农民143130131
倪我食间，美食一刻，有倪有我！
熏酱熟食是我们东北人最喜欢的一种美食，家喻户晓，尤其中老年人特别喜欢吃。所以东北的厨师几乎都会熏几手，但是要想熏好得需要长时间的经验积累。
熏的熟食苦，是因为火候没有掌握好！现在我把熏酱熟食的步骤和大家汇报一下:
熏酱熟食，顾名思义，是把动物性原料经过腌制或者飞水(很多师傅不飞水）等前期预制处理后投进事先调制好的卤汤里，根据原料大小熟制时间不同，卤制熟化后再熏制的过程。两个步骤，一个酱，一个是熏，按时间顺序来说应该叫酱熏更恰当啊，哈哈。
酱卤的药料配比和口味调制就不多玩赘述了，总之卤出来的熟食要略带颜色，熏的时候颜色才会更好看，所以一般酱卤的时候少放点儿颜色进去，可以用黄栀子搭配红曲粉，一般10斤肉放10克栀子8克红曲粉就可以了。
- 要想熏酱颜色好，卤完刚出锅趁热熏，凉了熏的颜色不好看，熟语为花脸儿。
- 先烤后熏，把熟食捞出来后，用吸油纸或者干净毛巾擦去多余的汁，马上放到蒸帘子上，摆熟食时，要留一个放糖的空隙。
- 摆好以后，盖上锅盖，点火，控制在中小火。烤制6分钟，这时准备好白糖，白糖和熟食的量比例是20斤卤货60克白砂糖。
- 6分钟后，把锅盖揭开，这时会有烟冒出，不要慌，属于正常，此时锅底是红色的，迅速把事先准备好的白糖顺着熟食之间的空隙倒进锅里，瞬间起火，马上盖上锅盖。
- 90秒后马上关火，揭开锅盖，浓烟冒出，把熟食两个人抬篦子出锅。趁热刷上卤制熟食的油。
注意事项:
- 按比例放糖，糖多了浪费，还燃烧不净。
- 一定要先烤，烤制的过程也是脱脂的过程，高温会把肉类的脂肪烤出来，尤其是猪头肉。
- 有些人图省事儿，先放糖点火熏，当然也可以，只是颜色没有这样熏好看。
- 时间要掌控好，时间短了上色浅，时间长了就会过火而变苦。
按照以上步骤操作，我保证颜色悦目，之所以苦，有两种原因，一是火候太小熏制时间长，有串烟子味；二是火大了，过火了！
我是您的朋友倪我食间，美食一刻，有倪有我！这只是我的经验之谈，欢迎朋友们有什么不同意见，欢迎下方留言，我将一一回复。
倪我食间
你好！白糖熏鸡之所以发苦，是糖炭化的时间太长了。也就是说火太大了，糖烧过火啦，所以发苦。就像炒糖色一样。炒好的糖色不甜不苦，有一股焦糖的香味儿。
糖在加热的时候，随着温度不断的升高，糖在碳化过程也比较大。
1:一般来说两只鸡加50克白糖整好。锅里边儿铺一层锡纸。把白糖撒在里面冒黄烟的时候关火。这时候不要去接盖儿，小火焖三分钟。记住火一定要小。让糖保证一定的温度。千万不能大火。能保证糖的温度即可。
2:在制作熏鸡的时候有三种熏法。茶叶熏。糖熏，柏木熏。前两种方法必须用上白糖。后一种方法不用白糖直接用柏木熏。
3:家庭里边儿来说，一般用白糖和茶叶。方便快捷也比较实用。
4:在制作熏鸡的时候，熏鸡一定要趁热熏。熏鸡凉了以后上不了色，
南鲍北参
首先回答发苦的问题
第一糖多了
第二火大了
具体糖的比例一只鸡放40克到50克白糖，在放一点茶叶，在放一点小米，稍微搅拌一下，放入锅底就可以了，最好下边垫一层锡纸，好刷锅。
具体熏制方法:
适用于家庭一两只鸡的熏制。
一切准备就绪之后，开火熏。
从开火算起，大火3分钟，小火3分钟。
关火闷15秒，落色。
看到白烟，糖在融化，然后转到黄烟，这个时候就好了，这个过程也就6分钟左右。
如果冒大黄烟了，还不到6分钟，此时也要关火了，在烧就该冒黑烟，发苦了。
初次熏，或者经验不丰富，那就熏的浅一点，总比糊了强，切记。
小镇的生活
我一般是6只鸡200克棉糖，发苦是你熏过了，当冒黄烟就需要停火出锅了，就平常的烟也不能熏太久，太久颜色发暗，老师不敢当，相互学习！
卫山美食
1.
