赳赳老秦不暇自哀

本期导读：剁椒怎么做？

剁椒，一道非常家常的调味菜。说到它，就让我想起妈妈做的剁椒，喜欢它那种鲜辣蒜香的味道。腌制后的剁椒细腻多汁，口感上虽然很辣却是非常的开胃。

它可以直接食用，也可以拿来做菜，做凉拌菜，拌面，炒菜的时候经常用来调味，适当添加一点，增色增香。

剁椒的做法有两种，一般分为无油剁椒和含油剁椒。

所谓“无油剁椒”，这种剁椒不含油但是含水分多。将新鲜辣椒晒制半干后剁碎，加以食盐，蒜末，生姜等调味料腌制，经过一段时间后形成的一种含水比较多的辣椒酱。

》》特点：剁椒颜色鲜红，辣椒鲜嫩汁水多，辣味十足，蒜香浓厚，还有一股浅淡的酸爽味道。

所谓“含油剁椒”，也称“干制剁椒”，这种剁椒含油分多但是水分极少。将全干的辣椒剁碎，在熟油中焯熟形成的一种“油炸”辣椒酱。

》》特点：剁椒油分大，水分少，辣椒的颜色暗红，油亮。辣味适中，没有酸味。像老干妈就是这种类型。

我是湖北人，家乡人都喜欢吃辣椒，几乎每道菜都有辣椒的身影，可谓无辣不欢，而剁椒就是这味佐料。

在我们家，妈妈每年都会做一点剁椒。秋天是辣椒成熟的时候，刚摘的辣椒不方便保存，妈妈会将它们拿来做剁椒。将新鲜的辣椒晒到半干控水，剁成碎末加以食盐、大蒜和生姜腌制1-2天就能食用，做出的剁椒原汁原味，无任何添加剂，保质期长，食用放心健康。

到现在家里依然保持着这种习惯，我在耳濡目染也渐渐地学会了妈妈做剁椒的手艺。下面和大家分享妈妈的味道-【无油剁椒】

---【无油剁椒】---

【主料】新鲜的红辣椒500克

【配料】蒜瓣200克，食盐40克，白糖和白酒适量

【辅助工具】简易玻璃瓶一个，保鲜膜，塑胶手套一双

---开始制作---

（1）前期准备

● 我用的辣椒是二荆条，这种辣椒比较辣。买回后需要挑选一遍，去掉那些有破损和虫眼的，用凉的食盐水泡10分钟左右，再清洗两次，沥干水分。将辣椒放在太阳底下晒制半干。

● 清洁玻璃瓶内壁脏物，用开水消毒一次，控干水分。蒜瓣去皮剁成碎末。

》》温馨提示：

：挑选的辣椒一定要是完好的，有缺陷的辣椒容易滋生细菌，影响剁椒的腌制品质。

：用食盐水泡辣椒，可以防止有农药和毒素的残留。

（2）处理辣椒

戴上手套，用剪刀剪去辣椒蒂再破开去籽（喜欢辣的人可以不用去籽），然后将其剁碎成细末。将蒜末和食盐一起倒入，用干净的筷子充分拌匀。搅拌的过程中分两次添加白糖，每次都是均匀的撒上一层薄糖。

》》温馨提示：

：蒜末可以根据自己的口味适当添加，喜欢蒜香味的可以多加一些。

：食盐添加一定要够，否则腌制出来的剁椒有酸味。

：白糖不可添加过多，否则会中和掉辣椒的辣味，撒上一层薄糖即可，可以提鲜。

（3）制作剁椒

将匀好的辣椒料倒入玻璃瓶，压实压紧。最后在表层洒一层白酒，清洁瓶口，用保鲜膜密封严实。放于冰箱保鲜1-2天，剁椒就可以食用。

》》温馨提示：

：装剁椒不可装太满，因为腌制过程会有水分渗出，一旦渗出瓶口会滋生细菌，剁椒腌制容易失败。

【成品图】剁椒颜色红亮鲜艳，辣椒肉质厚实饱满，辛辣中有些许蒜味的清香。吃上一口，汁水充盈，辣味浑厚。

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）为什么你做剁椒要晒半干呢？

》》晒半干的目的，一个是去生水，保证腌制成功率高；二是保证剁椒的味道更佳。

首先，有经验的人做腌菜一般都会先去生水（剁椒也是一样），那是为什么呢？

因为新鲜的蔬菜含水量很足，这些水都是生水，有生水的地方就有一个微生物环境。直接腌制，蔬菜会脱水，微生物的环境就被破坏。渗出的生水带着微生物直接跑到菜坛盐水中，和发酵菌抢营养抢生存空间。如果条件适宜，这些微生物还会大量的繁殖，打乱正常发酵的环境。那么腌制剁椒就容易出现品质问题，出现生花变质变味，甚至发黑。晒制半干就是为了去一部分生水，让部分微生物失水死亡。

