C家廚房
1、牛奶+白糖(10克),攪拌至糖融化,再加色拉油打拌到水油完全結合的狀態;
2、粉、鹽過篩,倒入1,輕輕攪拌;
3、蛋黃逐個加入2中,攪拌均勻。
4、蛋清用打蛋器打成粗泡,後分兩次加入白醋、分三次加入50克糖,打到乾性發泡;
5、把1/3蛋白加入蛋黃糊中,拌勻,再加1/3蛋白拌勻,然後將蛋黃糊全部倒入蛋白中,用刮刀從下到上拌勻;
6、倒入墊了油紙的烤盤,輕摔幾下,入烤箱中層,160度22分鐘左右。
7、取出倒扣在墊了保鮮膜的案板上,撕去油紙,稍涼後去掉四周硬邊,捲起定型5分鐘,然後放開,等完全涼了後抹上鮮奶油,再次用保鮮膜卷緊,放冰箱定型30分鐘後按需要切片。
芒果0509
瑞士捲究竟是不是起源於瑞士,這個一直是存在爭議的,但是把它發揚光大的是日本人和臺灣人這點毋庸置疑。
這種在柔軟的戚風蛋糕坯上,塗抹少許果醬和奶油的蛋糕,特別適合亞洲人的口味:它比單純的戚風蛋糕口感豐富,又比華麗的奶油生日蛋糕清爽,切成適合一人份食用的大小,不但拿取方便,看起來一層層奶和蛋糕交替環繞,也讓人格外有食慾。而且我們在製作的時候,還可以添加各種喜歡的時令水果,諸如草莓、芒果,葡萄等等!
說著說著我感覺自己又餓了,這不剛吃完夜宵不久啊,閒話不多說了,我們還是來看看怎麼在家做瑞士捲吧!
準備食材:
雞蛋 5個、低筋麵粉 90克、細砂糖 90克、淡奶油 200克、 草莓 5個、草莓果醬 30克、色拉油 50克、水 50克、鹽1克
製作方法:
1、把雞蛋打碎,分別取出蛋黃和蛋清,裝在兩個無水無油的碗中備用。
2、然後向裝有蛋黃的碗中加入20克細砂糖,再將色拉油倒入碗中,然後放入一些清水,在放入少許鹽,最後用打蛋器把蛋黃混合物攪拌均勻。
3、然後向裝有蛋清的碗中加入一勺細砂糖,用電動打蛋器打發至蛋清起粗泡,再加入少許白糖用打蛋器攪拌均勻。
4、將剩餘的細砂糖加入到蛋清糊中,打發至溼性發泡,也就是將打蛋器輕輕提起,蛋頭可以形成一個小彎鉤。
5、再把低筋麵粉篩入蛋清糊中,用橡皮刮刀迅速翻拌均勻,再將三分之一的蛋清糊倒入蛋黃麵糊中,用刮刀切拌均勻,然後將混合均勻的糊倒入剩下的三分之二蛋清糊中,繼續切拌均勻。
6、把烤盤鋪好一層烘焙油紙,然後輕輕倒入蛋糕麵糊,將麵糊的表面用刮刀刮平。
7、把烤箱預熱175℃,然後把烤盤放進烤箱中層,用上下火烤13~15分鐘,麵糊表面上色,用手輕輕按壓有彈性即可。
8、 將烤盤拿出,抓起烤盤一側輕輕向下扣即可脫離,可以把蛋糕扣在面案或是網架上,並及時撕去底部的油紙。
9、這個時候我們趁熱把蛋糕輕輕捲起,靜置冷卻定型。
10、把淡奶油倒入深盆中,並加入20克細砂糖,然後用打蛋器打發至有明顯紋路,並且紋路不消失,再向淡奶油中加入草莓果醬,翻拌均勻。
