中國飲茶歷史悠久，幾千年來，歷代飲茶風俗各異，自先秦至明清，乃至當代，製茶飲茶的方式不斷髮生著變化，不同時代、不同地區、不同社會階層的人們，飲茶法也各不相同。
但總體而言，根據茶葉加工程度、製茶工序繁簡、製茶方式不同以及所用器具之別，可以將歷代飲茶法大致分為煮茶法、煎茶法、點茶法與泡茶法四種，分別盛行於隋唐以前，中唐以後，五代及宋與元明以降。
隋唐以前：煮茶法
茶的最早功用為藥用，故最早的飲茶法與烹製中藥的方法非常類似——將鮮茶葉或曬乾的茶葉加水熬煮，製成湯汁飲用。
「茶」古字為「荼」，意為「苦菜」。得此名正是由於唐宋以前，茶葉加工工藝不成熟，直接熬煮出來的茶湯味道一般極為苦澀。
早期也有將鮮茶葉曬乾碾碎，熬成羹湯食用的方法，唐代楊曄《膳夫經手錄》記載：「近晉宋以降，吳人採其葉煮，是為茗粥。」茗粥即是用茶樹生葉煮成的羹湯。
△陸羽煮茶三彩器·河南鞏義出土
皮日休《茶中雜詠》序中說：「然季疵以前稱茗飲者，必渾以烹之，與夫瀹蔬而啜者無異也。」也正說明，起初人們飲茶就如同喝菜湯，並無太多複雜的工藝及飲用之道。
唐代：煎茶法
唐陸羽《茶經·七之事》引三國張揖《廣雅》雲：「荊、巴間採葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜，桔子芼之，其飲醒酒，令人不眠。」
這段文字向我們透露茶的製作是如何從簡單的烹煮轉變為一種專門的技藝：
人們開始將採摘下來的鮮茶製作為茶餅儲存，當需要飲茶時，將茶餅取出，放在火上炙烤至紅色，再放入器皿中搗成細末，用沸水澆泡，並且加入蔥、姜、橘等其他輔料飲用。
餅茶、團茶、磚茶等緊壓固形茶的出現，既是茶葉製作工藝的進步，同時也推動著飲茶方式的革新。
中唐以後，隨著飲茶習慣的普及和製茶技術的發展，一種更為考究的飲茶方式風靡一時，這就是唐人的「煎茶法」。
根據陸羽《茶經》記載，煎茶法的製作過程主要分為以下幾個步驟：
△煎茶法的製作過程
① 炙茶。用竹夾夾住茶餅，置於火上烘烤，時時翻轉，待茶餅表面出現一個個小氣泡後，將茶餅抬起，離火五寸，轉文火慢焙，待茶葉舒展，再週而復始，將茶餅存放時所吸收的水分完全烤乾。
炙烤時注意周圍不可通風，以免火焰忽大忽小，茶餅受熱不均，影響炙烤效果。炙茶時，炭火為佳，薪火次之，用薪以桑、槐、桐、櫪木為佳，柏、桂、檜木則不用。
② 碾羅。將烤好的茶餅立刻用紙包好，以存其香氣，待茶餅冷卻後，放入茶碾中碾成茶末。再將碾好的茶末過篩，以保證其粗細均勻，形狀一致。
③ 煮水。取水山泉為上，江水次之，井水為下。過程又分為三沸：如魚目微有聲為一沸；緣邊如湧泉連珠為二沸；騰波鼓浪為三沸。三沸過後的水便不可再食用，應當棄之。
④ 投茶。 一沸時，根據水量加入適量食鹽調味，二沸時，舀出一勺水，然後用竹夾環激湯心，形成漩渦，並將茶末在漩渦中心投下。待水沸騰濺沫時，將剛才舀出的水倒入以止其沸，使其表面生成白色茶沫，此即「育華」。
⑤ 分茶。把沫上形似黑雲母的一層水膜去掉，否則茶湯將味道不純。
第一碗舀出的水名為「雋永」，可直接飲用，味道上佳，亦可留備止沸育華之用。而後依次舀出第一、第二、第三碗，味道皆次於「雋永」，到第四、第五碗則「非渴甚莫之飲」。