（注意：不要晒制全干，全干的辣椒是不容易泡起来的，形态干瘪扎口）

其次：晒制半干的辣椒生水很少，肉质发干。如果放在盐水中泡制，可以充分吸收盐水达到胀满，形态饱满多汁，还能吸收食盐和其他调料的味道（比如蒜末），食用起来味道更好，风味更佳。而且吸收掉部分盐水后，盐水的浓度更高，可以抑制杂菌微生物的生长，保证剁椒的品质。

（2）剁辣椒的过程中，如果不注意手会被辣到，有什么方法可以缓解这种状况呢？

我们在切辣椒的时候，如果没有做好防护，一不留神手就会被辣到，有一股被灼烧的感觉，很痛。那么如何去减轻这种痛感呢？

》》辣味的产生是因为辣椒中有辣味素的存在，它是一种碱性物质，一般情况下遇高温会溶解，遇到酸性物质可以中和辣味。简单了解辣味素的特性，下面就来给大家分享一些减轻辣味的方法。

方法一：食醋泡热水。食醋能中和辣味物质，热水也能溶解辣味，双管齐下。

加2勺食醋溶解热水中，先将手浸泡水中，充分打湿。接着不断地搓手，能加快辣味素的溶解进程。你会发现辣味慢慢减轻了。按这样的方法多洗几次，辣味就能逐渐消失。

方法二：用酒精搓手，再用热水洗两遍。

酒精中的乙醇是一种酸性物质，可以中和辣味物质减轻辣味。同样辣味的产生有一种”灼烧“的感觉，产生大量的热量。酒精是挥发性物质，可以带走热量，灼烧感就减轻了。最后用热水清洗两遍基本是辣味就减轻很多。

》》温馨提示：切辣椒可以戴塑胶手套，防止辣到手。

（3）为什么你用的是保鲜膜密封？

密封做的好不好，直接关系到剁椒的品质。如果有现成的腌菜瓶，可以用“水封法”，但是我这里是用的简易玻璃瓶，用保鲜膜密封，简单方便，密封性好。当然不用保鲜膜密封也是可以的，不管用什么方法，只要密封严实，一样能做出品质好的剁椒。

》》用保鲜膜密封，主要是利用保鲜膜的密封性好、透明方便的特点

其一：保鲜膜用在食材保鲜方面是比较多的，这是充分利用保鲜膜密封性能良好的特性。将食材简单的包裹，就能很好的隔绝空气，阻止水分流失，保证食材的新鲜。同样，做腌菜最重要的一点就是要阻绝新鲜空气的进入，保鲜膜就能做到这点。

其二：保鲜膜透明，便于观察剁椒腌制的效果。可以随时看到剁椒表层是否有生花的现象，不用揭开封口，提高效率。如果用其它不透明的器具，还需要揭开才能观察，空气也随之进入，掺入了杂菌和水汽，大概率提高了腌制剁椒变质的风险。

----剁椒制作之“技术TIPS"---

（1）制作任何腌菜（包括剁椒），腌制之前一定要记得做好去生水工作。

（2）腌制剁椒，食盐的量一定要够，一般辣椒：食盐配比为10:1左右，食盐太少盐水浓度不够剁椒容易变质，食盐太多剁椒就太咸，食用不健康。

（3）装剁椒的瓶子记得消毒，去油去生水干燥。

（4）最后封口的时候可以添加白酒，生姜等，消毒杀菌，给腌制剁椒有一个品质保障。

（5）每次食用剁椒，一定要记得用干净的器具夹取。；

一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！

最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读，每天在这里和大家分享家常菜谱的美味做法，喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！

布丁爱生活

剁椒怎么做好吃？

我是江湖小拾伍，一个热爱美食的男孩子，唯有爱与美食不可辜负~

记得小时候我爸妈单位调来了两位新同事，是从贵州支边回城的，也带来了今天要和大家一起分享的好吃的不行不行的剁椒的做法。一开始，我爸妈还不会腌制，我们两家相处的非常好，他们就把自己腌制的剁椒送给我们吃，我从来都没有吃过这么好吃的剁椒，那叫一个香啊！一点都不夸张的说，那一段时间我就连喝汤都要挑一点剁椒。第二年我爸妈就开始跟他们学着做了，这也成了我们家每年必腌的一道菜。今年的小米辣很贵，今天下午我买了一点腌了一下，顺便拍了照片，想着好东西要和大家一起分享，就整理了一下，希望大家喜欢。