11、這個時候我們將冷卻的蛋糕輕輕展開,塗抹上一層淡奶油後再次捲起蛋糕卷,用烘焙紙包好,放入冰箱冷藏30分鐘。
12、然後拿出蛋糕卷,將剩餘的淡奶油裝入裱花袋中,在蛋糕卷表面裱上一條波浪形奶油,再將切好的草莓放在奶油上面作裝飾就可以慢慢品嚐了。
溫馨提示:
1、給烤盤鋪烘焙紙時可以在角落上斜著剪一刀,這樣就可以鋪平了。
2、一定要趁熱撕下烘焙紙,才能確保沒有蛋糕皮殘留在蛋糕上。
3、打發淡奶油前應該把淡奶油放在冰箱裡冷藏24小時,這樣會比較好打發。
美食小吃街
說起瑞士捲,關於它的來源,有一些甜蜜的小爭議,有說最早從瑞士傳入,也有說是美國最早發明,而只是因為臺灣人第一次吃到它是在瑞士,然後將其帶回臺灣由此得名。
無關來源,其實瑞士捲打動我的是它柔軟細膩的口感,不夾餡就很好吃,夾餡也可以加入奶油,搭配各種喜歡的水果,表面也可以以奶油、水果做裝飾,口感更有層次感喲!
下面分享一款好吃的瑞士捲的做法,其實也是沿用戚風蛋糕的配方,但是製作中會有一些需要特別注意的細節,大家可以留心一下文後分享的“0失敗tips”,相信會給大家一些參考和幫助!
原味奶油瑞士捲
食材:
【蛋糕片】
雞蛋:4個,細砂糖:45g,牛奶:60g,玉米油:35g,低筋麵粉:55g,檸檬汁:幾滴。
烘烤時間:180度中層烘烤20分鐘。(烘焙時間和溫度供參考,具體視個人烤箱脾氣而定。)
【夾餡】
動物淡奶油:180g,細砂糖:15g。
製作步驟:
1、 蛋黃+糖+油+牛奶用手抽攪拌均勻,充分乳化。
2、加入過篩的低粉,用手抽不規則拌勻。
3、將蛋黃糊過篩備用。
4、 蛋白+幾滴檸檬汁,分3次加糖打至大彎鉤的7分發狀態。
5、 取1/3蛋白霜與蛋黃糊混勻,再倒回剩餘的蛋白霜中翻拌均勻,至翻拌均勻。
6、將麵糊倒入墊有油布的烤盤內,用刮板將表面整理平整。
7、震模幾次,在提前預熱的烤箱180度中層烘烤20分鐘,最後3分鐘開熱風循環。
8、出爐等幾分鐘,蛋糕片自然與烤盤四周分離,用脫模刀輕輕劃一圈,脫模。蓋油紙防粘。
9、淡奶油中一次性加入糖,中速打發至紋路不消失的狀態。
10、蛋糕卷放至不燙手,底部毛巾面朝上,用擀麵杖輔助將蛋糕卷卷起。
11、放冰箱定型兩小時再切件食用即可。
0失敗tips:乾貨看這裡!
1、蛋糕卷的蛋白霜打發不要太硬,烘烤時間也不要太長,以免失去水分,捲起來容易開裂
2、最後三分鐘熱風循環,可以讓表面更好的定型,正卷就不容易掉皮。
3、卷的時候不燙手,但是不是完全涼透的感覺,輔助擀麵杖捲起就不容易開裂。
4、這是一個基礎的瑞士捲做法,大家學會了可以舉一反三嘗試我頭條號分享的其他蛋糕卷的做法喲!
以上就是Vivi根據“如何製作瑞士捲?”這個問題分享的原味瑞士捲的做法,希望給大家一些參考喲!
夥伴們,你喜歡瑞士捲嗎?歡迎在評論區分享你的美食心得,曬出你的美食作品喲!
