張新民，當代潮菜大師，潮菜研究會會長、《舌尖上的中國》第一、二季美食顧問、煮海餐廳主理人，並著有《潮菜天下》、《潮州幫口》、《潮汕味道》等，充分地將潮汕美食背後所隱藏的鄉土文化、飲食習俗和歷史細節挖掘展現給大家。致力於研究潮州菜在當今的形態以及如何發展，開拓了新的飲食角度，為諸多從業者、美食愛好者開闢了新的道路。張新民接受了味覺大師創始人鍾寧的採訪，訪談實錄如下：
鍾寧:您出生在什麼地方？
張新民:出生在潮汕的一個縣城，叫做惠來。
鍾寧:小時候常吃的食物中，印象最深的是什麼？
張新民:當時沒什麼好吃的，因為我出生的時候，我父親已經是右派了，在惠來的四香果林場，我母親是縣醫院的眼科醫生，我就兩邊跑，大多數時間是在農場長大的。
它是一個種荔枝、柑橘為主的農場，所以我小的時候就會吃到不同品種的荔枝和柑橘，就像我們放暑假的時候能吃的溫州蜜桔、最近比較流行的湧泉蜜桔，這些我比較早就可以吃到，一直吃到春節。
鍾寧:小時候家裡經常會做的食物是什麼？
張新民:我很小就在家裡做飯。那時候我們是沒有什麼好吃的，平時家裡常煮粥，買點菜，當時豬油什麼的都很少，可能最便宜的是魚，跟現在一樣，就是豬肉要比魚貴。潮州的白粥不是很出名嗎？潮州的白粥其實是兩種，一種是不調味的，我們叫做白粥，但是如果加了雜糧比如番薯、芋頭這些，還是照樣叫做白粥、番薯粥，但是如果調過味的，那就叫做香粥，加什麼料它就是什麼粥，那時候我記得吃得最多的是這種蛋粥，它是敲一個雞蛋下去之後加點鹽或者魚露，粥熟了之後舀上去蓋上大概5分鐘，把它攪拌均勻了就變成一碗粥，那是最容易的。
從我記事起我基本就會做飯了，我是1959年出生的，小時候我父親把我送到汕頭來，跟我奶奶在汕頭市區住，我記得當時是可以讀小學的時候，我媽來接我，問我要吃什麼東西，我跟她講想吃一碗牛肉丸，又加個粿條。直到後來我工作的時候，工資也低，拿到工資的時候就趕到福合埕那邊去吃一塊錢的牛肉丸，如果你都是吃牛肉丸就可以吃到10個丸。如果你加一點粿條在裡面，就只有9個丸。
鍾寧:您是哪一年參加工作的？
張新民:1975年，很小，當時才十七虛歲。在一個香料廠做一般的工人，之後就自學，領導看這個小子還喜歡讀書，就讓我做一些科研，跟一些師傅。之後，我就自學了很多化工的東西。
鍾寧:這個香料廠是做什麼類型的香料？
張新民:它是一個從公私合營過來的食品化工廠，比如做冬菜，以前也做過味精、麵筋，還做過那種陳皮油，各種基礎油，比較好的就冷榨，再差一點的就拿去蒸餾。
當時在汕頭還有一種比較重要的香料叫做香根油，其實它的學名是巖蘭草，這個是海地的一種香料，把它引進過來之後再在汕頭種植，之後挖了它的根來蒸餾，是一個高級的香料，好像在70年代一公斤就要300多塊，是很貴的一個東西。這個是糖香型的，它可以用在化妝品裡，也有附帶的做一些食用香精的調配。所以我從小的時候就從香精香料的提取，到各種植物的香精調配，到最後還有合成的、半合成的，我自己就學，基本都是這些。
鍾寧:您在這個香料廠工作了多少年？
張新民:我1975年到1985年，10年，在這中間就花了4年讀了一個業餘大學，當時是工人讀大學那種，但我算是一個雜家，什麼書都看，主要都是自學的。
鍾寧:那個時候自學了很多東西，離開香料廠的原因是什麼呢？
張新民:離開主要還是經濟的原因，一個工廠好不好，它的效益是跟整個業態是有關的，像香料我是積累了很多化學的東西。當時我記得在香料上中國好的也不多，國外比較厲害的，像美國有一個國際香料公司，我們叫做IFF。瑞士有一個奇華頓，都是在國際上數一數二的香料公司，我們都有了解他們的熱情，但做不到香料在這種熱化的應用、食品的應用，當時就學這些。