用料

小米辣5000克

蒜1250克

生姜(老姜)750克

盐340克

白酒150克

每年必做的剁椒的做法

小贴士

1、记住辣椒千万不能有水，破了的辣椒要剔除，就怕里面灌进水，一定要记住先清洗，后去辣椒把。2、泡菜坛也不能有水和油。3、记住泡菜坛不能缺水，过几天看一下，及时添水，将泡菜坛放在太阳晒不到的阴凉的地方。

喜欢的朋友别忘了点一波关注，带你了解更多美食~

江湖小拾伍

哈喽，我是雪茹呀

每年辣椒的季节妈妈都会做一坛剁辣椒

虽然是四川人，但是我们自己家也并没有把剁辣椒做成豆瓣酱

一般做辣椒的时候都会有大太阳的天气，辣椒都是直接去街上打烂的

然后放盐和花椒搅拌后连续晒大太阳

重复的晒太阳搅拌，

方法很简单，但是这样做出来的味道非常的原汁原味，保留很长时间后都还是纯纯的辣椒味儿，炒菜什么的还是很好吃

我还见过做豆瓣酱然后用油滋的，我觉得那种做出来的辣椒就失去了原本的辣椒香，只剩下酱料的味道了

关注我呀，我们一起做美食

雪茹呀

爱美食的李大东有话说！

虽然喜欢，但是大东绝对不敢和他们比的啊！

看到楼主的问题大东我是来了兴趣，因为打动我怕本身就很喜欢吃辣椒酱的。所以自己在家的时候也做过。用的是我们老家的三樱椒（河南柘城的特色）。很好吃一点都不压于市面上的辣椒酱。

剁椒酱主要由辣椒腌制而成，风味浓郁、肉质厚实、鲜辣爽口，适合嗜辣人士的口味。这款剁椒酱，做好以后，可以拿来拌饭，炒菜，清蒸剁椒鱼头...........

食材：

步骤：

1. 挑选新鲜的辣椒，不要破皮或者蔫吧的，带辣椒把洗干净，

2. 放通风的地方晾干水分，

3. 晾干水分后，去辣椒把

4. 带一次性手套，把辣椒切小丁

5. 生姜片，蒜，放搅拌机搅碎，倒大碗里

6. 启动搅拌机，一边搅拌一边看，不要搅拌的太碎，打好的辣椒碎放大碗

7. 这是搅拌机做好的辣椒碎

8. 加盐2勺，把辣椒碎，生姜，大蒜搅拌匀，咸味要比平时做菜咸一点，利于保存

9. 把盐搅顺一个方向拌均匀

10. 加白糖半勺，搅拌匀

11. 最后加1勺白酒，拌均匀

12. 盖保鲜膜室温发酵一天

13. 发酵好的剁椒酱，装干净玻璃瓶密封，放冰箱冷藏，放置一星期，剁椒的香味就浓郁了，咱们可以拿来做剁椒排骨，剁椒鱼头。

美食李大东

美食坐家的家里，每年都要做一两坛剁椒。一个“剁”字就说明了，做剁椒要好吃必须用刀剁，而不是用料理机来加工。我做的剁椒，还因为加了生姜、大蒜在里面，所以味道特好，尤其将剁椒与其它食物一起制作，便造就了很多佳肴，如剁椒鱼头、剁椒鸡块等。现将剁椒的具体做法介绍如下：

1.新鲜红辣椒洗净，大蒜剥皮洗净，生姜洗净，全部充分晾干水分，待用。

2.辣椒、蒜、姜分别用刀剁碎。按辣椒5公斤、蒜375克、姜250克、盐750克盐、糖100克糖、纯粮高度白酒150克的比例，全部混合搅拌均匀，然后装入干燥干净的坛子内，封好坛子口。