我是吃貨小築,一枚專注於烘焙、也愛下廚的美食博主,這是我在悟空問答的第1101個原創回答,目前為止我的回答已獲得5730萬人閱讀,美食路上有你有我!歡迎關注我的頭條號,一起聊聊美食,共享美好生活~
吃貨小築Vivi
Hello,大家好,我是喜歡美食,熱愛烹飪,鑽研廚藝的小廚阿騫,這是我關於美食的第334條原創回答,今天我們就來聊一聊“怎麼製作瑞士捲?”。
現如今,烤箱的普及,大多數的家庭都會買一臺烤箱,用起來方便,可以抽時間做一些自己喜歡吃的小點心,比如說麵包、蛋糕、月餅、老婆餅、披薩等等。
在這些用烤箱製作的小點心中,海綿蛋糕是比較簡單的,做起來比較容易,所用的材料也比較常見,而且可以變換很多樣式,深受大家的喜歡。
“瑞士捲”名字很好聽,其實就是將海綿蛋糕做成薄薄的餅狀,然後捲起來,做成蛋糕卷。其中,可以夾一些奶油、果醬或者是水果,表面可以撒上一些薄脆、堅果碎等等。
製作瑞士捲,基礎的餅胚,主要用的是海綿蛋糕,製作這種蛋糕用料比較簡單,只需要雞蛋和低筋麵粉就可以,利用的是蛋白的發泡性,讓蛋白中所含的氣體在烤制的時候受熱膨脹,形成蓬鬆的口感。
海綿蛋糕一般用來做蛋糕胚,常見的海綿蛋糕有兩種形式,分為傳統的海綿蛋糕以及戚風蛋糕。這兩種蛋糕,是海綿蛋糕在經過不同的操作,最後形成不同的口感。傳統的海綿蛋糕是用整個雞蛋打發的,俗稱為全蛋打發。而戚風蛋糕,雞蛋的打法方式為分蛋打發,是將蛋黃和蛋白分開打發,最後製作而成。
全蛋打發製作的蛋糕,由於蛋黃不可以打發,所以,蛋白打發的效率也不是很高。製作出來的蛋糕口感比較緊實,但是直立性比較強,不容易塌陷,平時的生日蛋糕,多層蛋糕都會選擇全蛋打發的傳統海綿蛋糕。
分蛋打發的戚風蛋糕,由於蛋白被完全打發,雞蛋中所含的氣體比較多,製作出來的蛋糕比較輕盈、吃起來更加綿軟,口感更佳。戚風蛋糕一般可以做一些小型蛋糕的蛋糕胚以及一些蛋糕類的甜品。
瑞士捲這種小蛋糕,質地鬆軟,香甜可口為主,對於直立性的要求比較高。選擇質地更加鬆軟、更加蓬鬆、口感更加綿軟的戚風蛋糕來做基礎的瑞士捲胚是很好的選擇,所以,阿騫在製作瑞士捲時,一般是用戚風蛋糕胚來做的。
接下來,我們開始製作瑞士捲吧~!