但是我後來為什麼走？因為一個月的工資其實就是三十幾塊，我工作的時候是試用工進去的，工資是22塊，物價逐漸也提高了，對前途還是有點擔憂的，當時就有個機會可以到農業銀行去。1985年我畢業的時候，當時電視臺也在招記者，也去考了，他們也要我。但是當時就非常猶豫，大家都講銀行好像錢挺多的。後來我就沒去電視臺，還是去銀行。在銀行待了三年，就是做一些資料員的工作，因為其實我的積累除了化學、工藝這方面，更多的是在文學這方面。那時候古今中外很多書我都看過了，法國的文學、俄國的文學那些都看過的，我還是喜歡寫點什麼東西的，就是積累比較廣。從體裁來講我喜歡的是小說，當時還是受了法國狄德羅這些百科全書派的影響，就覺得一定要博覽群書，一定要變成一個全才的人，所以花了很多時間在這方面。做記者的話，當時我多少了解一些，主要還是會議報道類的，我覺得不一定好，就沒去。結果在銀行待了三年，覺得這個也不是我應該做的。 當時汕頭特區辦了一張報紙，叫做《汕頭特區晚報》，曾經非常有影響的一家報社，正在招人，結果我就跑到報社去了，就是1988年。
鍾寧:平時自己會寫什麼類型的作品呢，小說嗎？
張新民:小說也有寫，我當時在八幾年的時候，廣東團委有個《黃金時代》雜誌，好厲害的，我就有小說在裡面發表，就是講一個外來的工廠跟一個工人，勞資雙方有一個衝突，講到這些問題了。
鍾寧:當時為什麼會對這種類型的小說感興趣？
張新民:身邊剛好有個朋友在那邊工廠，他們有一些勞資矛盾，後來被開除了，就覺得這個是一個非常奇怪的問題。
鍾寧:那個時候的張新民是一個什麼樣的人？
張新民:一個文青。
鍾寧:那時候最大的理想是什麼？
張新民:成為作家。
鍾寧:那個時候您的偶像是誰？
張新民:最喜歡的還是像屠格涅夫這些，不是太長的那種文學作品，我覺得托爾斯泰這個是一個高山，他是另外一回事，但是像屠格涅夫那樣中短篇的，我覺得這個應該是我走的一個路子。
鍾寧:工作之後也會經常在家裡做飯嗎？
張新民:因為我後來工作的時候，我跟奶奶在一起住，因為當時沒那麼多豐富的食物，講真的要求也不高，收入也低，那就沒去做。
在報社我待了4年，因為我是做一些經濟報道的，我已經得過很多獎，當時報紙類的就是好新聞獎，比較好的就省一級、國家一級，一般都是大報才會有的。我進去第一年我就寫一些深度的報道，經濟類的，好像當時就講到潮州柑。潮州這麼小的一個地方，它的柑橘產量佔了全中國的十分之一，但是又運不出去，價格比較高。當時有幾個得獎的好新聞，比如養鰻的產業、蝦的這種水產的養殖、柑橘種植那些，對國營企業的分析，在地方就是我一個人在寫那些深度的報道。
鍾寧:為什麼會想到從這些角度做深度報道，那個時候就已經開始對當地出產的一些食材感興趣了嗎？
張新民:我覺得還是對產業有一些義務，有些東西如果不改可能不行，有一些個人的見解吧，就會去做這些。當時每年都會拿兩三個地市一級的獎。到了第4年的時候，我覺得新聞也沒什麼好做的。當時領導講，我們報社也是在汕頭特區的報社，它必須在經濟的前沿，我們要做點事情，結果就成立一個經營管理部門，他就覺得我對經濟這方面有一些研究，就講要不你來做這個事。因為我們汕頭的體制比較小，相當於是廳級的編制，一個部門就是一個處級、一個單位，大概就是處級下面一個部門，就是一個科級，科級主管到了鄉下去，那就是一個縣的局長，大概是這樣一個體制。所以我4年之後就在報社內部轉成經營管理這方面的。
鍾寧:我們知道潮汕人一直都有做生意的天分，那個時候汕頭市也是經濟特區，您當時沒有想過像別人一樣去做生意嗎？
張新民:是想過，因為做這種經濟管理的本來就要做這些事的，報社領導真正要做，他就會動用一些資金什麼的，結果就這方面就沒動，沒動就變成管理，本來是要經營的，結果就經營沒做，這樣也就混了三年。當時就已經快35歲了，就有青年下鄉去掛職鍛鍊，我就去澄海一個鎮當副書記，下去了一年半。
