最近在恩施地區，逐漸興起的恩施玉露茶葉已經悄然上市了。許前買過關於國茶葉介紹大全，個人撰寫的茶書，其中不少書籍中提到的恩施玉露，卻在很多地方並未盡其完善。如何辨別恩施玉露，避免市場上的茶魚目混珠。怎麼樣才能喝到真正的恩施玉露，我從如下做詳細介紹。
恩施玉露產於鄂西南地區的恩施市，現已經成為完整的地理位置商標，國家級非物質文化遺產。恩施玉露的製作，目前主要以沿用唐宋年間的蒸青工藝，我在一篇關於《為什麼在恩施，能夠完整的保留唐宋年間盛行的蒸青工藝》一文中詳細介紹了蒸青工藝在恩施保留下來的原因。
恩施玉露有什麼樣的特徵？
玉露茶葉原料樹種
“樹種決定了茶葉最終的口味”
在恩施地區，用於恩施玉露製作的原料，根據在恩施製茶歷史不斷演變出不同的品種。這其中廣泛運用於現今恩施玉露製作的樹種，為本地系小葉茶種及引進系龍井43號。其中尤其以龍井43號運用最為廣泛，目前大範圍的種植於恩施大峽谷區域，恩施芭蕉，恩施花枝山等地。而本地保留的小葉種茶，分佈面積廣，以馬者，龍馬等地為主。小葉系茶又分為自1975年改良及本地人利用山茶有性繁殖培育而成。廣泛種植於計劃經濟時代，並大面積種植，
形成恩施茶葉在90年代發展過程的基礎。對比本地茶系與龍井43號，其特色各異並保持不同的特性。市場接受度高的龍井系茶，也是由於近代浙江地區綠茶普及，對中國市場口感影響所致。這一來源自於本身“西湖龍井”綠茶品牌的名氣，盛名已久；二來便是技術研發投入能力，遠遠高於其他地區，科學方法改變生產力。
“本地茶和種植於恩施的龍井43號有什麼區別”
左為龍井43號右為本地小葉系茶
龍井43號和本地小葉系茶的區別，其一便是茶葉的穩定性。本地小葉由於有性繁殖，人工培育並且年限等多方面原因，造成本地小葉不斷“變異”，形成不同的特性應變不同的自然環境。這也是本地小葉為什麼要稱之為小葉系，或是俗稱“群體種”。因此在加工上面對小葉系茶的製作難度要高，對小葉茶的技術把握也相對較高。但龍井43號就恰恰相反，基因改良及篩選，其穩定性決定在其製作過程較為容易把握，保留了現代人的口感度。
左為龍井43號頂端葉片右為本地小葉系茶底葉片
兩種原料製成的茶葉各具特色，一般來說單一的穩定性也勢必造成茶葉層次單一，而穩定性差的本地小葉系茶，恰恰保留了茶葉的層次感分明。在營養物質上，兩種茶葉也有所區別，本地系茶保留了其自然中的“野性”。在營養物質含量上茶氨酸，兒茶素，微量元素構成含量要明顯突出，因此在把握製茶上，稍有不注意，便是澀味感突出。另外一個特性便是龍井43號上市較早，發芽早便是能夠早早的上市，有利於增收。這也是更多人更願意採用龍井43號的最主要原因。
所以相比之下手工製作恩施玉露，本地小葉茶系容易把握，茶成層次分明。大批量生產機械製作恩施玉露，其龍井43號更好。無論機械製作或者手工製作，在製成的香味及口味上，兩者有明顯區別。本地茶系小葉種更具有層次分明的香味，因為工藝的差別會有，豆香與花香層次之分。龍井43號製成的玉露，僅僅能夠體現出的便是大眾所接受龍井系茶的
慄香之分，偶伴有豆香。龍井43號最大的弊端，便是時間週期短，過了採摘時間，葉片散開變大，便不能在製成恩施玉露，所以採摘時間也就1到2個月之間。而本地小葉茶系管理得當，週期相對較長。玉露茶葉採摘
“茶葉的採摘很關鍵”
恩施玉露的採摘，分為一芽一葉，和一芽二葉，一般一芽一葉作為高檔玉露的原料，一芽二葉作為普通玉露的製作原料，今天我主要介紹一芽一葉製成的玉露。採摘的芽葉需老嫩一致，大小均勻，節短葉密，芽長葉小，色澤濃綠。
