浙江日報
陽春三月，正是採茶好時節。漫山遍野的茶園，將武義城郊點綴得綠意盎然。位於周嶺村的武義縣湯記高山茶葉有限公司，被清香包裹著，那是炒製茶葉時散發出來的香味。
茶葉彷彿粘在手上
“我正在炒綠茶呢。你們來看看，手工炒跟機器炒不一樣。”52歲的湯玉平個頭挺高，他戴著口罩，包著頭巾，雙眼炯炯有神。老湯炒茶已32年，是當地頗有名氣的炒茶能手。18年前，他創辦了武義縣湯記高山茶葉有限公司，自任董事長。公司成立後，一直以機器炒茶為主。近兩年，除機器炒茶外，湯玉平還在高端定製上下起了功夫:手工炒茶。
眼前的炒鍋已預熱到250℃，只見老湯抓了一把鮮嫩的“春雨1號”拋入鍋中，緊接著用右手不停地壓、推，那一撮撮青葉彷彿就粘在他的手上，隨著他靈巧的手掌翻轉，鍋裡散發出沁人心脾的茶香，他的臉上掛滿了汗珠。
250℃的高溫，手怎麼受得了？瞧著我們好奇，老湯把位置讓給我們。我們忐忑地抓起一小把茶葉，丟到鍋裡，想翻炒一下，沒想到手馬上縮了回來，好燙！
“茶葉本身的溫度都有80℃，你們拿不住。來，給你們看看我的手。”說著，湯玉平攤開雙手——這是一雙佈滿厚厚老繭的大手，長著四五個水泡，看著讓人莫名地心疼。
“這是我炒茶的‘勳章’！手不離茶，茶不離鍋。從‘殺青’、‘回潮’，到‘輝鍋’，每個步驟都講究火候和力度，這樣才能炒出形狀直、扁、挺，色澤嫩綠的好茶。說一千，道一萬，就是手要耐得住燙！”湯玉平說。
手工炒茶魅力獨特
兩個小時後，半斤綠茶出鍋。湯玉平泡上一杯剛出鍋的茶，歇口氣。沒喝兩口，手機響了，是上海的一位老客戶：“老湯，今天務必給我留一斤手工茶，我幾個朋友都等著喝呢，說好3000元一斤哈！”電話那頭，笑意盈盈。“好好好，今天一定給你留。”湯玉平說。
現在武義市面上的明前茶，通常是三五百元一斤。老湯炒的茶3000元一斤，但客戶還得搶著買。“機器炒，一人一天可以炒50斤。我和3個師傅手工炒，一天只能炒10斤，都不夠賣的。”湯玉平喝了口茶說道。炒茶雖然也在“機器換人”，但手工炒茶是一個匠心做茶的過程，魅力獨特：茶葉緊貼著鍋，手在鍋裡不停地炒，有經驗的師傅能根據茶葉的變化，隨時調整溫度、手法和力度。這樣炒出來的茶更重實，葉和芽緊湊地包裹在一起。正因為有了時間和匠心的“點化”，手工茶的回甘更好，也更經泡。
湯玉平分別給我們泡了一杯機器炒制和他手工炒制的茶。熱水倒下去，茶葉都翻滾上浮。手工炒制的茶葉，迅速下沉到杯底。機器炒制的茶葉不夠重實，漂在水上30多秒後才沉下去——沉降率是評鑑茶葉的重要標準之一；湊上去聞一聞，機器炒制的茶葉有股高火香。人工炒制的則有股嫩香，更清新；品嚐一下，手工炒制的茶葉回甘清甜，能衝五六道。機器炒制的則略苦澀，最多衝兩三道。
用千斤茶練熟手法
當被問到炒茶有何秘訣時，樸實的湯玉平脫口而出：“用對手法、多實踐。”
在武義土生土長的湯玉平是上世紀80年代學茶葉專業的大學生，畢業後被分配到縣農業局工作。湯玉平每天指導茶農種茶炒茶，逐漸萌發了一個念頭：說給農民聽，不如干給農民看。於是，他辭職承包了800多畝茶園，創辦了武義縣湯記高山茶葉有限公司。
雖已炒茶多年，但湯玉平時時不忘精進技藝。去年，他專程趕到杭州，向中國農業科學院茶葉研究所的炒茶師傅學習炒茶技藝。“我發現師傅有一個動作，手到鍋底時，總會很快地壓一壓。後來仔細一想，對哦！這樣水分流失才會均勻，茶葉也不會碎，口感和外形就會更好。”湯玉平說。
為學好這“壓一壓”的手法，湯玉平每天研究授課視頻，並照著練習。他足足用掉1000多斤茶葉，才把這個手法練熟。湯玉平說，炒茶很考驗反應，需要仔細地盯著茶葉所有微妙的變化。“這也是樂趣所在，我會一直堅守下去，並把技藝傳授給更多的人。”
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