注意，放入坛内的剁椒虽然隔天就可以吃，但最好要密封一个月以上吃才特别出味。剁椒吃的不仅仅是辣，其特别的风味也是需要一些时间的，就像酒越陈越香。

凌耶

小米辣剁椒

主料：小米椒一斤半，姜一块， 盐适量

小米辣剁椒的做法步骤

1、小米椒洗净晾干备用。

2、摘去米椒蒂

3、米椒剁碎，戴上手套操作

4、姜改刀成末

5、加入适量盐，喜欢酸一点可少放，咸一点可多放，比平时炒菜稍多一点。

6、搅拌均匀。

7、盛入消毒过的瓶子（可用开水烫一下，风干即可）

8、盖上盖子密封保存，一定无油无水。

9、期待三天后的美味。

10、食用开启后要冷藏保存

小米辣太辣，可换其他红辣椒代替，全程一定无油无水操作，注意卫生，腌制好的剁椒颗食用半年之久。

蒜蓉剁椒的做法

自己做剁椒，每次量都不多，1-2斤左右；以往腌辣椒时都会头痛；一来担心剁椒时的咚咚声音，会吵到邻居休息。

主料食材：红辣椒500克， 白糖5克，生姜6片，食盐30克，蒜头适量，香油适量

自制蒜蓉剁椒的做法步骤

1、备好食材，生姜、蒜头和红辣椒洗净，并搽干表面的水份。

2、接着将搽干水份的生姜和蒜头放入料理机，没有料理机，可以手躲，注意保护好眼睛

3、右手转动摇杆将蒜头研磨成蒜蓉，再倒至一个无油无水的容器中备用。

4、然后将擦干的红辣椒，去蒂放置案板上用刀切成大块，没有料理机，直接开剁，过程会比较辛苦

5、同样放入料理杯中，将其研磨成辣椒碎。

6、接着将之前研磨好的蒜蓉，倒进去小勺翻拌均匀

7、再加入白糖和食盐搅匀，盐量要足不易坏又好吃，白糖不仅可以中和咸味，还有增香提鲜的效果

8、接着将它们舀入干净的瓶中，不要装满，最后在剁椒上面倒入适量香油。

9、用香油封住瓶口，可以隔绝空气，拧紧盖子放置阴凉处（冰箱冷藏室）

10、腌制7-10天后就可以享受美味了。

小窍门

1、食材和装剁椒酱的容器，洗净后一定沥干水分或擦干，需无水无油，这样在存放过程中就不易变质了。

2、食盐和白糖量，随自家喜好口味增减，白糖既中和咸味又能增香提鲜，腌制食物时，盐少就会偏酸，反之盐多味咸易存放

3、许多人腌制剁椒时会加入高度白酒杀菌增香，但我家不喜欢且量少，所以从来不放，如果腌制量较大时，建议放点更好。

4、用香油封住，不仅可以隔绝空气进入利于保存，而且吃时会有麻油的清香，是我最喜欢的味道，也是老妈做了一辈子的味道

5、每次吃的时候用干净勺舀出来，且不能粘生水和油，最好时一层一层舀出不要都挖松，一次性多装几瓶，吃一瓶拿一瓶，其它的可以维持原味不易变质。

美食小蜜蜂

你好，我来回答怎么样做剁椒，这个是我比较拿手的问题。

第一步、准备小米辣、小米辣比较辣、就只有红色的、价格偏贵，这个看个人来选，吃不了多辣的话、可以选择二荆条，如果想颜色做出来更好看、可以选择二荆条青红两种颜色的辣椒、二荆条就是比较细长的那种辣椒。这种辣椒口感比较香。

第二步：辣椒清理干净、用剪刀将辣椒把去了、因为煎的辣椒、洗的时候辣椒才不会进水，接下来将辣椒放盆里、放水加少许盐，泡半小时再洗、泡去农药残留物，再将辣椒多清洗几次、干净后，将辣椒用滤水的篮子凉干水分。一定要晾干、有生水、做出来的辣椒会变酸臭。

