農民143130131
倪我食間，美食一刻，有倪有我！
燻醬熟食是我們東北人最喜歡的一種美食，家喻戶曉，尤其中老年人特別喜歡吃。所以東北的廚師幾乎都會燻幾手，但是要想燻好得需要長時間的經驗積累。
燻的熟食苦，是因為火候沒有掌握好！現在我把燻醬熟食的步驟和大家彙報一下:
燻醬熟食，顧名思義，是把動物性原料經過醃製或者飛水(很多師傅不飛水）等前期預製處理後投進事先調製好的滷湯裡，根據原料大小熟制時間不同，滷製熟化後再熏製的過程。兩個步驟，一個醬，一個是燻，按時間順序來說應該叫醬燻更恰當啊，哈哈。
醬滷的藥料配比和口味調製就不多玩贅述了，總之滷出來的熟食要略帶顏色，燻的時候顏色才會更好看，所以一般醬滷的時候少放點兒顏色進去，可以用黃梔子搭配紅曲粉，一般10斤肉放10克梔子8克紅曲粉就可以了。
- 要想燻醬顏色好，滷完剛出鍋趁熱燻，涼了燻的顏色不好看，熟語為花臉兒。
- 先烤後燻，把熟食撈出來後，用吸油紙或者乾淨毛巾擦去多餘的汁，馬上放到蒸簾子上，擺熟食時，要留一個放糖的空隙。
- 擺好以後，蓋上鍋蓋，點火，控制在中小火。烤制6分鐘，這時準備好白糖，白糖和熟食的量比例是20斤滷貨60克白砂糖。
- 6分鐘後，把鍋蓋揭開，這時會有煙冒出，不要慌，屬於正常，此時鍋底是紅色的，迅速把事先準備好的白糖順著熟食之間的空隙倒進鍋裡，瞬間起火，馬上蓋上鍋蓋。
- 90秒後馬上關火，揭開鍋蓋，濃煙冒出，把熟食兩個人抬篦子出鍋。趁熱刷上滷製熟食的油。
注意事項:
- 按比例放糖，糖多了浪費，還燃燒不淨。
- 一定要先烤，烤制的過程也是脫脂的過程，高溫會把肉類的脂肪烤出來，尤其是豬頭肉。
- 有些人圖省事兒，先放糖點火燻，當然也可以，只是顏色沒有這樣燻好看。
- 時間要掌控好，時間短了上色淺，時間長了就會過火而變苦。
按照以上步驟操作，我保證顏色悅目，之所以苦，有兩種原因，一是火候太小熏製時間長，有串煙子味；二是火大了，過火了！
我是您的朋友倪我食間，美食一刻，有倪有我！這只是我的經驗之談，歡迎朋友們有什麼不同意見，歡迎下方留言，我將一一回復。
倪我食間
你好！白糖燻雞之所以發苦，是糖炭化的時間太長了。也就是說火太大了，糖燒過火啦，所以發苦。就像炒糖色一樣。炒好的糖色不甜不苦，有一股焦糖的香味兒。
糖在加熱的時候，隨著溫度不斷的升高，糖在碳化過程也比較大。
1:一般來說兩隻雞加50克白糖整好。鍋裡邊兒鋪一層錫紙。把白糖撒在裡面冒黃煙的時候關火。這時候不要去接蓋兒，小火燜三分鐘。記住火一定要小。讓糖保證一定的溫度。千萬不能大火。能保證糖的溫度即可。
2:在製作燻雞的時候有三種燻法。茶葉燻。糖燻，柏木燻。前兩種方法必須用上白糖。後一種方法不用白糖直接用柏木燻。
3:家庭裡邊兒來說，一般用白糖和茶葉。方便快捷也比較實用。
4:在製作燻雞的時候，燻雞一定要趁熱燻。燻雞涼了以後上不了色，
南鮑北參
首先回答發苦的問題
第一糖多了
第二火大了
具體糖的比例一隻雞放40克到50克白糖，在放一點茶葉，在放一點小米，稍微攪拌一下，放入鍋底就可以了，最好下邊墊一層錫紙，好刷鍋。
具體熏製方法:
適用於家庭一兩隻雞的熏製。
一切準備就緒之後，開火燻。
從開火算起，大火3分鐘，小火3分鐘。
關火悶15秒，落色。
看到白煙，糖在融化，然後轉到黃煙，這個時候就好了，這個過程也就6分鐘左右。
如果冒大黃煙了，還不到6分鐘，此時也要關火了，在燒就該冒黑煙，發苦了。
初次燻，或者經驗不豐富，那就燻的淺一點，總比糊了強，切記。
小鎮的生活
我一般是6只雞200克棉糖，發苦是你燻過了，當冒黃煙就需要停火出鍋了，就平常的煙也不能燻太久，太久顏色發暗，老師不敢當，相互學習！
衛山美食
1.
