前言：
豆腐虽然质地柔软，但其实是道硬菜。历史悠久，变化万端，堪称国菜，是中国食文化的典范。
各地都有豆腐宴。以单独食材可以成席，说明国人对它的青睐，和豆腐文化的发达。
豆腐做法的多种多样，不仅体现了各地文化性情差异，也体现了中国文化的博大精深。
川菜麻婆豆腐，大张旗鼓地代表中国走向世界。河北人民却悄悄的把肉馅塞到豆腐里，不露出一点破绽。鲇鱼配豆腐，是各地英雄所见略同的娱乐项目。可是长江中下游人民自成一格要吃臭的，而北方人主要吃咸的，好在全国人民都吃凉拌的。还有豆浆、腐竹、豆腐干，从宋代《清异录》、《山家清供》，到元代《膳食正要》，再到清代《食宪鸿秘》、《随园食单》，从宫廷到民间，豆腐史不绝书，蔚为大观。
麻婆豆腐
酿豆腐
鲇鱼豆腐
南方臭豆腐
北京酱豆腐
凉拌豆腐
大家公认豆腐历史悠久，但认真探讨豆腐的源起和源流，又像嘴里含了块热豆腐，说不清楚了。
第一章 汉代并没有豆腐
广为人知的传说是，西汉淮南王刘安在八公山上烧药炼丹的时候，偶然以石膏点豆汁，从而发明豆腐。但之前学者翻遍了《淮南子》也没找到依据。
宋代朱熹作诗云:“种豆豆苗稀,力竭心已苦,早知淮南术,安坐获泉布。”最早提出汉淮南王发明了豆腐。时间已经过去了一千年了啊。
那汉代有豆浆吗？也没有记载。但是工具倒是已经具备了。
满城汉墓石磨和漏斗
洛阳汉代推磨俑
如果汉代有人把豆子和水放到磨里面是可以磨出浆水来的。但是，没有佐证啊。此处必须提到一件公案。
这就是打虎亭画像石
摹本中第2号场景似乎是一个石磨。5号场景被认为是在压豆腐。孙机先生多次指出，此图旁边还有一大推罐子，这是做酒的场景。而且2号场景被刻意修改了，看上去是磨推手的形状实际是内外衣服褶皱，所以“把”是微微向下弯的。这个奇怪形状在现实中是不存在的。
对比洛阳的推磨俑我们的确可以看到，磨的推手形状位置都有极大不同。孙先生的考证已经推翻了豆腐汉代起源说。
第二章 南北朝时期也没有
其实南北朝时期也没有豆腐。理由有俩个。
其一，北魏《齐民要术》中没有豆腐记载，对乳酪制作倒是津津乐道，待会再说这事儿，与豆腐起源有极大关系。
其二，南方梁武帝没有吃过豆腐。梁武帝是一个笃信佛教的皇帝，佛学修养极高，他颁布《断酒肉文》，援引《大般涅盘经》、《楞伽经》、《央掘魔罗经》等大乘经典扬扬洒洒，奠定中原佛弟子素食的理论基础。他自己身体力行，文献记载，“豆羹粝食”。羹就是粥，粝就是米，此处是一种修辞手法，说梁武帝豆粝羹，豆粝食。就吃米豆煮的粥，坚持吃素。如果此时有豆腐，为什么不吃呢？又美味又不破戒而且清淡简朴，是历代佛弟子不二的选择啊。因为就是没有啊。
第三章 唐代没豆腐
更有甚者，唐代早期也没有豆腐。
孙思邈
唐初时候药王孙思邈写了一本书叫《千金翼方》，成书于永淳二年(682)。药王啊，相当于伟大的植物学家，杰出的动物学家，著名的博物学家，坚定的美食家。但是这部书中并没有豆浆和豆腐的记录。我们来看原文：
“生大豆。味甘，平，冷，无毒。生捣，淳醋和涂之，治一切痈肿，并止痛。煮汁冷服之，杀鬼毒，逐水胀，除胃中热，却风痹，伤中、淋露，下瘀血，散五脏结积内寒，杀乌头三建，解百药毒。不可久服，令人身重。其熬屑：味甘，温，平，无毒，主胃中热，去身肿，除痹，消谷，止腹胀。生太山平泽，九月采。”
唐代厨事女俑，新疆
请注意行文，生捣，类似于上图左一的样子，而要做豆浆显然应该像左三用磨才方便；淳醋，纯醋；和，读如货，搅拌的意思；涂之，只有类似于膏状或油脂类药物才能涂在伤患处，才能挂得住。所以这句意思是：把生黄豆在臼中捣至细腻，与醋一起调成稠状物。
