湛江：白切雞
白切雞是廣東最出名的雞的做法。而在廣東以湛江的白切雞最出色。
“浸煮”，是白切雞標註的烹飪手法。
先用“蝦眼水”吊熟，水開後轉小火，保持水上不冒泡、水下冒小泡的狀態，然後手抓雞頭，將雞身往水裡遊一圈，然後拉起、再放下，重複幾遍。使雞受熱均勻，後關火浸泡，達到肉質極嫩的目的。
之後拎出放入冰水，這樣出來的效果雞骨中帶半凝固的雞血。而放入冰水的過程還需要反覆扭動雞腿，場面極其像是按摩店。而經過精心烹飪的雞，熟而不爛，皮亮脆爽，肉質嫩滑，骨頭脆軟，橙黃油亮，原汁原味，清淡鮮美。
而且白切雞的靈魂一定是那碟薑蓉加入花生油蔥花做的蘸料。
客家：鹽焗雞
鹽焗雞，是客家人在南遷途中發明的菜餚。最初客家鹽焗雞是從秦代開始，客家人在南遷過程中，每搬遷到一個地方，都常受異族侵擾，難以安居，在居住過程中，每戶均飼養家禽、家畜。
在“逃亡”、遷徙過程中，因活禽不便攜帶，便將其宰殺，放入鹽包中，以便貯存和攜帶。這便形成了最早的客家鹽焗雞。
東江剛好有豐富且天然的海鹽，將宰殺的雞放入鹽包中，便於貯存和攜帶，成就了今天的鹽焗雞。
鹽焗雞的美妙，在於最極簡的調味，在中國的烹飪辭典裡，鹽是百味之首。而鹽焗雞的烹飪就是基於對鹽的使用。
製作鹽焗雞，先用沙姜和海鹽醃製好。再把海鹽加熱，讓鹽到一定高溫，然後把整隻雞用油紙包住，埋進滾燙的粗鹽中焗熟。
當鹽的餘溫將雞加熱，海鹽的味道，就會慢慢滲入雞肉裡面了，雞在粗鹽的作用下，釋放出鮮香，這樣做好的鹽焗雞連雞骨都是“入味”的。而雞身上的油脂則被油脂吸附，入口不會過膩。
而吃鹽焗雞的時候，客家人喜歡用手撕。都知道工夫茶是廣東潮汕的特色，手撕雞的精細和費時也不亞於工夫茶，吃雞的時候，有的店家還會提供一碟用雞油和沙姜粉混合的鹹味蘸料，非常下飯。
順德：桑拿雞
美食之都順德，自然不會放過雞。如果說很多的食物都有垃圾分類的困惑，那在順德餐桌上的雞就不用擔心，因為完全都會物盡其用。
順德人發明了一種我在全國都很少吃到的雞的做法：桑拿雞。
餐館將爐灶直接搬到餐桌上，廚師先將雞肉切成薄片，與蟲草花、陳皮等簡單調味，在蒸鍋上鋪上醃製好的蟲草雞片。蟲草花吸收雞汁後鮮潤可口，雞肉在蒸的過程同時吸收蟲草花的香味。只需兩分鐘，緊鎖肉汁，肉質分外鮮嫩。
雞骨、雞腳等扔到蒸鍋的下層裡一同燉制。雞汁滲透到湯中。吃完雞肉後，再喝一碗濃縮在鍋底的精華老火靚湯，那滋味，終身難忘。
清遠：蔥油雞
清遠雞，廣東名雞也。它皮爽色黃、骨脆肉嫩，皮薄骨軟，口感獨特。而一道蔥油雞完美地呈現了清遠雞“鮮”的靈魂，淡淡的蔥油味，混合了雞鮮中帶甜的味道。
蔥油雞無需複雜的烹飪，將宰殺好的雞整隻放入微滾的調料後的水中後撈出切塊，以豉油王打底，薑蓉蔥花生菜梗鋪滿整碟雞，吃之前將加溫到100℃的花生油痛快地淋在蔥和雞上，就能聞到濃郁的蔥油香味。
原汁原味，才能品出這廣東名雞的鮮美。
普寧：豆醬雞
普寧豆醬，是潮汕人的味噌。過去老一輩人在漁船上吃東西，就必須配著普寧豆醬吃才夠味，這種長久的生活習慣，自然促生了雞和豆醬的組合。
豆醬雞，最有鄉土氣。
取一隻農家土雞，宰殺洗淨，將豆醬中完整的黃豆粒碾碎，混合上芝麻醬、糖和鹽，在雞的裡裡外外都抹上醃製，放入砂鍋裡煲熟就可以吃了。
豆醬中的發酵物質軟化了雞肉的肉質，皮色金黃，肉質嫩滑，醬醇厚而辛香，這是專屬潮汕的家鄉味道。
除此之外，還有很多來不及慢慢細說的雞。
比如豉油雞。
比如吊燒雞。
比如各地城市都能吃到的豬肚煲雞。
還有榴蓮雞。
比如啫啫雞。（啫啫是象聲詞，形容雞在焗的過程中發出的聲音。蒜頭、蔥頭、洋蔥的多種香味混合其中。）
還有更高階的高級做法，比如四寶元肚雞。
用的是竹絲雞，也就是烏雞，在廣東又稱之為“白鳳”。先將全糯米、紅棗和蓮子放入雞肚內，再將整隻白鳳用豬肚裹住，置入高湯中煨至軟熟。
值得你慢慢探索。
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