蛋糕胚
【原料】
雞蛋4個 糖40g 玉米油40g 低筋麵粉40g 牛奶40g
【做法】
1、將雞蛋打開,蛋白和蛋黃分離備用。
2、蛋白中加入30g白糖,用電動攪拌器完全打發。
3、蛋黃中加入10g白糖,將白糖打融化,加入玉米油、牛奶攪拌均勻。
4、將低筋麵粉篩入蛋黃中,攪拌均勻。
5、分3次將蛋白和蛋黃麵粉混在一起,翻拌成均勻的麵糊。
6、烤盤中鋪上油紙,倒入做好的麵糊,鋪平,成1cm左右的高度。烤箱上下火175℃,烤制15分鐘即可。
【小貼士】
1、製作蛋糕胚,最主要的就是要將蛋白充分打發,在打發蛋白的時候,不能有一點油,也不能有蛋黃在裡邊,否則蛋白髮不起來。
2、蛋黃是打發不起來的,只需要和糖一起攪拌均勻,達到乳化的效果即可。
3、加入牛奶的目的是為了讓蛋糕胚更加香甜,也可以換成清水。
4、調好的麵糊再進行烤制之前要稍微震盪一下,排出多餘的氣泡。
奶油
【原料】
淡奶油250g 白糖25g
【做法】
淡奶油中加入白糖,用攪拌器打發。提起之後,看到攪拌器頭上有小小的尖,並且直立性很強就可以了。
【小貼士】
瑞士捲的奶油主要是用來夾心以及外表塗抹,不是用來裱花的,所以奶油不需要打得太硬,打發即可。奶油不是太硬的話,吃到嘴裡口感會比較柔順一些。
夾心
【原料】
夾心的材料,可以選擇的比較多,各類自己喜歡的水果都可以。像黃桃、獼猴桃、火龍果、提子、草莓等都是可以的。
【做法】
1、將選擇好的水果切成小丁。
2、把烤好的蛋糕胚上面抹上一層奶油,再鋪上切好的水果丁。
3、把蛋糕胚捲起,瑞士捲就差不多做好了。
【小貼士】
1、抹奶油夾心的時候,奶油只需要薄薄的一層就可以了,不需要太多,否則卷的時候不容易捲起來。
2、卷奶油的時候,不需要鋪滿,留出一點空隙,卷的時候空隙在尾部,奶油就不會擠出來。
外部裝飾
瑞士捲的做法,在以上的幾個步驟已經做完了,但是阿騫覺得裝飾一下會比較好看,口感上也會更佳一些。經過裝飾,外觀上也會好看一點,更能激起人們的食慾~!
我們可以在做好的瑞士捲表面抹上一層奶油,然後撒上一些朱古力、薄脆或者其他的一些食材,最後加上一些水果來點綴,就非常完美了。
關鍵步驟解惑
-----怎麼判斷蛋白是否完全打發?-----
答:蛋糕之所以蓬鬆,就是因為蛋白打發過程中有大量的氣體進入,烤制的時候氣體膨脹,蛋糕才會形成多孔的結構。判斷蛋白是否完全打發,可以將攪拌器提起來,看到蛋白霜呈尖尖的狀態,長時間直立,不容易垂下就可以了。
-----為什麼要將麵粉篩入蛋黃中?-----
答:蛋黃是無法打發的,所以內部也就不會有氣體,也就不會存在攪拌過度消泡的情況。想要麵粉和雞蛋攪拌均勻,就必須攪拌充分一點。麵粉加入蛋白,就會使蛋白消泡,加入蛋黃中則影響不大。用“篩”的手法篩入麵粉,麵糊中不會有太多的顆粒,能更加細膩一點。
-----怎麼樣操作蛋白的氣泡才不容易消失?-----
答:蛋白打發越充分,蛋白中的氣體越多,烤出來的蛋糕胚就越蓬鬆。蛋糕胚蓬鬆程度取決於蛋白的打法程度。可是,蛋白打發之後,經過攪拌,其中的氣泡就會破裂,氣泡就會消失,會影響蛋糕的膨脹。我們混合蛋白、蛋黃麵糊的時候,就要儘可能的少攪拌,減少氣泡的消失。具體的製作手法,就是將打發的蛋白分次加入到蛋黃中,並且自上而下翻拌均勻,手法要輕盈,動作幅度不宜過大。
-----為什麼在烤制之前要震盪一下,該怎麼操作?-----
答:在製作蛋糕糊的時候,會有一些空氣進入,形成較大的氣泡。這些氣泡與蛋白中的氣泡相比,是很大的,這樣烤出來的蛋糕胚,孔洞就會不均勻。所以,我們就要先消除這些大的氣泡。具體的做法,就是把麵糊加在烤盤裡的時候,抬起烤盤,稍稍摔一下,經過震盪,較大的氣泡就會消失,烤出來的蛋糕胚就會形成均勻的蜂窩狀。
簡單的瑞士捲做法,其實只需要將蛋糕胚中捲上奶油就可以了,在操作上不需要像阿騫那樣複雜,夾心和外部裝飾可以不用添加,當然,加上從造型、口感上也會更好一點~!