一芽一葉和一芽二葉
恩施地區茶葉面積和人口分散，大都利用閒置的農民進行手工採摘。所以製作恩施玉露的茶園，形成以農民茶葉專業合作社集體管理，承包制企業獨立管理，和農民自種茶園分散管理三種形式為主，構成了恩施玉露的原材料主要來源。
恩施玉露的製作，因為其特殊的工藝，需要採摘標準的芽葉。當春初來臨，茶葉發芽，頭採茶因芽葉，不能製成現行的標準玉露。於是便有了恩施所產芽茶，其外形似於四川的竹葉青，均主要以炒制工藝製成，目前在恩施統稱為“恩施硒茶”。不少人便是因此誤以為恩施所產綠茶，均為恩施玉露，造成誤解。
恩施玉露原料一芽一葉
恩施玉露的所用芽葉必須等茶葉生長到葉片大於芽頭，方能經過加工製成條索。這一來便是利用葉面包裹芽頭呈現緊密圓形；二來因為葉片能夠經過揉捻延展成長條，使玉露呈現針形；三來伸展開來的葉片，經過光照初照的恰到好處，其營養物質更加豐富，口感更為醇和，香氣更為清透（可參照《恩施玉露與日本玉露有什麼不同》其中詳細介紹了光照和溫度對玉露的影響）。採摘的鮮葉，必須為晴天，以早晨9點露水剛晾乾，製成的玉露口感為最佳。雨水中不能採摘，需在雨水乾淨之後方可進行採摘。
製成的恩施玉露條索挺直圓緊
因此恩施玉露的原料，決定了恩施玉露的品質。有了好的原料才能夠製成獨特的恩施玉露，發揮出玉露獨特的工藝。
恩施玉露的製作工藝
“綠茶分為四大殺青工藝，恩施玉露作為蒸青代表”
綠茶的基本工藝從採摘，殺青，揉捻，乾燥有四大主要步驟，但因各種製作的不同，又在各個環節中有多數差異，無論是製茶時間還是製作出來的幹茶，也有千差萬別，恩施玉露的製作基本上滿足這四大步驟，卻又在其中環節有所不同。
“其中區別最大的便是這殺青工藝”
至今為止關於綠茶殺青總結出大約四種殺青工藝，分別是炒青，蒸青，烘青和曬青，其中廣泛流傳的為炒青工藝，而蒸青工藝在我國僅僅保留在恩施玉露的製作之中。所以如今蒸青茶完整工藝代表也就產生在恩施，日本亦保留了這種工藝，並命名為“玉露”。
“其中蒸青和玉露在整形上光的手法較為獨特”
鮮葉經過採摘後攤涼散去部分水分，輕度氧化，後經過蒸青，扇幹水汽，炒頭毛火，揉捻，炒二毛火，整形上光，提香烘焙，篩選等九道工序製成。整形上光施製成恩施玉露外形細緻，挺直，光滑的關鍵工序，玉露的翠綠主要源於蒸氣殺青工藝。
蒸氣殺青
整形上光分為兩個階段，第一個階段使用懸手挫條，將茶葉放置在溫焙臺上，兩手心相對，拇指朝上，四指微曲，懸空捧起茶條，左手向前，右手往後順一個方向揉搓，其中需要拋散茶團，使茶條成細長圓形。第二個階段便是在茶七成干時，轉入第二階段。此階段常用“摟，搓，端，扎”四種手法，直到乾燥為止。
整形第一階段手法
整形上光第二階段手法
恩施玉露的品鑑
“中國獨特的蒸青綠茶”
恩施玉露
外形：條索緊圓光滑，纖細挺直如針。
色澤：蒼翠綠潤
恩施玉露具備了茶綠，湯綠，葉底綠“三綠”的顯著特徵，這個是辨別恩施玉露的特點之一，其次恩施玉露幹茶條索緊細，色澤翠綠，均勻挺直，狀如松針。恩施玉露的沖泡切記高溫，水溫“70-80℃”即可。對於沖泡不好把握溫度的情況下，建議採取上投法，進行沖泡。也就是先倒入杯中開水後再放入茶葉，因為杯子本身也會吸收水溫。一般沖泡時間不高於兩分鐘即可飲用。
最後，希望您對恩施玉露有了全面瞭解，並能夠喝到真正的恩施玉露。如果你喜歡我的內容，請您關注我，我將帶給您更多精彩的內容。
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