整雞一隻,汆水,洗乾淨。準備滷水:生抽,老抽,冰糖,八角,水,姜,水,煮開後放雞進去煮15-20分鐘,關火泡上一晚
2.
鍋底部鋪上錫紙,撒上半斤-1斤的白糖,在鍋裡架上一個架子把雞放上去,蓋上鍋蓋,開中火,燻10分鐘,打開鍋蓋,把雞換個方向,再蓋上蓋子燻10分鐘,關火燜上半個小時即可。
待我一裘袈裟
你好很高興回答這個問題，一隻雞使用2小勺白糖就夠了，你做燻雞發苦的原因有可能是火候過了，或者鍋底沒刷乾淨有雜質。燻雞時鍋要刷淨這個是基本的，你可以拿一張錫紙放在鍋裡然後把白糖放到錫紙上面，這樣火候好控制，燻出來的雞顏色不會變黑，你也可以在白糖裡摻入少量的茶葉或是大米這個根據自己的喜好而定，燻雞的火候：鍋裡放入白糖後把雞放入鍋裡（雞用東西墊起來蓋上鍋蓋）中火燒鍋，等鍋中冒出黃色煙霧關火，等一分鐘掀開鍋蓋就薰好了，在鍋中燜制這個很重要，這樣做出來的雞色澤不會慢慢變深，沒有苦味。
廚師小亮
你好，你的問題我來回答。其實你味道發苦和糖沒多大關係，可能是你鍋蓋沒蓋嚴，火太旺了，導致了白糖燃燒了。白糖燃燒回產生苦味的
胖劉很愛吃
很高興回答這個問題， 一般的話，1斤原料十克糖，發苦是你燻的時間過長了，從冒黃煙就開始算三分鐘可以閉火了，閉火再悶三分鐘，就可以開鍋蓋了。
小井美食
苦了，就是白糖放少了
魚尾獅wh
根據食材的生熟度，燻又分生燻和熟燻。燻雞一般使用熟燻，在熏製過程中不僅可以減少雞肉中的水氣，改善口感，還會使香味更加濃郁。下面就以純糖燻回答一下這個問題。
燻雞和糖的比例
在我的經驗中般，一般燻8－10只雞，需要加入白糖80克左右，其實我覺得這個比例並不是最重要的，燻也是個綜合性的技法，想要把雞燻到最佳狀態，還和糖的加入方法、鍋的大小、燻篦距離鍋底的高低，以及鍋蓋的厚度、鍋蓋出煙的多少，甚至燻篦上格子的稠密都有關係。
燻雞為什麼發苦
我認為燻雞發苦的原因大約有兩個：
1.火力太大：火力太大有兩種，一種是糖在鍋底燒熱之後倒入，這種方法很多人在用，當然老司機有多年經驗也許燻的不苦，但是有很多小夥伴沒有如此多的經驗，鍋燒熱半分鐘和一分鐘溫度是截然不同的，這時溫度太高，糖一下入立即變焦再燻就會發苦。
另一種是不會控制火力：這關係到我們的爐灶，很多猛火灶或者酒店型的大氣灶中心火力很集中，稍微不注意調整火力大小，短短几秒就可以將糖燒焦，燻雞便發苦。
2.時間太長：看到很多人燻是看時間，在我看來時間是最不準的。別人看時間那是多次總結下來的經驗，每次火力大小、熏製食材的多少以及鍋灶都是固定的，所以時間也可以固定，但是我們就不一樣了，再把別人的時間硬套在自己熏製時，時間少則不上色，長則發苦。
分享我的熏製經驗
1.60生鐵鍋，燻篦直徑大約50公分，可以燻8－10只雞，用糖80克。將糖平鋪在鍋底大約1公分厚。
2.上面擺放好控幹湯汁的雞，開始點火（雞要保持熱度，控一下湯汁趁熱燻）。
3.雞肚朝上擺放，利用飄起的煙回落使顏色更漂亮。
4.把猛火灶的風關小使用（氣火可以大一些）。
5.當白煙變黃煙即可關火，燜30秒再揭蓋。
6.燻好的雞外皮刷一層滷油再售賣。