這裡不推薦全蛋打發的海綿蛋糕來做瑞士捲,因為全蛋打發的海綿蛋糕會比較瓷實,口感上不是很鬆軟。並且,在卷的時候,傳統的海綿蛋糕由於質地比較硬,容易開裂。
在製作蛋糕胚的時候,也可以加入少許的泡打粉,蛋糕也會更加蓬鬆一些,因為泡打粉在加熱的時候,也會產生一些氣體。
蛋白的打發狀態以及奶油的打發狀態是製作瑞士捲的關鍵,蛋白需要完全打發充分,奶油則不需要打發過於充分。
好了,關於瑞士捲的做法就在這裡了,你學會了嗎?
碼字不易,覺得本文不錯的話,點個贊再走唄~!我是阿騫,專注美食,每天都會分享一些美食的做法以及小技巧,喜歡的朋友可以關注一下哦~!歡迎大家留言、評論、轉發、收藏,謝謝各位~!
食無定味,適口者珍,沒有正宗,只言傳統,廚無止境,精益求精
@Famer許
小廚阿騫
1準備兩個無油無水的容器,蛋清蛋黃分離,將蛋黃打散,加入適量糖,攪拌至糖完全融化,再依次加入適量的牛奶和色拉油,攪拌均勻
2將麵粉過篩加入蛋黃液中,攪拌至無顆粒狀態
3在蛋清中滴入幾滴白醋,用打蛋器打發蛋清呈溼性發泡狀態,其中分三次加入適量白糖
4將打發的蛋清分三次加入拌好的麵粉糊裡,用刮刀從下往上切拌,不可攪拌以免消泡
5烤箱預熱至150度,同時在烤盤中鋪上油紙,將蛋糕糊放入烤盤中,用刮刀將蛋糕糊抹平
6烤箱烤制50分鐘,聞到蛋糕的香味基本就熟了,不可烤過,否則容易開裂
7烤制的過程中,在容器中放入淡奶油、糖和香芋粉,將其打發至倒扣不會流動狀態。打好後將其放入冰箱冷藏待用
8在桌上鋪上新的油紙,將烤制好的蛋糕盤取出倒扣在新油紙上,小心撕掉原來那張油紙,在蛋糕上蓋上一層保鮮膜,確保蛋糕體水分不會流失
9蛋糕仍有餘溫的狀態下,將打發的淡奶油取出抹在蛋糕上。靠近自己的一邊抹滿奶油,末端可以不抹,便於卷蛋糕卷
10將蛋糕卷小心捲起,用油紙包好放入冰箱冷藏定型
11大概1小時候後,將蛋糕卷取出,把兩邊不整齊的部分切掉,然後將蛋糕卷切成大小均等的份額,每切一次就將刀用熱水衝乾淨再切下一塊,可以保證切出的蛋糕外形漂亮
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今天跟大家分享在家自制簡易芒果奶油瑞士捲:
材料準備:
蛋黃糊製作:
牛奶: 50g
色拉油: 50g
低筋麵粉: 50g
蛋黃: 60g
蛋白霜製作:
蛋清: 140g
細砂糖: 60g
檸檬汁或白醋: 幾滴
奶油芒果餡製作:
奶油: 200g
細砂糖: 15g
芒果: 適量
模具:28*28 cm 方型烤盤
操作步驟:
步驟1:
先把牛奶和色拉油用蛋抽打至完全融合呈乳白色(即乳化),沒有油珠;
步驟2:
加入過篩的低筋麵粉,用蛋抽以“Z”字型攪拌至無顆粒狀態;
步驟3:
採用後蛋法,也就是蛋黃糊最後才加入蛋黃,然後攪拌均勻;
步驟4:
把蛋清倒進無水無油的器皿內,滴入幾滴檸檬汁以穩定打發;分3次加入細砂糖,打發至7成(打蛋器抽出來成小三角);
(備註:關掉打蛋器後在蛋白霜裡面畫2圈,再抽出來成小三角才合格。)
步驟5:
取1/3蛋白霜到蛋黃糊裡面,以切拌手法攪拌均勻,讓彼此融合;
步驟6:
把攪拌均勻的蛋黃糊倒進蛋白霜,繼續用切,拌手法攪拌均勻;
步驟7:
把攪拌好的麵糊,倒進烤盤內,用刮板刮至表面平整後,把烤盤輕震兩下(目的是震出糊內的氣泡);
步驟8:
提前10分鐘預熱烤箱,把烤盤放進烤箱,調上下火160度烤18分鐘+2-3分鐘調為上火;
步驟9:
烘烤完成後,取出烤盤,輕震兩下(震出底部熱氣),待蛋糕胚放涼;
步驟10:
在奶油打發過程中,分3次倒進細砂糖,當奶油打發到出現很多小尖尖(沒有特別的大尖),就完成了。
(備註:由於現時冬季,室溫不高,奶油比較容易打發;夏季時,要麼廚房也有空調,要麼奶油隔冰才容易打發起來。)
步驟11:
把蛋糕胚倒扣在油紙上,塗抹上奶油,並放上水果;
(注意:奶油塗抹時,不要塗抹到太邊緣,因為在卷的過程中兩邊奶油會溢出來)
步驟12:
藉助擀麵杖把蛋糕胚捲起,放冰箱30分鐘定型就完成啦!
C家廚房
用料
瑞士捲的做法
蛋白打至粗泡,分次加入細砂糖打至溼性偏硬的狀態,放入冰箱冷藏待用。
蛋黃加糖用打蛋器打到蛋黃髮白,糖融化
加入玉米油繼續攪拌均勻
加入牛奶攪拌均勻
篩入低筋麵粉,用掛到略拌後用電動打蛋器打勻。大概幾十秒時間
從冰箱取出蛋白,用手動打蛋器打幾下,變至順滑的狀態
取1/3蛋白加入蛋黃糊裡切拌均勻,然後倒入全部蛋白拌勻。
倒入鋪有油紙的模具,震幾下,入預熱180度烤箱中上下火中層18分鐘左右。(時間和溫度根據自己的烤箱調節,每個烤箱脾氣不一樣,上色後注意觀察,覺得顏色合適就可以取出來了)
出爐後震幾下,整個連油紙移出烤盤,放在烤網上晾幾分鐘,完全放涼後蓋一張油紙倒扣。
250克淡奶油加25克糖打發到奶油不流動,足夠硬可以裱花的狀態。
將奶油抹在蛋糕片上,起始端和兩側塗滿,起始端塗得厚一些,首尾端偏薄,尾部3釐米不塗,藉助擀麵杖捲起。
入冰箱冷藏半小時定型。
拿掉油紙,切去兩頭,就可以享用了。
江蘇新東方烹飪學校
下午茶配上一款自己手工製作的瑞士捲,簡直不要太幸福
1準備兩個無油無水的容器,蛋清蛋黃分離,將蛋黃打散,加入適量糖,攪拌至糖完全融化,再依次加入適量的牛奶和色拉油,攪拌均勻
2將麵粉過篩加入蛋黃液中,攪拌至無顆粒狀態
3在蛋清中滴入幾滴白醋,用打蛋器打發蛋清呈溼性發泡狀態,其中分三次加入適量白糖
4將打發的蛋清分三次加入拌好的麵粉糊裡,用刮刀從下往上切拌,不可攪拌以免消泡
5烤箱預熱至150度,同時在烤盤中鋪上油紙,將蛋糕糊放入烤盤中,用刮刀將蛋糕糊抹平
6烤箱烤制50分鐘,聞到蛋糕的香味基本就熟了,不可烤過,否則容易開裂