整鸡一只,汆水,洗干净。准备卤水:生抽,老抽,冰糖,八角,水,姜,水,煮开后放鸡进去煮15-20分钟,关火泡上一晚
2.
锅底部铺上锡纸,撒上半斤-1斤的白糖,在锅里架上一个架子把鸡放上去,盖上锅盖,开中火,熏10分钟,打开锅盖,把鸡换个方向,再盖上盖子熏10分钟,关火焖上半个小时即可。
待我一裘袈裟
你好很高兴回答这个问题，一只鸡使用2小勺白糖就够了，你做熏鸡发苦的原因有可能是火候过了，或者锅底没刷干净有杂质。熏鸡时锅要刷净这个是基本的，你可以拿一张锡纸放在锅里然后把白糖放到锡纸上面，这样火候好控制，熏出来的鸡颜色不会变黑，你也可以在白糖里掺入少量的茶叶或是大米这个根据自己的喜好而定，熏鸡的火候：锅里放入白糖后把鸡放入锅里（鸡用东西垫起来盖上锅盖）中火烧锅，等锅中冒出黄色烟雾关火，等一分钟掀开锅盖就薰好了，在锅中焖制这个很重要，这样做出来的鸡色泽不会慢慢变深，没有苦味。
厨师小亮
你好，你的问题我来回答。其实你味道发苦和糖没多大关系，可能是你锅盖没盖严，火太旺了，导致了白糖燃烧了。白糖燃烧回产生苦味的
胖刘很爱吃
很高兴回答这个问题， 一般的话，1斤原料十克糖，发苦是你熏的时间过长了，从冒黄烟就开始算三分钟可以闭火了，闭火再闷三分钟，就可以开锅盖了。
小井美食
苦了，就是白糖放少了
鱼尾狮wh
根据食材的生熟度，熏又分生熏和熟熏。熏鸡一般使用熟熏，在熏制过程中不仅可以减少鸡肉中的水气，改善口感，还会使香味更加浓郁。下面就以纯糖熏回答一下这个问题。
熏鸡和糖的比例
在我的经验中般，一般熏8－10只鸡，需要加入白糖80克左右，其实我觉得这个比例并不是最重要的，熏也是个综合性的技法，想要把鸡熏到最佳状态，还和糖的加入方法、锅的大小、熏篦距离锅底的高低，以及锅盖的厚度、锅盖出烟的多少，甚至熏篦上格子的稠密都有关系。
熏鸡为什么发苦
我认为熏鸡发苦的原因大约有两个：
1.火力太大：火力太大有两种，一种是糖在锅底烧热之后倒入，这种方法很多人在用，当然老司机有多年经验也许熏的不苦，但是有很多小伙伴没有如此多的经验，锅烧热半分钟和一分钟温度是截然不同的，这时温度太高，糖一下入立即变焦再熏就会发苦。
另一种是不会控制火力：这关系到我们的炉灶，很多猛火灶或者酒店型的大气灶中心火力很集中，稍微不注意调整火力大小，短短几秒就可以将糖烧焦，熏鸡便发苦。
2.时间太长：看到很多人熏是看时间，在我看来时间是最不准的。别人看时间那是多次总结下来的经验，每次火力大小、熏制食材的多少以及锅灶都是固定的，所以时间也可以固定，但是我们就不一样了，再把别人的时间硬套在自己熏制时，时间少则不上色，长则发苦。
分享我的熏制经验
1.60生铁锅，熏篦直径大约50公分，可以熏8－10只鸡，用糖80克。将糖平铺在锅底大约1公分厚。
2.上面摆放好控干汤汁的鸡，开始点火（鸡要保持热度，控一下汤汁趁热熏）。
3.鸡肚朝上摆放，利用飘起的烟回落使颜色更漂亮。
4.把猛火灶的风关小使用（气火可以大一些）。
5.当白烟变黄烟即可关火，焖30秒再揭盖。
6.熏好的鸡外皮刷一层卤油再售卖。