對農民對農村更瞭解了，以前雖然有下去採訪，小的時候也在農村住過，但是還真不一樣。基層的工作我們不好講，但是可以這麼講，在古代整個中國鄉鎮一級的，他的行政是沒辦法送到下面去的，都是一些鄉、省這些他們管理的，他不是國家層面來管的，新中國我們就嘗試把這方面的實力送到下面去，但是費用代價是蠻高的，我覺得是個問題，以後說不定會收回去，因為費用太大。整個鎮的機關也要5套班子，這些好厲害，到了鄉下有不同的物產，吃吃喝喝免不了的。我去的那個鎮還是比較窮的，是填海出來的，以前應該是海。對地方的歷史什麼的我就會讀很多書，曾經我還想過做一些社會學的調查，因為我讀的書比較寬泛，當時就研究了一些美國的街角、社會，一些社會學的這些東西，就想能不能在這方面多瞭解一些事。雖然最後沒什麼結果，但還是知道了很多事。
鍾寧:是什麼樣的原因會讓您開始關注社會、關注鄉村、關注農村裡的經濟，那個時候還想做一個作家嗎？
張新民:我覺得這些都是素材，我如果能瞭解我都會了解的。一來覺得沒希望做作家了，我們知道作家的文學價值，逐漸在社會就淡化了，都是經歷那種文青的時代。那時候我覺得這個是非常好的一件事，一個人像我那樣，以前沒讀多少書的，通過有一個文學夢，給我看到一些眼光，我不知道眼光是什麼，但是我就會通過努力學習，自我完善，這個對我來講，我覺得這個夢是挺好的。
鍾寧:去鄉村掛職一年半之後又去了哪裡？
張新民:回到報社，當時有些人就想要留下來，我覺得也沒什麼意思了。當時1996年就回來了，下去的時候是副科長，回來提了一個正科長，就在那邊混了幾年也沒什麼發展，後來就到了1999年的時候，這一家報紙跟一家更老的報紙《汕頭日報》合併之後，我照樣還是做這種內部管理的事情，但是這些事情其實不用花太多的精力就可以做，所以我更多的時間就是跟朋友聚會，吃吃喝喝，有空了就自己弄東西來吃。
鍾寧:1999年之後物產相對來說比較豐富了，那會兒做的比較拿手的菜是什麼？
張新民:當時也沒有特別的，不強調什麼拿手的，就是覺得都可以，我這個人有個特點，想學的東西都能學，我們圈子有幾個人，還有一個畫家，一個書法家，我們在一起講笑話就講到，我們都是一路的，就是要研究一個事，都一學就會，就是研究但沒做，但是為什麼沒做？就是做了賣不出去，沒人要。我們都非常自信，做什麼都可以做好的。
鍾寧:您此前在報社工作了很長時間，這個階段最感興趣的事情是什麼？
張新民:我更多的時間就做我喜歡的事。當時我在報社就開了一個專欄叫“守望潮汕”，就是對一個地方的文化做一點味道出來。因為我一直都是雜家，對整個地域文化歷史、工藝百科什麼的，還是帶有一點憂慮，希望能夠講出一個什麼來提醒大家。雖然報紙的文章不長，一般都是一千字，大概這樣就一直寫，什麼都寫，也寫吃的。
我2002年就認識林自然，這個是一個非常重要的緣分了，林自然後來被叫做現代潮菜之父，這個名是我起的，我們就在一起吃吃喝喝十幾年，他做了一個現代潮菜的店叫做大林苑，影響了很多人，跟傳統的潮州菜有不同。當時在2003年的時候他就講我們還是成立一個正式的組織，結果後來這個名字還在，叫做汕頭市美食學會，當時就作為研究的一個組合，那我是倡議者之一，我後來是副主席，還有秘書長，好多事情是我在做。
我的專欄一開始是比較雜的，後來我覺得既然來做這個研究會了，那我還是應該轉到專門研究吃這方面來，所以就都是寫研究吃的文章，每一期我跟林主席玩一個星期寫一篇文章，他出一個新的菜譜，之後我們就會在一起試菜，一起喝酒聊天。最後跟吃有關的，我們兩個就撐起了門面，很多媒體也有一些往來了，我們都在一起。林自然他是一個比較天才的人物，他對食物有一種敏感，那種敏感是一般人沒有的，他文化也不怎麼高深，我反而是在文化這方面挖得比較深，他在怎麼做創意這方面、做菜這方面又做得比較好，所以我們一直都是一個好的搭檔。