再看，煮汁冷服之，是黄豆加水熬制。而不是熬豆浆。
如果是用豆子熬豆浆，孙思邈应该在此处用一个对仗句式：水漫皑碎（李时珍就是这么说的），和淳醋涂之，治一切痈肿；煮汁冷服，杀鬼毒。但是孙思邈并没有这样说，而是分别用了生捣，煮汁。说明孙思邈没有指豆浆。作为养生大师，孙思邈不可能放过豆浆和豆腐的药用价值不说，李时珍就说得特别细致。只有一种可能，他没吃过，也没见过，当时就没有。
第四章 唐代末期出现豆浆
到了唐代末年，事情有了转机。出现了腐竹。江西高安传说：
“江西抚州的一位豆腐师傅来到八景镇礼巷。他见快冷却的豆浆上面结了一层膜，就捞起来随手搭晾衣竿上一晾，没想到干了以后，质地柔韧，把豆腐皮干切成丝，试着炒了吃，味道很好，从而发明了腐竹。人们见豆浆皮干像竹条，为区别豆腐，就把它叫做腐竹。远在唐代，当时佛教众多，寺庙林立，斋食盛行，腐竹这类食品已遍布整个高安。”
从这个故事中，我们不仅看到了豆腐，还看到了腐竹。
这个传说是地方独立资料，应当引起重视，探究地方传说的出处。然并卵，唐代当代文学作品中，甚至五代时期记录的著名食单《烧尾宴》中都没有豆腐的影子。
这个故事中引人深思的是名字。一眼看过去，好像，腐竹这个词时依附于豆腐的，但是腐竹有别名，叫支竹。晒干的豆皮的确像竹子。更重要的是，腐竹不依赖豆腐存在，没有豆腐，只要有豆浆，腐竹理论上就可以存在。
什么情况下豆浆会不断出现皮儿呢？保温状态。而做豆腐要做开一次，冷却加入凝结剂后就不需要了。什么情况下豆浆要不断保温?小摊卖豆浆。
所以江西的这位师傅只要是豆浆师傅，故事就能成立了。豆腐师傅称号完全可以是后来加进去的。如果他是一位豆浆师傅，那他没客人时，就有可能看见结出豆皮，而且绝对不会是偶然发现，会时常发现。
反过来说吧:高安是以豆腐闻名吗?
第五章 五代时期没有豆腐
日本学者筱田统根据五代陶谷所著《清异录》，五代故事“时戢为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个”，认为豆腐起源于唐朝末期。
唐寅《陶谷赠词图》
这个陶谷（903~970年）有意思了。周世宗柴荣派他南下金陵，刺探军情。南唐把他晾到一边，如同监禁。陶谷在亭子上写了：“西川犬、百姓眼、虎扑儿、公厨饭”。被南唐君臣识破字谜：‘独眠孤馆’。”韩熙载派当时名妓秦弱兰，乔装打扮引诱他，陶谷写下艳词，送与佳人。“《风光好》：好姻缘，恶姻缘，奈何天。只得邮亭一夜眠，别神仙。琵琶拨尽相思调，知音少。待得鸾胶续断弦，是何年？”结果第二天就被南唐君臣大肆传播，最后弄得汴梁城也妇孺皆知。
讲这个故事就带出来与陶谷同时期的资料，《韩熙载夜宴图》
弄不好那个弹琵琶的又是秦弱兰。饮食男女啊。但是杯盘之间没有块状物啊，没有豆腐啊，所以不论陶谷有没有吃上秦弱兰的豆腐，至少南唐不流行啊。
这个就和《清异录》的传说兑不上号了。青阳在皖南和南京距离很近啊。
好了我们现在有4条唐代末年到五代时期的资料，说唐代末年有豆腐的是：《清异录》青阳丞故事和江西高安故事；没有豆腐的证据是，《清异录》烧尾宴食单与《韩熙载夜宴图》。这两个证据是确实资料，高安的故事中还压根没有豆腐出现。四占从三：故事毕竟是故事，可能不准确。也就是豆腐在五代时期还没有，但已经有了豆浆。
考虑到北宋文人连篇累牍的赞美，和同时期菜谱（《山家清供》）出现豆腐菜肴。所以豆腐出现的时间应该是北宋。
孙机先生在《从历史中醒来》一书中专门谈到豆腐问题。他指出前人早就发现《清异录》是宋人伪托陶谷之名写的。陶谷死于宋太祖时期，但书中却出现了太宗时期的事情。撰写更应该靠后了。