煮水一升，分茶五盞，一定要趁熱喝，這時茶湯中的濁物凝下，精英浮上，茶冷後，精英便會隨氣而散，飲之無味。
△《宮樂圖》·唐代·佚名·臺北故宮博物院藏
需要注意的是，唐人煎茶並非全然依照《茶經》所著，雖大抵不出炙烤、碾羅、煮水、投茶、分茶這5個步驟，但在具體操作過程中可根據環境和條件的不同靈活應變。
「煎茶法」在唐代為飲茶主流，除此以外，也有其他的飲茶法與煎茶法並行不悖，例如較為簡單易行的「淹茶法」：只需將茶投入器皿中，用沸水沖泡後即可飲用。
宋代：點茶法
在繼承唐代煎茶法的基礎上，宋代流行的飲茶法為點茶法。所謂「點茶」，與煎茶法的不同之處在於，煎茶時先將水煮沸，再投茶入水，而點茶時，則是先將碾羅好的茶末置於茶盞，再以沸水注入，衝點而成。
這種飲茶法起始於唐末五代，興起於宋，盛極一時，有宋一代甚至發展出一系列比拼茶藝的技巧手法與評判標準，謂之「鬥茶」。
點茶的步驟及鬥茶的要訣，據宋徽宗《大觀茶論》及蔡襄《茶錄》，大致可歸納為以下幾點：
△點茶法的製作過程
① 洗茶。宋代團茶研膏飾面，故對於上年的陳茶，要放入茶洗中以沸水漬洗，洗去塵垢和陳味，並將表面一層颳去。
② 炙茶。與「煎茶法」相同。
③ 碾羅。用乾淨的紙將茶包起，捶碎，隨即碾細，然後放入茶羅中過篩，以保證顆粒細勻。
④ 候湯。候湯最難，未熟則末浮，過熟則茶沉，以蟹目魚眼連繹迸躍為度。煮水用湯瓶， 湯瓶細口長嘴，以小為宜，這樣點茶注湯時更加容易把握。
⑤ 溫盞。點茶前需用沸水溫盞，盞冷則茶末不浮。
⑥ 點茶。將碾羅好的茶末置於茶盞之中，先注入少量沸水，將茶末調成糊狀，謂之「調膏」，然後繼續注沸水，同時一手注水，一手持茶筅擊拂，攪動茶膏。視其面色鮮白，乳霧洶湧，週迴旋而不動，盞壁無水痕為佳，謂之「咬盞」。
「鬥茶」以水痕先出者為負，耐久者為勝；點茶之色以純白為上，青白次之，灰白，黃白又次。湯上盞達四至七分為宜，茶少湯多則雲腳散，湯少茶多則粥面聚。
△《攆茶圖》·南宋·劉松年·臺北故宮博物院藏
宋代為飲茶的黃金時代，其獨特的點茶方式及鬥茶風氣的盛行，把中國飲茶文化推向前所未有的極致。上至帝王將相、達官顯貴，下到市井平民，無不以點茶、鬥茶為能事。
元明以降：泡茶法
元代是一個過渡時期，由於蒙古人的征服與統治，飲茶文化的表現並不明顯，在這一時期，採用末茶衝飲式的煎茶、點茶法繼續延續，同時，以炒青為製茶方式的葉茶也得到了一定的發展。
到了明代，中國飲茶法又發生了一次大的變革。洪武二十四年（公元1391年），明太祖廢除福建建安團茶進貢，禁造團茶，改茶製為芽茶，也就是葉茶，從此改變了中國人飲用末茶的習慣。
△《品茶圖》·明代·文徵明·臺北故宮博物院藏
葉茶的製法和飲法與末茶完全不同，故中國飲茶文化自明代以後展現出了全新的面貌。明清以後，人們多飲用葉茶。
葉茶的製作方法為「炒青」，飲茶則以「泡茶法」為主，投茶於壺或茶碗中，加水沖泡而成，這種飲茶方式就比較接近於現代了。
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