鍾寧:如果說用一個詞來評價林自然的話，您會用什麼詞？
張新民:現代潮菜之父，這個名字現在大家都接受。到了2006年的時候，我就把寫過的關於潮州美食的內容，整理出了第一本書，叫做《潮菜天下》，當時是用的一種輕型紙，全綵的。《山東畫報》當時已經引領了中國進入一個讀圖時代，我們以前的那種雜誌什麼的都是文字，什麼都沒有，我還是做了一些創意，就是每篇文章都會配彩圖。當時我們那邊有很多攝影的，有一批人他們就喜歡追那種民俗的風光，但是食物好像基本就沒人拍。那出書的話，很多時候還得自己拍照。
鍾寧:這本書出來以後，您身邊的人是什麼反應？
張新民:這個書出來之後，就因為還是比較早，在2006年這樣的書很多人都講是他看到的第一本比較新潮的方式講潮州菜的事情。這個我要講一下，比較特別，就是潮州菜它是這樣的，歷史非常悠久，可以追溯到唐代韓愈那個時候。但是它真正成熟，是要等到汕頭開埠之後，我們把這個時間定在二三十年代，因為這個時候汕頭才繁華起來，有了一些餐飲的企業，當時的記者有二三十家這種吃喝的，之後通宵達旦都在吃這些東西，最後潮州菜這個時候才成熟。
到了解放之後，因為其他原因，很多廚師跑出去，潮州菜跟別的有個區別，就是它有三個流派，別的可能是沒有的。因為有一派是跑到南洋去，有一派是跑到香港，還有一派是留在本土的。以前有個老廚師，他講學廚好幾年，有一年他的師傅讓他晚上到家裡來，之後拿了一個燕窩給他看，說這個就是燕窩，高級食材當時好多人也沒見過，很多高級食材都是賣到國外去創匯了。這種最重要的燕翅鮑參肚、響螺、龍蝦是沒辦法用來過日子的，石斑魚這些都主要用作出口的，廚師也沒見過這種東西。
改革開放之後，主要對國內影響力最大的還是香港的潮州菜。它在70年代末就有一些高檔化，從大排檔變成一箇中式的餐廳，好像金島燕窩、魚翅酒家有很多。就有個說法，說無論哪個地方看你腐敗不腐敗，就是看你有沒有吃潮州菜，大概是這樣。但是它的形式是基本固定的，會有一個明檔，吃些魚飯，之後吃一些小吃，燕翅鮑這些賣得很貴，但是很多人吃了不知道是怎麼回事。
現在可以這麼講，香港這個流派基本就退回去了。改革開放之後，這邊當地的流派有一個覺醒的過程。因為美食這種東西，一個菜系的東西，它必須植根於當地的民俗、飲食習俗、文化土壤裡面，因為這個地方它還在。所以慢慢地，我們把菜系定義為一個地方產生的風味菜餚，它必須有這個土壤。所以慢慢在做的事，就是在整理這些，《潮菜天下》也是這些。潮州菜它還有一個非常奇怪的地方，就是它歷朝實際上有很多美食流傳下來，但是文字記載的基本沒有，很少的，地方所有的志書我都看過。
我小的時候，惠來那時候基本是原生態的，那種習俗什麼的我都經歷了，之後感覺改革開放後沒人去看這些的。因為我的父輩那一代人是打游擊的，他們的思想比我們還單純，很多人對食物都是沒要求的。我就在這麼一個時代經歷了這個，又處在改革開放的時代，對食物有更高的要求，也有條件來整理這些，而且我是比較雜的，以前是文青，之後就會把很多零碎的東西串起來，所以就有了《潮菜天下》，它的副題是這樣：潮州菜系的文化和歷史，這麼看一個副題就知道了。