就此我的猜想到证实。五代没豆腐吃。不仅陶谷没吃上，时戢没吃上，整整一代人都没吃上。
第六章 是豆腐还是豆浆
即便是《清异录》记载准确，五代时皖南青阳有了豆腐，那为什么日本学者筱田统还认为唐代末年出现豆腐呢？
霓虹国豆腐包装经常写“唐传豆腐干黄檗山御前淮南堂制”，说明豆腐的确是中国发明，而且指出淮南是豆腐的起源地。唐传不就是唐代吗？
实际上这里面说道很多。不仅中国人民会讲故事日本人民也会。日本传说天宝12年(公元754年),鉴真东渡,把制作豆腐的方法带到那里。这个真实性相当于徐福东渡啊，不好考证。学者黄显功评论：“此说在史料的证据方面很不充分，仅能作为传说而已。”如果唐朝传入是真的，那包装上就应该写：唐传鉴真豆腐，就没明朝和尚什么事了。什么明朝和尚？黄檗bò山啊。
福建莆田传说：
唐朝福清县黄檗山万福寺的创建者，开山祖师正干禅师把制作豆腐的技术传授给了日本僧人。由僧人带回日本国。
实际上这故事也是以讹传讹。
隐元禅师
明末清初时候，黄檗山万福寺的住持，隐元禅师东渡日本。于1661年建立日本万福寺。而中国商人住地称为“唐人屋敷”。隐元禅师，制定了影响深远的《黄檗清规》，在日本创建了黄檗宗。隐元禅师，把豆腐带到日本，改进了日本僧人饮食习惯。僧侣常吃的唐式点心、隐元豆腐、唐豆腐、黄檗慢头等中国风味的食品，大受欢迎，甚至改变了日本饮食文化。被称为“普茶料理”。
总之，唐传，是中原人传入，对这个问题的理解不能小胡同赶猪直来直去，它和唐人街的唐是一个意思。黄檗山不是正干禅师，而是隐元禅师，是黄檗宗斋饭的意思。淮南堂无解，或者宋人元人一再著书立说:豆腐是淮南王发明。所谓一误再误。日本人学的没错，咱们没教好。
值得重视是，日本管豆腐叫豆腐干！那豆腐就是豆浆了？是这样子的，《说文解字》中，腐，烂也。豆腐原来是豆浆！有些凌乱了，小日本没胡用咱们中国字吧？没有。礼失求诸野，日文本意应该就是从中原传过来的，豆腐=豆浆，豆腐干=豆腐。
捋一下思路啊，把豆子弄烂了，叫豆腐，这个应该是磨过的豆浆带着豆渣的样子。把浆水煮沸点入卤水压成块，叫豆腐干。好像没毛病。
南方有些地方如潮汕地区的方言，豆腐也叫“豆干”。似乎和日本人说法不谋而合。潮汕客家话至迟南宋已经形成，所以，豆干的称谓应该在南宋之前。
一来二去，豆腐的出现时间就被圈定在了北宋。这样高安豆腐师傅也就有了一个解释：他就是做豆浆啊！唐末五代时期豆腐就是豆浆啊！
那么除了豆能腐之外，还有什么能腐吗？乳！
唐代《食疗本草》中有乳腐。”微寒。润五脏，利大小便，益十二经脉。微动气。细切如豆，面拌，醋浆水煮二十余沸，治赤白痢。小儿患，服之弥佳。“
在中华书局出版的2011年第一版《食疗本草》中给出了解释：“乳腐，牛乳或羊乳加工制成品，又称为乳饼。”
呵呵，这个解释不对。
《旧唐书穆宁传》中有称赞穆宁四子，说道：质兄弟俱有令誉而和粹，世以“滋味”目之：赞俗而有格，为酪；质美而多入，为酥；员为醍醐；赏为乳腐。
上述文字的意思是穆宁有四个儿子，可以用美味食物来形容。穆赞有法度，好像奶酪一样；穆质好像酥油；穆员好像醍醐；穆赏好像乳腐。
《大般涅槃经·圣行品》：“譬如从牛出乳，从乳出酪，从酪出生稣，从生稣出熟稣，从熟稣出醍醐。醍醐最上。”
这两段说法稍有区别，但都是一个不断加工越来越精细的过程。