第三步:接下来，开始将辣椒躲碎，如果喜欢大蒜，或者生姜的话、也可以洗干净，晾干水分后一起躲碎、这样会更香，按个人爱好。

第四步：辣椒躲完后，弄一个干净没水的盆，加入适量的盐、盐不能太少，少了会臭，拌均匀，最好操作的过程中带上手套、以免伤手。

第五步：找一个干净没水的罐子、或者坛子、将剁椒装好盖上盖子密封好、好看又好吃的剁椒就做好了，平时炒菜，下饭都很开胃。

佳怡妈妈

剁椒， 以前看别人做剁椒酱，觉得好麻烦，自己亲自做过几回后，感觉一点都不难！

自己做的剁椒，味道一点都不比超市的差，吃着还特放心！

剁椒

用料： 红辣椒3斤、生姜1.5斤

调料： 盐150克（3两）、高度白酒30ML、白胡椒粉 、油适量

准备工作： 红辣椒买回来后，用清水淘洗干净后，摊开晾干水分。

生姜去皮洗干净沥干水，用盐腌制五分钟。

容器洗干净，用开水煮5分钟杀菌，取出倒扣，沥干水。

• 关于辣椒，如果不怕辣，最好是小尖椒（七星椒、朝天椒），怕辣可用普通辣椒。

重要提示： 做剁椒，全程不要沾生水。

•

• 剁好后，用干净的勺子（注意保护手，不能用干的皮肤去接触切碎的辣椒），把辣椒装到瓶子里，压紧密封（先不加酒）。

• 等半天至一天，辣椒的汤汁都被盐腌制出来了，看看还有多少空间没被浸泡到，再在表面倒上高度白酒（如高度二锅头），一斤辣椒加1~2两白酒，让所有剁椒都刚好淹没在白酒中。

• 继续盖上盖，密封好。通常发酵半个月左右，香香的正宗剁椒就出炉了。

• 这个时候，如果要长期保存，可在表面加干净的油（不要用炒过菜或炸过东西的油，要用没用过的油）覆盖整个剁椒，不要让辣椒接触到空气，这样才可以长时间保鲜。

• 剁椒一旦装进容器，除了开盖子的时候，都要密封。

佛山美食日记

😝做餐饮10年有余，分享我自己做的剁椒，超好吃😝！

🌴剁椒的使用方式太多了，剁椒鱼头，炒菜，作料都可以。我可以很自信的说，剁椒是我的拿手好戏，从未失败过，吃过我做的剁椒，无不点赞的，那种刺激鲜辣的口味，和食材一结合，爽哉。准备材料：小米辣1.5斤、老姜半斤、蒜半斤、食盐200g、白酒50ml、菜油半斤

🍀正宗湖南剁椒的做法步骤：

🍀1. 辣椒买回洗干净，不去缔，用框装好，需完全晾干水分。

🍀2. 姜洗干净，蒜剥好，晾干水分，此时菜油烧开关火，凉冷备用。

🍀3. 辣椒水分晾干后，摘掉蒂，切碎放入干净无油的碗里。

🍀4. 姜蒜切丁，直接放入碗里，蒜也大小都切一部分，备用。

🍀5. 加入200g食盐，50ml白酒，充分拌匀，碗里能看到明显的盐粒没有消失即可，腌十分钟。

🍀6. 静置十分钟后，把辣椒装入提前准备好的，干燥无油的玻璃罐里，此时加入烧开凉冷的菜油泡着，油腌过辣椒为好，密封好，常温状态下保存七天即可食用。

🌵小提示：1.剁椒选正宗的小米辣作为原料。2.辣椒和姜蒜都不宜切的太细，大小不等最好。3.做好以后常温状态下保存即可，七天以后可以放入冰箱冷藏，放置时间越久越香4.所有的器皿菜刀菜板等必须干燥无油，这样不会坏，加白酒一是提香，其次是为了杀菌。5.切辣椒后，手会很刺痛，用白酒抹在手上，过几分钟再洗洗就好了。

榴莲先生Mr

入秋了，终于等到了做剁辣椒的季节，之前在湖南江西出差过一段时间，拌粉，拌面蒸鱼，炒菜，炒饭放了剁辣椒，回来加馒头吃食欲大增，今天就给大家介绍下剁辣椒的家庭版制作方法：

1、把需要的辣椒洗干净去蒂晾干水分。

2、晾干的辣椒剁碎（记得带手套，要不剁完整个手都是辣的，烧的慌）或用手动料理机搅碎，千万不要用那电动料理机打，那样一打就成泥的，口感也不好。

3、蒜头和姜事先洗好凉干，晾干后剁碎。

4、剁好的辣椒加上剁碎的蒜头和姜，加入盐,、白糖、白酒，拌均匀。

5、美味的剁辣椒就做好了，做好的剁辣椒装入密封瓶。（瓶子必须清洗干净开水煮过消毒，这样防止细菌滋生。）室温放置3天后放入冰箱保存，7天后开始食用，可以保存一年。

友谊提醒：选择辣椒的时候根据自己的接受程度来选，喜欢辣的可以选择那个小米辣椒。姜和蒜头也可以根据个人口味选择，多点少点随自己选择。做剁辣椒时的所有工具必须是无水无油的。

關鍵字: 调味 拌面 凉拌菜