這個書出來應該對潮州菜的影響是非常大的。到了後來再過兩三年又出來一本，因為我還繼續寫，過了5年又換一個出版社，《潮菜天下》就變成了兩本，大概整個內容就增加了百分之六十以上，其實是一個全新的東西，這一次就是對潮州飲食習俗的人文觀察，副題就是這麼講的。潮菜它雖然沒書，但是也非常奇怪的，有很多方言俗語。比如這個時候吃魚，如果是人家釣了一條鱸魚要吃，我們就講寒烏熱鱸，會隨口而出，這個季節不對，這個魚肯定不好吃，所以很多潮州人個個看起來都是美食家，其實他也沒有多系統，通過方言、俗語這些，他會知道去判斷。 對這種歌謠的研究，各種文化就剛好通過這些都串起來。
潮州菜現在是一個影響比較大的地方菜系，這種影響其實跟鍾老師你是有關的。我記得是10年前，你還在主編《美食美酒》的時候，當時就要編輯吳江過來做了一期潮汕美食的專輯。我記得是48個P，很大的篇幅。他來採訪一個星期，我就陪了一個星期，那個雜誌我當時就買了兩三百本，出來之後就給大家看，發給大家。當時影響比較大，網絡還是新浪、搜狐這兩家比較大，這些他們都轉載，自媒體當時還沒有，但是這種雜誌的東西出來他們都轉載，很多人就看到了就都過來了，從此之後就可以講潮州菜變成了一個非常熱鬧的事情，這個最早的功勞還是你的，謝謝你，潮汕也是會記住你的。
我就舉個例子，幾乎數得出來的大媒體來了就會找我，我花更多的時間帶他們去採訪去了解，當時我記得有一個非常具體的例子，就是八合裡海記牛肉，吳江來了之後要去那裡，覺得牛肉挺好的，可以採訪。當時一個姓杭的朋友，他就講最近八合裡新開了一家，我們就去了，平時我們是在一起吃吃喝喝的，就林主席我們大概10來個人就陪吳江去。
去了在門口有個切肉的小弟，他就叫我張主，因為我在報社是一個部門的主任，正科。我講你是誰？他講他在林記切肉，我不認識他。另外一家林記有三家店，有一個打火鍋的，在民營路有一家，在菜市場有一家，他在菜市場切肉，我講你怎麼到這邊來了，他講他哥在這邊開一個小店，他就自己出來做了。潮州人都是這樣，給人家打工，打到這些門道都知道了，他們崇尚的是生意小小能發家，跟別人再怎麼好他都覺得以後沒有發展的，他就出來打工，剛出來還沒有一個月就碰到中國最好的媒體。
美食媒體吳江過來，而且用了那麼多的篇幅來講這個事，碰到我之後，我記得那天我們酒量也比較大，在那種地方就喝啤酒，說牛肉吃完了，林自然還帶了兩條牛鞭，他講第二天晚上就在他會所，在華景那邊繼續採訪、繼續做菜。單是我買的，好像有1000多塊，我當時在報社工資才三四千，工資也是蠻低的，汕頭的工資低。之後就有很多不同的人來，比較早的就是大董，他很早就過來了，還有黃麗梅這些，黃麗梅就是香港亞視的，她也過來拍，之後那數得出來的媒體都來了，大董吃到第一次吃到脖子，他講那種牛肉味跟和牛不同的。
所以飲食文化變得非常奇怪，我就覺得以前我們吃牛肉是不敢請客人去吃的，我還是一個牛肉愛好者，有時候幾個人一兩個星期去吃一頓，這些零售的業態就不可能支撐一個大的店面，都是一些小店，一個人大概三四十塊也就夠的。在這之前我是吃了十多年的牛肉，牛肉那些部位，其實我們每一次都要。一開始要驚喜，就要不同的部位，我們知道的別人也不知道，後來寫的時候就要把這些表達出來，很多負責任的編輯記者他都懂這些，因為必須跟一個標準有比較。像吳江來了，他就會帶一個西餐的剖牛圖，非常自然的就講，好，你講這個薄層大概是哪個部位什麼的，跟西冷、肉眼這些哪個部位，你來比，大概都會這樣的。
因為以前這種業態，它是沒分那麼多的，像牛肉來講，嫩肉就是吃起來嫩的就好，肥肉吃起來肥的那就好了，其他的像腳趾、肉醬這些沒那麼多，而且這個湯用牛腩湯做鍋底，因為覺得這個味道會更濃，那種香味不會跑掉。後來我們就要求湯一定要清湯，芹菜什麼的不能亂下，這些海記聽完，慢慢的就做的很大，現在有100多家，一年大概已經達到了15個億，那麼大的規模，變成一個體繫了，這麼一個大企業出來了，那就變成一個火鍋行業的標準。以前不敢帶人家去吃的，偷偷去吃的，覺得吃這個好像好沒面子那樣，現在變成一個名片了，人家來了之後講吃了牛肉沒有？大家來了也要去吃。