现代牛奶奶酪，是牛奶加热后，点入柠檬汁，酪蛋白凝固析出，得到的；把奶酪加入发酵剂或酸奶发酵，然后用搅拌的方式使得水与油脂分离就得到黄油，这个就应该是酥；在此基础上加热熬制，使得黄油中水分挥发，得到无水黄油，更能久存，这个就是熟酥。在此之前的成品都是水果香味的。如果继续加热熬煮无水黄油，蛋白质糊化，油脂更纯，散发出坚果香味，被称为印度酥油，也就是醍醐。
按这个流程看《旧唐书穆宁传》中的乳制品，《穆宁传》中的醍醐应该是《大般涅槃经》中的熟酥，而《穆宁传》中的乳腐才是《大般涅槃经》中的醍醐。大概是由于酥与熟酥说起来容易混肴而且不够典雅，所以才出现这种情况。
旧唐书是五代时候编纂的，乳腐和豆腐构词法是一样的。因为是熬制而成，所以醍醐加热时的形态是液态。照此类比，五代时侯豆腐确实应该是豆浆。又由于醍醐是动物脂肪，所以冷却后变为固态，而从豆浆变为豆腐也是类似的形态变化，所以到了宋代豆腐不再指豆浆 而是指豆腐了，从宋到明称谓大体固定，有些南方方言称豆腐为豆干，所以从福建传到日本时还带着多种称谓，造成日本一方面称呼豆腐为隐元豆腐，一方面产品广告又写豆腐干。体现了中国对豆腐的不同称呼的演变。
第七章 豆腐产生的时代背景
从《穆宁传》看，安史之乱时期食用奶制品已经非常普遍了。中国社会在唐代出现胡化的趋势，胡人饮食被称为胡食。由于安史之乱，夷夏之别变得严格起来，物极必反，社会也逆反，所以从五代到宋，中国社会开放式性格逐渐变得内敛。饮食文化相应发生了改革，逐渐改变胡化的饮食，突出本土的性格，已经学会的（文化）把胡字都去掉，胡饼改烤饼，胡麻改芝麻。也许就是在这个拨乱反正的过程中，豆浆和豆腐被发明出来。
唐代 王村壁画 胡风酒肆
喝豆浆不是很像喝牛奶吗？如果豆浆是五代的发明，那么在从鲁班发明石磨，到汉代中山靖王墓里的石磨和漏斗，再到唐代胡风强烈的时代，怎么就没有人想过磨豆浆做豆腐呢？
因为粮食不够吃，不能这么干。磨的过程会产生损耗，和渣滓，但做酱和煮食可以都吃掉。
清代汪汲《事物原会》说：“豆腐出浆后摒其渣，累数不少，腐乃豆之魂，故称鬼食。孔子不食。”精细加工的豆子食物不容于儒家礼教和平民生活。
第八章 北宋出现豆腐
所以精细加工的食物，只能发生在粮食充足的时代。只有到了五代和宋粮食才算丰富。我们可以从清明上河图中直观感受宋代的繁荣。
清明上河图
《东京梦华录》中，就出现了“麻腐鸡皮”的记载。应该是芝麻做的腐，但是怎么看都像鸡丝凉皮的祖宗。这个时候的腐就应该是固态的了。到了明清除了用芝麻制作的“麻腐”，还有“乳腐”、“菱腐”、“藕腐”、以及用罂粟子制作的“粟腐”。这些腐都要用到绿豆淀粉，麻腐出于宋代，说明宋代豆类的加工和食用方式确实出现了一次革命。也为豆腐的出现做了背书。上文《食疗本草》中对乳腐的解释是用了明清的概念去解释了唐代的文献。把乳腐解释成乳饼。
日本芝麻豆腐
腐的文献
宋代有关豆腐的文学作品很多。
王老者写的《豆腐诗》：“朝朝只与磨为亲，推转我边无大法。碾出一团真白玉，将归回向未来人”；
朱熹在《素食诗》中写道：“种豆豆苗稀，力竭心已腐；早知淮南术，安坐获泉布。”诗末标注：“世传豆腐本为淮南王术。”等等。
苏轼曾亲自动手制作美味豆腐，宋代林洪的《山家清供》中记载了东坡豆腐的做法：“东坡豆腐：豆腐葱油炒，用酒研小榧子一二十枚，和酱料同煮。又方纯以酒煮，俱有益也。”
王令写的《山阳思归书寄女兄》中有：“盘蔬罗春青，豆脯兼夕鱐。”
陆游写的《邻曲》中有：“拭盘堆连展，洗酺煮黎祁。”陆游曾标注：“蜀人称豆腐为黎祁”。
马廷鸾写的《谢毛子文见寿》中有：“苜宿黎祁汤饼供，一浇眊矂强持盃。”
这些文献，可以佐证豆腐是宋代发明的。有些可以明确到北宋。