7烤制的過程中,在容器中放入淡奶油、糖和香芋粉,將其打發至倒扣不會流動狀態。打好後將其放入冰箱冷藏待用
8在桌上鋪上新的油紙,將烤制好的蛋糕盤取出倒扣在新油紙上,小心撕掉原來那張油紙,在蛋糕上蓋上一層保鮮膜,確保蛋糕體水分不會流失
9蛋糕仍有餘溫的狀態下,將打發的淡奶油取出抹在蛋糕上。靠近自己的一邊抹滿奶油,末端可以不抹,便於卷蛋糕卷
10將蛋糕卷小心捲起,用油紙包好放入冰箱冷藏定型
11大概1小時候後,將蛋糕卷取出,把兩邊不整齊的部分切掉,然後將蛋糕卷切成大小均等的份額,每切一次就將刀用熱水衝乾淨再切下一塊,可以保證切出的蛋糕外形漂亮
吃貨廣西
60度到95度的水溫對面粉中的澱粉及蛋白質有熱變作用:利用澱粉的糊化特性,增加麵糊中的水分含量,成品因而溼潤柔軟;同時破壞麵筋的形成,我們可以放心混合麵粉糊,不用擔心起筋。
那其中起決定性作用的澱粉和蛋白質是發生了什麼呢?
- 澱粉:澱粉遇到熱水,瞬間體積膨脹數倍,能夠吸收更多的水分,同時部分澱粉溶於水,呈現膠體狀態,使得澱粉質粘性增大。舉個栗子,我們做中餐所使用的勾芡,就是利用了澱粉的糊化:加了冷水的澱粉水溶液,被加熱後,澱粉顆粒膨脹吸水,呈現膠質狀,變成勾芡。
- 蛋白質:蛋白質的熱變性與澱粉正好相反(吸水率降低,且無法形成麵筋)。麵粉中的谷蛋白和膠蛋白在冷水的作用下形成麵筋,不斷的機械揉制可以讓麵糰中的網狀麵筋結構 舒張而有彈性;熱水則會“燙壞”麵筋,破壞蛋白質與水的結合,所以燙麵法很好的斷了筋,操作過程中溫度到位了,劃圈攪拌也沒事。
製作蛋糕是需要避免麵筋形成的,所以冷水面在翻拌麵粉時要小心。如果不慎形成麵筋,蛋糕麵糊膨脹時會受到麵筋的拉扯,導致成品過矮或者歪斜。
麵筋是啥?這裡注意,麵筋並不是麵粉中現有的物質哦,它是水與蛋白質(glutenin麥谷蛋白 and gliadin殼膠蛋白)結合後形成的產物。麵粉中的蛋白質越少,所能合成的麵筋越少。所以我們日常所說的“低/中/高筋麵粉”,只是一種簡單易懂的起名方式,麵粉是不帶“筋”的,只是有成“筋”的“原料”,即蛋白質。麵筋的作用?麵筋的特質是彈性&延展性,它不光能被拉伸,還有回縮的功能。隨著麵糰被朝同一個方向的揉制拉伸,麵筋會被更有序的排列成麵筋網絡,但拉到了一定程度,剛剛被排序好的麵筋們沒有辦法一直被拉伸(就像橡皮筋一樣),於是我們給它們一點時間,讓他們在已經被拉長的狀態下放鬆(想象拉著皮筋半小時不放),於是麵筋就變長了,變得更有延展力。基本上來說,冷水所製作的蛋糕體因為水分比較低,也比較堅挺,適合跟溼潤的奶油結合,中和溼度;而燙麵的蛋糕體溼潤柔軟,單獨吃就很美味了,也可以跟幹一點的夾餡(比如肉鬆,美乃滋)做結合。
阿撐美食
卡仕達醬夾心蛋糕卷這樣做賊好吃
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