我覺得飲食文化以前體會沒這麼深的，比如說它是變化的，它像滾動的雪球一樣，慢慢的它越做越大，作為潮汕人也會自我標榜，把這個當做習俗的一個部分。因為我們寫這種東西，像我在飲食人類學方面，還跟這些名家交流，特別是中大，裡面有一個馬來西亞的陳志明老師，在東南亞也是很厲害的，我就跟他們有交流，甚至還到中大去參加他們飲食人類學的會議。因為我們寫美食到了最後會有一個瓶頸，很多東西不知道要怎麼寫，怎麼能夠有一個新意出來，這些都必須有社會學的體系來構建的。
通過《潮汕味道》、通過《潮菜天下》，其實潮州菜的整個體系已經完成了。後來2013年的時候就以我為首成立了潮菜研究會，也是七八年來我一直在做的事，為什麼當時會去想這種事？因為理論上已經完成了，潮州菜在本地90%多的廚師都是傳統的廚師，我一直認為飲食必須跟隨時代，一個時代必須要有新的要求，吃時代的東西，很多已經回不去了，很多菜不流行了。
像潮州菜有一本菜譜是朱彪初的，是1988年11月出版的，裡面就收了一百多個菜，他不是單行本出現的。更早的是1978年跟福建菜合在一起的，廣東菜是單獨一本，因為它更多的跟福建是有關係的。裡面收的菜譜更多，有兩百多個，朱彪初的一百多個菜，其實真正能夠流行的不到20個，可能就10個，很多菜都不流行，為什麼不流行？我就一直在想這樣的問題，第一就是很多食材這個時代沒有了，回不去了。我們叫生炊，其實就是蒸的意思，生炊草魚這種一直都是名菜，現在這個上不了桌子的，佛手排骨什麼的，都是美味的東西，一般也上不了。
有些原因你想不到的，像潮州發明了這種牛肉火鍋，但是潮州人裡面10個人至少有3個人不吃牛，你相信嗎？牛肉這種食材你做餐廳很難做的，沒辦法碰它，因為如果你問他有什麼忌口，他講牛肉不吃，水雞、鱔魚、鱉不吃，就是青蛙、鱔魚、甲魚這些都不吃，為什麼？因為他們拜佛，後來因為信仰比較自由之後，他們很多人因為宗教的原因就不吃這個東西。這個很可惜的，比如我剛才講的朱彪初的120個菜譜裡面，我記得水雞菜，就是青蛙菜就有5個，做得非常好的，一看這個青蛙有沒有把皮剝出來，如果把帶皮的拿出來，那這個肯定是湖南的。
我有一個自己很得意的青蛙菜，但是平時不做，沒辦法做的，要有大量的仔姜，半斤以上，味型是這樣，下一點大蒜一點紅辣椒，炒一下之後，青蛙皮要放下去炒，爆一下皮，肉再下去。還有一個青蛙肚，它的胃太美好，是都脆脆的，加點那種醬油下去燜一下，大概七八分鐘，不用熗的，非常好吃，多好的一個菜，做不了。你看到了江南，哪裡不吃鱔魚，對不對？我們以前也有一個鱔魚菜叫做油泡鱔魚，下面是墊了空心菜的，我們的泡就是爆的意思，用大蒜的味型，加胡椒粉，把鱔魚疊在空心菜的上面，吃完那個汁流下去菜又好吃。這些都沒怎麼做了，甲魚多好的一個食材，所以我們回不去。
但是又有很多新的東西來了。在潮州飲食文化裡面其實都一樣，以前做出來就一坨，又不好看，從衛生角度來講也得改。好像中菜西吃是個必然之路，從衛生角度就必須這樣做，要不大家吃到最後甜品也來了，你的碗又髒，骨碟都沒有，之後弄了半碗溫開水都涼了還講洗一洗，這些都不行的。所以我們要改革，包括這種茶道的改革，功夫茶道跟飲食是關係在一起的，說什麼三個杯，還有人提出一個品字跟口有關，沒有這個事的。最早的好像功夫茶就是幾個人就幾個杯，哪有什麼三個杯，這些我們都改。如果條件可以的話，必須分餐，這種所有的都要改，用當代的的思維來做菜，這個也是我們一直標榜現代潮菜的原因。