第九章 域外文化的影子
那豆腐是如何制作的呢？
制作豆腐的场景
明代李时珍在《本草纲目》中记录了制作豆腐的方法：
“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、碗豆、绿豆之类，皆可为之。造法：水漫皑碎，滤去滓，煎成，以盐卤汁或山矾叶或酸浆、醋淀就釜收之。又有人缸内，以石膏末收者。大抵得咸、苦、酸、辛之物，皆可收敛尔。其面上凝结者，揭取晾干，名豆腐皮，人馔甚佳也。味甘、咸、寒，有小毒。”
我们从中可以看到，制作豆腐的方法和制作奶酪的方法是类似的。用凝固剂点入浆水，再压干。而凝固剂常见的就是盐卤、酸浆、石膏。这个酸浆就很像印度奶酪的做法了。
宋代赵舆《宾退录》卷二：“《靖州图经》载其俗居丧不食酒肉盐酪，而以鱼为蔬。今湖北多然，谓之'鱼菜’，不特靖也。”
盐不能称为蔬菜，所以盐酪是一个词，就是豆腐。北宋豆腐是以盐成酪的。
苏轼《蜜酒歌》的《又一首答二犹子与王郎见和》“煮豆为乳脂为”的“酥”字，自注就说：“谓豆腐也。”这句诗讲的是豆腐的制作过程，意译就是：“先把黄豆水磨成为腐浆（乳），再把腐浆过滤为浆（脂），煮沸加凝结剂助淀即成为豆腐（酥）。”明代方以智《物性志》：“豆以为腐，传自淮南王。以豆为乳，脂为酥。”
可见历代都认为做豆腐类似于做乳酥。
元代隐士谢应芳《龟巢集》中的《素醍醐》一诗。他是这样写的：“……腐兮腐兮能养老，济世之功不为小。淮南此术惜未传，食货志中斯阙然。前时雍公赞三德，吾亦题诗三太息。易名今号素醍醐，诸庖易牙佥曰都。”
可以看到元代认为豆腐与醍醐是可以类比的。
炸印度奶酪
南宋《梦梁录》记载：“又有卖菜羹饭店，兼卖煎豆腐、煎鱼、煎鲞、烧菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求食粗饱，往而市之矣。”
请注意煎豆腐。这个吃法在印度奶酪吃法中也有。把牛奶点成奶酪后用调料、鸡蛋、面粉裹浆炸食。
总之，豆腐从制造方法到名称都体现出乳制品的影子。豆腐很有可能是胡食影响下的产物。
第十章 豆腐的起源地
大运河
如果豆腐确实是受到胡食的影响产生的，那么什么地方最有可能呢？大运河南段某处。就是淮南-江南一带。刘安的故事在淮南，苏东波在镇江，朱熹在浙江，《梦华录》在杭州，全部是发生在运河南段途中。东坡豆腐做法，使用大葱和酱，看来也是受到山东菜的影响。《清异录》中青阳在皖南南京西南；高安腐竹在江西在南京西边；甚至后来的陆游远在四川，也都可以通过长江，快速连接运河。
隋朝开凿大运河，成为交通和运输必经路线，是人员流动和文化交流的大动脉，就是丝绸之路的延伸线。安史之乱后，经济重心南移，实际就是人口沿运河南移至长江下游地区。即淮南--江南。也许豆腐源自淮南没有错，错在了时间，不是汉，而是宋。
第十一章 小结：
豆腐虽然只是一种普通食物，但它的发明和流传绝对不简单。满满的都是文化的交流和传播。即便这块豆腐是中国的，其中也蕴含着域外的文明因素。哪里有纯而又纯的文化呢？日本人有一个贴切的比喻：日本文化就是豆浆。中国文化是盐卤。只有先输入中国文化，才能有后来的日本文化。
豆腐很能代表中国文化。中国各地文化差异巨大、各不相同，但又基于一个底蕴。而豆腐呢？各地口味做法不一，所有的味道都是烹饪过程中被赋予的，但你追求味道又不能离开豆腐，离开了底蕴，独特的味道就不存在了。所谓大道至简，和而不同。
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