有了潮菜研究會當時就租了一塊地方，那個是真正的私房菜，因為我們是不對外的，就是一個交流。現在有一些明明是餐廳，說它是私房菜，那個是不對的，沒牌照才叫私房菜，有牌照是餐廳了，對不對？哪有那麼多私房菜，我們當時是沒牌照的，我記得有一次澳門崔特首他過來，也是通過他的手下來訂餐。我們在猶豫，我們又沒牌照，要不要接待，當時他們覺得為了潮汕美食做一些交流，我們接待了很多媒體也是屬於這樣，那就接待了。當時也沒細想，後來因為他是政協的副主席，國家級的領導，那就要一級保衛，藥監什麼的要過來，還要留樣這些東西，來了他們就講你們是沒牌照的，我講是啊，我們又不對外。
我真正做餐廳的時間很短，等到2018年初，我才跟這邊有一個合作，搬到現在酒店的4樓，到了這邊有正規的廚房什麼的，就正規化了。所以到現在將近兩年，我做了一個餐廳叫做煮海，也承接了之前5年潮菜研究會的探索，無意中就形成了一個不同於以前林主席的那種做菜方式，找到最好的搭配，用這種最能保持食材的本味的方法，這個就是我們創業一直在摸索的事情。
鍾寧:您剛才例舉的這幾個菜的烹飪手法，其實跟傳統潮菜廚師的烹飪手法是很不一樣的，您覺得您跟傳統的廚師最大的區別是什麼？
張新民:我不敢講我是最好的，但是一個好的廚師，要有一個當代的意識，他必須有當代的事業，其他菜系的、國際上最流行的食物、各種食材你都要懂，但是最重要的是對食材的瞭解、理解，從瞭解到理解才會千變萬化，隨時隨地可以做出不同的味道來。現在跟以前不同了，我今天到了蘇州，我一發哪裡的人都可以看見，以後，肯定會迎接一個沒有界限的、沒有菜系的美食時代，很快就會到來的，大家都打破了。
鍾寧:那您怎麼看待中餐的創新呢？
張新民:同樣的道理，就是有一個當代的視野，有時候是健康的原因，必須中餐西吃，其實也是回到老祖宗的時代，在西周很多都是分餐的，那時候是鐘鳴鼎食，是那些有錢有勢的人才可以做，民間還是不可能的。那以後我們條件好了，會有更多全世界的食材流到中國來，會有更多中外的交流，我們也視野開闊了，但是西餐對健康的、衛生的理念應該是最需要吸收的。
鍾寧:好多廣東的90後也在從事餐飲行業，您怎麼看待這些年輕人？
張新民:如果大家都是去排隊吃比較廉價的，飲食就沒希望了，但是他們會成長，從學生沒錢就去排隊，省一點錢，之後慢慢的他會進化，有了錢他會。我也接觸到很多這種，前幾天還有一批90後為主的年輕人，我問了他們很多都是富二代，他們到汕頭來，我覺得他們吃喝都有進步，都有在成長。像我女兒她在美國，她也是到哪裡都會把吃變成最重要的事情之一，到哪裡都是先訂餐，特別是那些米其林的。之後好不好吃就作為旅行最主要的目的，她會跟這些交流，他們以後比我們還好，自然的已經融化到他們的文化，融化到他們的愛好、血液裡面去了。我們現在出去很長時間，吃了兩天西餐就會想到家鄉的味道，他們不會了，他們以後會比我們這一代更好的。
鍾寧:年輕時代的張新民的理想是當一個作家，最後成了一個名滿天下的潮菜大師，您將來還有什麼理想希望去實現？
張新民:沒什麼理想，首先必須有吃有喝，之後自己能吃能喝，如果有東西你吃不下，那更不好了，更痛苦，滿足這個就好。我現在也是把煮海當作一個樣板，有個地方就好，像一個旗幟一樣，林自然他突然過世之後，我寫了一篇比較長的紀念文章，裡面也講到潮州菜歷史悠久，名滿天下。但是如果沒有現代潮菜，沒有像林自然、我們這樣的去開拓潮潮州菜，它還是照原來那種古老的形態，是不完整的，也不是最好的，最佳的就是我們應該一代接一代的去做這些事情，與時俱進，我們以後可能不一定是潮州菜，美食天下，大家都把它做好。
人物訪談內容僅代表嘉賓個人觀點，並不代表任何味覺大師之意見及立場。
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